Skąd wziął się pomysł, aby przewodnik Gault&Millau pojawił się również w Polsce?

Z zawodu jestem doradcą personalnym, obsadzam stanowiska dyrektorów, prezesów, tym zarabiam na życie. To moja pierwsza pasja, czyli wyławianie talentów, sprawianie żeby ludziom i firmom wiodło się lepiej i dobrze razem pracowało. Od 15 lat to, co zarabiam wydaję na podróże kulinarne. Uwielbiam poznawać szefów kuchni, farmerów, kulturę i smaki różnych miejsc. Jedzenie w tradycyjnych domach, proste lokalne potrawy i w ogóle zaproszenie do takich domów jest dla mnie ogromnym wyróżnieniem. Lubię sprawdzać, co jedzą miejscowi, bywać w restauracjach z tej średniej, jak i najwyższej półki.

Boi się pani zatrucia?

Zawsze mam przy sobie piersiówkę z czymś mocniejszym na wypadek gdyby coś mi miało zaszkodzić. Na razie udało mi się jednak uniknąć poważniejszych kłopotów. W pewnym momencie tego swojego kulinarnego podróżowania zaczęłam poznawać ludzi związanych z branżą, potem poznawać ich ze sobą wzajemnie i tak jak w moim nazwijmy go „pierwotnym” zawodzie wyławiać talenty. Na pewnym etapie, a dokładnie w 2012 roku, wsparłam Wojciecha Modesta Amaro przy organizacji Cook It Raw na Suwalszczyźnie. Bywałam na Madrid Fusion i Salone del Gusto, kojarzyłam coraz więcej osób, one mnie. W pewnym momencie otrzymałam propozycję, czy nie chciałabym zająć się polską edycją Gault&Millau, nie tylko, jako inspektor, który będzie sprawdzał polską gastronomię, ale który poprowadzi całe przedsięwzięcie. Lubię wyzwania, więc się zgodziłam.

Można powiedzieć, że polska gastronomia przeszła niebywała metamorfozę?

Jestem absolutnie oszołomiona tempem i jakością zmian. Gdy w ubiegłym roku przygotowywaliśmy pierwsze wydanie przewodnika, żartowaliśmy, że tworzymy antologię polskiego wyobrażenia na temat kuchni włoskiej. Mieliśmy dosyć opisywania wszystkiego, co było włoskie, a jak nawet nie było z założenia, to zawsze znalazł się w menu jakiś makaron, jakaś włoska sałatka. W tym roku było zupełnie inaczej. Mamy dużo lokalnej, polskiej kuchni, w nowoczesnym wydaniu, opartej na lokalnych i sezonowych produktach. Kuchnia polska, a co za tym idzie restauracje, rozwijają się niesamowicie prężnie. Wśród szefów kuchni również pojawia się niezmiernie dużo utalentowanych osobowości. Niestety poprzednia epoka wypaczyła naszą gastronomię, sprawiła, że niektórzy poszli nie w tą stronę, co potrzeba.

Co wyciągamy z tej naszej polskości? Co staje się trendem?

Wróciliśmy do podrobów, zapomnianych smaków warzyw korzeniowych jak jarmuż, topinambur, czy skorzonery. Odkrywamy, że ziemniaki to nie tylko irys i irga, ale też inne ich odmiany, że mamy wiele odmian buraka. Powracamy również do naszych tradycyjnych smaków jak żury, kiszonki. Wciąż modna, ale czasem za bardzo modna jest technika sous- vide. Podniecamy się przy niej niezmiernie, a nie zawsze i wszędzie jest potrzebna. Na szczęście nie mamy już takiego opóźnienia w stosunku do trendów światowych. Jesteśmy bardziej na bieżąco, to sprawia, że z dumą się prezentujemy i z dumą o naszej kuchni opowiadamy.

Umiemy mówić, że coś nam nie smakuje, być „upierdliwym” klientem?

Częściej jest jednak w drugą stronę. Potrafimy już pytać, doceniać, ale mamy jeszcze trochę za mało wiedzy i odwagi żeby pokazywać, że coś jest fajne, a coś nie. W tegorocznym wydaniu przewodnika umieściliśmy słownik polskich smaków, po to, aby cudzoziemcy wiedzieli, co jest, czym. Ale wracając do bycia trudnym klientem. Często osoby, które znają się, wiedzą, że dostały na talerzu coś paskudnego, mają opory żeby to danie oddać. Boją się być asertywnie grzecznymi i powiedzieć: „drogi panie, to nie jest to, czym miało być”, bo boją się, że zostaną zaliczeni do tzw. „klientów awanturujących się”.

A pani, jako szefowa przewodnika może jeszcze bywać i jadać spokojnie w restauracjach?

