Po Rosji, USA i Ukrainie, Polska jest czwartym co do wielkości rynkiem wódki, a produkowane u nas trunki doceniane są na całym świecie. W opublikowanym ostatnio przez magazyn „Drinks International” rankingu Żubrówka, produkowana przez koncern CEDC, znalazła się tuż za podium z wynikiem 7,1 miliona sprzedanych skrzynek.

W zestawieniu wódek, które zanotowały największy wzrost sprzedaży w porównaniu z rokiem 2015, na 16. miejscu znalazła się Soplica. Jej sprzedaż wzrosła o 23 procent.

W rankingu znalazły się także marki Żołądkowa Gorzka De Luxe, Sobieski i Wyborowa. Rocznie, jak wynika ze statystyk, w Polsce produkuje się aż 260 mln litrów tego spirytusowego trunku.

Z dodatkiem ziół i przypraw

I choć wódka uznawana jest za typowo Polski produkt i w wielu miejscach na świecie uchodzi jest za jedną z naszych wizytówek, nie zawsze cieszyła się taką sławą i popularnością. Choć sposób jej destylacji znano już w VIII wieku, nigdy nie uznawano jej za napitek. – Do XVI wieku wysokoprocentowe napoje spirytusowe pełniły w Polsce głównie rolę lekarstwa. Wyrabiano je z dodatkiem ziół czy przypraw, tak by miały dodatkowe właściwości zdrowotne. Upłynęło trochę czasu, zanim z remedium na różne przypadłości stały się napojami serwowanymi na stołach obok win i piwa. W kulturze dworsko-szlacheckiej wywodzono je od medykamentów, zaś prosty lud uważał je za dar od diabła – mówi w rozmowie z portalem tvp.info Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kulturoznawca i kierownik studiów Food Studies na Uniwersytecie SWPS.

Uważano, że wódka świetnie zwalcza wszelkiej maści pasożyty. Tak więc nie bez powodu powiedzenie „zalać robaka” funkcjonuje do dziś.

„Chlebowe wino”

Przełomowym momentem dla historii polskiej wódki był rok 1614. To właśnie wtedy pojawiła się niewielka książeczka, której autor jako pierwszy oficjalnie ogłosił, że wódka nie tylko leczy, ale też smakuje i może być świetnym uzupełnieniem biesiadnych stołów. Reklama ta, jak nietrudno się domyślić, trafiła na podatny grunt. Pierwsze receptury na „chlebowe wino” były dzięki królewskim regulacjom ujednolicone, a ich skład ściśle dopracowany.

Z przeprowadzonej w 1808 roku ankiety wynikało, że w Królestwie Polskim działało 808 browarów, 1116 gorzelni i ponad 18 tysięcy karczm. Te ostatnie były w prawie każdym zakątku miejscem, które przynosiło stałe dochody, dlatego też po pożarach lub wojnach to właśnie karczmy i gorzelnie były odbudowywane jako pierwsze.

Kantorowicz i jego „wyborowa” wódka

Na początku XIX wieku innowacje techniczne umożliwiły wytwarzania wódki z ziemniaków. Jedna z najnowocześniejszych destylarni w Polsce powstała w 1823 roku. Stworzył ją Żyd Hartwig Kantorowicz w Poznaniu. Wtedy też gazeta „Izys Polska, czyli Dziennik Umiejętności, Wynalazków, Kunsztów i Rękodzieł” zaoferowała wysoką nagrodę dla osoby, która wytworzy wódkę o smaku na tyle delikatnym, aby pić ją czystą. Nietrudno domyślić się, że zwycięzcą został właśnie Kantorowicz.

To po skosztowaniu jego trunku jury miało wydać okrzyk: „Wyborowa!”. Jej skład, choć upłynęło już 200 lat, do dziś pozostaje niezmienny.

Polska wódka, podobnie jak przed wiekami, ma swoją recepturę, co prawda określoną już nie przez króla, a odpowiednie przepisy. Termin „polska wódka” funkcjonuje na takich samych prawach jak szkocka whisky czy francuski szampan.

O tym, co może nosić takie miano, decyduje ustawa, a definicja mówi, że to: „wódka niezawierająca dodatków innych niż woda albo wódka smakowa o nadanym dominującym smaku innym niż smak surowców użytych do jej wyrobu, zawierająca naturalne środki aromatyczne, a w szczególnych przypadkach barwniki o maksymalnym poziomie cukru wyrażonym jako cukier inwertowany nieprzekraczającym 100 gramów na litr czystego alkoholu”.

