Tytuł niniejszego tekstu może zmylić.

Bo nie będzie o naszej tenisowej supermistrzyni, lecz – o zagrywkach kulinarnych. Tych, które musi opanować obsługa nawet najskromniejszych przybytków gastronomicznych.

Temat wywołał niedawno wydany komiks „Czy wszystko smakuje?” autorstwa Falauke (pseudonim Katarzyny Czarnej).

Kasia – takie imię ma wypisane na służbowej plakietce – doświadczyła tego, co jest udziałem wielu młodych ludzi imających się dorywczych zajęć tam, gdzie nie są wymagane nadmiernie wysokie kwalifikacje. Kelneruje w różnych restauracjach, raczej klasy B, nawet niżej.

Dla gości Kasia i jej podobni są raczej niewidoczni, pozostający w cieniu menu. Które podają lekko zgięci w pół.

Kelner panem

Za czasów restauracyjnych i ogólnych niedostatków w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej kelnerzy mieli nad konsumentami przewagę. Głodnych było więcej niż miejsc, gdzie podawano do stołu cokolwiek jadalnego. Wtedy było w obiegu mnóstwo tzw. kawałów o brutalnych kelnerach i płaszczących się przed nimi gościach. No i o jakości serwowanych dań.

(Znacie? Znamy. To posłuchajcie: – Przepraszam? – mówi gość do kelnera – czy mógłby mi pan powiedzieć, jak państwo przygotowujecie kurczaki? – Normalnie, walimy im prosto z mostu że umrą....).

Kto chce coś na bis, to w sieci są całe strony dowcipów knajpowych.

W III RP sytuacja całkowicie się zmieniła. Obsługa knajp przestała odgrywać decydującą rolę.

Natomiast to, co i jak podano na talerzu, tudzież autorzy tych potraw – pardon, kreacji wizualno-zapachowo-smakowych – otoczone zostało swoistym kultem. Nie tylko u nas. To religia ponadwyznaniowa i ponadnarodowa. Im kraj bogatszy, tym wyżej na społecznej drabinie ulokowani są „mistrzowie patelni”.

Kwestia smakowych eksperymentów stała się sensem życia.

Kiedyś mówiono, że ludzie jedzą, żeby żyć – poza Francuzami, którzy żyją, po to by jeść.

Część najzamożniejszych rodaków (do nikogo personalnie nie piję!) mogłaby podpisać się pod tą maksymą. Ba, są tacy, którzy peregrynują po świecie tropami trzech gwiazdek Michelina. W ogóle turystyka kulinarna to również doskonale funkcjonująca gałąź popkultury.

Zejdźmy jednak z kulinarnego nieba na ziemię.

Gordon Ramsay tu nie gościł

Dzięki Martynie Jakubowicz wiemy, że „w domach z betonu nie ma wolnej miłości”. Casanova w blokowiskach nie bywał, choć niejeden lokals za takiego uchodził. Czego jeszcze nie uświadczyło się 40 lat temu, w naszym komunistycznym bloku?

Przybytków gastronomicznych, które można było odwiedzać bez strachu o żołądek bądź kieszeń. Najbezpieczniejsze były zakładowe stołówki, bary mleczne i tzw. garmaże. Jednak menu w takich miejscach bywało monotonne… A, dziś czwartek, to kotlet mielony odgrzewany. O, są flaczki! Czy aby nie trujące? Dobra, niech będą leniwe i pomidorowa z ryżem.

Na ogół jadało się na co dzień w domach, urządzało kilkuosobowe spotkania towarzyskie w domach, imprezowało w domach.

Nikt nie słyszał o telewizyjnych programach z udziałem szefów kuchni ani w ogóle o „gotowaniu na ekranie”. Owszem, wydawano książkowe poradniki kulinarne, które dziś wydają się równie zabawne co instrukcje Adama Słodowego, jak sobie radzić na bezludnej wyspie permanentnych braków wszystkiego.

I oto wraz z nastaniem ustrojowego przewrotu przenieśliśmy się (rzecz jasna, stopniowo) z gastronomicznej pustyni do krainy miodem i mlekiem płynącą.

Nadmiar możliwości zawrócił nam w głowach. Z czasem stali bywalcy najbardziej ekskluzywnych lokali też znudzili się ofertą kuchni. Zapragnęli egzotyki.

