Dwudziestu trzech najlepszych polskich cukierników i prawie trzysta stron wyjątkowych przepisów – po raz pierwszy rodzime desery doczekały się tego typu kulinarnego albumu. Przepisy w nim zaprezentowane stworzyli m.in. Paweł Małecki, Janusz Profus, Robert Główka, Małgorzata Weber i Joanna Klimas-Profus. Wyśmienite słodkości zostały artystycznie zaaranżowane, dzięki czemu przepisom towarzyszą apetyczne fotografie.

Legumina i śląska spajza

Czy Polska słodkościami stała i stoi? Janusz Profus przekonuje, że tak. – Należałoby wrócić do pańskiej skórki, czegoś, co znamy, co nie jest w swoim składzie zbytnio skomplikowane, ale jej smak zna każdy. Były i leguminy, czyli rodzaj kisielu na bazie kaszy manny. Jej odpowiednikiem na Śląsku jest szpacza, czyli ubijane żółtka jaj z dodatkiem białka, sporą ilością soku z cytryny i ekstraktem wanilii. Wszystko to zaciągnięte żelatyną, żeby taki deser miał odpowiednią konsystencję – wymienia niektóre z przysmaków.

W dawnej Polsce słodkie specjały nazywane były wetami. Zaliczano do nich także owoce i sery, które podawano na koniec posiłku. Najczęściej były to słodkie placki z dodatkiem maku, sera czy szafranu. Miodowniki, kołacze czy strucle znane były już w XIII wieku. Wtedy jednak nie słodzono ich cukrem, bo ten należał do dóbr luksusowych, tylko miodem. Do XVI wieku cukier był produktem bardzo drogim i uznawanym za jeden z najważniejszych składników cukierków leczniczych na różne schorzenia. Dopiero w XVII wieku zaczęto go używać jako środka konserwującego.

Bijanka, czyli przysmak króla Zygmunta III

Kontakty handlowe z Włochami czy Orientem sprawiły, że zaczęły do nas docierać niezwykle cenione rodzynki, figi i migdały. Wyraziste, korzenne przyprawy dominowały w sarmackich deserach. W staropolskiej kuchni obecność ostrych smaków i bakalii sprawiała, że bardzo często trudno było odróżnić danie główne od deseru. Do ryb, jak pisze we wstępie do albumu Jan Łoziński, dodawano bardzo dużo cukru, miodu czy piernika. Korzeniami przyprawiano również wina i piwa. Nie brakowało bardzo słodkich potraw z mleka, ryżu, jaj, cukru i migdałów. Szczególnym przysmakiem króla Zygmunta III była bijanka, w skład, której wchodziła galareta lub rosół oraz woda różana.

Uznawane za zbyt ciężkie i niestrawne desery, swoją metamorfozę przeszły dopiero w XVIII wieku. Na stołach królów i magnatów pojawiły się właśnie leguminy, suflety oraz musy. Ostatnią pozycją w menu były lody, ciastka i torty. Te ostatnie zyskały na delikatności i wykwintności dzięki zatrudnianym na dworach francuskim cukiernikom. „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska” – pisał o deserowej rewolucji ksiądz Jędrzej Kitowicz.

Serwisy z luksusowymi słodyczami

Za czasów saskich podczas przyjęć centralne miejsce zajmował modny serwis z cukrami, czyli luksusowymi słodyczami właśnie. Dekoracja często zapełniała cały stół, ale nie wszystkie znajdujące się w niej elementy były zjadliwe. Wśród słodkości pojawiały się porcelanowe figurki, obsypane kolorowym piaskiem. Brzegi tafli, na których się one znajdowały, oblepiano wycinanym w koronkowy wzór papierem, a w samym środku umieszczano herb i inicjały gospodarza albo najważniejszego gościa.

Cała kompozycja, choć stworzona również z jadalnych elementów, była jedynie dekoracją. Goście mogli się natomiast raczyć „mokrymi konfiturami” z wiśni, porzeczek, agrestu, „konfitury suche stanowiły zaś gruszki w cukrze, migdały czy popularne dziś makaroniki oraz pierniczki”. – Najstarsze słodycze to właśnie pierniki, tworzone od kilkuset lat produkty „pierne”. Dzięki królowej Bonie mamy sękacza. To ona na ślub swojego syna sprowadziła mistrzów, którzy potrafili go produkować. Dzięki niej dziś Podlasie, czy Suwalszczyzna sękaczami stoi – tłumaczy Profus.