Może być wyprodukowana z „alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego uzyskanego z żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa lub pszenżyta albo ziemniaków, uprawianych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, której wszystkie etapy wyrobu odbywają się na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej i która może być leżakowana w celu nadania jej szczególnych wartości organoleptycznych”.

Rolling Stones i wagon „czyściochy”

Choć pod koniec XIX wieku, gdy państwa zaborcze przejęły prawa do propinacji, czyli produkcji i sprzedaży piwa, wódki i miodu, wydawać by się mogło, że to koniec polskiej branży „wódczanej”. Jednak ten trunek jeszcze nie raz odegrał w naszej historii ważną rolę. Zniszczenie po wybuchu I wojny światowej zapasów wódki sprawiło, że Polacy stali się wręcz mistrzami w produkcji samogonu. Rok po wojnie liczba nielegalnych gorzelni wynosiła ponad 20 tysięcy. W odrodzonej już Rzeczypospolitej, a dokładnie w 1919 roku, powołano Państwowy Monopol Spirytusowy, z którego wpływy stanowiły aż 10 proc. budżetu państwa.

– Popularność polskich wódek narastała stopniowo. Obok nich nie mniejszą estymą cieszyły się nalewki – mówi Tomaszewska-Bolałek. Nielegalne gorzelnie musiały, więc zaszyć się w cieniu. Wybiły się ponownie na pierwszy plan podczas niemieckiej okupacji. Czasy PRL-u ponownie stały się powrotem do spirytusowego monopolu. W 1948 r. sprzedaż alkoholu stanowiła 15 proc. wpływów do budżetu państwa. W kolejnych latach ten odsetek malał, ale nigdy nie zszedł poniżej 9 procent. Kryzys początku lat 80. XX wieku, reglamentacja alkoholu i stan wojenny spowodowały z kolei „bimbrową hossę”, porównywalną tylko z czasami okupacji. Ilustracją niech będzie fakt, że w 1981 roku Milicja Obywatelska odnotowała 1435 przypadków nielegalnego gorzelnictwa, rok później było to już 10 razy tyle. Liczbę bimbrowni działających w tym okresie szacowano na 150 tysięcy.

– Jedną z urban legends, dotyczących polskiego alkoholu, jest ta związana z zespołem The Rolling Stones. Pogłoski głoszą, że za występ w 1967 roku muzycy otrzymali zapłatę w wysokości dwóch wagonów polskiej wódki – wspomina Tomaszewska-Bolałek. Legenda ta głosiła także, że wódka została odesłana przez brytyjskich celników i przez dłuższy czas służyła twórcom zrzeszonym w Polskiej Agencji Artystycznej.

3,30 złotych marży na 100 gramach

Spożycie alkoholu w powojennej Polsce rosło i apogeum osiągnęło w drugiej połowie lat 70. Jak pisze Błażej Brzostek w publikacji „PRL na widelcu”: „picie było już nie tylko >polskie<, lecz także >socjalistyczne< i zapewne obydwa elementy nawzajem się umacniały, wbrew tezom o zasadniczej sprzeczności systemu i narodowego ducha”.

Aby ograniczyć szerzące się zarówno po pracy jak i w pracy pijaństwo, walce z alkoholizmem miał służyć m.in. wprowadzony obowiązek konsumpcji, uniemożliwiający picie bez zagryzania. Ruchy antyalkoholowe walczyły o likwidację budek z piwem, prowadziły kampanie plakatowe i akcje edukacyjne. Zadanie to nie należało do najłatwiejszych, chociażby ze względy na marże w gastronomii. Na początku lat 60. na daniu jarskim wynosiła ona 1,40 zł, 3,20 na mięsnym, a na stu gramach wódki – 3,30.

Nie trudno, więc zrozumieć, dlaczego dużo chętniej serwowano napitki niż wydawano cieple albo zimne przekąski. Było to mało pracochłonne, a zarobki były o wiele większe.

Garmażerką w alkoholizm

Skutki spożywania alkoholu miała osłabiać rozwijana od końca lat 50. sieć sprzedaży wyrobów garmażeryjnych. Miały one wpisywać się w ideę konieczności zerwania z tradycją picia wódki bez jedzenia oraz niemożliwością produkcji potraw gorących.

