Zgodnie z ludowym zwyczajem, wielkanocny stół w niejednym polskim domu dosłownie uginał się od ciężaru jedzenia. W te święta nikt nie mógł być głodny, tak nakazywała tradycja. Obfito zastawiony stół miał wróżyć powodzenie i dobrobyt. Po okresie Wielkiego Postu znajdowało się na nim wszystko, co w ciągu 40 dni było zakazane. Łatwiej więc wymienić to, czego na wielkanocnym stole brakowało – na pewno ryb, bo te stanowiły podstawę postnego menu oraz świeżych owoców i warzyw, bo w okresie okołoświątecznym po prostu ich nie było.

Zwyczajem, który zwiastował koniec Wielkiego Postu, był tzw. „pogrzeb śledzia i żuru”. Młodzi wieszali na drzewie garnek z żurem, do którego wrzucano śmieci oraz szkielety rybie, po czym – uderzając w niego, czym popadnie – strącano go z gałęzi.

Innym zwyczajem kultywowanym podczas Niedzieli Palmowej było obwożenie podczas procesji wózka z figurą Jezusa na osiołku. Podczas tej czynności wykrzykiwano słowa: „Jedzie Jezus, jedzie, weźmie żur i śledzie, kiełbasy zostawi i pobłogosławi”. W ten sposób ogłaszano również, że już za tydzień świętowana będzie Wielkanoc.

Sadzeniaki i butelka

Kiełbasa była jednym z pokarmów, który święciło się w Wielką Sobotę. – Do koszyka wielkanocnego trafia wiele produktów. Przez wieki to, co święcono, w dużej mierze zależało od zamożności ludzi. Nie mogło zabraknąć chleba, jajek, wędlin, soli, pieprzu, chrzanu i ciasta. Na Śląsku dorzucano małą buteleczkę alkoholu, najczęściej wina; górale z Podhala święcą też wykrowki – kawałki sadzeniaków, które po święceniu zakopuje się w ziemi – mówi o świątecznych zwyczajach Magdalena Tomaszewska–Bolałek, badaczka kultury żywieniowej, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS i blogerka kulinarna.

Początek tradycji święcenia pokarmów wyglądał tak, że to księża odwiedzali wiernych w domach. Kosze z pokarmami gromadzono w jednym miejscu; najczęściej była to kapliczka, dworski ganek lub wnętrze szlacheckiej siedziby. Wynikało to z kolejnej tradycji, zgodnie z którą w Wielką Niedzielę można było jeść tylko to, co zostało poświęcone. Zmiana nastąpiła w XVIII wieku – wtedy święconki zaczęto przynosić do kościoła, a ich rozmiar znacznie się zmniejszył.

Mimo że w większości polskich domów świąteczne śniadanie zaczyna się właśnie od zjedzenia tego, co zostało poświęcone, są też odstępstwa od tej reguły. – Kaszubi, którzy święcą pokarmy od kilkudziesięciu lat, dawniej rozpoczynali śniadanie wielkanocne od prażnicy, czyli jajecznicy na boczku lub słoninie – mówi Tomaszewska–Bolałek.

Żeby się nie „przeziębiła”

Najsłynniejszym ciastem polskim, do dziś wiodącym prym podczas Wielkanocy, była baba drożdżowa. Żyjący na przełomie XIX i XX w. Henryk Babiński, słynny francuski gastronom polskiego pochodzenia, pod pseudonimem Ali-Bab wydał legendarną kulinarną cegłę „Gastronomie Pratique”, w której zamieścił przepis na „Baba a la polonaise”. Podkreślił dobitnie, że baba po polsku to „matka” wszystkich babek.

Wypiekanie bab wielkanocnych było rytuałem. Gdy ciasto wyrastało, zamykano wszystkie drzwi i okna, żeby się nie „przeziębiło”. Po upieczeniu baby stygły na miękkich, puchowych pierzynach, by nie stracić swoich kształtów. Często też rozmawiano szeptem, bo wierzono, że hałas też może zaszkodzić ciastu. – Ich nazwa nawiązuje do odświętnych spódnic – szerokich na dole i węższych u góry, które kiedyś nosiły kobiety. Było wiele różnych przepisów, a dobrze upieczona baba była wizytówką domu i gospodyni – wyjaśnia Tomaszewska–Bolałek.

Nagroda dla wytrwałych

Drugim popularnym, wielkanocnym ciastem był mazurek. Ten wymagały mniej zachodu. Lucyna Ćwierciakiewiczówna, autorka bardzo popularnych w XIX wieku książek kucharskich, podawała aż 27 przepisów na to ciasto. – Mazurki wraz z babami wzbogacały gamę serwowanych specjałów. Prawdopodobnie ciasto ma turecki rodowód, ale jego nazwa pochodzi od Mazowsza (mieszkaniec Mazowsza to dawniej Mazur – red.), gdzie był bardzo popularny. Obecnie najczęściej robi się je się na kruchym cieście, dawniej panowała duża dowolność. Deser ten powinien być bogato zdobiony i nie powinno zabraknąć w nim dodatków, np. bakalii – opowiada Tomaszewska–Bolałek.

Na dobre zadomowił się w Polsce w XVII wieku. Po czterdziestu dniach obowiązkowej wstrzemięźliwości od potraw mięsnych i słodkich wypieków, mazurek stanowił pewnego rodzaju nagrodę dla wytrwałych w wierze i postanowieniu chrześcijan. Obecnie najbardziej popularny jest tzw. mazurek królewski, czyli kruche ciasto z migdałami, które można polać konfiturą. Powodzeniem cieszy się również mazurek orzechowy z delikatną, kruchą bezą, czy mazurek czekoladowy.

Grób Pański z twarogu

Wielkanocnym przysmakiem jest także pascha, która wywodzi się z Rosji i Ukrainy. Jej nazwa to jedno z określeń Wielkanocy i Wielkiej Niedzieli. Dawniej znana była głównie na Kresach Wschodnich, ale wraz z migracją ludności zawitała też do innych regionów – tłumaczy Tomaszewska – Bolałek. Można ją przygotować zarówno na zimno, jak i na ciepło. Do podstawowych składników należą żółtka i mleko. W zależności od wersji, wśród ingrediencji znajdziemy też: masło, śmietanę, twaróg, cukier, serwatkę oraz bakalie.

W Rosji podawano ją zazwyczaj raz do roku, w Polsce można ją znaleźć w cukierniach w rożnych okresach. Pascha symbolizuje wiosnę i odrodzenie. – Tradycyjnie formowana była na kształt ściętej piramidy, co miało przypominać grób Chrystusa. To właśnie, oprócz słodkiego smaku, ją wyróżnia – mówi Tomaszewska–Bolałek. Pascha ozdabiana jest najczęściej bakaliami i skórką pomarańczową.

Podczas jej tradycyjnego wyrabiania twarogowa masa była odsączana na pasocznicy – drewnianej formie składającej się z pięciu desek, które po złożeniu dawały właśnie kształt piramidy. Jedna z desek wyposażona była w drewnianą matrycę dekoracyjną w formie XB – liter cyrylicy będących skrótem od słów „Chrystus zmartwychwstał!”. To właśnie tym powitaniem zwracają się do siebie chrześcijanie obrządku wschodniego w Niedzielę Wielkanocną.