Od niedzieli 26 stycznia obowiązuje w całych Chinach zakaz handlu dzikimi zwierzętami. Wprowadzono go z powodu szybko rosnącej liczby zakażeń „chińskim” koronawirusem 2019-nCoV i w celu ograniczenia spożycia takich zwierząt przez Chińczyków. Ale czy administracyjny zakaz może położyć kres ich wielowiekowym nawykom żywieniowym i głęboko zakorzenionej wierze, że mięso dzikich zwierząt ma właściwości lecznicze? Czy powstrzyma bogatych Chińczyków, dla których wyszukane potrawy to symbol zamożności?

Na liście podejrzanych, z których koronawirus mógł się przenieść na ludzi są obecnie rudawki wielkie, czyli nietoperze owocowe oraz węże (niemrawiec prążkowany, kobra pospolita) i łaskuny zwane też cywetami. Te ostatnie, wraz z nietoperzami owocowymi i kotami, były już podejrzane za zdetonowanie pierwszej w naszym wieku koronawirusowej pandemii SARS, która w latach 2002-2003 przyniosła w 17 krajach ponad osiem tysięcy zachorowań i 774 zgony. Łaskuny, węże i koty chętnie zjadają nietoperze owocowe i tu kółko się zamyka.

Jak wykorzenić stare nawyki

Mówi się, że Chińczycy jedzą wszystko, co lata z wyjątkiem samolotu i wszystko, co ma nogi z wyjątkiem stołu. U nas najczęściej oskarża się Chińczyków o jedzenie psów, choć to oczywiście tylko wierzchołek góry lodowej, bo nie pogardzają oni też kotami, szczurami, małpami, wężami, salamandrami, krokodylami, jaszczurkami, nietoperzami, wróblami, karaluchami, skorpionami, skolopendrami i takimi egzotycznymi dla nas zwierzątkami jak łuskowce (pangoliny), jeżozwierze czy wspomniane już łaskuny. Do znanych chińskich przysmaków zaliczają się również płetwy rekina, jaskółcze gniazda i wypluwające swe żołądki strzykwy (trepangi), a tradycyjna chińska medycyna bardzo ceni sobie rogi nosorożca, kości tygrysa, żółć niedźwiedzia, koniki morskie i jelenie penisy.

W naszym kręgu cywilizacyjnym zazwyczaj budzi to niesmak czy wręcz obrzydzenie idące w parze z oburzeniem i potępieniem za skrajnie nieekologiczny bądź niehumanitarny – naszym zdaniem – stosunek Chińczyków do kwestii ochrony zagrożonych gatunków i traktowania zwierząt domowych. Tu też zaraz pojawia się pytanie, czy Chińczycy na prawdę muszą wtryniać „jakieś paskudne” nietoperze, węże albo koty i narażać cały świat na straszliwe choroby, jakby nie mogli poprzestać, jak my, na „smacznym i zdrowym” hodowlanym drobiu, wieprzowinie albo wołowinie? Teoretycznie – mogliby. Ale praktycznie – na pewno jeszcze długo tego nie zrobią.

Nasza dieta jest w znacznym stopniu zdeterminowana przez dostępność lokalnych zasobów oraz warunki naturalne. Eskimosi jedzą ryby, ale też foki, bo mają ich tam w bród i nie mogliby w strasznym zimnie hodować świń. My podziwiamy sympatyczne foki w ogrodach zoologicznych i liczymy każdą sztukę plażującą na Helu.

W Ameryce Południowej jedzą sporo wołowiny, bo nie brak tam terenów pod pastwiska, ale też zajadają się świnkami morskimi, które hodowane są jak kurczaki. My kupujemy świnki morskie dzieciom do zabawy. W zoo oglądamy też z zaciekawieniem zabawne małpy, które w Afryce i Ameryce Łacińskiej są łatwo dostępnym pożywieniem dla tubylców. W wyspiarskiej Japonii przysmakiem jest mięso wielorybów, które my oglądamy na przyrodniczych filmach traktujących o konieczności ich ratowania przed wyginięciem. I tak dalej.

