TYGODNIK TVP: Spotykamy się ze względu na to, że na Ukrainie odnaleziono nieznany XVIII-wieczny rękopis. A w nim przepisaną m.in. najstarszą książkę kucharską wydaną w języku polskim, pochodzącą z początku wieku XVI. Właśnie opublikowano ów kijowski gigantyczny rękopis pt. „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Do tej pory pogląd na to, kiedy „kuchnia polska” została zapisana po polsku dawał przywilej pierwszeństwa innemu dziełu, nieprawdaż?

JAROSŁAW DUMANOWSKI: Owszem. Chodzi o książkę kucharską Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” wydaną w 1682 roku. Jak napisał na jej kartach sam autor, miała to być najstarsza książka kucharska wydana w języku polskim, co więcej, usilnie starająca się przedstawić kuchnię polską „rodzimą”, bez obcych wpływów. Co między nami mówiąc, mimo niewątpliwie szczerych chęci autora oraz jego deklaracji, nie do końca było możliwe czy się udało.

Sam się pan niegdyś bił w piersi, że jest pan odpowiedzialny za to uznanie książki Czernieckiego za najstarszą polską książkę kucharską i szerokie jej spopularyzowanie, zwłaszcza w świecie polskich mistrzów kuchni i restauratorów. Że niczym pan Zagłoba, „niechwalący się, sam ten cud sprawił”….

No… niekoniecznie aż tak. (śmiech) Istotnie jednak, w 2009 r. ukazała się drukiem nasza edycja i opracowanie „Compendium ferculorum…”, w którym wspominaliśmy też o owej na poły mitycznej polskiej książce kucharskiej z XVI w. Od tego czasu w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK opracowujemy serię „Monumenta Poloniae Culinaria”, w ramach której opublikowaliśmy już siedem tomów najstarszych polskich tekstów kulinarnych (książek kucharskich, traktatów dietetycznych i dawnych dworskich menu). Wydawcą naszej serii jest Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, w ramach którego powstała nawet odrębna jednostka, zajmująca się popularyzacją kuchni historycznej w formie chociażby warsztatów gotowania według tych przepisów z dawnych ksiąg.

Zanim o tej realnie najstarszej „kuchni polskiej”, pomówmy o książkach kucharskich jako takich. Czyli o źródłach pisanych w historii kuchni. Ja na przykład uwielbiam je czytać i oglądać. Czego my się z nich tak naprawdę możemy dowiedzieć? I jak stare są?

Są bardzo stare rzeczy tego typu, jak przepisy czy nawet ich zbiory sięgające głębokiej starożytności. Nazywamy to książkami kucharskimi, ale dla historyka jest oczywiste, że nie są i nawet nie mogą być podobne do naszych współczesnych książek kucharskich, że nie mieszczą się w naszych pojęciach i wyobrażeniach. Nasza bowiem kuchnia, przepisy i wyobrażenie o jedzeniu są, mówiąc oględnie, niespecyficzne, a mówiąc precyzyjnie, z punktu widzenia historii, to pewna anomalia o bardzo krótkim rodowodzie.

Książka kucharska to dla mnie jest i źródło historyczne, i przedmiot badań. To jest pewien sposób wypowiedzi, typ literatury, jakiś oddzielny gatunek piśmiennictwa. Także od tych pojedynczych przepisów czy porad kulinarnych z wczesnej starożytności on ewoluował. Wprawdzie z Grecji niemal nic się nie zachowało, są tylko takie szczątkowe przepisy z V w. p.n.e., powtórzone w innym, późniejszym dziele Atenajosa. Natomiast jedną z pierwszych, większych i zachowanych do naszych czasów jest książka kucharska tak zwanego Apicjusza. „Tak zwanego”, bo to jest pewna tradycja, a rzecz podsumowuje cały spadek kuchni rzymskiej i pochodzi z IV w. n.e.

Potem w Średniowieczu pojawiają się rękopiśmienne, krótkie książki kucharskie, a w momencie zaistnienia druku ten gatunek zaczyna się „uklasyczniać” – powstaje wzorzec, gatunek nabiera pewnych cech wspólnych, staje się popularny. A że coraz więcej ludzi umie czytać, tym więcej się takich książek produkuje. Tak, iż już w XVI w. jest to w zasadzie masowe.

To w tych licznych klasztorach, zwłaszcza benedyktyńskich, gdzie już wszystko zapisywali: kiedy wstają, jak się trzeba modlić, jak pracować, prowadzili kroniki, jednak nie zapisywali, jak i co jedzą oraz jak to prawidłowo przygotować?