Słyszałam od wziętych kucharzy o takich przygodach podniebienia. O budce w szemranej dzielnicy, gdzie szefunio smaży najlepsze na świecie burgery. O niewyględnej dziurze, w której cudowne ciasto na pizzę wyrabia trochę podpity kucharz.

Na najwyższym pułapie gastronomicznym popularne stały się „sprawdziany” przeprowadzane przez kucharskich geniuszy, wpadających bez zapowiedzi do knajp wszelkiego autoramentu i doprowadzających restauratorów do pionu lub płaczu. Ale też zaglądających czasem do miejsc, w których nie postała noga celebrytów.

Zanim do boju ruszyła Magda Gessler, kierunek działań wskazał Gordon Ramsay, najbardziej rozpoznawalny na świecie kucharz-sadysta, postrach kucharzy i knajpiarzy. On też zauważył potencjał tkwiący w przybytkach maluczkich, nieznanych i… genialnych. Kultywujących np. rodzinną tradycję i – drobiazg – uczciwych. Nie stosujących w recepturach tańszych zamienników.

Fama przenosząca się z ust do ust – w tym przypadku w dosłownym sensie – działa większe cuda niż popularne telewizyjne programy.

O ile jednak sławni kucharze stają się gwiazdorami kultury popularnej i wysokiej, to żaden, choćby najdoskonalszy w swym fachu kelner, podobnej kariery nie zrobił – jako że oni z założenia pozostają niewidzialni. Czyli – mało atrakcyjni medialnie.

Od kuchni bez kuchni

Nie będę przywoływać historyjek o kelnereczkach podbijających serca milionerów ani o „waiterach” obsługujących angielskiego króla. Chodzi o codzienność tych, którzy przynoszą do stolika talerze, sztućce i to, co zamówiliśmy. Lub prawie to samo, czego się spodziewaliśmy.

Jasne, czego innego oczekujemy w lokalu ozdobionym trzema gwiazdkami Michelina (każdy, kto doświadczył, wie, że i tam można doznać zawodu), a czego innego w dworcowej garkuchni.

Jednak w każdym miejscu nie tylko smak dań, ale też to, jak zostaliśmy obsłużeni, sprawiają, że jak najprędzej wykreślamy z pamięci dane doświadczenia, albo staramy się je powtórzyć, gdy tylko nadarza się okazja.

Słowem – zadowolony klient to zadowoleni pracownicy knajpy. Na każdym szczeblu.

Gdzie w gastronomicznej hierarchii plasują się kelnerzy?

Wśród nich też nie ma równości.

O tym, jak zdobywa się zawodowe szlify, traktuje słynna autobiograficzna powieść Henryka Worcella „Zaklęte rewiry”. Napisana w 1936 roku historia została zekranizowana prawie 40 lat później. Kto widział film w reżyserii Janusza Majewskiego z brawurową rolą Marka Kondrata i sam miał zbliżone przejścia, ten wie, że w gruncie rzeczy niewiele się zmieniło.

Wprawdzie dziś żaden menager nie bije podwładnych po twarzy, lecz potrafi podobnie upokorzyć.

Podobnie klienci. Dlatego fabuła sprzed prawie wieku (akcja powieści Worcella dzieje się na początku lat 30. ubiegłego stulecia) w warstwie psychologicznej wcale się nie zestarzała. ODWIEDŹ I POLUB NAS Poza tym, zasada kapitalizmu jest ta sama: ktoś, kto potrafi być bardziej bezwzględny, wspina się po szczeblach zawodowej drabiny. Zyskuje stanowisko i zarobki, na ogół kosztem innych. To się nazywa ekonomia życia codziennego.

Mikroświat usług gastronomicznych – od kuchni, ale bez kuchni – sportretowany przez Worcella doskonale obrazuje system, który funkcjonuje bez zmian w korporacyjnych strategiach.

400 procent normy

Po upadku PRL-u, a nawet znacznie wcześniej, obiektami żartów byli „przodownicy pracy” wyrabiający 400 procent normy. Stachanowcy (nazwa pochodzi od nazwiska Aleksieja Stachanowa, górnika z Zagłębia Donieckiego, pioniera żyłowania organizmu w nadmiernym fizycznym wysiłku, w imię soc-idei) wcale nie byli lubiani przez współtowarzyszy pracy: zawyżając normy, przyczyniali się do okrajania wynagrodzeń. Vide – film „Człowiek z marmuru” Andrzeja Wajdy.

