Grzane wino można wywieść z czasów starożytnych, ale też ze średniowiecza, jak i z zeszytu naszej babci. Zupełnie uprawnionym będzie, jeśli grzańca wymyślimy sobie sami, na własne potrzeby. Oczywiście nikt nie uzna od razu naszej receptury za typologicznie nowy trunek, ale takimi głupotami zupełni nie musimy się przejmować – wiele słynnych napitków zaczynało w zaciszu domowych kuchni. Może akurat nam się uda.

Kilka lat temu bardzo zadowoleni wracaliśmy ze znajomym z Zagrzebia. Nasze połączenie z Krakowem zostało jednak brutalnie przerwane w Monachium – linie lotnicze najwyraźniej nie dogadały się co do sprawnej przesiadki, więc w stolicy Bawarii dostaliśmy wielogodzinny bonus oczekiwania. Przełknąwszy gorzką pigułkę lotniczego oszustwa, zgodnie postanowiliśmy udać się na podbój miasta.

Zwykle tak nie robię, bo lotnisko jednak leży daleko od miasta a dojazd jest drogi, ale Monachium kusiło. Przejazd okazał się błyskawiczny, niestety zwiedzane kościoły – do kitu. Znajomy studiował historię sztuki, dlatego zaczęliśmy od gonienia od świątyni do świątyni. I choć na uroki takowych jestem potwornie łasy, to te w byłej stolicy Bawarskiej Republiki Rad sprawiają kostyczne wrażenie, łącznie z monumentalną Katedrą Mariacką. Ze wszystkich cenne dzieła wywieziono dawno do lokalnych muzeów, ściany są strzeliste, pobielane i puste. Tylko barokowo zdobiony sarkofag Leopolda II Wittelsbacha u św. Michała zrobił na mnie wrażenie. Ale sam król Bawarii, zwany Ludwikiem Szalonym, nie był postacią tuzinkową, a poza tym trudno przenieść sarkofag do muzeum.

Zachwyciły nas jednak ulice miasta. Była to pierwsza niedziela adwentu, tradycyjny początek słynnego monachijskiego, katolickiego i bożonarodzeniowego jarmarku. Oświetlone lampionami stragany, przepych stoisk, oszałamiające zapachy i wokół roześmiane masy ludzkie z kubkami w rękach. Mówiąc szczerze, najbardziej zastanowiły mnie owe kubki właśnie. Były bowiem ceramiczne lub gliniane, ewentualnie takie zwykłe, kuchenne z uchem. Zastanowiły, bo zrozumiałem wtedy, dlaczego nigdy nie próbowałem grzańców w czasie podobnych jarmarków na Rynku w Krakowie. Otóż dlatego, iż niczego (a zwłaszcza ciepłego) nie spożyłbym z plastikowego kubka ani talerzyka! Nie wiem, jak to zrobili Bawarczycy, pewnie nałożyli kaucję na naczynia, ale przynajmniej dochowali dobrej tradycji!

Mieszalność wszelaka

U ludzi lubujących się w winach, myśl o wymieszaniu tego trunku z czymkolwiek budzi zgrozę i ciarki. Już samo właściwe podanie wina, w odpowiedniej temperaturze i jeszcze łagodne połączenie go z jakąś potrawą, sprawia często dość problemów.

Tymczasem, jeśli podejść do tego historycznie, za najlepsze wina uznawano kiedyś te, które były właściwie doprawione choćby ziołami i korzeniami, a często i miodem oraz np. żywicami i całą masą dodatków. Tak uważali nie tylko Rzymianie i Grecy, ale w ogóle wszelkie ludy basenu Morza Śródziemnego. Tylko takie wina – o czym często zapominamy – pijali cezarowie i sfery wyższe Rzymu. Lekkie, słabe i proste wina pijało pospólstwo, którego nie stać było na drogie przyprawy.

Wynikało to także z prostego faktu, iż starożytne wina w ich masie były takimi, które dziś uważalibyśmy za „sikacze” (Rzymianie określali je mianem „lury”): niskoalkoholowe, wodniste, wyrabiane bez odszypułkowania kiści, a więc mocno „chropowate”. Przyprawy były zaś drogie, a więc na doprawiane wina stać było tylko najzamożniejszych. A ponadto – co być może najważniejsze – takie postępowanie konserwowało wino w ciepłym klimacie, przedłużało żywotność trunków.

Wina te zwano często „hipokratami” (i to jeszcze znacznie później) – od Hipokratesa, ojca medycyny – bowiem od początku uznawano ich lecznicze właściwości. Z tej tradycji wywodzą się np. znacznie późniejsze wermuty, nalewki i likiery ziołowe (kiedy poznano sztukę destylacji) oraz np. poncze, choć to już dość szerokie potraktowanie materii. W tych ostatnich stosowano bowiem wino w początkowych, brytyjsko-imperialnych czasach, zaś dziś najczęściej zastępowane jest ono mocniejszymi trunkami. Ale to z tych czasów pochodzi zwyczaj stosowania do grzańców win słodkich (lub dosładzania wytrawnych), południowych, jak porto, sherry czy madera, a także lubiana w koloniach marsala.