Napój z tartych migdałów w teatralnym bufecie

W drugiej połowie XVIII wieku słodkości pojawiały się w Sejmie oraz teatrze. Bufety tych dwóch instytucji oferowały m.in. butelkowane piwo, ciastka, lemoniadę albo orszadę, która była napojem produkowanym z tartych migdałów gotowanych z cukrem. To wtedy swoje tryumfy zaczęła święcić również kawa i podawane do niej słodycze.

W XIX wieku, choć Polska pozbawiona była swojej narodowości, pod zaborami kształtowała się jej kuchnia narodowa, w tym również słodkości.

Najważniejsza była kolacja wigilijna, której składniki ze względu na wpływ kuchni chłopskiej, miały pochodzić z miejscowego pola, lasu czy ogrodu. Wystrzegano się więc tego, co importowane, ale nie brakowało wyjątków dla lubianych głównie przez dzieci rodzynek, fig czy pomarańczy. Na wigilijnym stole musiał znaleźć się makowiec oraz piernik, a także suszone jabłka, śliwki i orzechy. Kluski łamańce z makiem popijano kompotem z suszu, co do dziś pozostało wigilijną tradycją.

Szeptem przy babie

Najsłynniejszym ciastem polskim, który dziś wiedzie prym podczas Wielkanocy, była baba drożdżowa. Henryk Babiński, żyjący na przełomie XIX i XX w., słynny francuski gastronom polskiego pochodzenia, patriota i orędownik sprawy polskiej, a do tego autor legendarnej kulinarnej cegły „Gastronomie Pratique” wydanej pod pseudonimem Ali-Bab, zamieszczając w niej przepis na „Baba a la polonaise” podkreślił dobitnie, że baba po polsku to „matka” wszystkich babek. Ich wypiekanie było rytuałem. Żeby się nie „przeziębiły” zamykano wszystkie drzwi i okna, gdy ciasto wyrastało, po upieczeniu stygły na miękkich, puchowych pierzynach, aby nie stracić swoich kształtów. Często też rozmawiano szeptem, bo wierzono, że hałas też może zaszkodzić ciastu.

Drugim popularnym, wielkanocnym ciastem były mazurki. Te wymagały mniej zachodu. Lucyna Ćwierciakiewiczówna, autorka bardzo popularnych w XIX wieku książek kucharskich podawała aż 27 przepisów na to ciasto.

W tym czasie rozkwitł kawiarniany biznes. Pierwsza kawiarnia warszawska powstała prawdopodobnie w 1724 roku, a pół wieku później było ich już 20. Początek XX w. i okres międzywojenny to rozkwit miejscówek w europejskim stylu, o poziomie dorównującym najlepszym wiedeńskim cukierniom. W Warszawie m.in. „Ziemiańska”, „Pod Filarami”, czy „Blikle” nie były tylko miejscem gdzie można było wypić kawę i zjeść ciastko, ale spotkać elitę intelektualną. Ta ostatnia zwracała uwagę wystrojem – marmurowymi stolikami, lustrami w złoconych oprawach, a także najlepszymi w Warszawie pączkami, po które do dziś ustawiają się kolejki.

Kolorowa gumka zamiast sznurka

Już XIX wiek odmienił obyczaje tak, że torty i ciasta były przygotowywane tylko na specjalne okazje. Na co dzień cukiernie i zakłady produkujące słodkości zapewniały mieszkańcom miast odrobinę słodyczy. Najstarszym z nich była otwarta w 1851 roku fabryka Karola Ernesta Wedla przy ulicy Miodowej w Warszawie. Po przeszło dziesięciu latach zakład produkujący m.in. praliny, marcepany czy karmelki owocowe przeniósł się na ulicę Szpitalną, a w 1919 roku wnuk Wedla, Jan, przeniósł zakład na Pragę i tu otworzył najnowocześniejszą fabrykę.

Papier, w który owijane były specjały od Wedla, zaprojektowała Zofia Stryjeńska. Paczki nie były wiązane sznurkiem, tylko opasywane kolorową gumką. Wnuk założyciela lubił eksperymentować. W 1939 roku otworzył w Paryżu filię firmy i awionetką woził tam nowości takie jak Ptasie Mleczko, Mieszanka Wedlowska czy czekolada Jedyna.

Czy epoka PRL-u sprawiła, że polskie słodycze podupadły? – Myślę, że nie można tak powiedzieć. Były smaki, które wielu osobom przywodzą na myśl ich dzieciństwo. Warszawskie to m.in. rurka z bitą śmietaną czy galaretki z owocami w pucharkach oraz nieśmiertelny krem sułtański, śląskie to już wspomniana szpajza – wylicza Profus. Dwa ostatnie w nowoczesnej, udoskonalonej wersji znalazły się właśnie wśród 23 przepisów znajdujących się w albumie.