Pojawiały się przy tej okazji także postulaty otwierania lokali gastronomicznych bezalkoholowych. Pomysł ten nie tylko nie spotkał się z aprobatą społeczeństwa, ale klienci takowych przybytków od razu znaleźli sposób na obejście tego przepisu i sami wnosili do nich alkohol.

Stali bywalcy niektórych barów wnosili wódkę, a kelnerzy podawali „szkło” na napitki. Jeśli kelnerzy byli oporni i nie godzili się na taki proceder, klienci chowali butelkę pod połami płaszcza. Okazuje się, że niektórzy byli tak zaprawieni w bojach, że potrafili nalewać wódkę do szklanki bez wyjmowania butelki z kieszeni.

Lata 70. przyniosły kolejną zmianę i na stołach z racji podniesienia się stopy życiowej zaczęły pojawiać się droższe wódki smakowe, likiery oraz koniaki czy wina gronowe. Czysta wódka wciąż jedna była obecna i rozsławiała Polskę za granicą.

„Dziś smakuje się wódkę tak jak whisky”

Koniec lat 90. był z kolei czasem odrodzenia się kategorii wódek Top Premium, czyli najwyższej jakości. Kategoria ta miała odpowiadać analogicznemu segmentowi wśród whisky, czyli Single-Malt. Prekursorami tego trendu były produkowana we Francji marka Grey Goose oraz nasza rodzima Belvedere. Kolejne marki, które dołączyły w kolejnych latach to Wyborowa oraz Chopin.

– Jeszcze kilka lat temu bardzo mocno pokutował PRL-owski wizerunek wódki. Kojarzyła się z niewyszukanym trunkiem, którym można bardzo szybko wprowadzić się w stan upojenia alkoholowego. Dziś wódka, ze względu na dynamiczny rozwój branży i powstanie wielu firm specjalizujących się w alkoholach typu premium, zaczyna zdobywać także międzynarodowe salony. Ciekawe warianty, bogata gama koktajli na bazie wódek i inna kultura picia wpływają na stopniową zmianę wizerunku tego alkoholu. Dziś wódki smakuje się tak jak whisky, a na warsztatach pod okiem specjalistów można nauczyć się przygotowywać i mieszać nalewki na ich bazie – tłumaczy Tomaszewska-Bolałek.

Co sprawiło, że polska wódka zaczyna być doceniana również na świecie? Okazuje się, że poza smakiem i szerokim zastosowaniem, uwagę przykuwa także ciekawy designe butelek. – W dobie dynamicznie zmieniających się trendów są produktem stosunkowo nieodkrytym i posiadającym duży potencjał rynkowy – dodaje Tomaszewska-Bolałek.

Eleganckie butelki i wyselekcjonowane punkty sprzedaży idą w parze z ceną. Za butelkę z limitowanej edycji w designerskim opakowaniu o pojemności 0,7 l trzeba zapłacić ok. 100-159 złotych.

Flagowe wódki

Warto przy tym pamiętać, że to, co obcokrajowcy znają jako „polish vodka”, produkują dziś głównie zagraniczne koncerny. Tylko kilka powstaje w stricte polskich wytwórniach. I tak

Absolwent, Żubrówka, Bols, Soplica to wódki produkowane przez rosyjski koncern, Krupnik, Sobieski, Starogardzka i Balsam Pomorski należą do francuskiej marki Belvedere Group, podobnie jak Wyborowa, Pan Tadeusz, Polska Wódka i Luksusowa do koncernu Pernod Ricard. Wódkę Belvedere produkuje francuski koncern LVMH – Louis Vuitton Moet Hennessy, światowy potentat w branży wszelkich dóbr luksusowych.

Żołądkowa Gorzka, Czysta de Luxe, Lubelska, 1906, Żubr i Orkisz to znowu produkty polsko-włoskiej kooperacji firmy – Stock Spirits. SS powstało w wyniku połączenia Polmosu Lublin i włoskiego Eckes & Stock w 2008 roku. W stu procentach polskie są natomiast Chopin (Polmos Siedlce) i Krakus (Akwawit Polmos S.A.).

Flagowe polskie wódki choć należą do zagranicznych firm, produkowane są w Polsce i z polskich surowców. Dlatego też trudno nazwać je produktami zagranicznymi.