Gdyby stworzyć polski kalendarz gastronomiczny, listopad zdecydowanie należałby do gęsiny. To właśnie ona święci w tym czasie największe tryumfy. Amerykanie mają swojego indyka, który króluje na ich stołach w Święto Dziękczynienia, Polacy zwłaszcza 11 listopada zajadają się właśnie gęsią. To bardzo stara tradycja, która powraca do łask. Przypominają o niej stare przysłowia takie jak: „Na świętego Marcina dobra gęsina”, czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”.

Podkuwanie gęsi

Hodowla gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję. Pierwsi hodowcy pojawili się w XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln żywych gęsi. Ptaki wysyłano głównie do Prus. Zdarzało się, że na własnych nogach. Aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano „podkuwaniem gęsi”.

Dziś o popularność i zajadanie się gęsią przez polskie społeczeństwo walczy dzielnie m.in. województwo kujawsko – pomorskie. W Przysieku pod Toruniem odbywa się największy jarmark produktów z gęsiny i gęsich tuszek. Z badań wynika, że polska gęś rzeczywiście staje się coraz bardziej sławna. W ciągu ostatnich trzech lat jej spożycie wzrosło o 300 proc. Gęś w sezonie listopadowym pojawia się w ofercie wielu supermarketów i dyskontów.

– Nie mam swojego jednego, wybranego miejsca, w którym kupuję gęsiną. Przygotowując ją staram się pamiętam o tym aby jej nie przesuszyć. Dobrze jest dorzucić świeży rozmaryn, natrzeć całą delikatnie oliwą wymieszaną właśnie z tym posiekanym ziołem. Nabierze wtedy fantastycznego koloru i niepowtarzalnego aromatu – mówi o przyrządzaniu gęsi Paulina Stępień, autorka wideobloga Kotlet TV.

Nie niebieski, nie czarny, tylko biały

O ile gęsi kupuje tam gdzie uda jej się trafić na to, co chce, o tyle po rogale świętomarcińskie, te najlepsze, jeździ się do Poznania. – Powinny być lekko kruche z zewnątrz, miękkie w środku. Z dużą ilością mielonego białego maku, delikatnie pachnące migdałami – wyjaśnia. Biały mak to podstawa rogala. Nie może być ani czarny, ani niebieski. Użycie maku tego rodzaju to po prostu „profanacja” poznańskiego przysmaku. Obowiązkowo do jego produkcji musi zostać użyte ciasto półfrancuskie. Przy krojeniu rogal powinien się rozpadać, a nadzienie – oddzielać od ciasta. A wszystko po to, aby rogala nie zjadać samemu, ale według dawnej tradycji dzielić się nim z innymi.

Obecnie zgodnie z przepisami rogal musi ważyć 200-250 gramów, choć od dwóch lat sprzedawane są również w mniejszej 150-gramowej gramaturze. Jego dekoracją mogą być jedynie orzechy, a nie jak przed wpisaniem go do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej, kandyzowana skórka pomarańczy, czy kokosowe wiórki. Do produkcji rogali wykorzystywana jest margaryna. W nadzieniu nie powinno zabraknąć orzechów włoskich, choć często zastępowane są one tańsza wersją, czyli arachidowymi, oraz kandyzowane owoce. Migdałowy aromat sprawia, że rogal ma bardziej wytrawny smak.

Za rogala świętomarcińskiego trzeba dziś zapłacić ok. 8-10 złotych. Jednak, gdy powstawał, był rozdawany za darmo. Legenda głosi, że gdy święty Marcin jechał na koniu przez miasto, zgubił podkowę. Znalazł ją pewien cukiernik i wymyślił, że słodki przysmak w jej kształcie w dniu imienin Marcina będzie rozdawał ubogim.

Pasternak, topinambur i poczciwy burak

Listopad to czas nie tylko okazjonalnych przysmaków jak rogale, czy zdrowa i smaczna gęsina, ale także miesiąc niektórych warzyw. Od kilku sezonów zarówno mistrzowie kuchni, jak i ci, którzy nie stronią od gotowania w domowym zaciszu, eksperymentują coraz odważniej z zapomnianymi warzywami takimi jak topinambur, pasternak, czy skorzonera.

– Teraz właśnie te warzywa są najlepsze, nabierają smaku i aromatu. Cieszy mnie, że do nich wracamy, że odkrywamy je na nowo. Dobrze, że doceniamy naszego poczciwego buraka, z którego można działać cuda. Mam nadzieję, że niebawem dołączy do nie również ziemniak. Wciąż bazujemy głównie na dwóch gatunkach – irdze i irysie, a mamy ich zdecydowanie więcej. Warto, więc „pomęczyć” właścicieli naszych warzywniaków, by poszukali innych ciekawych odmian – mówi Justyna Adamczyk.

Paulina Stępień przyznaje, że ona sama jest fanką pasternaku. –Zapomniane, a fantastyczne warzywo, które uwielbiam w wersji pieczonej. Za to ziemniaki fioletowe, te są moimi ulubionymi, choć sięgam po nie raczej z okazji świąt i dodaję do śledziowej sałatki – wyjaśnia.

Orzechy i pieczone jabłka

Dopóki króluje na bazarach warto rozsmakowywać się także w dyni i jarmużu. – Smakiem jesiennym, listopadowym są dla mnie jabłka pachnące cynamonem, zapiekane w piekarniku. To też żurawina, lekko zmrożona, gotowana długo na ogniu aż do uzyskania kwaśno-słodkiego smaku. No i rzecz jasna orzechy. Nigdy ciasto orzechowe nie smakuje tak dobrze, jak jesienią. A do tego kubek gorącej czekolady z odrobiną skórki startej z pomarańczy, tak na rozgrzanie listopadowych deszczowych wieczorów. Póki jest możliwość korzystam też właśnie z dyni. W listopadzie są one tańsze niż wcześniej, bo wielu sprzedawców je wyprzedaje, a nadal są bardzo dobre. Z dyni robię musy, zupy, dodaję do ryb i ciast. Świetna sprawa – doradza Paulina.

A Justyna Adamczyk przyznaje, że gdy przychodzi jesień, powoli zaczyna tęsknić za jesiennymi, ciepłymi aromatami. – Chodzi za mną wtedy żurek na wędzonej gęsinie, pieczona dynia, czy szarlotka. To są smaki, które rozgrzewają i otulają jak ciepły koc – mówi.