TYGODNIK TVP: Dwudziestolecie międzywojenne wyobrażane jest często jako czas magiczny, w którym ludzie podróżowali, bawili się i dobrze jedli. Czy rzeczywiście tak było?

ŁUKASZ MODELSKI: Kiedy pada hasło „kuchnia dwudziestolecia międzywojennego” to rzeczywiście pierwszym skojarzeniem są potrawy przygotowywane w dworskich kuchniach, znajdujące się w tamtejszych spiżarniach oraz te serwowane podczas rautów, przyjęć, czy świątecznych obiadów i śniadań w dworkach. Trzeba jednak pamiętać, że Polska tamtych czasów to kraj wielkich różnic – etnicznych, kulturowych, ale także ekonomicznych. Te różnice wpływały również na to, co gotowano i co Polacy „wkładali do garnka”.

To był również czas wielkich migracji ze wsi do miast, kontynuacji zjawiska, które miało miejsce już w XIX wieku. Mówiąc o kuchni dwudziestolecia warto pamiętać, że w tamtym okresie w wielu miejscach w naszym kraju panował głód. Mieszkający na wsiach ludzie mieli do dyspozycji niezwykle skromne budżety, czasem głównie to, co sami wyhodowali. Z drugiej strony mamy z kolei do czynienia z arystokracją, która mogła pozwolić sobie na suto zastawiane stoły i pewne ekstrawagancje.

Trzeba zwrócić uwagę na fakt, że początek XX wieku to czas „europejskich obsesji”. Różne rzeczy sprowadzano, różne rzeczy były modne. Obok mody na gimnastykę szwedzką czy tę na świeżym powietrzu, wchodziły mody dotyczące wierzeń, jak chociażby neopogaństwo. Wśród nowinek kiełkował także nurt wegetariański. Można więc śmiało stwierdzić, że w kuchni międzywojnia działy się przeróżne rzeczy.

Warto także pamiętać, że Rzeczpospolita tamtych czasów to była Polska scalona z trzech zaborów. Inna w te zabory weszła, inna z nich wyszła. Otrzymała bagaż doświadczeń chcianych lub niechcianych i to również odzwierciedlało się w kuchni. Z jednej strony była wykwintność polskich dworków, a z drugiej bieda kuchnia, czy jedzenie skromne, często złożone z dwóch, trzech składników. Jedzenie sprzedawane na ulicy, czyli tak modny obecnie street food, w polskim dwudziestoleciu miał również swój złoty czas.

Jakie menu serwowały te obwoźne bary?

To była kuchnia tania, nie wymagała wielkiej infrastruktury, zaplecza. Jednym z „rarytasów” były chociażby pyzy. Te obwoźne bary serwowały jedzenie z termosów albo ze słoików, a w nich przeróżne dania, które ludzie kupowali podczas przerw obiadowych w pracy. Oprócz wspomnianych pyz to były także bułeczki z różnymi rodzajami nadzienia. Dziś uchodzący za danie z górnej półki i serwowany w wykwintnych restauracjach móżdżek, w międzywojniu stanowił bardzo istotną bazę taniej kuchni i robiono z niego, czy też z innych podrobów, nadzienie do tych bułek. Jednymi z najczęściej spotykanych obwoźnych dań były śledzie pod różnymi postaciami. Królowały również flaki, czy różnego rodzaju zapiekanki, w których łączono pieczone ciasto z przeróżnymi farszami. Często sprzedawano także pieczone pierogi, bo łatwo się je transportowało i mogły dłużej zachować świeżość.

Wspomniał pan o „europejskich obsesjach”. Czy to znaczy, że Polska czerpała również w kwestii kulinariów inspiracje z Zachodu, a jeśli tak, to z jakich kuchni?

Frankofilia była już nieco passé. Dosyć wyraźna stała się moda na Wielką Brytanię, choć na dobre zagościła dopiero w latach 30. Wpływy brytyjskie bardzo wyraźnie było jednak widać w książkach kucharskich z tamtego okresu. Można w nich było znaleźć nie tylko przepisy na dania z Wysp, ale też porady dotyczące chociażby tego, jak przyjmować gości. Zwraca przy tym uwagę nieudolna transkrypcja nazw angielskich dań. Dwudziestolecie w kwestii kulinariów charakteryzowało się tym, że zwłaszcza w bogatszych domach dążono, by jeść i pić nowocześnie, by nadążać za modą. W bieda kuchni to było nie do pomyślenia i nie do zrealizowania.

Jakie porady dotyczące przyjmowania gości można było znaleźć w tych książkach kucharskich?