Formalnie, począwszy od wzorcowej reguły benedyktyńskiej, mowa jest raczej o niejedzeniu, o umartwieniu ciała. To są zasady kiedy, czego i jak nie można jeść. Szereg średniowiecznych zbiorów kulinarnych zachowało się i było przepisywanych w klasztorach, ale to nie znaczy, że tam powstawały – chociażby wspomniane starożytne dzieło Apicjusza. My tego po prostu nie wiemy. Jeżeli już, to jest takie skojarzenie bardziej z ziołolecznictwem. Książka kucharska zakłada, że jedzenie, przyjemność, zdrowie, rozrywka są czymś ważnym. W zasadzie zatem nie bardzo mają szansę być związane z klasztorami i ich kulturą.

Jedzenie w tradycji chrześcijańskiej, monastycznej, a zwłaszcza czerpanie z niego przyjemności, jest mocno skojarzone z grzechem. Smakoszostwo wydaje się średniowiecznym ludziom – a raczej ich moralistom – czymś związanym z cielesną przyjemnością, dotykiem, rozkoszą i rozwiązłością, seksem. Sztuka kulinarna była zatem czymś w teorii wyklętym, a przynajmniej moralnie podejrzanym.

Tu się musi zatem pojawić pytanie o książki kucharskie, które są tak dla tego gatunku istotne, że będąc historykiem, nawet od zupełnie innych spraw, powiedzmy historii Polski, nie wypada nie znać… Czy są takie dzieła wręcz „kanoniczne”, które jako źródło można traktować na równi z kronikami swoich czasów?

Historycy są często specjalistami od jakiejś epoki, bo to wymaga innego warsztatu i umiejętności, niejako życia w tej epoce. Dlatego historycy często wydają się tacy dziwaczni, bo wynurzanie się z jednego świata do drugiego bywa chwilami trudne. Gdyby wziąć historię Polski, to myślę, że mogłoby być owo „Kuchmistrzostwo”, czyli taka najstarsza, nieprzetrwała i niemal legendarna książka kucharska, opublikowana drukiem ok. 1540 roku w Krakowie. No ale to jest trudne, bo ona właśnie „nie przetrwała”. Aczkolwiek właśnie w tych dniach ja ogłaszamy drukiem.

Czyli nie przetrwała, ale przetrwała – to o tym zaraz porozmawiamy, bo szalenie ciekawe. Ale pociągnijmy jeszcze chwilę ten kanon…

Po drugie oczywiście wspomniane na początku „Compendium ferculorum…”, czyli najstarsza polska książka kucharska zachowana w całości do naszych czasów, opisująca kuchnię barokową, po trosze sarmacką. Ale to skomplikowane, bo ona jest i sarmacka i francuska, i taka „narodowa” i kosmopolityczna, i tradycyjna i nowoczesna jednocześnie.

I pierwsza, i niepierwsza…

W Polsce w czasach nowożytnych jest wielka kultura rękopisu, drukiem wydaje się niewiele, więc myślę, że tu trzeba wspomnieć o rękopiśmiennych recepturach Paula Tremo, tego od Obiadów Czwartkowych. Ponadto „Kucharz doskonały” z 1783 roku, coś, co pokazuje wpływy francuskie w Polsce – taki wysiłek, chęć kopiowania Francji, ale też pewne nieporozumienia związane z zastosowaniem tej francuskiej mody. Potem romantyczne książki kucharskie Jana Szytlera w XIX w., potem książkę Ćwierciakiewiczowej. A na koniec dałbym książkę – żeby nie ograniczać się do dawnych wieków – Wojciecha Modesta Amaro, słynnego szefa kuchni. Wizjonera, który rozpoczął wielkie odrodzenie kuchni polskiej w XXI wieku. Jego książka „Natura kuchni polskiej”, która opowiada o przyrodzie, o zapomnianych „dzikich” produktach, staje się w tej materii nowym zupełnie wzorcem.

A tę „Kuchnię polską” z czasów PRL-u? Ją dawano sobie na prezenty ślubne, była solidnie wydana, miała w środku kolorowe fotografie ładnych jak na owe czasy prezentacji…

Tak, „Kuchnia polska” opracowana przez zespół pod kierunkiem profesora Stanisława Begera, klasyka, bardzo ciekawa. To był wysiłek wydawniczy, gdy sobie uświadomić, że ona wyszła w 1956 roku. I istotnie była w owych czasach jedyna i bardzo ważna, realnie prezent „na nową drogę życia”, oraz poradnik „jak żyć”: zdrowo, „na poziomie”, jak się odżywiać. Tam są np. dokładne wyjaśnienia, dostosowane do potencjalnego odbiorcy, jak i dlaczego pasteryzujemy produkty, a mięsne konserwy koniecznie dwukrotnie, jak przechowujemy jedzenie itp.

