W sieci krąży obejrzany już przez ponad 200 tysięcy osób stand-up Pawła Chałupki zatytułowany „O pracy w gastronomii”. Wielu kelnerów i menadżerów restauracji oraz lokali gastronomicznych przyznaje, że jest on bardzo prawdziwy. Okazuje się, że największą zmorą niejednego kelnera, czy menadżera restauracji są goście, którzy przypominają sobie, że są głodni na pięć minut przed albo pół a nawet godzinę po zamknięciu lokalu. – Sposobów na to, aby się dostać do środka jest naprawdę bardzo wiele. Trzeba przyznać, że w tej kwestii klienci mają naprawdę niesamowitą fantazję – śmieje się Paweł, który pracuje w jednej z knajp na warszawskim Placu Zbawiciela.

„Czy jeszcze można zjeść?”

– Nieważne, że jest już zamknięte, widać, że zamiatamy albo myjemy podłogę, są tacy, którzy nawet jak piętnaście razy spojrzą na godziny otwarcia i zobaczą, że jest 21.40 a byliśmy otwarci do 21, wejdą i zapytają, czy jeszcze mogą coś zjeść – śmieje się z kolei Mateusz. Obydwaj przyznają, że jeśli ktoś miło i kulturalnie o to zapyta, oni tak samo miło i kulturalnie odpowiedzą, że nie. Jeśli jednak ktoś zaczyna robić awanturę, a zdarza się i tak, potrafią być złośliwi.

– Nigdy nie zapomnę gościa, który, mimo, że zastawiliśmy wejście skrzynkami po piwie, dawno już wyłączyliśmy sprzęt, a złożone z ogródka krzesła i stoliki zajmowały pół lokalu, przeskoczył przez naszą barykadę i prawie na nas nakrzyczał, że skoro on tu do nas specjalnie jechał, to jeszcze na pół godzinki damy radę się ogarnąć, bo jak nie to on więcej do nas nie zawita – wspomina Paweł. Z lekką ironią w głosie dodaje, że groźby nie zostały spełnione, bo po kategorycznej odmowie i wyproszeniu go z lokalu, jeszcze wiele razy przyjeżdżał na obiad w godzinach otwarcia lokalu. – Drodzy goście pamiętajcie, że my też potrzebujemy trochę odpocząć i mamy rodziny – apeluje. Krzysztof, który przez wiele lat pracował nie tylko, jako kelner, ale i menadżer sali, przyznaje, że jest kilka etapów pozbycia się zbyt długo goszczących się klientów.

– Najpierw na sąsiednich stolikach odwraca się do góry nogami kieliszki, bądź szklanki. Jeśli to nie skutkuje wyłącza się muzykę, kolejnym etapem dla tych najbardziej opornych jest ściemnienie światła, a jeśli już i to nie pomoże to wprost mówimy, że zamykamy – mówi.

Modżajto i japaleno

Goście, jak mówi Krzysztof, są jednak coraz bardziej kulturalni i wychowani. Niestety wciąż jeszcze nie interesują się kulinariami na tyle, by mieć o nich pojęcie chociażby na dobrym poziomie. Przekręcanie nazw potraw jest na porządku dziennym. – Zamiast jalapeno, jest japaleno, mohito to wciąż, „modżajto”, choć niektórzy używają tej nazwy żartobliwie, sałatka caprese, to sałatka capri. Kiedy słyszy się to po raz setny, zwłaszcza od gościa, który wymaga więcej ode mnie a nie od siebie, można ledwo panować nad nerwami – wyznaje. Menu również bardzo często bywa kwestią sporną i trudną dla zbyt wymagających gości. Najbardziej irytujące jest dla wielu kelnerów zamawianie dań spoza niej albo kręcenie nosem na wszystko, co się w niej znajduje.

