Wszystko zaczęło się prawie pięć lat temu, od pracy w jednym z barów w centrum Warszawy, w którym do kufli nalewano piwo rzemieślnicze, jeszcze nie spopularyzowane nad Wisłą.

– Po pracy próbowaliśmy różnych gatunków, ocenialiśmy je, wymienialiśmy się doświadczeniami. Zacząłem interesować się piwem rzemieślniczym. Zaproponowałem bratu – Karolowi, żebyśmy spróbowali warzyć w domu – opowiada portalowi tvp.info Mateusz Waszczuk. Bazował na wiedzy, którą znalazł w sieci i doświadczeniach z piwnych warsztatów. Od początku nie stawiał na gotowe zestawy, które przyciągały domowych amatorów złocistego trunku.

– Moje pierwsze piwo wyszło jako tako, drugie było już trochę lepsze. Produkowaliśmy cały czas, mimo początkowych trudności. Po kilku kolejnych warkach (to jednostka miary oznaczająca porcję piwa, uzyskanego z jednego warzenia), efekt swojej pracy – piwo z gatunku ciemna IPA, o wyrazistej goryczce – porównali z innymi w festiwalowym konkursie.

– To była wtedy największa edycja Birofilii w Polsce. W 2014 roku w naszej kategorii wystawiono aż 114 piw. Zdobyliśmy wtedy trzecie miejsce. Pal Licho było trochę za bardzo palone jak na ten styl, ale temu zawdzięcza swoją nazwę. Powiedziałem bratu, że jeśli mamy już nagrodę, to warto spróbować z naszą recepturą na szerszą skalę – mówi Mateusz.

Pierwsze 1000 litrów

Nie posiadając infrastruktury, mogli działać tylko na zasadzie browaru kontraktowego. W takich warunkach początkujący browarnik przychodzi do zakładu jedynie z recepturą i wykorzystuje jego infrastrukturę. Bracia Waszczukowie z zaoszczędzonymi pieniędzmi ruszyli do Płocka. Tam uwarzono pierwsze 1000 litrów do beczek. Za debiutanckim piwem Pal Licho powstał Postrach Szoszonów, czyli american IPA z dodatkami skórek pomarańczy. Partie butelkowane warzyli już w Radomiu i Szczyrzycu pod Krakowem.

Rok 2015 przyniósł Waszczukom następną nagrodę, za piwo na bazie słodu wędzonego, z wyczuwalnym posmakiem whisky, torfu i karmelu. Otrzymali pierwsze miejsce za Łychę Zbycha w kategorii whisky stout na Warszawskim Konkursie Piw Domowych. Łycha powstała z dedykacją dla ojca jednego z braci – Zbigniewa. Nietypowe nazwy – Figlarna Bożena, Ruda Maruda, Grażyna Sprężyna, Janusz Moczywąs, Michu w Drelichu – zwracają uwagę na sklepowych półkach. Przy skromnym budżecie na reklamę, postawili na kreatywność.

– Śmieszne nazwy naszych piw wymyślamy w bardzo różny sposób. Pomysły wpadają do głowy spontanicznie, nawet pod prysznicem. Można śmiało powiedzieć, że polegają na absurdalnym poczuciu humoru. Chcieliśmy wprowadzić trochę imion, które kojarzą się z Polską i są swojskie. Ludziom się podobają. Często kupują takie produkty na przykład na imieniny – opowiada Mateusz. Najnowszą nazwę dla piwa nadali w wyniku rozstrzygnięcia konkursu, na portalu społecznościowym. Wśród 200 propozycji zwyciężyła Barbara Cwaniara.

Pierwsze dwie etykiety zaprojektował im znajomy z pracy w pubie. Potem w sieci poznali grafika ze Śląska. Do dziś odpowiada za, przyprawione czarnym humorem, rysunki na butelkowych etykietach.

– W Polsce jest dużo znawców dobrego piwa. Wracają do niego wtedy, kiedy im smakuje. Stawiamy na jakość. Gdyby jej nie było, nie pomogłyby efektowne etykiety, nazwy ani nic innego. Nie dopuszczamy do takiej sytuacji, żeby piwo wyszło z browaru i nam się nie podobało. Miało jakąś piwną wadę – podkreśla Mateusz. Jednak jak przyznaje, w procesie dystrybucji przytrafiła im się przygoda.

– Raz zdarzyło nam się, że wyszło kilkanaście kegów (typ beczek ze stali nierdzewnej – przyp. red.) z trochę kwaśnym piwem. Dowiedzieliśmy się o tym po wysłaniu. Zebraliśmy je z rynku tak szybko, jak to było możliwe, zwróciliśmy pieniądze. Czasami zdarza się tak od samych temperatur. Wszystko działo się podczas upalnych wakacji. Piwo stało w magazynie, a jako że posiadało mało chmielu, było wyjątkowo podatne na wpływ temperatury – opowiada Mateusz.

Wbrew pozorom, złocisty trunek to substancja wrażliwa i trzeba się z nią szczególnie obchodzić. Jak zaznacza Mateusz, piwo w porównaniu z winem ma mało alkoholu, który sam w sobie świetnie konserwuje. Na jakość może wpłynąć już sam transport w zwykłym aucie.

– Czasami kegi do knajp dojeżdżają gorące. W dodatku nie wszystkie puby mają chłodnie, przechowują piwo w różnych warunkach. W takich sytuacjach najlepiej bronią się pasteryzowane butelki – mówi Mateusz. Wśród czynników wpływających na złocisty trunek wymienić można również naświetlenie. Na przykład piwo w zielonych butelkach, po wystawieniu na działanie promieni słonecznych, zmienia zapach.

