Ma wiele oblicz w różnych krajach i jedną cechę wspólną: pija się go zimą. Prócz wina do grzańca możemy dodać aromatycznego rumu i koniecznie – cukru. Pamiętaj, że ciepłe trunki szybciej idą do głowy!
zobacz więcej
Nie oddaje to jednak złożoności owej profesji. Muszą znać się na wszystkim, co w restauracji znajduje się w stanie płynnym, oprócz zup. Na wszystkich gatunkach trunków, bezbłędnie odróżnić koniak od armaniaku, a sherry od cherry. Do tego dochodzi znajomość rodzajów wód mineralnych, kawy, herbaty a także cygar (choć nie muszą – rzecz jasna – palić). I wszystko to podać w odpowiedniej kolejności, zarządzać piwniczką i poprowadzić rozmowę z restauracyjnym gościem (na zawodach – zawsze w obcym języku).
Ich konkursy ściągają tłumy, zaś najbardziej znani mają swoich fanów. Robią niekiedy zawrotne kariery w najdroższych restauracjach, zaś finały mistrzostw świata czy Europy pełne są łowiących ich
head-hunterów. Trudno się dziwić – to oni potrafią sprzedać najdroższe wino, decydują o tym, co będzie w karcie, składają zamówienia w topowych winiarniach, czasami na trunki robione specjalnie dla danej restauracji – w wolnej sprzedaży ich nie uświadczymy.
Jednak nie jest to tekst o sommelierach, ale ogólnie o doborze wina do potraw, czyli – w naszych warunkach – do kotletów i bigosów. Nie ma bowiem co ukrywać, że nasza kuchnia jest ciężka, tradycja polskiego winiarstwa zapomniana (choć się odradza), a najczęściej zadawanym mi pytaniem od dawna jest to, jak poznać dobre wino i co do czego podać.
Pewne ogólne zasady istnieją, choć dziś – choćby tylko z przekory lub w poszukiwaniu innowacyjności – często są łamane. Nie namawiam do zupełnego ignorowania książek proponujących profesjonalny dobór win do potraw, ale ja – mimo obszernego zbioru, o którym wspomniałem – właściwie wcale już do nich nie zaglądam. Moje prywatne ustalenia często bowiem mijają się z tymi, które znajduję w sztywnych schematach. Podam kilka przykładów.
Utarło się, nie wiadomo skąd, że do czerwonych mięs pija się czerwone (najczęściej ciężkie) wino, a do drobiu i ryb – białe. Setki razy widziałem takie zdania użyte nawet jako motta restauracyjnych kart. Śmieszy mnie to, bo nic bardziej mylnego! Wystarczy przejechać się po Europie, by obalić takie twierdzenia.
Wejdźmy do jakiejkolwiek lokalnej knajpy w Alzacji, by zobaczyć, jak połcie smażonych mięs, kaszanek, golonek, wurstów, okraszone górami kiszonej kapusty, miejscowi bauerzy (a za nimi turyści) zapijają białym winem. Czerwone wino w tym regionie to ciągle rzadkość, białe (często nie do końca wytrawne) – całkowita norma od wieków. Każda prawowierna książka winiarska powie nam, że to zbrodnia, że tak nie można, że to wbrew regułom. Ale tak jest i koniec – nie ma dyskusji, szlus. I to połaczenie – dodam od siebie – jest doprawdy wyborne!