– Kiedyś trafił mi się klient, który przy każdym daniu kręcił nosem i mówił: „błe”. Gdy doszliśmy do końca, niezmiernie zdziwił się, że zawędrował do pizzerii, a przecież on nie może jeść rzeczy z glutenem. Po pół godzinie wybrzydzania, wyszedł – wspomina Maciek, który w gastronomii pracuje już cztery lata. Monika, która była kelnerką w ekskluzywnej restauracji w Gdańsku, do dziś z rozrzewnieniem wspomina sytuację z romantycznej kolacji jej klienta. – Pan się uparł, że zamówi kalmary i jeśli nawet ich nie mamy, to skoczymy szybko do portu i coś wymyślimy. Nie dało się go przekonać, że nie wymyślimy nic, bo kalmarów nie ma w karcie. On z kolei próbował przekonać mnie grubą ilością gotówki, którą żeby zrobić na mnie wrażenie a może sprawić, że ulegnę wyjął w pewnym momencie z kieszeni i pomachał mi jak wachlarzem przed twarzą. Nie byłam jedyną zażenowaną całą sytuacją, jego druga połówka z romantycznej kolacji czuła się podobnie. Aby w końcu zakończyć tę żenującą sytuację powiedziałam, że zapytam kucharza, co da się zrobić – opowiada.

Szef kuchni wziął na przysłowiową „klatę”, to, co się działo i zamiast kalmarów podał krewetki. – Proszę sobie wyobrazić, że nasz trudny klient nie zorientował się, że podano mu, co innego. Dosyć głośno stwierdził, że jak się chce to można. Powiedziałam, że życzę smacznego i odeszłam ledwo powstrzymując się ze śmiechu. Mogłam to zrobić dopiero w kuchni. Gdy wróciłam na salę, siedział sam. Okazało się, że towarzyszka „pana kalmara” również nie wytrzymała i wyszła – wspomina Monika.

Napiwek od Kulczyka

Napiwki to także element pracy w gastronomii, o którym krążą legendy. Jedną z nich jest ta o wynagrodzeniu dla kelnerów, którzy obsługiwali Jana Kulczyka. Z racji tego, że biznesmen zasiedział się w jednej z knajp ze swoimi gośćmi dobrych kilka godzin po zamknięciu, postanowił suto wynagrodzić obsługę. Każdy z nich miał dostać ok. 2 tys. złotych napiwku. – W 2001 roku, gdy pracowałem na barze w jednej z dobrych warszawskich restauracji, gość jednej z barmanek za dobrą obsługę podziękował tak, że kupił jej szampana z naszego baru za ponad tysiąc złotych. Z tego, co wiem ma go do dziś w domu – mówi menadżer Krzysztof.

Nie wszyscy jednak mają taką hojną rękę. Zdarza się, że napiwki to 10 albo 20 groszówki rzucone na stół a niedołączone do rachunku. – W takich momentach wolałbym żeby goście w ogóle nie zostawiali napiwku, niż traktowali nas w ten sposób – mówi Maciek. Goście restauracji potrafią zwłaszcza po alkoholu przysporzyć obsłudze nielada kłopotów. Najmniej lubiani są oczywiście ci, którzy nie znają umiaru w piciu alkoholu. – Plagą są osoby, które przychodzą na imprezę firmową i wnoszą własne trunki. Nie rozumiem tego, bo na barze są im serwowane zazwyczaj bardzo dobre whisky, giny, czy wódki a oni wolą obalić w łazience małpkę taniej cytrynówki albo żołądkówki. Robią to zazwyczaj jeszcze przed przemówieniem prezesa, na szybko. Dla niektórych finał jest taki, że impreza kończy się dla nich właśnie w tej łazience – stwierdza Mateusz.

Goście bankietów, konferencji i pokazów nie zawsze są również zainteresowani ich tematem i już w połowie przebierają nogami, aby dorwać się do bufetu. – Tak się dzieje zwłaszcza na bankietach promocyjnych, czy pokazach, imprezach z gwiazdami. Jeszcze na dobre się nie skończyło a oni już atakują talerze. Nakładają sobie ile tylko wlezie i często na jednym talerzyku ląduje śledź i ciasto. Nigdy nie zapomnę jak jedna kobieta kłuła drugą widelcem w pośladek, by ta pospieszyła się z nakładaniem łososia, bo bała się, że dla niej nie starczy – opowiada Krzysztof. Swego czasu jedna z kolorowych gazet donosiła o aktorce popularnego serialu, która pod koniec bankietów, na które była zapraszana prosiła o reklamówkę albo miała przy sobie swoją i pakowała to, co zostało.