Prywatnie bywam, ale nie mogę już w Polsce testować, bo mnie znają. Niektórzy szefowie kuchni mówią mi, że moje zdjęcie wisi w kuchni albo na zapleczu. Żartuję, czy jako tarcza, do której można rzucać strzałkami. Twierdzą, że nie, ale jakoś nie do końca im wierzę (śmiech). Dlatego w tym roku jestem inspektorem w takich miejscach jak Francja skąd wróciłam przed chwilą i jadłam w sześciu najwyżej ocenionych restauracjach, Australia i Maroko, za chwilę lecę do Japonii, Kanady, Meksyku i pewnie Austrii. I niech mi pani wierzy, po takim kulinarnym tournée mam ochotę na zwykłą bułkę z masłem, pieczoną dynię, czy ziemniaka. Coś prostego i swojskiego.

Chce pani przez to powiedzieć, że inspektorzy łatwo nie mają?

To jest bardzo ciekawa praca, a wręcz pasja, która pozwala na obcowanie z przeróżnymi smakami, ale czasem ma się ochotę na cos prostego, klasycznego.

A pani, jako klientka inspektorka często się awanturuje? Co słyszy, gdy oddaje danie i mówi, że to nie to?

Mam taką osobowość, że nawet najbardziej rozbuchany kelner obawiałby się ze mną awanturować, ale fochy są bardzo częste. Bywa też wiele zabawnych sytuacji, ale i żenujących, które pokazują poziom obsługi. To, co lubię w Gault&Millau to fakt, że piszemy albo dobrze, albo wcale. Dzielimy się uwagami, negatywnymi wrażeniami między sobą, ale nigdy z czytelnikiem. Uwagi zarówno szefowie kuchni, jak i obsługa mogą usłyszeć od nas bezpośrednio, w cztery oczy.

Czym Gault&Millau różni się od Michelina?

Najpierw trochę historii. Michelin początkowo był przewodnikiem, który informował gdzie można skorzystać z toalety, coś przekąsić, to była taka profesjonalna mapka drogowa, która urosła do rangi przewodnika prezentującego najlepsze, najbardziej wykwintne restauracje we Francji. W 1965 roku we Francji z inicjatywy dwóch uznanych krytyków kulinarnych Henri’ego Gault’a i Christian’a Millau powstał właśnie „Żółty Przewodnik”. Założeniem było promowanie tych, którym chce się robić kreatywne rzeczy. Przewodnik cieszył się takim powodzeniem, że w ciągu kilku tygodni sprzedał się w nakładzie 150 tys. egzemplarzy. To pokazało im, że idą w dobrym kierunku. Zaczęli wychodzić z przewodnikiem do innych krajów i tak można go znaleźć m.in. w Austrii, Niemczech, Holandii, Belgii, Australii, Szwajcarii, za chwilę w Japonii, Kanadzie, Meksyku. Naszym celem jest nie tylko ocenianie, ale też rozwój, wspólne projekty, szkolenia, czy granty dla młodych, a raz w roku gala, na której nagradzamy tych najlepszych, pokazujemy, że w jedności i wzajemnej współpracy siła. Tego Michelin nie robi. Oczywiście, że opisywane przez nas miejsca i szefowie kuchni rywalizują między sobą, ale także potrafią współpracować.

Czym różni się polska edycja od pozostałych?

W polskiej edycji pokazujemy m.in. produkty regionalne. Według zasad tej marki, która ma bardzo określoną formułę, oprócz restauracji, opisywane są hotele, mogą być również regionalne produkty i miejsca gdzie można je kupić. Jako szefowa polskiej edycji natychmiast skorzystałam z tej opcji. W tej edycji po raz pierwszy polski przewodnik będzie przetłumaczony również na język angielski, znajdzie się w nim prawie 400 restauracji, będzie miał nie 250 a 600 stron.

To, jakimi regionalnymi dobrami możemy się pochwalić?

Sery zagrodowe, genialny sękacz, czy pierekaczewni. Tych produktów opisanych w przewodniku jest ok. 80.

Jak wyróżnienia dla najlepszych wpływają na ich rozwój zawodowy?

Ponad 60 proc. spośród szefów kuchni nominowanych podczas pierwszej gali dostało w ciągu tego roku lepsze oferty pracy. Nie tylko chodzi o wynagrodzenie, ale przede wszystkim prestiż i możliwość rozwoju ich umiejętności. Dostają prace, w których mogą przygotowywać swoje menu, realizować swoje pomysły. Patrzę na nich i pękam z dumy.

To w takim razie, co trzeba zrobić żeby zostać inspektorem?

