To dopiero były dziwactwa. Dzisiaj nikt już nawet o takich nie pisze, cóż dopiero, gdyby miał tak postępować z mięsem. Powyższy cytat zaczerpnęłam z Tadeusza Przypkowskiego, wybitnego znawcy zegarów – twórcy Muzeum Zegarów w Jędrzejowie – oraz równie wybitnego smakosza i znawcy polskiej sztuki kulinarnej. Ciekawe, co powiedziałby na – skądinąd pięknie wydaną – opasłą kolorową księgę „Atlas osobliwości kulinarnych. Przewodnik poszukiwacza smaków” amerykańskiej pary autorskiej Cecily Wong i Dylana Thurasa. Polskiej edycji podjęło się Wydawnictwo SONIA DRAGA. Dostałam ją właśnie w prezencie i natychmiast rzuciłam się z ciekawością i dziennikarską, i kucharską.

Rzeczywiście, jest co oglądać i jest co czytać. Co jednak uznamy za osobliwości? Czy grzyb gąsienicowy z Tybetu,yartsa gunbu, który w kasynie The Cosmopolitan of Las Vegas wywindował cenę zupy z kurczaka na 668 dolarów za talerz? „Ten pozbawiony smaku pasożytniczy grzyb jest jedną z najdroższych substancji na świecie, cenniejszą nawet od trufli i złota” – piszą autorzy. Polowanie na te grzyby – wyjaśniają – którym oczywiście tybetańska medycyna przypisuje różne tajemne właściwości, doprowadziło do straszliwej rywalizacji wśród biednych chłopów, którzy w maju i czerwcu szukają na płaskowyżu cienkich brązowych „patyczków”.

Czy może osobliwością będzie dla nas peklowane serce tuńczyka, cuore di tonno, nie aż tak rzadkie wśród miłośników kuchni włoskiej, skoro drugi przysmak z tej kategorii, bottargę, czyli soloną i suszoną ikrę tuńczyka można niekiedy znaleźć w pełnej uroku włoskiej restauracji Roberta Guastalli na warszawskim Nowym Mieście. Jego pasta di bottarga to prawdziwa gratka dla amatorów rybnych smaków! Kiedy sięgną po „Atlas osobliwości”, dowiedzą się jeszcze, że już w starożytnym Rzymie wielkim wzięciem cieszył się sos rybny, wytwarzany – uwaga, mniej odporni niech nie czytają – z solonych rybich wnętrzności, poddawanych długiej fermentacji . Uff! Sos nazywał się garum i był używany jako baza do innych sosów – z miodem, octem, ziołami lub oliwą.

Jest tych ciekawostek, osobliwości, dziwactw cała masa, bo przecież pomysłowość ludzka nie zna granic, zwłaszcza w czasach niedostatku. Ileż to potraw – dziś nierzadko uznawanych za luksusowe – wymyślono z głodu i oszczędności, aby nic się nie marnowało. Nasz rodzimy przykład to będzie bigos myśliwski, a przykład ekstrawagancki to szwajcarskie fondue – garnek topionego sera, w którym maczamy kawałki chleba, zapijając winem – czy rozmaite placki kartoflano-serowo-boczkowe. O ile jednak fondue w tej arcyciekawej książce się znalazło, choć tylko kowbojskie z Nebraski – i to na widłach – o tyle bigosu ani śladu! A dla wielu gości w naszym kraju jest on niemałą osobliwością! I niezmiernie pożyteczną potrawą, o czym przekonywała światową opinię kulinarną Nelly Rubinstein, z domu Młynarska, żona wielkiego pianisty Artura Rubinsteina. Jej fantastyczna książka kucharska – pełna opowiastek i kresowych, i tych z artystycznych kręgów jej męża i dzieci – miała wiele wydań w różnych językach. I niosła pochwałę oraz świetny przepis na bigos, którym Nelly raczyła niejedno światowe towarzystwo.