Lepiej nazywać je nie książkami, ale podręcznikami kucharskimi, bo oprócz rad dotyczących przyjmowania gości, zawierały też porady na temat prowadzenia gospodarstwa, jak to robić oszczędnie, jakie są sprytne sposoby na wykorzystywanie wszystkiego do cna – co dziś również jest obecne i nazywamy to trendem „zero waste”. Radzono również, w jaki sposób przyjmować gości, jakie menu powinno towarzyszyć imieninom, jakie proszonym herbatkom, jakie koktajlom, a jakie brydżowi. Pojawiły się koktajle i koktajlowe stroje, które były prawdziwą nowością, tartinki i tzw. fingerfood, mówiąc językiem dzisiejszej gastronomii. W tych poradnikach znajdował się także zazwyczaj rozdział na temat tego, jak kupować żywność, jak wystrzegać się tej sfałszowanej, np. nie kupić wołowiny sprzedawanej jako dziczyzna, czy mleka pomieszanego z wapnem.

Kuchnia dwudziestolecia to także kuchnia wojskowa, właściwie pierwszy raz w Polsce skodyfikowana. Niesłychanie ciekawym było chociażby to, że w 1918 roku, jeszcze we Francji i na wzór rozporządzeń francuskich, opublikowano pierwsze menu garnizonowe armii Hallera. Później menu wojskowe było bardzo często rewidowane w stosownych ministerstwach, osobne komórki zajmowały się jedzeniem dla żołnierzy.

Czy byli jacyś sławni autorzy tych książek? Gwiazdy kulinariów, z których przepisów korzystało się najczęściej i uznawano, że ich dania zawsze podbiją podniebienia gości podczas przyjęć?

Oczywiście, że tak. Supergwiazdy pisarstwa kulinarnego były dwie – Maria Disslowa oraz Maria Ochorowicz-Monatowa. Obydwie panie zasługują na oddzielny cykl programów. Książki ich autorstwa ukształtowały powszechną, nowoczesną kuchnię polską drugiej połowy dwudziestolecia międzywojennego. Stały się również bazą do odbudowy tej kuchni po II wojnie światowej. Książki, które napisały, przetrwały, zostały w wielu domach i wciąż można je było u kogoś znaleźć. Receptury w nich zebrane były przepisywane i obecne w babcinych zeszytach.

Na czym polegała nowoczesność tych receptur, ta nowoczesna kuchnia, którą obydwie autorki propagowały?

W dwudziestoleciu pojawia się kuchenka gazowa, a kuchnia jako pomieszczenie do przygotowywania posiłków znajduje się w mieszkaniu. Cały proces gotowania nie odbywa się już, jak to bywało we dworach przed I wojną światową, w oddzielnym budynku. Nie ma panien, które skubią gęsi, czasem nie ma w ogóle służby, a pani domu gotuje sama, do tego na gazie i częściej jada na mieście.

Kuchnia Jagiellonów

W książkach obu autorek oprócz przepisów można znaleźć mnóstwo nowinek związanych z elegancją, poczuciem uczestniczenia w kuchni nowoczesnej, czerpaniem inspiracji ze wspomnianej wcześniej Anglii, wydawaniu przyjęć z koktajlami czy tartinkami. Dzień zaczyna być podzielony na mnóstwo przeróżnych wydarzeń, więc oprócz przepisów na klasyczne śniadania czy obiady, znaleźć można menu odpowiednie na inne okazje, jak brydż, wystawne przyjęcia albo polowania. Te ostatnie, a co za tym idzie również kuchnia myśliwska, wciąż były bardzo w Polsce popularne. To część dworskiej spuścizny. Zresztą jeden z odcinków „Kuchni dwudziestolecia” będzie poświęcony właśnie kuchni myśliwskiej i polowaniom.

A jakie przepisy można było znaleźć w książkach Disslowej i Ochorowicz-Monatowej?

Z wielu z tych receptur korzystamy do dziś, tyle tylko, że w nieco uwspółcześnionej wersji. Jedną z potraw, na którą przepisy znajdziemy w książkach obydwu autorek, są zrazy. Pojawiają się dania, które uchodzą za bardzo eleganckie i łączą naszą kuchnię z innymi, już niekoniecznie brytyjskimi, tradycjami. Mam tu na myśli chociażby „cielęcinę a’la łosoś w sosie tuńczykowym”. W oryginale to północnowłoskie danie o nazwie vitello tonnato. Kolejnym połączeniem polskich smaków z tymi zagranicznymi są na przykład ozory z sardelami. Nie podaje się ich już w szarym czy słodkim sosie, ale właśnie z anchois. Warto przy tym wspomnieć, że te sardele, choć były powiewem nowoczesności i niosły ze sobą smak śródziemnomorski, były w polskiej kuchni obecne już w poprzednich epokach.