Piwna alchemia

– Okres produkcji naszego piwa trwa cztery tygodnie, żeby spokojnie mogło dojrzeć, bez użycia „przyspieszaczy”, enzymów. W recepturze liczą się różne elementy, chociażby sama twardość wody. Czasami dodaje się takie składniki jak gips piwowarski (siarczan wapnia – przyp. red.), żeby zmienić jej twardość – opowiada Mateusz. Są to substancje dodawane w niewielkich ilościach, w przypadku gipsu – 50 gram na kadź, która ma 4 tys. litrów.

– Prawdziwa zabawa jest ze słodami, których jest mnóstwo. Można mieszać smaki, dobierać kolory. Oprócz słodu jęczmiennego mamy m.in. żytni, owsiany czy pszeniczny – wylicza Mateusz. Poza doborem odpowiedniego chmielu, przy produkcji piw o nietypowych walorach smakowych istotne są również dodatki. Tak było przy produkcji Yggdrasil (nazwa oznacza termin z mitologii nordyckiej).

– Chcieliśmy zrobić piwo, które będzie klasycznie norweskie. Odwzorować styl piwa słodowego – malt øl, jak mogło smakować dawniej. Niedawno udało się pozyskać z powrotem specyficzne drożdże, których mogliśmy użyć, są zbliżone do piekarskich i pracują w wysokich temperaturach – mówi Mateusz.

Norwedzy przed wiekami nie mieli chmielu, więc używali tego, co rosło blisko, czyli jałowca i krwawnika. Do produkcji Yggdrasilu Mateusz użył jagód jałowca, a piwo filtrował przez jego gałęzie, dodał również ziele krwawnika. Bez odrobiny polskiego chmielu jednak się nie obyło.

Większość receptur, które opracowali Mateusz i Karol, jest na bieżąco modyfikowana. Koneserzy trunków z pianką kontaktują się z braćmi Waszczukami przez media społecznościowe, zwracają uwagę, jeśli jakieś piwo jest „trudne w odbiorze”. Wskazówek dostarczają również portale internetowe, na których ocenia się efekty pracy browarników.

Eksperymentowanie ze złocistym trunkiem zupełnie pochłonęło Mateusza i stało się jego pasją. O rynku piwnym pisał nawet pracę magisterską. Ukończył też kursy sędziowskie, ale jako juror na konkursy jeździ rzadko.

– W przeszłości sędziowałem m.in. na Warszawskim Konkursie Piw Domowych. Teraz mam coraz mniej czasu, choć to ciekawe zajęcie i bardzo je lubię. Trzeba podkreślić również, że sędziowie nie otrzymują pieniędzy. Są jurorami z pasji – mówi Mateusz.

– Całe moje życie kręci się wokół piwa. Czasami trzeba pomyśleć o czymś innym, chociaż w weekend – dodaje. Pracy, nawet w tak niewielkim browarze kontraktowym, jest dużo na różnych płaszczyznach.

„Początkujący zaliczają wtopy”

– Jeden piwowar może tworzyć świetne receptury, dbać o produkt, ale jeśli chodzi o faktury, sprawy urzędowe, zamawianie szklanek, projektowanie etykiet, do tego potrzeba więcej osób – zaznacza Mateusz. W 2016 roku do Waszczuków dołączyli Michał Łapiński i Tomasz Tupalski. Teraz w czwórkę stanowią trzon firmy. Nie mogą się jednak obyć bez grafika i księgowej. Z firmą współpracuje również osoba odpowiedzialna za media społecznościowe.

Właściciele małych browarów pomagają sobie, choć oczywiście nie udostępniają w całości swoich najlepszych receptur, które już przypadły do gustu polskim piwoszom. To właśnie ci ostatni podniebieniami zdecydowali, że urozmaicone smakowo trunki zadomowiły się nad Wisłą.

– Browarów kontraktowych powstało bardzo dużo. Gdybyśmy mieli teraz startować od zera, byłoby bardzo ciężko. Coraz trudniej jest wchodzić na rynek z nowym piwem. Ludzie zaczęli doceniać te marki, które wypuszczają stabilne jakościowo produkty. Początkujący zaliczają wtopy. My też musieliśmy się nauczyć, jak przełożyć domową recepturę na browar. To zupełnie inne warzenie – zaznacza Mateusz.

Mimo wszystko, jednak w opinii Mateusza małe browary w kraju nad Wisłą mają sporą szansę na rozwój.

– Inne państwa zaczynają interesować się polskim piwem, jest generalnie wysoko oceniane w Europie. W naszym browarze powoli zaczynamy działać na płaszczyźnie eksportu. Dopiero raczkujemy, ale prowadzimy rozmowy z kontrahentami z Niemiec i Emiratów Arabskich, które mocno stawiają na turystów z całego świata – mówi Mateusz.

Na polskim rynku jego piwo leje się nie tylko w pubach i jest dostępne w sklepach regionalnych czy specjalistycznych. Waszczukom udało się zrealizować kontrakty również z dużymi sieciami handlowymi. Mają już plany budowy własnego zakładu.

A co stanie się, jeśli kiedyś w drzwiach firmy Mateusza stanie przysłowiowy pan z teczką z pieniędzmi i konkretną ofertą?

– Nie wiem jak będzie w przyszłości, ale nie wyobrażam sobie, żebym miał oddać komuś browar, który tworzyłem od samego początku. Ta firma jest sygnowana moim i brata nazwiskiem, ma sens, kiedy prowadzi się ją na zasadzie rodzinnej. Wszyscy wspieramy się i działamy. Jeżeli pójdziemy wyłącznie w kontekście skali zarobku, bez pasji, to nie będzie już ta sama firma. Nie sprzedałbym jej – zapewnia.