Owszem, w dobie globalizacji, gdy mango z Peru można kupić w każdym sklepie spożywczym w Rawie Mazowieckiej, a filipińskie ananasy w Hajnówce, teoretycznie możliwe jest zaopatrywanie Eskimosów, Pigmejów i Indian w hodowlany drób czy wieprzowinę, żeby nie zabijali fok, małp czy pancerników. Istnieje jednak jeszcze coś takiego jak ugruntowane przez tysiąclecia nawyki żywieniowe, a jak wiadomo najciężej jest wykorzenić właśnie stare nawyki.

Cykliczne klęski głodu

Cywilizacja chińska też ma swoje specyficzne uwarunkowania. W przeciwieństwie do Europy, w położonych głównie na nieużytkach Chinach zawsze brakowało lasów (a co za tym idzie drewna, czyli opału) oraz pastwisk, stąd Chińczycy woleli przeznaczać wszelkie nadające się grunty pod uprawy rolnicze. W rezultacie cierpiąca na permanentny brak opału kuchnia chińska skupiła się na technikach błyskawicznej obróbki cieplnej, jak smażenie na oleju, podczas gdy w Europie można sobie było pozwolić na trwające godzinami pieczenia mięs.

Wymagające szybkiej obróbki dania trzeba było najpierw przygotować, krojąc składniki na drobniutkie kawałeczki, a potem te bardzo gorące drobiazgi czymś chwycić – do czego idealnie nadawały się po prostu dwa patyczki, dziś znane w formie pałeczek. Nasze pieczone mięsiwa w wielkich kawałach potrzebowały albo noża albo czegoś do ich nadziania i obgryzania, czyli szpikulca, który potem przekształcił się w widelec.

U nas, dzięki obfitości pastwisk, masowa hodowla krów spowodowała ogromny udział nabiału w diecie. W Chinach, gdzie dla wypasu krów nie było za wiele miejsca, rolę nabiału pełnią nie mniej bogate w białko produkty ze zbieranej z pól soi, a nabiał w zasadzie do dziś jest nowością. Z tego też powodu nienawykli do nabiału Chińczycy mają już w swoich organizmach genetyczny deficyt enzymu laktazy, który jest odpowiedzialny za trawienie zawartej w produktach mlecznych laktozy. Po wypiciu mleka albo zjedzeniu sera czują się po prostu źle.

Już na tych prostych przykładach można zauważyć, że zastosowanie do różnych kultur jednej miary czy poddanie ich jakiejś unifikacji jest praktycznie bez sensu. Ale idźmy dalej.

Dla zrozumienia, dlaczego Chińczycy jedzą co innego niż my istotny jest też fakt, że w przeciwieństwie do cywilizacji Zachodu ogromnym problemem dla zawsze liczniejszej od nas populacji Chińczyków były klęski głodu. Ostatnia miała miejsce całkiem niedawno – w latach 1959-1961 – w wyniku tzw. wielkiego skoku z głodu zmarło co najmniej 15 milionów osób, a niektóre szacunki mówią nawet o 45 milionach. Wcześniej, w latach 1942-43, czyli w czasie wojny z Japończykami, głód zabił co najmniej trzy miliony Chińczyków, a w latach 1928-30 ofiarą głodu spowodowanego suszami padło od trzech do dziesięciu milionów Chińczyków.

Jak często w takich sytuacjach bywa, dochodziło do przypadków kanibalizmu, a zupełnie zrozumiałym było jedzenie nie tylko liści, kory czy trawy, ale szczurów, kotów, psów, węży, wszelkiego rodzaju ptaków i w ogóle czegokolwiek stanowiącego źródło życiodajnego białka.


Zresztą, gdy tylko głód dosięgał Europy, też znikały wszelkie opory. W czasie oblężenia Paryża (1870-1871) przez wojska pruskie przed sklepami sprzedającymi psie mięso ustawiały się tasiemcowe kolejki, a w Niemczech już od czasów Fryderyka Wielkiego podczas praktycznie każdej wojny ratowano się psim mięsem, które nazywano „wojenna baraniną”. Podobnie ze szczurami, które uratowały mnóstwo istnień przed śmiercią głodową w czasie różnych działań wojennych na naszym kontynencie. Jeszcze podczas II wojny światowej ścisłe racjonowanie żywności w Wielkiej Brytanii zmusiło pracujących w laboratoriach naukowców do przyrządzania potraw z laboratoryjnych szczurów.