Ta książka była przygotowywana od wczesnych lat 50. I w założeniu miała być czymś takim, jak „Kuchnia narodów ZSRR”. Pozycją „naukową”, racjonalną, jednoczącą społeczeństwo, bo dającą tylko jeden akceptowalny wzorzec w materii tak istotnej, jak odżywianie. „Jedna partia, jeden wódz, jedna książka kucharska” (śmiech). Tworzenie „Kuchni polskiej” trwało jednak dosyć długo, wodza w pewnym momencie zabrakło, a w Polsce trudno było taki jeden wzorzec narzucić. Więc książka, która miała stać się wzorcem masowego socjalistycznego żywienia się w domu tak, jak w stołówce zakładowej, dzięki staraniom profesora Begera, wtedy jeszcze młodego doktora, nie miała ostatecznie nic wspólnego z ową „Kuchnią narodów ZSRR”. Tu zagrały głównie jego osobowość i oparcie tego dzieła na kuchniach regionalnych, które polityczni zleceniodawcy tego dzieła chcieli raczej wykorzenić.

Nie udało się przeprowadzić książką kucharską w Polsce pewnej politycznej agendy, że ma być jeden wzorzec i koniec różnorodności, mimo wysiłków w tym kierunku oraz tego, że całe życie w PRLu kręciło się wokół zdobywania, przechowywania i przygotowywania żywności. Wielkich z tym związanych kłopotów i radości, życia towarzyskiego i społecznego funkcjonowania ludzi (słynna „baba z cielęciną”, którą każdy szanujący się i elitarny człowiek znał i hołubił). W dawniejszych epokach ta troska o wyżywienie się była również bardzo ważna i może dlatego książki kucharskie są tak istotnym źródłem, ale i przedmiotem historii.

To wróćmy do dawniejszych epok i chciałabym zapytać teraz o tę najstarszą „kuchnię polską”. Wiemy z różnych rozproszonych źródeł, że coś powinno istnieć, ale materialnie tego nie ma, a potem nagle „puff!” i jest. Zapytam więc jednego z odkrywców tego omalże kulinarnego polskiego jednorożca – jak dzieło owo zostało znalezione?

Zacznijmy może od tego, że ja nigdy nie mówiłem, że „Compendium ferculorum…” z 1682 roku z dworu Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, napisana przez Stanisława Czernieckiego, to pierwsza polska książka kucharska. Przyznać jednak muszę, że też nie zawsze powtarzałem iż jest to „najstarsza zachowana do dzisiaj w całości polska książka kucharska, napisana w języku polskim, ale opisująca kosmopolityczną kuchnie europejską, opartą na wielu różnych egzotycznych produktach i międzynarodowych wzorcach”. Więc często z całego tego przydługiego zdania zostawała jedynie ta „najstarsza”.

Było sporo poszlak, że istniała książka kucharska wydana po polsku w XVI wieku, co do tytułu której nie byliśmy pewni, „Kuchmistrzostwo” lub „Kucharstwo”. To były głównie lakoniczne wzmianki w katalogach drukarzy, w inwentarzach książek wydawców w XVI w. Gdyby taką wzmiankę brać za dobrą monetę, wychodziło, że miała 3, a może nawet 5 wydań! Potem, w końcu XIX w., jeden z badaczy znalazł w okładce innej książki (bo okładki kiedyś robiono z różnych składanych i sklejanych skrawków papieru – z makulatury – więc daje się w nich znaleźć w dobrym stanie absolutne skarby np. średniowieczne, typu „Kazania świętokrzyskie”) takie dwie kartki drukiem.

Ogłosił je w 1891 roku jako faksymile, stwierdzając w komentarzu, że jest to część owego „Kuchmistrzostwa”, choć były tam same receptury na octy, zatem coś dość powszechnie zapisywanego w podobnym brzmieniu w różnych miejscach. Trudno jednak po dwóch kartkach ocenić całość i być pewnym, z czego to realnie jest. Potem czeski specjalista z początku XX w. rozpoznał w tych dwóch kartkach tłumaczenie na polski czeskiej książki kucharskiej „Kucharstwo” z 1535 roku, która się zachowała. Jeszcze później kawałek jednej kartki wydruku podziurawiony i zniszczony znaleziono w Bibliotece Jagiellońskiej. To już razem coś daje, ale nadal jest gdybaniem.

Natomiast my, razem z dr Switłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie rozpoznaliśmy te receptury jako fragment innego tekstu rękopiśmiennego. Znaleźliśmy kopię tego zaginionego, wydrukowanego ok. 1540 r w Krakowie „Kuchmistrzostwa”, która została przepisana i stanowi fragment ogromnego zbioru 1003 przepisów zatytułowanego „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Ten zabytek tak historii kulinariów, jak i piśmiennictwa wydajemy jako ósmy tomu „Monumentów”, który ukazuje się w tych dniach.

