– Było ciężko – wzdycha Ryszard Radzikowski, warszawski cukiernik, który prowadzi zakład założony w 1946 roku, w Rembertowie. W czasach PRL cukiernikom nie było łatwo, bo borykali się z permanentnymi brakami na rynku. – Przydziały, które dostawaliśmy od Cechu Rzemiosł Spożywczych nie były wystarczające. Musieliśmy szukać własnych dostawców i różnych źródeł oraz zmieniać i okrajać receptury. W efekcie niektóre produkty były mniej słodkie – wyjaśnia Radzikowski.

Ile jest cukru w cukrze?

Największą bolączką był... cukier. To podstawa cukiernictwa, a najczęściej właśnie jego brakowało. Wtedy sięgano po miód, sztuczny miód lub po prostu dodawano mniej cukru, niż przewidywał przepis. Zdarzało się, że do ciastka trafiało prawie o połowę mniej słodkiego dodatku, niż powinno. Problem był spory, bo pracownie cukiernicze potrzebowały po kilkaset kilogramów cukru w miesiącu. Trzeba było go jakoś załatwić.

Mydłowiny zamiast czekolady

Mniejszy kłopot był z mąką. – Kiedy jej nie było, zgłaszaliśmy się do prywatnych młynów, które produkowały bardzo dobrej jakości surowiec – wyjaśnia cukiernik.

Spory problem stanowiła też czekolada, której po prostu nie było. Polacy w PRL musieli rozsmakować się więc w wyrobach czekoladopodobnych. Po taką też kuwerturę sięgali PRL-owscy cukiernicy. – Jechała mydłowinami. Wyrabiało się ją z przypalonych okruchów ciastek, wymieszanych z tłuszczem, mlekiem w proszku oraz kakao – wyjaśnia Radzikowski. Trzeba było sobie jakoś radzić.

Ciasto w worka

Ponieważ wszystkiego było mało, nie można było sobie pozwolić na marnotrawstwo. W cukierniach królowała więc bajaderka, przygotowana z okrawków, które pozostały z dnia. – Było honorowo – mówi Radzikowski, zapytany o potoczną nazwę tego ciasta, czyli... „przegląd tygodnia”. Podkreśla, że żaden prawdziwy i uczciwy rzemieślnik nie pozwoliłby sobie na podanie nieświeżego ciastka.

Cukiernik podkreśla też fachowość ówczesnych mistrzów cukiernictwa, kiedy ich produkty powstawały z podstawowych składników. Teraz wiele, zwłaszcza masowych zakładów, korzysta jedynie z półproduktów i gotowych proszków, które należy tylko wymieszać z wodą i jajkami. Radzikowski nazywa takie wyroby „ciastkami z worka”. – 30 lat temu naprawdę trzeba było mieć umiejętności, żeby przygotować puszysty biszkopt, utarty ręcznie z jajek czy prawdziwy krem z masła i margaryny – dodaje.

Królowa rolada

Cukiernik zwraca także uwagę na zmiany polskich gustów. Napoleonkę coraz częściej zastępuje kremówka z lżejszym kremem. W PRL, w cukierniczych ladach, królowały ciastka tortowe i różnorodne rolady, których teraz próżno szukać. Także ówczesny asortyment był zwykle znacznie mniejszy, bo robiło się tyle, na ile starczało produktów. W zależności od tego, co akurat udało się dostać, dostosowywano rodzaje ciastek.

Radzikowski wyjaśnia, że jajka trzeba było skupować po wsiach. Żeby przygotować wyroby na weekend potrzebnych było nawet 300 jaj.

Nugat z mleka w proszku

Ludzie chętnie sięgali po gotowe ciasta z cukierni, zwłaszcza w okresie kryzysu i niedoborów cukru. Zresztą kombinowali nie tylko cukiernicy. Po domach krążyły receptury na blok czekoladowy bez czekolady, wafle przekładane masą kakaową, nugat z mleka w proszku, czy ciasto z masą z kaszy manny. Zamiast migdałów na domowych wypiekach lądowały uprażone płatki owsiane.

Spragnionym słodyczy dzieciom ucierało się kogel-mogel z jajek i cukru, czasem z dodatkiem kakao. Obok cukierni dużą popularność zyskiwały koktajlbary, które serwowały koktajle mleczne orz desery kremowe. Hitem był bardzo słodki krem sułtański. W jednym z takich koktajlbarów stresy odreagowywała Magda, żona inżyniera Karwowskiego, grana przez Annę Seniuk w „Czterdziestolatku”.