TYGODNIK TVP PL: Podobno dobre piwo rzemieślnicze da się zrobić ze wszystkiego. To prawda?

DAMIAN BIŃKIEWICZ: Oczywiście. W browarze Księży Młyn w Łodzi zrobiliśmy piwo ze śledziem.

Dało się wypić?

Dobrze smakowało, śledź nie był zbyt wyczuwalny.

Skąd się wziął pomysł na taki styl piwny?

Na Wyspach Brytyjskich popularne jest piwo wędzone z dodatkiem ostryg, czyli oyster stout. Nawiązaliśmy do niego i zrobiliśmy naszą wariację piwną na ten temat. Z egzotycznych rodzajów piwa dostępny jest w Polsce np. trunek z chrzanem, z wasabi i o smaku szynki.

Unikatowe piwa są dobrym pomysłem na rozwój branży kraftowej w Polsce?

Taka ścieżka rozwoju branży jest ciekawa, ale nie sprawdzi się na szerszą skalę. Można zrobić i sprzedać naraz tysiąc litrów piwa w egzotycznym stylu. Ale to niewiele. Zbyt mało, żeby browar się nie tylko utrzymał, ale i zarobił. Tysiąc litrów to zaledwie dwa tysiące półlitrowych kufli – w wielu lokalach tyle piwa sprzedaje się tygodniowo. W browarze Ziemia Obiecana w Pabianicach, w którym pracuję, skupiamy się na warzeniu piw nowofalowych, szczególnie na IPA, bo ludzie praktycznie w ciemno je kupują. Wielu właścicieli nowofalowych browarów wywodzących się z piwowarstwa domowego chciało warzyć piwa w klasycznych stylach, jak np. belgijskie, ale rynek szybko zweryfikował ich marzenia.

IPA jest rodzajem piwa rzemieślniczego, które najbardziej smakuje Polakom?

Tak, to najbardziej przystępny smak dla przeciętnego Kowalskiego, który nie jest koneserem smaków piwnych i nie zna się na nich. Nie jest to zarzut, bo nie każdy musi się na tym znać. W naszym browarze nie skupiamy się na koneserstwie, ale robimy masowo, oczywiście na naszą skalę, dobre piwo.

To znaczy ile?

Browar Ziemia Obiecana działa od czterech lat i miesięcznie robimy 7-8 tysięcy litrów pięciu różnych rodzajów piwa. Rzemiosłem piwnym zajmujemy się we trzech. Nie ma u nas linii do butelkowania, wszystko idzie do kegów i w nich do pubów czy restauracji, na razie tylko na terenie Polski. Musimy się dostosować się do klientów odwiedzających lokale gastronomiczne. Warzymy więc głównie właśnie piwo IPA, ale praktycznie każda nasza nowa warka piwna jest inna. Różnią się ekstraktem, smakiem, mocą, jak to IPA. Klienci pozytywnie reagują na kolejne nasze produkcje. Każdy browar ma swoją filozofię działania. Większe browary rzemieślnicze mają stałą ofertę i sztandarowe produkty, które napędzają sprzedaż. Pinta ma np. Atak Chmielu, podobno w ich nowym browarze ta marka stanowi połowę całej produkcji. Pewnie gdybyśmy mieli większy browar, wypracowalibyśmy swoje sztandarowe piwo.

Próbował pan odtwarzać średniowieczne receptury piwne?

To jest nierealne. Wtedy było inne powietrze, surowce miały inny smak i skład chemiczny.

A piwo w stylu belgijskim?

Miałem szczęście uczestniczyć przy warzeniu pierwszych warek „Korda” dla browaru Jan Olbracht z Piotrkowa Trybunalskiego. Podczas pracy w browarze Księży Młyn uwarzyłem belgijskiego tripla, który cieszył się całkiem dużą popularnością.

Co jest potrzebne, żeby zrobić dobre piwo? Wystarczy woda dobrej jakości?