A skąd wiemy, że to naprawdę TO?

Dzięki porównaniu z owymi pojedynczymi odnalezionymi uprzednio kartkami. Oczywiście wykonano także analizę językową i stylu, umożliwiającą upewnienie się, że mamy do czynienia z XVIII-wiecznym, ale dosyć wiernym przepisaniem o 200 lat starszego tekstu. Cały ten zapis – pod względem języka, ale także kuchni i jej produktów, czy np. postu i innych kwestii obyczajowych – poddaliśmy dokładnej analizie. Zatem choć nie odnaleźliśmy oryginału tej drukowanej książki niestety, to w posiadanej kopii znajduje się ponad 200 oryginalnych przepisów. Z czego wynika, że „Kuchmistrzostwo” naprawdę istniało (choć wcześniej nie do końca w to wierzyłem) i że jest tłumaczeniem, czy może raczej polską adaptacją owego czeskiego „Kucharstwa”.

Jest tu zatem XVI-wieczny język, ale i pewne zmiany charakterystyczne dla wersji polskiej. Np. w książce czeskiej jest „Zvěřina buvolová, aneb zubrová, aneb jiné neobyčejne zvěřiny z cizích krajin” a w tekście polskim, tak w zachowanym skrawku oryginału, jak i w naszej rękopiśmiennej kopii figuruje „Zwierzyna bawołowa albo żubrowa i insze nie będące w obyczaju polskiej ziemie jeno w cudzy[ch] krajach”. Ponadto licząca 224 przepisy rękopiśmienną kopię możemy porównać nie tylko ze znanym tekstem czeskim (gdzie jest ich 244), ale z tysiącami innych przepisów z tego okresu, aby ustalić, czy nie jest to kopia-tłumaczenie jakiegoś innego znanego dzieła. Kopista w XVIII w. przepisywał tekst albo z druku, albo z jakiejś innej rękopiśmiennej kopii i nie w pełni już ten tekst rozumiał.

To jest właśnie niesamowite, bo gdy ja kopiowałabym jakiś tekst, powiedzmy przepis laboratoryjny sprzed kilku dekad, to jednak starałabym się zmienić to, czego nie rozumiem, „unowocześnić”, a tu się zachował człowiek jak kserokopiarka czy może raczej benedyktyński mnich…

Są tam oczywiście zmiany, błędy, czy skróty kopisty, który jak wspomniałem, pewnych rzeczy nie rozumiał. W tej jednak dokładności kopiowania nie ma w owych czasach nic dziwnego. XVIII wiek to Polsce jest nadal epoka książki rękopiśmiennej, a nawet rękopiśmiennej gazety wysyłanej w formie listu. Także w propagandzie politycznej używa się ręcznego kopiowania, bo uważano, że taki tekst wzbudza większe zaufanie, jest bardziej osobisty. Ponadto to, że pani chce zrozumieć, co zapisuje, i ja oczywiście też chcę to zrozumieć, bo odpowiadam merytorycznie za wydanie tego dzieła, to jeszcze nie znaczy, że my to wszystko rozumiemy.

A co my wiemy o ludziach, którzy napisali, przepisali i dla których przepisano tę książkę? Bo są przepisy, które mówią, jak i co ludzie jedli, ale ta książka ma ewidentnie swoją własną historię…

Biorąc pod uwagę owo drukowane „Kuchmistrzostwo” z pierwszej połowy XVI w., co do którego jesteśmy dziś niemal pewni, że istniało, ważne jest po pierwsze to, co nam czasem umyka. Że w XVI wieku przepisy kulinarne są już tak ważne i tak popularne, że się je drukuje! W rozumieniu ówczesnych ludzi, na druk zasługuje „Biblia” i pewnego typu dzieła naukowe. Drukowana książka kucharska, praktyczny poradnik to wielka nowość. Coś znacznie tańszego, niż książka rękopiśmienna, ale nadal elitarnego, co wynika z tego, że ktoś, kogo ciekawi, jak coś ugotować, umie już czytać.

Jeśli chodzi zaś o tych ludzi, którzy to przepisali i tych, dla których to wykonano, to jest nieco inny kontekst. Można się zastanawiać, czy dla nich to była nadal taka praktyczna książka kucharska, zestaw używanych instrukcji gotowania, czy raczej zabytek, ciekawostka. I tu odpowiedź nie jest taka prosta, w dodatku wymaga opowieści o całym ogromnym zbiorze ponad 1000 przepisów, w których jest zawarte owe wspomniane 224 przepisy z „Kuchmistrzostwa”. To jest właściwie kolekcja wielu książek kucharskich i przepisów z różnych epok, spisana dokładnie w 1757 roku, ale zawierająca głównie przepisy z wieków XVI i XVII.

