Pod koniec XIX wieku żaden szanujący się bostończyk, czy nowojorczyk nie wziąłby „morskiego karalucha” do ust. Mowa oczywiście o homarze. Tak go nazywano. – Niechęć do jedzenia homara wynikała z faktu, że już w XVII wieku został on sklasyfikowany jako insekt, czyli zwierzę z zasady niejadalne – mówi Aleksandra Drzał-Sierocka, kulturoznawczyni, współkierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS.

Bunt służby i zapis o homarze w umowie

Greg Elwell w „Oklahoma Gazette” napisał, że homar to wyszukane danie. „Gdyby go sobie wyobrazić jako animowanego bohatera miałby brytyjski akcent. Założę się, że nosiłby cylinder, monokle i pelerynę”. To żart, ale pokazuje jak bardzo przez lata i wieki wzrosła cena homara. Jeśli dziś nosi pelerynę, 80 lat temu miałby na sobie kombinezon i zbierał śmieci. Powód? Jadany był wówczas przez biednych ludzi. Stanowił głównie podstawę więziennego menu. To właśnie więźniowie nadali mu przydomek z insektem. Chodziły słuchy, że między innymi w stanie Massachusetts służba zatrudniania w domach amerykańskich bogaczy zbuntowała się i zmusiła swoich pracodawców do zapisów w umowie, że nie będą musieli jadać homarów więcej niż dwa albo trzy razy w tygodniu.

– Obecnie homary, kawior, czy szampan uznawane są za luksusowe potrawy i trunek. Mało, kto wie, że jeszcze kilka wieków temu uchodziły one za nienadające się do jedzenia lub jadane wyłącznie przez najbiedniejszych i nikt nie postawiłby ich na elegancko zastawionym stole wyższych sfer – mówi Drzał-Sierocka. Homar, co ciekawe, pełnił również funkcję nawozu na polu czy przynęty na ryby. Do 1940 roku mięso homara można było kupić w puszkach, tak jak fasolkę, czy tuńczyka. Cena, jak nietrudno się domyśleć, była o wiele niższa. Fasolka kosztowała ok. 53 centów, a homar 11. Niektórym puszkowany homar służył nie jako rarytas, ale jako karma dla kotów.

Tylko o jedną lub dwie pozycje wyżej od kawioru

Dlaczego homar nie należał do frykasów? Głównie, dlatego, że szybko się psuł. Dopiero gdy w Nowej Anglii zaczęły działać kutry rybackie, które mogły dowieźć go żywego do portu, zaczęto doceniać jego walory smakowe. Zauważono, że najlepszy jest wrzucony prosto do garnka. Pojawiły się dania takie, jak sałatka z homara. – Gotowany homar jest obecnie jedną z najpopularniejszych potraw w Nowej Anglii, uznawaną za tradycyjną dla kuchni tego regionu – dodaje Drzał-Sierocka. Do popularyzacji homara przyczynił się również rozwój kolei, ponieważ podawano go w pociągowych restauracjach. Pasażerom, którzy go nie znali i nie wiedzieli, że uznawany jest za jedzenie biednych, wydał się smaczny i pożywny.

Powoli, krok po kroku zaczęto domagać się go również poza pokładami pociągów. Do restauracyjnych menu wpisywany zaczął być w latach 1850-1860. Podawano go w postaci sałatki z dodatkiem chleba, masła, ogórka i sera. Pierwszy skok ceny homara datuje się na 1920 rok, ale kryzys i wojna sprawiły, że znowu stał się jedzeniem biedoty. W czasie II drugiej wojny światowej puszki z homarem służyły jako pożywienie dla żołnierzy ze względu na to, że był tanim źródłem białka. Był też w tym czasie jednym z nielicznych produktów niesprzedawanych na kartki.

Złota era homara na dobre nadeszła wraz ze złotą erą Hollywood. To wtedy znowu stał się potrawą serwowaną na salonach. Był też bardzo modnym frykasem na weselach. Powód? Bardzo prosty. Polubiły go gwiazdy. A to, jak wiadomo, nakręca koniunkturę. – Za popularność homara w USA w tamtym okresie odpowiada także Julia Child – popularyzatorka francuskiej kuchni. Co ciekawe, tradycyjna francuska potrawa z homarem w roli głównej nazywa się „homar à l’americaine” – mówi kulturoznawczyni. Dziś określany jest mianem „przysmaku tylko o jedną lub dwie pozycje niżej od kawioru”.

Rybia ikra zwana „pokarmem bogów”

Podobnie jak homary, tak i kawior nie zawsze należał do dań arystokracji. Nie wiadomo, dlaczego rybie jajeczka stały się symbolem luksusu i blichtru. Przez wieki kawior uważany był bowiem za proste jedzenie. Jako pierwsi mieli zajadać się nim rosyjscy rybacy ok. XII wieku. Zjadali go ponoć bardzo dużo i nie wiedzieli, że kosztują czegoś, co w przyszłości będzie nazywane „pokarmem bogów”.

Miano luksusowego produkt ten zyskał w 1520 roku. Sprawił to Juliusz II, który zaraz po spróbowaniu rybiej ikry, natychmiast nakazał, aby umieścić go w jego jadłospisie. Potem kawior szybko zyskał popularność. Stał się flagowym produktem kuchni rosyjskiej, symbolem luksusu, a także dobrego gustu i smaku.

Kuzyn ostrygi, czyli przegrzebek, nazywany również małżem św. Jakuba, także uznawany był za jedzenie biednych. Dziś zdobywa coraz większą popularność i jest produktem, z przygotowaniem którego muszą się często zmierzyć uczestnicy kulinarnych show.