Przy pierwszym przewodniku było ich dziesięciu. Pojawiali się też inspektorzy z Francji i Belgii. Osoba, która nim zostaje musi spełnić kilka warunków. Po pierwsze musi mieć wiedzę o produktach, znać zjawiska kulinarne, przejść test smaku. Do tego, aby zostać inspektorem można być jedynie zaproszonym, nie można sobie tego wykupić, wyprosić. Wszystko musi być czyste, przejrzyste. Inspektor rozumie koncepty restauracyjne, jest w stanie je opisać. Rozumie, co, jak i dlaczego w tej branży działa. Drugim kryterium jest wyważona ocena, nie może być zbyt emocjonalny, ale też przesadnie krytyczny. Po trzecie ważne jest, aby był samodzielny finansowo i nie skusiła go żadna „koperta”. Zazwyczaj są to, więc prawnicy, menadżerowie, przedstawiciele wolnych zawodów. W te wysoko oceniane miejsca zazwyczaj wysyłamy kilka inspekcji z rożnych krajów, więc trudno byłoby żeby każdy z nich dostał „kopertę” od właściciela.

A jeśli restauracja chce zapłacić to…

Czujemy ogromny niesmak. Nie oznacza to, że o niej nie napiszemy, bo za błędy menadżera, czy właściciela musiałby odpowiadać szef kuchni. Nie opowiemy o tym publicznie, ale długo nie będziemy mieli ochoty tam pójść prywatnie.

A jak rzecz się ma z obsługą i kelnerami?

Tu niestety wciąż kulejemy. Idzie postęp, ale poziom rozwoju jest zdecydowanie wolniejszy niż ten, który widać wśród szefów kuchni. Jesteśmy jeszcze daleko za krajami w bogatą kulturą gastronomiczną. Ciekawe jest to, że w tych drogich restauracjach, wykwintnych obsługa jest bardzo ciepła, ujmująca. W Polsce w tych najlepszych, czy pretendujących do tej rangi często obsługa sprawia wrażenie zadufanej, onieśmiela gościa, tworzy barierę tak, że mamy ochotę uciec. Naprawdę daleko jeszcze nam do światowej czołówki.

Co jest tego powodem?

Nie mamy szkół i tradycji. Nie mamy się od kogo uczyć. O ile szefowie kuchni jeżdżą po świecie, o tyle kelnerzy najczęściej nie podpatrują swoich kolegów z innych miejsc na świecie.

A kobiety w gastronomii? Mają swoje miejsce?

Postąpiłam dosyć odważnie i wśród różnych kategorii takich jak „Szef Roku”, czy „Szef Jutra”, stworzyłam kategorię „Szef Kobieta”, bo jest ich szaleńczo mało w tym świecie. W pierwszej edycji było ich tylko 10 proc. w tej też pewnie tak będzie. Kobiety w gastronomii mają trudniej. Wiele z nich oburzy się na to, co powiem, ale jako matka dwójki dzieci, wiem, że próba założenia rodziny i wzięcia na barki pracy szefa kuchni jest karkołomna. To praca sześć dni w tygodniu, do północy, stale w rozjazdach, bo to nie tylko gotowanie, ale i pilnowanie dostawców, a do tego 12 godzin dziennie na nogach. Drugi powód to ten, że gastronomia to mocne lobby męskie. To męski świat, w którym często panowie trzymają się razem, choć jest wielu facetów, którzy promują swoje koleżanki, pokazują, że są fajne, dają czadu. Z tych dwóch powodów postanowiłam, że chcę, co roku zaprezentować przynajmniej pięć sylwetek kobiet. W momencie, gdy ten poziom się wyrówna, zlikwiduję tę kategorię. Na razie chcę motywować dziewczyny, chcę żeby panie mogły nabrać wiatru w żagle.

A patrząc z perspektywy tej drugiej strony, czyli klienta. Potrafimy doceniać dobre dania i obsługę napiwkami?

I tak, i nie. Coraz częściej dajemy napiwki bez przymusu. Bardzo dużo osób zostawia 10 proc. czy im się podobało, czy nie. Jeszcze nie bardzo jesteśmy pewni czy możemy w ten sposób wyrazić naszą opinię i jeśli obsługa jest skandaliczna, to nie dać napiwku, a jeśli nam się podobało to dać więcej niż to standardowe 10 proc. i powiedzieć w ten sposób: „było naprawdę super”.

Kiedy ukaże się nowa edycja Żółtego Przewodnika?

Już za dwa tygodnie odbędzie się uroczysta Gala Premierowa i znowu będziemy nagradzać szefów kuchni. Dzień później przewodnik będzie w sprzedaży. Już jest wydrukowany i jest naprawdę piękny!