To sugeruje, że zbiór ten powstał z zamiarem utrwalenia pewnej historii bardziej, niż bycia tylko poradnikiem. Że jest to swoista suma wiedzy na temat polskiej kuchni, spisanie wszystkiego, co wiadomo. Dzisiaj czas biegnie szybko, mody i różne wzorce ciągle się zmieniają. To co było modne w dziedzinie kuchni i stroju 20 lat temu, dzisiaj jest całkowicie staroświeckie i niezrozumiałe, choć czasem może być uznane za tak archaiczne i zaskakujące, że ponownie stanie się modne.

Dawniej ten czas biegł wolniej, i różne teksty kulinarne, zwłaszcza w rękopisach, były używane przez setki lat, przedrukowywane w kalendarzach, bo wzorce czy wiedza żywieniowa nie zmieniały się tak szybko. Albo inaczej: to zmieniało swój sens. To, co w XVI w. było bardzo uczone, uniwersyteckie, oparte na starożytnej dietetyce i nauce, w XVIII w. przechodzi przez rękopisy jakiś wiejskich plebanów, staje się tekstem adresowanym do prowincjonalnego mieszczaństwa czy wręcz ludu: kucharek i gospodyń. Czyli ciągle funkcjonuje, ale zmienia swój sens.

Znamy zatem co do dnia datę powstania, ale czy wiemy, kto tę księgę przepisał?

Nie wiemy dokładnie kto, ale jesteśmy w takiej szczęśliwej sytuacji, że wiemy dla kogo. Właścicielką rękopisu była strażnikowa litewska Rozalia z Zahorowskich Pociejowa, a po niej księgę odziedziczyła jej jedyna córka, wojewodzina kijowska Ludwika Honorata Lubomirska.

Historia tej książki kucharskiej to historia kobiet, dla których ją spisano. Rozalia Pociejowa, a potem Ludwika Honorata Lubomirska były dziedziczkami starego ruskiego rodu Zahorowskich z Wołynia i Kijowszczyzny, w XVII w. długo jeszcze prawosławnego. Choć w kolejnych pokoleniach ich rodziny były już spolonizowane i katolickie, to tak Pociejowie, jak i Lubomirscy opiekowali się nie tylko cerkwiami grekokatolickimi, ale i prawosławnymi. W zamieszczonych w zbiorze recepturach pojawiają się nawiązania do tradycji polsko-ukraińskiego pogranicza oraz wprost do Ukrainy.

Zahorowscy to ród dzisiaj już trochę zapomniany, ale owa Rozalia Zahorowska wyszła za Antoniego Pocieja, a ten w był czasach saskich bardzo ważną osobą, jako jeden z głównych przywódców zwolenników Stanisława Leszczyńskiego. Kiedy Leszczyński został w 1733 roku wybrany na króla Polski, a partia przeciwna, w oparciu o Rosję i Saksonię wybrała Augusta III, to Antoni Pociej najdłużej walczył przeciwko wojskom rosyjskim i zwolennikom Sasów na Litwie. Był przedstawiany jako bohater. Pociejowie, o których mogliśmy nawet nie słyszeć, to wielkie nazwisko polsko-ruskie, twórcy i obrońcy Unii Prawosławia z Kościołem Katolickim.

W książce kucharskiej odnajdujemy wiele wątków bezpośrednio związanych z Rozalią Pociejową, jej rodziną sąsiadami, lekarzami i znajomymi, a także z jej ojcem i matką. Kasztelanowa wołyńska Jadwiga Zahorowska, podobnie jak sama Rozalia, bardzo długo była wdową. Zarządzała swoimi dobrami, wychowywała córki, fundowała kościoły i klasztory, opiekowała się lekarzami. Potem jest jeszcze wzmiankowana córka Rozalii, która, jak wspomniałem, odziedziczyła zbiór. Ta wyszła za mąż za księcia Stanisława Lubomirskiego, najbogatszego człowieka wtedy w Polsce, o gigantycznym majątku w Małopolsce i na Ukrainie, zwłaszcza na Bracławszczyźnie i Kijowszczyźnie. Prawdopodobnie dlatego ta rękopiśmienna książka przetrwała, bo w rezydencji Lubomirskich w Równem był ogromny pałac, a w nim wielka biblioteka.

To jest książka bardzo kobieca i, co wynika także ze zbadanej przez nas ich korespondencji, wzmianek w innych książkach i mnóstwo innych rzeczy, te kobiety całe życie o coś walczyły. O zachowanie majątku i zdrowie rodziny, przypominały mężom i zięciom, a potem rządcom, że trzeba pamiętać o rozliczeniach i kontraktach oraz o polityce, że należy dbać o zdrowie, konsultować się z lekarzami (ten wątek bardzo mocno obecny) .