Wydaje się, że woda, bo to 80-90 proc. piwnych surowców. Ale nie dajmy się zwieść reklamom piw koncernowych, że do warzenia wykorzystują krystalicznie czystą górską wodę. Już jako piwowar domowy zakodowałem sobie powiedzenie: z kranówki zrobisz dobrą herbatę, więc wyjdzie ci z niej i dobre piwo. Najważniejszy jest przebieg procesu fermentacji – ona w połowie decyduje o smaku piwa. Potem 20 procent to receptura, a kolejne 20 proc. to jakość słodu, chmielu – jeżeli użyjemy paskudnego surowca, nie wyjdzie z niego dobre piwo. O sukcesie decyduje również czystość w browarze, umysł człowieka, który nadzoruje warzenie oraz podejście do drożdży. Ważna jest odpowiednia instalacja.

Teoria przydaje się w warzeniu piwa, czy wystarczy praktyka?

I to, i to się liczy. Siedem lat pracuję jako zawodowy piwowar. Wcześniej przez dwa lata, od 2012 roku,. robiłem piwo w domu. Ukończyłem studia inżynierskie i magisterskie z technologii fermentacji na kierunku biotechnologia na Politechnice Łódzkiej. Dużo musiałem się nauczyć, będąc już piwowarem. Teoria uświadamia, co się może wydarzyć w procesie fermentacji, jak pracują mikroorganizmy drożdży.

Produkcja piwa nie zawsze jest bezpieczna. Czasem coś może wybuchnąć.

Fermentacja jest bardzo silnym procesem chemicznym, potrafi rozsadzić metalowego kega, jeżeli tam będzie coś fermentować. Wielki zbiornik też rozsadzi.

Czyli trzeba pilnować i upuszczać ciśnienie?

Najlepiej fermentować bez ciśnienia. Ale później trzeba piwo nagazować, wiec ciśnienie musi się pojawić w zbiorniku. Zbiorniki są wyposażone w zawory bezpieczeństwa, które jak wzrośnie ciśnienie, to go upuszczą. Ale ludzie muszą kontrolować ten proces i czyścić instalacje, żeby wszystko sprawnie działało.

Polacy robią masę bardzo dobrych piw różnego rodzaju. Możemy porównywać się do Belgów, których piwa zaliczają się do światowej czołówki tego napoju?

Oni mają niezwykle bogatą i wielowiekową kulturę piwną, ale nam nie uda się zbudować podobnej. Musimy iść swoją drogą.

W zasadzie dopiero budujemy swoją tradycję piwną. W II RP działało wiele browarów i istniała kultura picia piwa, ale PRL to zniszczył. Lata 90. nie przyniosły pozytywnych zmian. Z dzieciństwa pamiętam, że w Łodzi było masę pubów na osiedlach z piwem Żywiec, Okocim. Było to w czasach, kiedy te browary dopiero się prywatyzowały. Ludzie po pracy albo w niedzielę chodzili na piwo. Pod koniec lat 90. osiedlowe puby zniknęły. Nie pasowało to do optymalizacji kosztów stosowanej przez koncerny, którym bardziej opłaca się sprzedawać piwo w butelkach. Piwo do knajp trzeba zaś ręcznie nalewać w kegi, nie da się tego w pełni zautomatyzować. Trzeba przyjechać do klienta, zebrać i przywieźć kegi, oczyścić nalewaki. Ale na szczęście przyszedł 2010 rok i pojawiło się Grodziskie, a później Atak Chmielu z Pinty. To był początek piwnej rewolucji w Polsce, który przyczynił się do rozwoju całej branży. Wcześniej działały też browary restauracyjne, lecz różnie bywało z ich jakością, bo miały zwiększyć atrakcyjność lokalu.

Ale wróćmy do Belgii.

Belgowie mają nieprzerwaną tradycję piwowarską, przekazywaną z pokolenia na pokolenie od średniowiecza. A u nas tworzymy rynek praktycznie od nowa. Dopiero kształcą się u nas fachowcy od robienia piwa. O sobie i kolegach mówię, że jesteśmy garażowymi piwowarami. Uczymy się na swoich błędach, dopiero zdobywamy doświadczenie. Wzbogacimy nim i uchronimy przed naszymi błędami następne pokolenie piwowarów, które przyjdzie za 10-15 lat. Polskie piwowarstwo rzemieślnicze ciągle szuka swojej drogi. Trochę kopiujemy Amerykę i Zachód, ale potrafimy zrobić własne, oryginalne i dobre piwo. Nie mamy niestety swoich tradycyjnych styli. Próbujemy rekonstruować styl grodziski, ale to ciekawostka, a nie piwo tak popularne, jak niemiecki pils czy czeski pilzner.