Antrykot ze szczura

Trwający od ponad trzech dekad bezprecedensowy boom gospodarczy w Chinach znacznie przyczynił się do wzrostu poziomu życia i eliminacji skrajnego ubóstwa, w tym głodu. Jednak przyzwyczajenia do spożywania dań z dzikich zwierząt czy traktowanych u nas wyłącznie jako zwierzęta domowe psów i kotów nadal są silnie zakorzenione, zwłaszcza wśród ludności wiejskiej lub wywodzącej się ze wsi.

Dotyczy to, na przykład, nietoperzy owocowych, z których na południu Chin przyrządza się zupę. Nietoperze te, zwane też latającymi psami albo latającymi lisami, żywią się tylko owocami lub nektarem z kwiatów, stąd ich mięso jest bardzo delikatne i smaczne, przypominające mięso młodych kurcząt. Przepis na zupę zaleca gotowanie ich w całości nawet bez patroszenia i ze skórą, z dodatkiem imbiru, cebuli i soli. Po niecałej godzinie gotowania wystarczy dodać nieco sosu sojowego lub ewentualnie mleka kokosowego i przysmak gotowy.

Na początku epidemii koronawirusa 2019-nCoV w Wuhanie, do którego dociera superszybkimi pociągami ogromna liczba ludzi z południowego Kantonu (Guangzhou), podejrzewano, że to właśnie zupa z owocożernego nietoperza mogła spowodować przeniesienie się koronawiwusa na ludzi. W subsaharyjskiej Afryce odmiany tych milutkich, futrzastych nietoperzy uważa się zresztą za naturalne rezerwuary wirusa Ebola, wywołującego skrajnie śmiertelną gorączkę krwotoczną. Jednak kolejne badania wskazują, że do pierwszych zakażeń koronawirusem w Wuhanie mogło dojść raczej po spożyciu „pośrednika”, czyli zwierzęcia żywiącego się nietoperzami owocowymi – węża albo łaskuna. Tym bardziej, że podobny mechanizm miał miejsce w czasie pandemii koronawirusowego SARS, która zaczęła się w sąsiadującym z Kantonem mieście Foshan.

Węże są spożywane na południu Chin i w całej Azji Południowo-Wschodniej od tysięcy lat i w żadnej szanującej się restauracji nie może zabraknąć dań z tych gadów, zarówno hodowlanych, jak też łapanych w naturze. Ale ich delikatne, również przypominające kurze, mięso zadowala smakoszy w zasadzie na wszystkich kontynentach.

Jak zaświadcza autorytatywny „Larousse Gastronomique”, praktycznie wszystkie węże, w tym jadowite, są jadalne. Ta francuska encyklopedia kulinarna przypomina też, że jeszcze do XVIII w. bardzo popularne były we Francji dania z powszechnie występujących w Europie żmij zygzakowatych. Słynna markiza de Sévigné (1626-1696), znana w historii literatury francuskiej jako autorka kilkuset listów do córki, zalecała jej przechodzenie co roku przez miesiąc na dietę „żmijową” dla zdrowia i urody, a liczne przepisy z epoki szczegółowo opisywały, jakich należy używać ziół do przygotowywania dań z mięsa żmij lub jak faszerować nim pieczone kapłony.

Dań z łaskunów kuchnia europejska raczej nie zna. Jeśli jednak pogrzebiemy głębiej, to przecież najdroższa i ponoć najsmaczniejsza kawa na świecie, Kopi Luwak, produkowana jest właśnie z ziaren przetrawionych i wydalonych przez łaskuny zamieszkujące Indonezję, Filipiny i Wietnam. Uważane w Chinach za przysmak łaskuny, znane są Europejczykom z jeszcze jednego powodu – zawierającej fermony zapachowej wydzieliny z okolic odbytu, którą w postaci olejku cywetowego powszechnie wykorzystuje się w przemyśle perfumeryjnym.