To jest też walka o pamięć o rodzie w linii żeńskiej, o odchodzącym w niepamięć rodzie Zahorowskich, a nie tylko w linii męskiej, gdzie przekazuje się nazwisko.

Jak wynika z odtworzonych przez nas życiorysów, działalności, majątków, zainteresowań tych czterech spokrewnionych ze sobą blisko i wspierających się nawzajem kobiet, być może osoba spisująca „Zbiór dla kuchmistrza…” była związana z zakonem kapucynów (któremu one wszystkie patronowały) i ich klasztorem w Uściługu – jednej z głównych rezydencji Rozalii.

Spisanie tej księgi dokładnie się zbiega z momentem, gdy w Uściługu osiedlają się sprowadzeni przez nią kapucyni. Kapucyni to zakon franciszkański, który był znany nie tylko z manifestowanego ubóstwa i skromności, ale i swej misji uczenia ubogich jakiegoś fachu przydatnego na dworach, aby mogli znaleźć zatrudnienie. Czyli ogrodnictwa i kucharstwa. Nie mamy tu twardych dowodów, ale to bardzo prawdopodobne, iż księgę spisano w tym klasztorze.

Cóż jeszcze możemy znaleźć w tym gigantycznym rękopisie?

Rozalia Pociejowa była córką znanego wówczas polityka, kasztelana wołyńskiego Stefana Zahorowskiego. To był żołnierz, ziemianin, senator, bogaty człowiek, który przez lata dorabiał się majątku i znaczenia. Jego sąsiadem na Wołyniu był wojewoda czernihowski Stanisław Kazimierz Bieniewski, którego przepisy kulinarne także znalazły się w książce kucharskiej pani Pociejowej. Zidentyfikowaliśmy je, bo wcześniej znaleźliśmy ich oryginały w jego osobistych notatkach. Dało się zatem odkryć błędy kopisty (np. przekręcone nazwiska i nazwy). Wiemy skądinąd, że pan Bieniewski spisywał je własnoręcznie w latach 1667-1673, między innymi dlatego, że przygotowywał rokowania pokojowe z Moskwą. W jego notatkach zachowały się dodatkowo rachunki z tego poselstwa: głównie dotyczące kosztów wyżywienia, napitków i luksusowych produktów.

Co to było posłowanie zatem? To było pojechanie gdzieś, prowadzenie rozmów, a w międzyczasie dogadzanie rozmówcom, wprowadzanie ich w przyjazną atmosferę, olśniewanie ich. Takiego „soft power” się nie da robić, bez dobrych przepisów kulinarnych. Bieniewski był współtwórcą unii hadziackiej, porozumienia z Kozakami, zmierzającego do stworzenia z Ukrainy trzeciego, obok Korony i Litwy, członu Rzeczpospolitej. W tekście książki kucharskiej widać także tę właśnie tradycję: ruską, prawosławną, grekokatolicką, słowo „Ukraina” pada tam parę razy.

Są tam nie tylko przepisy kulinarne, ale także porady dotyczące gospodarstwa domowego, pszczelarstwa, ogrodnictwa, a nawet robienia prochu strzelniczego czy prania. Większość z tych rad, a także część przepisów wygląda na oryginalne i są bardzo dokładne, wręcz detaliczne. W wydaniu jako tom ósmy w ramach „Monumenta Poloniae Culinaria”, „Zbiór dla kuchmistrza…” będzie dodatkowo opatrzony bardzo obszerną przedmową i przypisami. Opracowaliśmy to razem z dr Svitłaną Bułatową, która ten tekst, zupełnie nam wcześniej nieznany, odnalazła w Bibliotece Narodowej w Kijowie.

To w Polsce XVIII-wiecznej wiedza pożyteczna na kresowym dworze, jak proch zrobić… równie kluczowa, jak odpowiednie sadzenie kapusty i następnie gotowanie z niej jakiś smacznych potraw (śmiech). Czy czuje się pan bardziej specjalistą od historii materialnej (sprzęty, produkty) czy od historii idei, kultury?

W zasadzie czuję się specjalistą od jednego i drugiego. Wydaje mi się, że historia kultury materialnej, to jest pewna metoda gromadzenia informacji i opisywania ich. Po to, aby potem mówić o historii idei, o tym, co było ważne dla ludzi przeszłości, w jakich warunkach żyli, jak postrzegali świat, co te rzeczy czy teksty dla nich znaczyły i czego możemy się o nich dowiedzieć. Informacja bowiem, to nie to samo, co wiedza.