Zaprawianie podlejszych win dodatkami znamy także pod postacią sangrii. Co prawda jest ona podawana na zimno, jako napój orzeźwiający, ale powód doprawiania był ten sam – ulepszenie marnego wina. W tym przypadku głównie sokami i owocami cytrusowymi.

W dawnej Polsce także doprawiano wina importowane, w celu ich „naprawy”. Istniały nawet zakłady, które się w tym fachu specjalizowały, od Gdańska po Kraków.

Nikt zatem nie wie, kiedy de facto pojawiła się tradycja tworzenia grzańców. Jednak łączymy ją z krajami Europy Środkowej i Północnej. A to dlatego, że było tu chłodniej i nie było tradycji wyrobu win gronowych, a na dodatek istniał tu pradawny zwyczaj wzbogacania ich dodatiem miodów.

Dlatego u nas pojawił się grzaniec, u Niemców – glühwein, u Skandywanów – glögg, gløgg czy glödgat vin, a u Anglików – mulled wine.

Nijakość w butelce, pomysłowość w kuchni

Dziś te wszystkie specjały dostać możemy w tych krajach gotowe: w butelkach, kartonach, bag-in-boksach (dużych pojemnikach z kranikiem), czy – najprościej – w kanistrach. Rzadko znajdziemy w nich choćby odrobinę wina, a jeśli już, to takiego – mówiąc w skrócie – niepijalnego.

Mówię od razu: unikajmy ich. Nie dlatego, by były „trujące”, ale z powodu ich nijakości. Podobnie odradzam używania koncentratów, choć już dodatku gotowych mieszanek ziołowo-korzennych możemy spróbować. Ale znacznie lepiej możemy sobie poradzić sami.

Każdy, kto studiował w latach 80. lub 90. (ewentualnie wcześniej), ma we krwi robienie grzańców. Słodkie wino owocowe o tysiącu i jednej nazwach było długo jedynym „winem” dostępnym na studencką kieszeń, dlatego z okien akademików często unosiły się orientalne zapachy.

Także dziś przygotowując grzańca nie musimy, wręcz nie powinniśmy sięgać po wina z naszej piwniczki, a nawet ze średniej półki. Możemy też użyć w miarę poprawnego wina owocowego, choćby i z ciocinych zapasów.

Jeśli chcemy się tylko delikatnie rozgrzać, ten alkohol powinien nam wystarczyć, bo ciepłe trunki szybciej idą do głowy. Możemy dodać odrobinę aromatycznego rumu, a mam tu na myśli tylko jeden – słowacki lub czeski rum tuzemský, choć ostatnio Unia wojuje z tymi krajami, wskazując na jego niezdrowość. Z tej samej, austrowęgierskiej tradycji wywodzi się austriacki rum Stroh. Ale uwaga, bo mocny!

Niezbędne jest, czy tego chcemy czy nie, dodanie do grzańca cukru. Obojętne, jaki wybierzemy, jest on po prostu konieczny. Nie słyszałem o wytrawnych grzańcach, a słodzika nie radzę nawet próbować. Co najwyżej możemy użyć syropu owocowego, najlepiej własnego.

Dalej powinniśmy polegać na naszej inwencji i eksperymentach. Dlatego radziłem unikania gotowych zestawów i koncentratów. Mając zapas wina, wiele rzeczy można korygować na bieżąco.

W dawnych przepisach kulinarnych nie stosowano miar, kucharz sam musiał wywnioskować, jak sobie poradzić z zalecanymi dodatkami. Tak uczynię i ja, podając jedynie „odczynniki” podstawowe oraz wybór tych, które uważam z doświadczenia za ważne, ale nie musowe, a przynajmniej nie wszystkie jednocześnie.

Całości nigdy nie doprowadzamy do wrzenia (choć w niektórych krajach tak się czyni), dobrze za to dać grzańcowi kilka (kilkanaście) minut, by składniki się przemacerowały. I jeszcze jedno – przed podaniem aromatyczny płyn należy koniecznie odcedzić!

Miłej zabawy!

GRZANIEC

Składniki podstawowe:
Wino
Cukier, syrop owocowy
Cynamon
Goździki
Utarte skórki cytrynowe i pomarańczowe (lub plastry tych owoców)

Składniki dodatkowe:
Gałka muszkatołowa
Rodzynki
Sok owocowy
Migdały
Imbir
Sok cytrynowy (nigdy kwasek!)

– Wojciech Gogoliński,
redaktor magazynu „Czas Wina” i współautor książki „Wiedza o winie”.