Uliczny fast food, czyli ostrygi

A same ostrygi? W starożytnej Grecji i Rzymie miały status luksusu, ale już w średniowieczu i kolejnych epokach przestały podbijać podniebienia. Kościół nałożył na wiernych zakaz jedzenia mięsa przez jedną trzecią roku. Mieszanie mięsa z rybami stało się popularne w XVI i XVII wieku. Jedna z ówczesnych książek kucharskich podaje przepis na baraninę z ostrygami. Ostrygi uważano za afrodyzjak. Takie znane osobistości jak Casanova zjadały je, by pobudzić swoje „siły witalne”. Podobno ten sławny znawca sztuki miłosnej pochłaniał ich ok. 50 za jednym razem i dopiero po takim śniadaniu zapraszał do siebie swoje kochanki.

W Anglii, czy Ameryce nie uchodziły za dobro szczególne. Połączenie ostryg z wołowiną zapieczonych w cieście stało się klasycznym daniem wiktoriańskim. Mawiano, że im więcej ostryg znajduje się w cieście, tym biedniejsza jest rodzina, w której jest ono zjadane. Mniejsze ostrygi sprzedawane były, jako „fast food” na ulicach lub marynowane, większe trafiały właśnie do ostrygowego ciasta, by uzupełniać niedobór mięsa. W XIX wieku i jadała je głównie klasa robotnicza Londynu i Nowego Jorku. Ostrygi były wtedy serwowane w domach publicznych, były także dodatkiem do kufla piwa, jako syty i idealny posiłek właśnie dla robotnika, który zatrzymał się z kolegami w pobliskim pubie w drodze powrotnej z pracy do domu.

Popyt na te owoce morza był wysoki. Rocznie wyławiano ich ok. 80 milionów. Dopiero koniec XIX wieku przyniósł zmiany i ostrygi wróciły na stoły wyższych sfer. Jednak ich powodzenie nie trwało długo. Gdy w 1902 roku po jednym z bankietów w Londynie czwórka uczestników zmarła na tyfus, winę zrzucono właśnie na ostrygi. Uznano, że zanieczyszczone zbiorniki wodne m.in. przez wylewanie do nich odchodów i odpadków, sprawia, że żyjące w niej ryby oraz owoce morza, do najzdrowszych nie należą. Na angielskie, europejskie i amerykańskie stoły małże wróciły na początku XX wieku. Ciekawostką jest z pewnością fakt, że na Dalekim Wschodzie małże nigdy nie przestały być drogocennym smakołykiem.

„Champagne” na pastwiska dla owiec

Szampan, który dziś uznawany jest za luksusowy trunek, którym wznosi się głównie noworoczne toasty, nie zawsze był alkoholem z wyższej półki. Przeciętnemu Francuzowi nazwa „champagne” kojarzyła się dosyć negatywnie, bo oznaczała nieużytki, które nadawały się tylko na pastwiska dla owiec. Wina szampańskie należały do kategorii win szarych, które były słabo barwione i kiepsko dojrzewały w beczkach.

Pierwsze wino musujące powstało w 1530 roku w opactwie świętego Hilarego pod Carcassonne. Nie spotkało się tam jednak ze zbytnim uznaniem i nie zostało lokalnym trunkiem. W 1660 roku podjęto pierwsze próby butelkowania szampana. Niestety rezultaty tych eksperymentów nie były zachwycające. W butelkach wytwarzał się gaz, który powodował, że wybuchały. Dlatego też szampana zaczęto określać, jako saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) albo „le vin du diable” (wino diabelskie).

Gdyby nie Anglicy, z pewnością do dziś trunek ten byłby mało znany albo uznawany za napój wyskokowy kiepskiej jakości. Co takiego zrobili mieszkańcy Wysp? Uznali, że powinien być on rozlewany do butelek z grubszego szkła, które będą w stanie wytrzymać wysokie ciśnienie. Anglicy wpadli również na pomysł drugiej fermentacji, co oznaczało tyle, że po pierwszej fermentacji do wina dodawany był cukier. W ten sposób szampan trafił na angielskie salony. Anglicy metodą prób i błędów doszli do tego, że najlepszą porą roku do butelkowania szampana jest wiosna.

Dębowy korek od Perignona

Popularność szampana przypisują sobie nie tylko Brytyjczycy, ale i Francuzi. Uważają, że to oni, a dokładnie Pierre Pérignon, wynalazł szampana. Trudno rzecz jasna dowieść prawdy, ale pewnym jest, że to on przyczynił się do jego lepszej jakości. Dzięki Pérignonowi zaczęto selekcjonować winogrona przeznaczone do jego produkcji. Z zapisów wynika, że Pérignon wprowadził swoje unowocześnienia dopiero sześć lat po tym, jak angielski lekarz Christopher Merret rozpoczął produkcję lekko złotego trunku z bąbelkami. – Benedyktyn Pérignon zaczął też używać dębowego korka, dodatkowo oplecionego kawałkiem drutu, by zapobiegać wybuchaniu butelek – mówi Drzał-Sierocka.

To właśnie jego dzieło spotkało się z ogromnym uznaniem wśród Anglików. Międzynarodową sławę szampan zyskał dopiero w XVIII wieku. Wtedy też z mało ekskluzywnego, stał się jednym z droższych alkoholi świata. Toasty zaczęto wznosić nim dopiero w 1870 roku.