Oprócz nowinek, które miały swoje korzenie w kuchniach europejskich, dużo jest także przepisów na typowo polskie dania z dziczyzny czy ryb, jak na przykład na jesiotra w sosie grzybowym. W książkach kulinarnych międzywojnia można także znaleźć pomysły na wykorzystanie przysmaków z dworskich spiżarni, które zyskały popularność i niejako drugie życie właśnie dzięki Disslowej i Monatowej. Mam tu na myśli taki drobiazg, jak chociażby śliwki na patyczkach. Ten sposób konserwacji owoców w dwudziestoleciu zyskał status przekąski serwowanej podczas przyjęć.

Zanim opowiemy sobie więcej o menu na dworach, wróćmy do bieda kuchni. Jakimi produktami i jakimi potrawami żywili się ci, którzy mieszkali na wsiach albo w miastach i ledwo wiązali koniec z końcem?

Część tych potraw na stałe weszła do kuchni polskiej i zagościła w czasach PRL-u, który też jak wiemy nie rozpieszczał podniebień Polaków. To były głównie proste dania z mąki czy roślin, dziś zyskujące często status kuchni regionalnej.

Do najbardziej znanych i popularnych dań bieda kuchni można zaliczyć prażuchy, nazywane również pażuchami, zrobione z zaparzonej mąki i ugotowanych ziemniaków ubitych na gładką masę. Dodawano do nich to, co akurat było pod ręką, na przykład cebulę, a w wersji bardziej odświętnej –skwarki z boczku czy słoniny. Takie jedzenie było bombą kaloryczną i energetyczną. Jako przypraw najczęściej używano soli, czasem pieprzu, bo ten wciąż stanowił przyprawę luksusową. Daniem bieda kuchni, popularnym na Mazowszu, była parzybroda, wykonana z ugotowanych ziemniaków i kapusty, z dodatkiem mąki i okraszonych słoniną lub skwarkami. a czasem śmietaną. Model był ten sam i bardzo prosty – minimum składników, maksimum kaloryczności.

Ciekawostką jest, że tak popularne dziś dania kuchni wegetariańskiej jak sałatka z lebiody, czy powracająca w ogóle do łask zupa z pokrzywy to również dania biednej kuchni. Większość dań kuchni ubogiej, przednówkowej, nie była jednak tak atrakcyjna – zalewajka, czyli zupa z gorącej wody i mąki lub ziemniaków, barszcz na wodzie zaciągnięty czasem roztrzepanym jajkiem. Chociaż w dzisiejsze gusta trafiłaby może kasza jęczmienna z gruszkami.

A co w takim razie królowało na salonach? Czy były jakieś potrawy, które musiały znaleźć się na stole? W jednym z menu sylwestrowych międzywojnia wyczytałam, że podawano „fałszywego łososia”.

Fałszywy łosoś był jedną z bardziej uznanych potraw kuchni dwudziestolecia. Trzeba wiedzieć, że to „fałszowanie” nie wynikało z biedy, ale było echem barokowych konceptów kulinarnych, kiedy jeden produkt udawał inny. Ten przymiotnik „fałszywy”, podobnie jak sformułowanie „a’la”, pojawia się w podręcznikach kulinarnych międzywojnia bardzo często. Chodziło głównie o to, żeby zaskoczyć gości kunsztem kucharza czy pani domu, która potrafi to danie tak przyrządzić, że trudno stwierdzić, czy to łosoś, czy jednak mięso.

Kuchnia dwudziestolecia to także czas konserw. Wspomniane wcześniej vitello tonnato było cielęciną w sosie tuńczykowym, więc żeby je zrobić, trzeba było mieć tuńczyka właśnie z puszki. Przyprawą, która zaczynała święcić tryumfy, było maggi. Kostki wynalezione przez Szwajcara Juliusa Maggi miały wielki wpływ na to, jak gotowano i na świecie, i w Polsce, ale też były obiektem polemik obu supergwiazd pisarstwa kulinarnego. Maggi w tamtych czasach powszechnie uznawana była za przyprawę dobrej jakości i wynalazek, który warto mieć w kuchni.

Co jeszcze oprócz dań zmienia się w podejściu do jedzenia w czasie międzywojnia?

