Brzmi to nieprawdopodobnie, ale kiedyś pączki wcale nie były słodkim smakołykiem. Ociekały tłuszczem, były bardziej spieczone, a w środku, zamiast owocowych konfitur, znaleźć można było m.in. kawałki słoniny. Do tego, podczas konsumpcji obowiązkowo należało wypić kielich wódki. Na ziemiach polskich pączki rozpowszechniły się w XIX wieku, choć pierwsze wzmianki o nich pochodzą ponoć jeszcze z wieku XVIII. Z czasem postanowiono robić je na słodko – w formie, jaką znamy dziś.

Naturalne składniki

I tak zaczęto je przygotowywać m.in. w przedwojennej Warszawie. – Pączek powinien być z naturalnych składników. Powinniśmy użyć całych jajek, mąki, margaryny i mleka. Pączki powinny być smażone na smalcu, a potem nadziewane ręcznie, najlepiej marmoladą wieloowocową – tłumaczy Sylwia Tomaszkiewicz, właścicielka pracowni cukierniczej „Zagóździński”.

– Gdy już pączka usmażymy, po zgnieceniu powinien wrócić do swojej właściwej formy. Powinien mieć też charakterystyczną obwódkę. Widać wtedy, że pączek jest lekki i kiedy pływał w smalcu unosił się na powierzchni – dodaje. Kto jak kto, ale ona wie, co mówi. Jej pracownia cukiernicza z warszawskiej Woli obchodzi w tym roku 90-lecie i obok cukierni Antoniego Bliklego należy do najstarszych i najpopularniejszych w stolicy. W tłusty czwartek pracownia sprzedaje nawet 8 tysięcy pączków. – Wtedy przez cztery dni mamy kolejkę i pączki smażymy na bieżąco. Wszystkie schodzą na pniu – mówi właścicielka.

Wysłannikom portalu tvp.info udało się nieco podpatrzeć, jak pączki powstają. To szybki i wyćwiczony proces, bo i pączków musi być mnóstwo. Gdy jedna osoba, niczym robot, formuje krągłe kulki, druga już nadziewa je marmoladą, a trzecia natychmiast wrzuca do smażenia. Maszyny, z których korzystają cukiernicy, zaprojektował przed wojną założyciel pracowni.

Potem jeszcze należy obtoczyć pączka w specjalnej lukrownicy i jest gotowy do spożycia.

Okazuje się, że przez lata tradycyjny pączek, jakiego mogli spróbować nasi dziadkowie u Zagoździńskiego, nic się nie zmienił. W cukierni od 1925 roku obowiązuje ta sama, ściśle strzeżona receptura pączka. – Receptura jest mojego pradziadka. Cały czas kontynuujemy tradycję w produkcji naszych pączków – podkreśla cukierniczka. W cukierni zachowały się między innymi oryginalne stolnice sprzed wojny oraz urządzenia, które zaprojektował założyciel. Jak zatem widać, gusta pączkowych smakoszy pozostają niezmienne.

Złote żniwa?

Wbrew pozorom, czas karnawału i tydzień z tłustym czwartkiem nie są wcale okresem żniw dla cukierników. Bo choć sprzedają wtedy najwięcej pączków, to ponoszą też największe koszty, a cena pączka jest taka sama przez cały rok. – Oczywiście pączków smażymy dużą liczbę, ale ponosimy wyższe koszty przy ich produkcji. Trzeba kupić więcej towaru, są też dodatkowi pracownicy – tłumaczy Sylwia Tomaszkiewicz.

W wolskim pączku znajdziemy marmoladę, a na wierzchu lukier, ale to nie norma w Warszawie. W innych cukierniach spotkamy pączki z likierem, budyniem, czy konfiturą różaną. Na wierzchu zaś zdarza się cukier puder, albo skórki owoców. Czasem pączków nie smaży się na smalcu, a na oleju, lub klarowanym maśle. Jeden pączek ma około 400 kalorii. Według starodawnych wierzeń miał też przynosić szczęście. Stare porzekadło głosi, że kto zje pączka w tłusty czwartek, tego licho nie spotka. I tego wszystkim życzymy...