Za popularny polski styl można uznać portera bałtyckiego.

Nasze browary zdobywają za to piwo nagrody na międzynarodowych festiwalach. Mamy się czym pochwalić. Polska jest dobrze postrzegana w piwnym świecie, dowodem na to są liczne medale i wyróżnienia dla naszych piwowarów. Możemy, trawestując Mikołaja Reja, powiedzieć, że Polacy nie gęsi i swoje piwo mają. Piwa rzemieślnicze są coraz lepsze, a ich jakość jest coraz wyższa. Oczywiście zdarzają się wpadki, bo warzenie piwa rzemieślniczego to praca ręczna. Browary kraftowe to przeważnie mikrofirmy i małe przedsiębiorstwa. Największy polski browar rzemieślniczy, Pinta, zatrudnia 40 osób.

Cenię portera bałtyckiego, ale brakuje mi dobrego polskiego rzemieślniczego pilsnera.

Bo nie jest łatwo go zrobić.

Czeskie i słowackie praktycznie wszystkie są dobre i dostępne u nas w przystępnych cenach.

Oni mają luźne podejście do przepisów sanitarnych. Oczywiście i u nas, i u nich obowiązują identyczne regulacje unijne, ale kraje członkowskie mogą dostosować restrykcyjne przepisy do swoich potrzeb. Oni to robią z korzyścią dla siebie, a podejście prawne w Polsce polega na maksymalnym dokręcaniu śruby producentom.

Z czego to wynika?

Z naszej mentalności, która polega na tym, że zawsze chcemy być świętsi od papieża. Powinniśmy starać się, aby przepisy były jak najlepsze dla producentów i żebyśmy to my zalewali naszym piwem Czechy, a nie oni nasz rynek. Ale niestety, polski urzędnik lubi restrykcje.

Piwo rzemieślnicze nigdy nie będzie przy tym tak tanie, jak piwo koncernowe udające dobry produkt. Wielkie koncerny piwowarskie działające na naszym rynku należą do kapitału zagranicznego, natomiast małe browary rzemieślnicze to polski kapitał i lokalne, czasem rodzinne przedsiębiorstwa. Kiedyś, jak było się w Łodzi, piło się piwo z miejscowego browaru, który warzył piwo dla okolicznych knajp. I chyba rynek zmierza w kierunku lokalnej sprzedaży piwa, a nie dystrybuowania go w całym kraju.

Kto kupuje piwa rzemieślnicze? Tylko młodzi ludzie?

Nie, konsumenci stanowią pełen przekrój społeczny. To już nie jest niszowy produkt. Piwo z małych browarów stało się modne i popularne, chociaż ich szacunkowy udział w produkcji jest niewielki. Ludzie już nie kupią byle czego. Kiedy zaczynałem pracę zawodową w 2014 r. sprzedawano wszystko, co by się nie uwarzyło. Niektóre rzemieślnicze piwa w butelkach były kiepskie, ponieważ pojawiały się błędy przy rozlewaniu. Teraz już takie rzeczy nie przejdą. Wzrosła konkurencja, zwiększyła się ilość browarów, ludzie zdobyli wiedzę na temat piwa.

Browary rzemieślnicze nie są skrępowane cenami, więc może być piwo i za 5, i za 50 złotych.

I też się sprzeda. Nie da się konkurować cenowo z wielkim koncernem zagranicznym, który kontroluje 50 proc. produkcji światowego rynku piwa. Oni mogą kupić wszystkie surowce najtaniej na świecie. Mogą zorganizować zakup słodu, a nawet kontrolować jego produkcję. Mają tak dopracowane koszty produkcji, że jeżeli się wyliczy koszt produkcji, opakowania, podatki, marżę sklepów, koszt napoju wynosi około 50 groszy za litr. W tym jeszcze się mieści transport, wynagrodzenia prezesów i pracowników, marketing. Tymczasem zama produkcja standardowego piwa kraftowego kosztuje 4-5 złotych za litr. Do tego trzeba doliczyć podatki i zysk producentów.

Wiosenne i jesienne obostrzenia związane z koronawirusem nałożone na branżę gastronomiczną zaszkodzą mikrobrowarom. Łatwiej przetrwać tym, którzy butelkują swoje wyroby.