Jak już powiedzieliśmy, z jednej strony „kuchnia wyższych sfer” kultywuje rodzinne i polskie tradycje, a z drugiej jest zapatrzona w świat. To już nie jest ten polski dwór, który pamiętamy z XIX wieku. Eleganccy, dobrze sytuowani państwo nie przyjeżdżają do domu konno, tylko samochodami. Na konia owszem, wsiadają, ale tylko po to, by się nim przejechać dla rozrywki i ponawiązywać do rodzinnych tradycji. To nowocześni ludzie, którzy robią interesy, podróżują do Berlina, Londynu, Paryża czy Brukseli i stamtąd przywożą różne mody, w tym również te kulinarne. O ile wciąż na stołach obecny jest bigos, to pojawiają się także przeróżne koktajle, poncze, przekąski.

Przesuwają się również godziny posiłków. Ten nowoczesny arystokrata międzywojnia zaczyna jadać lunche, a nie obiady. Oczywiście nie we wszystkich sferach jest to kultywowane, ale zaczyna być obecne. O ile śniadanie jada się bardzo wczesnym rankiem lub z niego rezygnuje, o tyle lunch spożywany jest w okolicach godziny 12.30-13. Znika obiad jedzony do tej pory około godz. 16, a w jego miejsce wchodzi późno jedzona kolacja, którą poprzedzają ewentualne koktajle. Ciekaw jestem, jak te pory jedzenia i rodzaje posiłków kształtowałyby się, gdyby nie wybuchła II wojna światowa.

To wracając do pytania, co w takim razie konkretnie królowało na stołach? Czy raki, ostrygi były – podobnie jak dziś – wykwintnym daniem?

Raki, tak jak niegdyś w Anglii ostrygi, były daniem niesłychanie tanim i ogólnie dostępnym. Można je było łowić bez większych problemów, głównie dlatego, że mieliśmy w Polsce bardzo czyste wody. Nie były więc one ani nowością, ani daniem wykwintnym. Jadano je głównie gotowane, z masłem i koperkiem. Trochę inaczej było z zupą rakową. To rzeczywiście danie z górnej półki, serwowane w kokilkach i zaciągane śmietaną. Dodatkiem, który w sumie z polskiej kuchni nie zniknął, ale w międzywojniu zyskał na popularności, były kapary. Znaleźć je można było w takich daniach, jak zrazy a’la Esterhazy, czy bitkach a’la Radziwiłł.

Ciekawą potrawą, która pokazuje aspiracje pań domu i kucharzy międzywojnia, jest mlecz śledziowy podawany w muszelkach. To, moim zdaniem, trochę zapomniana część śledzia, którą dziś rzadko się wykorzystuje, a wówczas była znanym przysmakiem. Moczyło się ten mlecz w mleku, żeby miał mniej agresywny smak, mieszało z tartą bułką, kaparami, sardelami i zieloną pietruszką oraz śmietaną czy sokiem z cytryny i nakładało właśnie do muszelek po ostrygach, a następnie zapiekało. Podobnie podawano również same ostrygi.

Skoro dwudziestolecie to także moda na kuchnię jarską, to czy to oznacza, że zaczęto wówczas dbać o linię?

I tak, i nie. Kuchnia jarska, zwana też „kuchnią rajską” przez zabawną grę słów, była elementem holistycznego podejścia do zdrowia. W kurortach, do których się jeździło, obok przeróżnych zabiegów zalecano również dietę jarską. Nie była ona jednak oddzielną dziedziną.

W domach, owszem, można było znaleźć książki kucharskie z bezmięsnymi przepisami, ale bardziej niż o zdrowotność tych potraw, chodziło o to, by nie kupować zbyt drogiego produktu. Kuchnia dwudziestolecia tłuszczem mimo wszystko stoi. Ludzie i wtedy wiedzieli, że dzięki niemu danie smakuje. Nic nie zastąpi masła, a najlepszy schabowy to ten usmażony na smalcu. Te, nazwijmy je „dietetyczne” zabiegi sprowadzały się jedynie do tego, by zastąpić masło czy smalec margaryną w przepisach na słodkie potrawy, jak ciasta, ciasteczka, torty.

Właśnie, jakie słodkości podbijały podniebienia Polaków w tamtych czasach?

Te, które dosyć dobrze już znamy, nie ma wielkich zaskoczeń: serniki, pączki, szarlotki, makowce. Desery, które nieco odeszły w zapomnienie, to kompoty. Rozumiane nie jako sam napój, ale owoce podawane w miseczce z nieco zredukowanym płynem z ich gotowania. To przysmak, który dziś raczej nie istnieje, a w dwudziestoleciu pojawiał się wszędzie i w różnych wydaniach. Czasem także z dodatkiem alkoholu. Modne były także słodkie bułeczki a’la brioszki, które jak mówiłem wcześniej, faszerowano nie tylko na słodko, ale i na słono. Często w takim słodkim cieście lądowała chociażby słonina. To były smakołyki, które przywędrowały do polskiej kuchni z zaboru pruskiego.