Od czasu do czasu, co kilkadziesiąt stron – a jest ich w sumie aż 440 – znajdziemy w „Przewodniku poszukiwacza smaków” osobliwości tematyczne, jak na przykład kulinaria oparte na krwi zwierzęcej. Próżno jednak szukalibyśmy informacji o swojskiej (choć może te czasy już minęły, kiedy była swojska) czerninie z kaczej posoki, czy o kaszance w wielokulturowych wersjach. Wszak oprócz nas jedzą kaszanki i Czesi (nikt tak smakowicie i zmysłowo nie opisał procesu ich wytwarzania, jak Bohumil Hrabal), i Włosi, i Francuzi, i Niemcy – zapewne jeszcze inne kuchnie narodowe też ją znają, bo z ubitego zwierzaka nic nie powinno się marnować. Toteż przeczytamy ciekawostki o krwawym tofu w kuchniach azjatyckich, czarnych naleśnikach w kuchni skandynawskiej (w norweskiej – z krwi reniferów), czy o krwi jaków. Ale autorzy pokazują też jako osobliwość kulinarną znany we wszystkich krajach postsowieckich batonik gematogen, słodki „przysmak” wytwarzany z krwi bydlęcej, po I wojnie światowej produkowany w wielu krajach jako środek przeciwko anemii, który jakoby był dostępny dla wszystkich w aptekach i to bez recepty – żeby tylko anemii nie mieli. Dla wszystkich, którzy akurat nie siedzieli w łagrach, ale co mogą o tym wiedzieć amerykańscy autorzy książki o ciekawostkach…

Ciekawostek zresztą najwięcej jest z Azji i obu Ameryk, co do Europy można, łagodnie mówiąc, doznać zawodu. Lektura sprawiła, że sięgnęłam po telefon i zadzwoniłam do mojej francuskiej przyjaciółki z Tuluzy. I od razu dostałam odpowiedź, że każdy lokalny smakołyk może dostać od mieszkańców innych regionów opinię kulinarnego dziwactwa, albo łagodniej mówiąc – osobliwości.

– Pamiętasz, jak się zachwycałaś aligot – przypomniała mi podróż w upalny dzień tuż po tym, jak opuściliśmy fantastyczny, zabytkowy zespół klasztorny w Conque i trafiliśmy do malutkiej knajpki prowadzonej przez dwie starszawe już panie. Na naszych oczach przygotowały one ów specjał, złożony ze świeżo ugotowanych kartofli rozbitych z masłem na puree i ubijanych z miejscowym serem tomme tak długo, aż puree zaczęło rozciągać się w długie elastyczne „włókna” i nabrawszy powietrza, stało się dodatkiem do wołowej pieczeni z naturalnym sosem. Chociaż był upał, to wszystko smakowało znakomicie i było lekką potrawą!

– Otóż aligot jest prawie zupełnie nieznany w Paryżu – powiedziała mi Dominique – ale też nie miałby szans ze swoją czasochłonną i pracochłonną recepturą. A do tego tomme, który nie jest jakimś znanym serem!

I płynnie przeszła do innych lokalnych osobliwości, jak na przykład andouillette, czyli kiełbaski z flaków lub flamiche au maroilles, czyli alzacki rodzaj ciasta (à la pizza, ale przecież, zaznaczę żartem, francuska kuchnia nie ma żadnych à la, tylko własne przepisy) upieczony z bekonem i tym właśnie rzadko spotykanym serem maroilles. Przez kilka lat taki przysmak był dostępny w Warszawie, niedaleko Dworca Centralnego przy ul. Emilii Plater, ale widać był za dużą osobliwością jak na nasze smaki i zniknął .

– Ale, ale – zapytała wreszcie moja przyjaciółka – a co masz jeszcze w tej książce? Jakie osobliwości z Francji?

No i wyszło szydło z worka: że europejskie kulinaria niezbyt się przezacnym autorom udały – albo może my za dużo o nich wiemy. Z francuskiej, przebogatej i pełnej osobliwości – ponad trzysta gatunków serów – kuchni wzięli zaledwie zielony likier chartreuse, pokazali tez szampana jako napój energetyzujący i XIX-wieczne wino zaprawiane koką. Poza tym automat do sprzedawania ostryg – o którym sami Francuzi nie wiedzą – i największe na świecie targi żywności w podparyskim Rungis.

