Przez lata nie tyle popularne, co jedzone z konieczności, gdy tylko nadeszły lepsze czasy szybko zniknęły z naszych stołów. Jeśli w ogóle pojawiały się kuchni, to głównie po to, aby nakarmić nimi zwierzęta. Teraz przeżywają swój wielki powrót. Z sezonu na sezon stają się coraz bardziej popularne i – jak mówią złośliwcy – trochę „hipsterskie”.

Utożsamiane z wielką biedą

– W dużej mierze zapomnieliśmy o nich, bo kojarzyły się z wojną, biedą. Przykładem tego jest chociażby brukiew. Dawniej była powszechna w polskiej kuchni, jednak obecnie jest rzadko uprawiana i spotykana. Być może wynika to z tego, że utożsamia się ją z wielką biedą – mówi Grzegorz Targosz, który wraz z Pawełm Łukasikiem jest autorem książki kulinarnej „Retrowarzywa”.

– W okresie wojennym i podczas niewoli w obozach była nieraz jedynym dostępnym pożywieniem. Z tych właśnie czasów pochodzą przekazy o nędznych posiłkach, składających się jedynie z suchej kromki chleba, surowej brukwi i wody – wyjaśnia.

Karpiel albo kwak

Brukiew, zwana też czasami karpielem lub kwakiem, należy do rodziny warzyw kapustowatych. Przypuszcza się, że pochodzi z rejonów Skandynawii lub Rosji. Gatunek ten powstał z samoistnego skrzyżowania kapusty liściowej z rzepą. To duży, owalny korzeń o żółtym lub białym zabarwieniu, który smakuje jak skrzyżowanie kapusty liściowej z rzepą bądź kalarepą, z odrobiną świeżości i nutą słodyczy w smaku.

W starożytności brukiew uważana była za roślinę, która ma właściwości lecznicze, w związku z czym kąpano chorych w wywarze z tego warzywa. W średniowieczu pojawiła się już na targowiskach warzywnych, ale była mniej ceniona od rzepy, którą uważano za smaczniejszą. Pierwsza drukowana wzmianka o brukwi pochodzi z 1620 r. Została napisana przez szwedzkiego botanika w jego dziele pt. Prodomus.

Wyparta z pamięci, a przede wszystkim kubków smakowych Polaków, dziś powoli wraca do łask. Okazuje się, że można ją z powodzeniem marynować, robić z niej kotlety czy curry. – Świetnie sprawdza się w deserach w połączeniu z gruszką, jabłkiem, doprawiona cynamonem, ale i w sałatkach czy zupach – wylicza Łukasik.

Pietruszka czy jednak pasternak?

Powiedzenie „figa z makiem z pasternakiem” być może już niebawem całkowicie zmieni swoje znaczenie, bo z określenia oznaczającego nic, stać się może synonimem modnego i smacznego dania. Korzeń pasternaku przypomina z wyglądu bardziej popularną pietruszkę. Gatunek tej rośliny zaliczany jest do rodziny selerowatych, której przedstawicielami są również fenkuł, kminek, kolendra, koper, lubczyk, marchew, pietruszka czy oczywiście seler.

Pasternak pochodzi z Europy Wschodniej. W starożytnej Grecji i Rzymie był podawany na początku posiłku w celu pobudzenia apetytu.
Dzisiaj trudno w to uwierzyć, ale wtedy wytwarzano z niego wina i polewki, nazywane „pokarmem lekarskim”. Produkowano także wódki pasternakowe oraz różnego rodzaju soki i syropy. Uznawany był powszechnie za lek na wszystko.

– Z racji tego, że przypomina pietruszkę, sprzedawano go często zamiast niej. O tym, że staje się popularny, świadczyć może fakt, że dziś niektórzy handlarze warzywami próbując oszukać klientów sprzedają właśnie ją zamiast pasternaku. Ale kto choć raz spróbuje pasternaku, rozpozna różnicę, bo jest o wiele bardziej wyrazisty – mówi Łukasik i przyznaje, że to jego faworyt. – Pasternak to bombowe warzywo, ma więcej cukrów niż pietruszka, więc gdy go podsmażymy, podpieczemy, ten cukier się wydobywa i karmelizuje – mówi.

Chipsy z jarmużu

Warzywem, które święci największe tryumfy jest jarmuż. – To niesamowite, jak warzywo uznawane jeszcze dwa, trzy lata temu za kosmiczne, dziś jest dostępne w każdym osiedlowym sklepie i to nie sezonowo, ale przez cały rok – śmieje się Łukasik. Świetnie sprawdza się w koktajlach, daniach jednogarnkowych, a pieczony z dodatkiem oliwy jest dobrą przekąską.

Znany i uprawiany już w starożytności, zarówno jako roślina ozdobna, jak i jadalna, w Polsce poznany dopiero w XIV w. Ma grubą łodygę z długimi, pomarszczonymi liśćmi, które w zależności od odmiany mogą przybierać barwę od zielonej do fioletowej. Jarmuż osiąga do 80 cm wysokości, a jego liście tworzą rozetę wkoło łodygi. Rośnie prawie na każdej glebie, niezależnie od jej jakości. Lubi chłodne miesiące i temperatury poniżej zera, dlatego też najlepszy jest podczas pierwszych przymrozków.

Topinambur, czyli słonecznik

Coraz częściej Polacy przekonują się również do topinamburu. To północnoamerykański rodzaj słonecznika, uprawianego już od czasów prekolumbijskich. Bardzo ciekawa jest sama nazwa tego warzywa. Słowo to wywodzi się z francuskiego topinambour, które z kolei pochodzi od nazwy brazylijskich Indian Tupinambá. W 1613 r. przedstawiciele tego plemienia pojawili się w Paryżu, budząc wielką sensację.

W tym samym czasie, też z Ameryki, tyle że Północnej, do Francji trafiło nowe, dziwne warzywo, które z południowoamerykańskimi Indianami nie miało co prawda nic wspólnego, ale Europejczycy, nadając mu nazwę, postanowili nawiązać do gości zza oceanu. W Polsce zaczęto nazywać je słonecznikiem bulwiastym. Pierwsze słowo nawiązuje do części nadziemnej rośliny, rosnącej na wysokości od 1 do nawet 2–3 m, rzeczywiście przypominającej słonecznik. Natomiast drugi człon oznacza bulwę, którą się zjada. Można go jeść na surowo, ale zdaniem znawców lepszy jest przerobiony. Można z niego zrobić chipsy, kopytka czy sernik.

Rewolucja na straganach

Warzywa retro rewolucjonizują nie tylko stoły i codzienne menu, ale także bazarowy asortyment. Żaden szanujący się warzywniak nie obędzie się bez jarmużu. – Coraz więcej jest targów, na których można dostać warzywa ekologiczne. Zapotrzebowanie na te zdrowe warzywa, takie jak właśnie jarmuż czy pasternak, sprawia, że pojawiają się i powoli bez problemu można je znaleźć na straganach. Może nie stanowią jeszcze tak licznych upraw jak marchewka czy buraki, ale zaczynają zajmować równorzędne stanowisko. To też daje wyraz temu, że wracamy do korzeni – mówi Targosz.