Jakoś nikt nie zauważa, że we współczesnych korpo obowiązują te same zasady, co w początkach PRL–u. Ktoś myśli, że stachanowcy odeszli w niepamięć?

To zapraszam do lektury komiksu „Czy wszystko smakuje?” Falauke.

Zanim przeczytałam jej album, zobaczyłam oryginalne rysunki w Lengrenówce, filii Muzeum Karykatury.

Zaciekawiły mnie nie tyle plastycznie, co tematycznie. Bo od strony wizualnej Falauke trzyma się tradycji. Wypracowała swój styl rysowania, umie scharakteryzować typy, wyrazy twarzy, nastroje – ale plansze niczym nie zaskakują. Co do tematyki, to przypomniał mi się wydany w 2012 komiks Agaty Wawryniuk „Rozmówki polsko-angielskie”.

Dlaczego porównuję? Bo obie autorki (obecnie z dyplomami magistrów sztuki) „żadnej pracy się nie bały”, jak na kobiety pracujące przystało.

Wśród wielu zajęć, Wawryniuk też obsługiwała gości gastronomicznych lokali, tyle że w Anglii, na zarobkowym wyjeździe. W ogóle, kelnerowanie to bodaj najpopularniejsze dorywcze zajęcie młodych ludzi, tak za czasów PRL, gdy wyjeżdżało się na Zachód (słynne wakacyjne „saksy”), jak obecnie.

Niemal zawsze to praca na czarno. Co daje zero praw pracownikowi i same przewagi szefowi. „Zaklęte rewiry” XXI wieku.

Nie wszystko smakuje

Katarzyna Czarna (rocznik 1990, Bytom) ukończyła studia plastyczne. Jak wiadomo, dyplom ASP nie daje tzw. fachu do ręki. Kasa pusta, a żyć trzeba. Szuka się tego, co przyniesie dochód od zaraz i nie wymaga długich praktyk. Kasia najmowała się jako obsługa w wytwornych restauracjach, niby-meksykańskich knajpach, punktach tanich domowych obiadów, przy weselach w remizach; do serwowania kotleta mielonego, piwka, kawki, egzotycznych drinków, ekskluzywnych tartaletek i…

Lista długa, a jeszcze dłuższy czas pracy.

Ile godzin można wytrzymać na nogach, ze skupioną uwagą, by nie pomylić zamówień, z uśmiechem na ustach i nienagannym makijażem? Co ważniejsze, zachowując psychiczną odporność na pomiatanie szefów i kaprysy klientów.

Co do samego zajęcia.

Na osiągnięcie kelnerskiego wtajemniczenia wyższego stopnia potrzeba lat. Nie liczą się tylko wyuczone odruchy, także swego rodzaju psychologiczne zdolności.

Ale zdobycie podstawowych umiejętności dziś jest możliwe bez żadnej szkoły, kursów czy praktyk „na żywo”. Wystarczy przeczytać i przyswoić sobie internetowy instruktaż, co powinien robić kelner z lewej, a co z prawej strony stolika. Oraz kilka innych wskazówek.

Falauke miała to szczęście, siłę i talent, że dziś może rysunkami wspominać czasy, gdy uprzejmie pochylona zadawała gościom knajp, knajpek i restauracji sakramentalne pytanie „Czy wszystko smakuje?”

A jaki smak jej pozostał?

Zależy, z jakiego miejsca.

Jedno było doświadczeniem wspólnym z każdego lokalu: płace urągające tzw. ludzkiej godności oraz praca mocno wykraczająca poza europejską normę (40-godzin w pięciodniowym tygodniu pracy, 11 godzin odpoczynku na dobę).

Okazuje się, że wszędzie „czarną” normą jest… wyzysk nowicjuszy. Zanim sami nie zaczną zarządzać innymi. Najlepiej – sobą samym.

– Monika Małkowska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Katarzyna Czarna rysunki i scenariusz „Czy wszystko smakuje?”, wyd. Kultura Gniewu 2023