– Drożyzna panuje w punktach małej gastronomii. Ceny potraw są odwrotnie proporcjonalne do ich jakości – mówił reporter Dziennika Telewizyjnego w 1987 roku. W samej tylko Warszawie było wówczas 50 punktów małej prywatnej gastronomii – głównie przyczep kempingowych z wyciętym w oknie otworem do wydawania zapiekanek.

Zamiast soku rozpuszczone landrynki

Andrzej „Endzior” Kamiński, właściciel minibaru z zapiekankami na krakowskim Kazimierzu, który gastronomią trudni się od 1984 roku mówi, że zdobycie towaru było nie lada zadaniem i często graniczyło z cudem. Trzeba było mieć znajomości i wydeptać kręte ścieżki.

Ale także samo menu z tamtego okresu dobitnie świadczyło o możliwościach rynku. W budkach kempingowych najczęściej serwowano zapiekanki z serem i keczupem albo bułki z pieczarkami. Wodę do saturatorów zaprawiało się np. rozpuszczonymi landrynkami. Trzeba było umieć sobie radzić. W tamtych trudnych czasach reglamentacji nie łatwo było o sok do saturatora. – Kiedy zabrakło go na półkach, przygotowywałem go samodzielnie z cukru i barwnika spożywczego. A kiedy zabrakło cukru, to w gorącej wodzie rozpuszczało się landrynki – tłumaczy Eugeniusz Chojnacki, który przez wiele lat jako pracownik WSS Społem doglądał saturatorów stacjonarnych.

Nieskomplikowane menu z tamtego okresu wspomina Urszula Ględała, która w Warszawie prowadziła kilka niewielkich punktów, m.in. przy Hali Banacha, na giełdzie samochodowej w Słomczynie i przy ulicy Górczewskiej. - Jeden rodzaj kawy z ekspresu przelewowego i herbata – opowiada.

„Wielkie worki mrożonych frytek"

Koniec epoki komunizmu to początek rozkwitu małej przedsiębiorczości. Jak grzyby po deszczu zaczęły wówczas wyrastać budki z zapiekankami, sprzedawanymi wprost z przyczepy kempingowej. Pole do rozwoju pozostawiały także stosunkowo liberalne przepisy, które pozwalały przygotowywać produkty poza miejscem sprzedaży i pozwalały nie posiadać bieżącej wody.

Wielkim hitem stały się przyczepy, z których serwowano hot dogi i hamburgery podgrzewane w mikrofali. Michał Ględała, syn pani Uli asystował mamie przy prowadzeniu biznesu. Wspomina, że zaopatrywano się w Makro skąd wyjeżdżało się z wielkimi workami mrożonych frytek i bułek do hamburgerów. – Ale kiełbasę kupowała od prywatnego rzeźnika. Surówki do hamburgerów mama przyrządzała w domu – zdradza kulisy kulinarnego biznesu. Golonki i flaki także przygotowywane były w domowej kuchni i przywożone do baru gotowe do podgrzania.

Bar rozkręcał się 12 miesięcy

„Endzior” wspomina, że trudno było wejść na rynek i pozyskać klientów. – Całymi godzinami wypatrywaliśmy potencjalnych kupców. Już myślałem, że coś zamówią, a oni odchodzili – opowiada. – Omijali nas, jak trędowatych – dodaje i wspomina zagraniczną wycieczkę, która zawitała do baru. Na krawężniku siedziało ze dwadzieścia osób i popijało trzy cole kupione w barze.

– Pokutowało przekonanie, że w postpeerelowskim kraju nic chyba nie może być dobre – mówi. Bar rozkręcał 12 miesięcy. Z czasem klienci przekonywali się do jego menu i przyprowadzali kolegów. Teraz w tym miejscu na Kazimierzu jest kilkanaście budek z zapiekankami. Podobne doświadczenia miała Ula Ględała. - Trochę trwało pozyskiwanie klientów, ale jeden przekonany szybko wracał i przyprowadzał kolejnych - wspomina. Mimo tego nie sięgano jeszcze wówczas zbyt często po promocje, które miałyby zachęcić klientów.

Kiełbasa z „keczukiem"

Jej syn przypomina sobie klienta ze słomczyńskiej giełdy, który w barze jego mamy zalewał smutek po tym, jak w karty przegrał pieniądze przeznaczone na samochód. – Kiełbasy nie dojadł – opowiada. Byli też tacy, którzy trudniej przyswajali nowinki z Zachodu i zamawiali kiełbasę z „keczukiem”.

Wspomina, że największa przebitka cenowa była na herbacie, która kosztowała (w przeliczeniu na dzisiejsze ceny) 1,50 zł. A kupowało się np 100 torebek za 5 zł. – Za to nigdy nie braliśmy pieniędzy za wrzątek. A zdarzało się, że inni inkasowali pieniądze za kubek gorącej wody – opowiada.

Konkurencja z zachodu nie straszna

Okazuje się też, że mimo tego, że w 1992 roku w stolicy pojawił się pierwszy McDonald i zrobił oszałamiającą furorę i młodzi ludzie chętnie sięgali po szybkie dania z lokalnych barów klienci pani Uli pozostali wierni polskiej kuchni. – U nas najlepiej sprzedawały się dania obiadowe, ziemniaki z kotletem i kapustą – wspomina. Po nie chętnie sięgali obcokrajowcy, głównie Azjaci. Szybko jednak sami zaczęli gotować i oferować Polakom egzotyczne dania. W dużych miastach pojawiały się centra gastronomiczne, takie jak na Placu Konstytucji w Warszawie.

Nieczysta konkurencja

Pani Ula pamięta, że na słomczyńskiej giełdzie choć interes dobrze się kręcił, to jednak tydzień ktoś miał włamanie do baru. Dlatego piwo na noc zabierało się do domu.

Były też sposoby na konkurencję i bynajmniej nie chodziło o ściganie się promocjami. Wystarczyło rozpuścić plotkę o grasującym po giełdzie Sanepidzie i wszyscy, którzy mieli jakiś problem zwijali się do domu, a reszta spokojnie handlowała. Zdarzała się także bezinteresowna pomoc, kiedy pożyczało się sąsiednim barom kawę czy herbatę, bo im zabrakło. Oddawali po tygodniu, bo trzeba było załatwić produkty. A to często wymagało czasu i znajomości.