Rzecz zatem nie polega na tym podziale na historię kultury „materialnej” i „duchowej”, tylko na tym, jak o tym mówimy. Czy z naciskiem na „materialnej” – wtedy to się nawet może stać częścią techniki czy historii ekonomicznej, związanej dawniej z tzw. historią kultury materialnej w ujęciu marksistowskim czy modernistycznym. Wtedy może to być badanie procesów produkcji żywności, dosłownie czasem utożsamienie ekonomii, a zwłaszcza produkcji, z historią społeczną.

A jak położymy nacisk na „kulturę”, to powstaje opowieść o znaczeniach, ideach i wyobrażeniach, oparta na źródłach opisujących rzeczy i ich używanie. Powstają wtedy pytania: jaki był stosunek ludzi z przeszłości do przedmiotów, w tym tych związanych z kuchnią, do jedzenia, produktów żywnościowych i wytwarzanych z nich potraw, jak je definiowano i opisywano. Czy były dla ludzi cenne, jak ze sobą łączono i kojarzono, jak się zmieniały, w jaki sposób określały status społeczny i bogactwo, etc.

Gdyby się zatem pojawił komplet zastawy stołowej czy załóżmy sam widelec, to byłby pan w stanie określić czas jego powstania i pochodzenie, a z drugiej strony niejako ważniejsze w tym wszystkim czy bardziej interesujące jest, jak ludzie się tym widelcem posługiwali i co to dla nich znaczyło…

Ten przykład widelca jest ciekawy, bo pokazuje to jak w soczewce. Czy to jest wielki wspólny widelec do nakładania dużych porcji mięsa, czy mały indywidualny sztuciec. To jest zupełnie coś innego. Te pierwsze były znane od bardzo dawna, a te drugie choć również znane od wieków, to rozpowszechniały się bardzo powoli . Taki mały widelec, jako część indywidualnego nakrycia, mówi nam o innowacji, o indywidualizacji, o odseparowaniu człowieka przy stole od innych, o tym, że nie je się ze wspólnych misek, że mamy do czynienia z fizyczną autonomią jednostki. Ten widelec opowiada wiele historii, a raczej jego użycie, kontekst związany z modą, manierami, z wyobrażeniem o tym, kto jest członkiem elity, na czym polega wyróżnianie się, elegancja i hierarchia.

Potem, gdy się pojawi widelec aluminiowy powszechnie dostępny w barze mlecznym szybkiej obsługi dla spożycia leniwych z cukrem, to nagle ta kultura widelca już jest w pełni upowszechniona?

To upowszechnianie było długotrwałym procesem i mamy historie, choć pamiętamy raczej mity i anegdoty o Henryku Walezym, który miał Francuzów nauczyć posługiwania się widelcem….

Bo się nauczył w Polsce, jak powiadają nasze rodzime mity kulinarne…

Jeśli już, to w Wenecji, a nie w Polsce, skoro z Polski jechał do Francji przez Wenecję, gdzie widelec był już dobrze rozpowszechniony… (śmiech)

Tak, jest sporo anegdotycznych przyczynków do opowieści „widelec a poczucie wyższości cywilizacyjnej”, gdzie Francuzi uważają, że ich widelcem nauczył jeść umiłowany monarcha Henryk IV, pierwszy Burbon, siłą rzeczy panujący w Paryżu po śmierci Henryka znanego u nas jako Walezy, czyli byłby to rok co najmniej 1589. A z kolei Burgundczycy są przekonani, że jadali na swym skonfliktowanym z Francją dworze książęcym i w przebogatych domach kupców tekstylnych widelcem już zanim Maksymilian I Habsburg poślubił ich księżniczkę Marię, co miało miejsce w roku 1477. I tak można długo wymieniać. Takie mity to jest osobne zagadnienie i kiedyś być może porozmawiamy o nich dłużej. Teraz zatem zapytam: historia kuchni taka, jak pan był łaskaw to wyżej wyjaśnić – kogo to interesuje?

Żeby się tym zajmować, trzeba mieć specjalizację w dziedzinie historii jedzenia czy historii kulinarnej. Czasami nam się wydaje, że ten temat jest niehistoryczny, niespecjalistyczny, i aby zrozumieć, co, jak i dlaczego oraz z kim i po co ludzie jedli, dlaczego tak, a nie inaczej przygotowywali swoje posiłki, wystarczy nam jakaś nasza dzisiejsza potoczna wiedza żywieniowa, że możemy porównywać dawne jedzenie z różnych epok i krajów porównywać akurat z dzisiejszym i na dodatek z Polski. W sensie badawczym jest to, delikatnie mówiąc, dziwaczne i nieuzasadnione.