To duży cios dla branży. Browar Ziemia Obiecana sprzedawał piwo w kegach tylko do restauracji i pubów, teraz kupiliśmy maszynę i puszkujemy piwo. W Polsce niestety nie można sprzedawać piwa przez internet. Niektórzy omijają ten zakaz, twierdząc, że świadczą jedynie usługę dostarczenia piwa do domu. W innych państwach członkowskich Unii Europejskiej, gdzie teoretycznie obowiązuje identyczne prawo co w Polsce, producenci nie mają takich ograniczeń handlowych. Włosi mogą sprzedawać wino i piwo w sieci. Niemcy i Czesi też nie mają z tym problemu. Bezpośrednia dystrybucja bardzo by pomogła browarom.

Trzeba też przyznać, że rynek mocno się rozwinął. Kilka lat temu, jak chciałem kupić Atak Chmielu z Pinty, jechałem 45 minut w jedną stronę do jedynego sklepu w Łodzi, który miał w ofercie to piwo. Jak dojechałem, okazało się, że nie została już ani jedna butelka. A teraz można kupić to piwo nawet w „Żabce”. Można więc kupić piwo rzemieślnicze w „Żabce”, „Biedronce” czy w supermarketach, ale mały odsetek browarów rzemieślniczych sprzedaje tam piwo, ponieważ to się wiąże z dużymi kosztami. Duże sieci handlowe narzucają wysokie marże, długie terminy płatności, a jak towar się nie sprzeda, trzeba go wykupić.

Moda na piwa kraftowe nie przeminie?

Piwa rzemieślnicze promują się smakiem i jakością. Nie jest to taka moda, jak na określony rodzaj ubioru. Kiedy wybierałem specjalizację piwowarską na studiach, zachęcano nas, żebyśmy zapisywali się na nowoczesne kierunki biotechnologii, typu inżynieria genetyczna czy biochemia. Profesor Wojciech Ambroziak, który wtedy przygotowywał się do przejścia na emeryturę, powiedział coś, co utkwiło głęboko w mojej świadomości: że piwo ma 10 tysięcy lat tradycji i przetrwało już niejedną zawieruchę dziejową. Ludzie piwo pili, piją i pić będą. Polacy lubią piwo. Ono jest naszym narodowym trunkiem.


Najlepiej pić świeże piwo po rozlewie, bardziej smakuje w browarach restauracyjnych i pubie niż z butelki. Lepiej więc raz na tydzień wypić jedno piwo w pubie, niż codziennie pić piwo w domu. Poza tym wyjście z domu rozwija nas społecznie, bo idzie się z kimś, a jeśli samemu, to można porozmawiać z barmanem albo z kimś przy barze. Dzięki temu rozwija się kultura picia piwa, gastronomia i cały biznes.

Jedyne, co może zniszczyć piwną rewolucję w Polsce, to zmiany prawne albo poważny kryzys gospodarczy, który doprowadzi do zubożenia ludzi. Ale nie sądzę, żeby Polacy zrezygnowali z dobrego piwa.

Piwo, a nie wódka jest naszym narodowym alkoholem?

Wódka upowszechniła się w okresie PRL. Ale nasza kultura alkoholowa opiera się na piwie. To wynika z naszych genów i klimatu, w którym żyjemy. Król Bolesław Chrobry witał cesarza Ottona piwem. Po upadku PRL było wiele browarów regionalnych, które warzyły przeciętne piwa. Niestety, zagraniczne koncerny kupowały polskie browary regionalne, żeby je zniszczyć. Robili wrogie przejęcia. Burzyli stare budynki browarów, a te, których nie dało się zniszczyć, trzymają – nic w nich nie produkują i nie chcą odsprzedać.

– rozmawiał Tomasz Plaskota

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Damian Bińkiewicz, rocznik 1990, piwowar z Łodzi. Pracuje w browarze restauracyjnym Ziemia Obiecana w Pabianicach, wcześniej warzył piwo w browarze Jan Olbracht w Piotrkowie Trybunalskim i browarze restauracyjnym Księży Młyn w Łodzi. Przygodę z browarnictwem rozpoczął w 2012 r., kiedy zaczął warzyć piwo w domu. Absolwent technologii fermentacji na kierunku biotechnologia Politechniki Łódzkiej.