Bójka pana młodego

Problematyczni, jak się okazuje, są także goście zabaw weselnych i urodzinowych. Krzysztof przyznaje, że przez kilkanaście lat pracy wiele się naoglądał. Dziś wie, że nie zawsze śluby zawierane są z miłości albo w ostatniej chwili dzieje się coś takiego, co powinno sprawić żeby para zrezygnowała, ale ze wstydu przed rodziną i poniesionych wydatków, do uroczystości jednak dochodzi.

– Często w restauracji, w której pracowałem bywało tak, że para młoda przyjeżdżała razem, a następnego dnia po poprawinach każde odjeżdżało w swoją stronę. Miałem taką sytuację, że teść gonił pana młodego przez pole porów, bo ten chciał uciec z całą zebraną podczas imprezy gotówką. Najgorsze jednak, co mi się przydarzyło to bójka pana młodego ze świadkiem. Ten drugi jak się okazało nad ranem w najlepsze zabawiał się ze świeżo upieczoną panną młodą. Panowie urządzili sobie bijatykę przed wjazdem do naszego kompleksu. Leciały nie tylko obelgi a pięści szły w ruch, ale w pewnym momencie postanowili porozbijać samochody, zastawę stołową, doniczki stojące przed wejściem. Problem polegał na tym, że za kwadrans miało się odbyć przyjęcie z okazji chrztu. Posprzątanie tego, co po sobie zostawili było nielada wyzwaniem – opowiada.

Częstym elementem przyjęć, na których para młoda albo jubilat dostają pieniądze w kopercie jest jak mówi to, że obdarowywany kopertę podpisuje imieniem i nazwiskiem wręczającego. – To sposób na to aby wiedzieć ile potem „oddać” – wyjaśnia.

Koszyk, który dostaje nóg

Zastawa, jak się okazuje, to magiczny element, który klienci lubią sobie zabrać do domu, jako pamiątkę. „Nóg dostają” sztućce, talerze, szklanki, filiżanki a nawet plastikowe koszyki. – Co roku ginie nam około 90 koszyków, w których podajemy nasze burgery. Nie sądzę żeby wszystkie przez przypadek lądowały w koszu i tak samo nie wiem, po co komuś taki plastikowy koszyczek w domu. Może ktoś sobie trzyma w nim owoce – ironizuje Piotr, który prowadzi lokalną burgerownię. Poza znikającym sprzętem, w znajdujących się osiedlowych przybytkach, problemem jest tzw. lokalny element.

– Pół roku walczyłem z podwórkowymi pijaczkami. Przeklinali, pili, odstraszali klientów. Byli na mnie obrażeni, że zająłem ich miejscówkę, czyli murek, bo za murkiem na kawałku trawy zrobiliśmy nasz ogródek. Złość im na szczęście szybko przeszła i dziś kłaniają się w pas i witają się ze mną „dzień dobry kierownik” – śmieje się. Gorsze w jego mniemaniu są tzw. sępy, czyli osoby, które wpadają i próbują wyciągnąć za darmo jedzenie.

– Mamy wśród nich „pana wiewiórkę”. Wchodzi, na twarzy ma uśmiech z wystawionymi jak wiewiórka zębami i po 10 minutach cichym głosem pyta, czy damy mu bułeczkę z keczupikiem. Kilka razy mieliśmy gest, ale gdy zaczął przychodzić codziennie i w pewnym momencie wybrzydzać, że nieświeża przestaliśmy – opowiada. Przyznaje, że znajomość z sąsiadami, to jeden z tych elementów, który sprawia, że prowadzenie lokalnej gastronomii jest o wiele milsze, niż praca w ekskluzywnej restauracji.

– Codziennie obok naszego lokalu przechodzi niepełnosprawny intelektualnie chłopak z psem, któremu trzeba odpowiedzieć na „dzień dobry”, pani dozorczyni, która zagada, zapyta jak się kręci interes, czy starszy pan, który ma wiele wojennych wspomnień. Jak tu ich nie lubić a nawet nie kochać – mówi.