Czy właśnie narzekam na tę ciekawą książkę? Inaczej nie mogę, skoro Europa Wschodnia jest w niej osobnym podrozdziałkiem (!), a z czeskiej kuchni mamy tylko słynny ser nakládaný hermelin (marynowany). O tym, że jest naprawdę lubiany i znany świadczą tacy jego amatorzy, którzy sami go produkują w naszych polskich warunkach. Z polskiej zaś kuchni, ku mojemu zdumieniu, autorzy pokazują wyłącznie… oscypki!!! Chociaż nie, w końcowym rozdziale – Antarktyda – omówione są lapidarnie kuchnie wszystkich baz arktycznych, w tym polska Stacja im. H. Arctowskiego: „z dumą serwuje tradycyjne polskie śniadanie wielkanocne, na które składają się słoiczek smalcu, chleb, wędliny, talerz różnych kiełbas (między innymi białej i kaszanki), salceson, musztarda oraz barszcz. Ponadto uczestnicy śniadania dzielą się pięknie zdobionymi pisankami”. I to dopiero wygląda na ciekawostkę!

A swoją drogą – nasza kuchnia naprawdę obfituje w osobliwości! Czy w zalewie książek kulinarnych i parakulinarnych pojawiła się już taka, która właśnie o tym opowiada? O przeżyciach Włocha, który na pierwszej polskiej wigilii stanął wobec wyzwania, jakim był czerwony czysty klasyczny barszczyk? Bo co to jest: czerwone jak wino, gorące jak bulion, pachnące jak czosnek – i nie wiadomo, co z tym robić. Ów konkretny Włoch po dwóch łykach dyskretnie przesunął nakrycia i skończył egzotyczną przygodę z tajemniczym płynem. Dla mojej przyjaciółki z Tuluzy wyzwaniem stał się nasz ukochany polski żurek – mimo wielu lat przyjaźni i wielu pobytów w mojej kuchni, do dziś nie rozumie, jak możemy pić taki okropny kwas z żyta, bo to przecież ów zakwas jest podstawą naszej sławnej narodowej zupy.

Na zakończenie dwie ciekawostki. Pierwsza wiąże się z karnawałem, który właśnie się zaczyna – jeśli jeszcze kogokolwiek obchodzi taka czasowa cezura – a to oznacza pączki i faworki, które niestety przestały być karnawałowym przysmakiem i można je kupić przez okrągły rok. Jednak czy w związku z tym są mniej atrakcyjne? Najpierw jednak mamy Trzech Króli i popularne w wielu krajach ciasta okolicznościowe, jak wywodzący się z kultury hiszpańskiej i popularny także w Meksyku rosca de reyes (pierścien królów), czy gallete de rois (francuskie ciasto królewskie), nie mówiąc o swojskim migdale, włożonym w zwykły placek na warszawskim stole – kto znajdzie migdał lub orzecha, jest królem. Czy to tylko tradycje czy już osobliwości kulinarne?

I druga ciekawostka, tym razem z „Atlasu osobliwości kulinarnych”. Jet to mianowicie „przepis ojca założyciela na dobrą imprezę”, czyli „mleczny poncz Benjamina Franklina”. Pominę fascynujące proporcje, w tym 44 cytryny, pięć litrów brandy i trzy litry mleka, nie licząc cukru. Powiem tylko, że z satysfakcją odkryłam w tym historycznym przepisie bliźniacze niemal podobieństwo do znakomitego trunku – domowej produkcji – znanego z internetowych także receptur jako „nalewka aptekarzy”. Jak to jednak zrobić, żeby z mleka, alkoholu i kwaśnych cytryn wyszedł klarowny płyn o pięknym bladożółtym odcieniu i intrygującym jedwabistym smaku? Podpowiedzieć może sam Benjamin Franklin, który – jak czytamy – przyrządzał go z ulubionego przepisu, a w 1763 roku zamieścił ów przepis w liście do przyszłego gubernatora Massachusetts Jamesa Bowdoina. Ale że ów przepis jest dobrze w Polsce znany, my też możemy podpowiedzieć. Na karnawał jak znalazł!

– Barbara Sułek-Kowalska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Cytat z Tadeusza Przypkowskiego pochodzi z książeczki „Łyżka za cholewą, a widelec na stole” (Maja Berezowska, Stefania i Tadeusz Przypkowscy, Magdalena Samozwaniec), Wydawnictwo Literackie 1974.

ODWIEDŹ I POLUB NAS