Powinniśmy raczej porównywać to dawne jedzenie, dietetykę czy smak, post i ucztowanie, techniki kulinarne i sposób jedzenia umieszczać w kontekście i kulturze przeszłości, konkretnej epoki i miejsca. Powinniśmy przede wszystkim brać pod uwagę wiedzę, która mieli ci dawni ludzie, a nie porównywać to z czymś, o czym oni nie mogli mieć pojęcia i co by się na pewno wydawało bardzo dziwne i niemądre, gdyby tylko mieli jakąś możliwość zajrzenia do naszego talerza.

Natomiast kogo to obchodzi czy interesuje, to jest trochę inna historia. Dzisiaj jedzenie, kuchnia, dieta są ważną częścią kultury masowej, indywidualnych i grupowych pasji… We Francji nawet nie trzeba by o tym mówić, bo to oczywiste i odwieczne, natomiast w Polsce taka głęboka i powszechna fala zainteresowania liczy kilkanaście lat. Tylko to jest zainteresowanie dzisiejszą kuchnią czy dietetyką. W Polsce jest to to związane z tym, że nasze jedzenie niedawno diametralnie się zmieniło. Czujemy pewien niepokój czy zagubienie. Nadajemy zatem poznawanej rzeczywistości żywieniowej różne sensy, w tym te historyczne.

- rozmawiała Magdalena Kawalec-Segond

Przykładowe przepisy z ksiażki „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”:

Ptacy, którzy bywają w cebuli przyprawiani, a w cieście tak mają bydź działani [ok. 1540 r.]

Cebulę usmaż dobrze, weźmi mąki czystej i wina, śmietany i jajec, i udziałaj ciasto gęste, ugnieć z temi jajcy rozpuszczanemi, a gdy dobrze ugnieciesz, oszafrań, a weźmi moździerz, włóż do niego te ptaki, a skorzeń. Daj też cebule do nich, a czerwonego wina, migdałów skrajawszy, cukru daj na te ptaki, a zmieszaj, dobrze przyłóż do ognia węglistego, a piecz z nienagła, a gdy będzie dobrze, zdejm precz, a będzie to jako kołacz. Weźmi potym cebuli czystej, uwarzonej w garku, rozwierć potym w panwi jako kaszę, a weźmi wina dobrego, rozpuść tym, a przecedź przez chustkę. Potym przystaw, aby to wrzało, a tak skorzeń dobrze wszelkiemi korzeniami krom goździków, przysłodź cukrem i polej około tego kołacza, daj to na misę, a może to jeść nadczczo i będzie smakowało.

Karpie siekane inszym obyczajem [ok. 1540 r.]

Oskrob karpie, a wynątrz je, okrajże z nich mięso cienko, aby nic na kościach nie zostało, usiekawszy, dać k niemu migdałów, rodzenków, a pietruszki zielonej. Nadziałajże rożenków okrągłych z gontów, coby było dosyć, oblepże około nich nie bardzo miąższo, aby się mogło przepiec dobrze, a gdy to tak uczynisz, piecz zatem na ruście, na słomie, aby się reszta nie tykała. A gdy dobrze upieczesz, udziałaj na to juchę lubo z grzanek, lubo z czego się podoba, a niech będzie czarno, a okorzeń je pieprzem, goździki, muszkatowym kwiatem, a przysłodź czym się widzi, a wybierz rożenki z kiełbas, skrajże kiełbasy czyście, a do juchy włóż, aby wrzało, potym daj na misę.

Placki targowe [1633 r.]

Zagrzawszy mleka słodkiego garnek, wlać w mąkę i tyloż jajec, naczynić to w garku rzadko. Drożdży wlać i jako to dobrze skisa, wlać w to masła przepuszczonego tak wiele jako mleka i wsypać mąki, żeby było tak gęsto, coby mógł placki robić i ubiwszy to prawie dobrze, postaw, żeby to znowu kisało, a co ukisa, to ubić i czynić to tak do kilka razów, bo na tym należy. Potym to ciasto wynieść na zimno, żeby trochę przechłodło. Maczając ręce w maśle, brać ciasto i kłaść je na papier już tak jako mają bydź placki, pomuskawszy.

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Dr hab. Jarosław Dumanowski – historyk, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, badacz dziejów wyżywienia, dyrektor Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu. Pomysłodawca i redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne) wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Członek rady naukowej European Institute for Food History and Cultures. Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, organizator wydarzeń historyczno-kulinarnych, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni), nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Prowadzi blog o historii jedzenia na portalu natemat.pl, jest felietonistą pisma „Food Service”, a stare receptury sprzed wieków zamieszcza na fanpejdżu „Kuchnia staropolska” na Facebooku.