Szczury, które nam kojarzą się raczej ze śmietnikami, kanałami i przenoszonymi przez nie paskudnymi chorobami, na czele z dżumą (która w średniowieczu wybiła niemal 30 proc. europejskiej populacji), durem brzusznym czy tyfusem plamistym też są w Chinach uważane z przysmak. Z tym, że zjada się tam dzikie szczury polne żywiące się tylko ziarnami.

Mięso szczura polnego przypomina smakiem mięso z uda indyka i w Chinach jest czterokrotnie droższe od kurzego, a dwukrotnie od wieprzowiny. W małych miejscowościach są nawet restauracyjki specjalizujące się tylko w daniach ze szczurów – duszonych, pieczonych, smażonych.

Ale zanim krzykniemy z obrzydzeniem „fuj” wróćmy jeszcze raz do Francji, gdzie w rejonie Bordeaux spróbować można dania entrecôte à la bordelaise, czyli antrykotu po bordosku. To wykwintne danie niegdyś przyrządzało się ze szczurów zamieszkujących piwnice z winem. Oskurowane i wypatroszone szczurze tuszki smarowało się sosem z oliwy i posiekanych szalotek, po czym opiekało nad ogniem z drewna ze starych winiarskich beczek.

Tysiącletnia medycyna

Pytani o swe napawające nas odrazą upodobania do pałaszowania dzikich i domowych zwierząt Chińczycy często powołują się na naukę. I to nie jakąś tam pseudonaukę, lecz na tradycyjną medycynę chińską, która jest ściśle usystematyzowaną, ugruntowaną i rozbudowaną nauką o trzytysiącletniej historii. W czerwcu 2018 r. WHO ostatecznie uznała diagnostykę tradycyjnej medycyny chińskiej za równorzędną z naszą, „zachodnią”, a w raportach tej organizacji wskazuje się, że badana od 1999 r. szkodliwość naszych syntetycznych lekarstw jest aż 28 razy większa niż ziołowych preparatów stosowanych przez tradycyjną medycynę chińską.

W Chinach, gdzie na równych prawach funkcjonują szpitale i apteki „zachodnie” oraz tradycyjne, przypisuje się potrawom z rozmaitych zwierząt różne lecznicze właściwości – głównie tonizujące, poprawiające krążenie i potencję czy wzmacniające system odpornościowy.

Mięsu psiemu czy kociemu, na przykład, przypisuje się właściwości rozgrzewające ze względu na wysoką zawartość albumin i stąd zaleca się jego spożywanie w okresie zimowym i osobom w podeszłym wieku. W odróżnieniu chociażby od wieprzowiny, która według tradycyjnej medycyny chińskiej ma właściwości chłodzące.

Trzeba jednak pamiętać, że psy i koty na potrzeby kulinarne są odrębnie hodowane, tylko i włącznie w tym celu, nie są więc uważane przez Chińczyków za zwierzęta domowe. Natomiast te domowe – psy i koty – są w Chinach hołubione, rozpieszczane i uwielbiane jeszcze bardziej niż u nas i oczywiście nie do pomyślenia byłoby, żeby ktoś je zjadł. Na szczęście liczba miłośników psów i kotów stale w Chinach rośnie i jest już nieporównywalnie większa od liczby miłośników ich mięsa, a rynki i restauracje z tym mięsem coraz częściej się zamykają.

Obwiniane teraz za zakażenie ludzi koronawirusem węże mają według tradycyjnej medycyny chińskiej mnóstwo leczniczych właściwości. Ich mięso zalecane jest przy artretyzmie i chorobach skóry, zaś jad i żółć – jako skuteczne środki na paraliż i nawet walkę z nowotworami.

Tradycyjna medycyna chińska też oczywiście idzie z postępem i zdążyła już na przykład zrewidować fałszywe poglądy o rzekomo leczniczych właściwościach rogów nosorożców czy tygrysich kości. Wiara Chińczyków w te rzekome właściwości (np. podnoszenie potencji) doprowadziła bowiem do niemal całkowitego wytępienia tych zwierząt na świecie. Ale w wielu innych przypadkach i ta wiara, i stare teorie powodują gigantyczną dewastację w przyrodzie.

Dotyczy to przede wszystkim płetw rekina, z których w Chinach przyrządza się kleistą zupę o dość mdłym smaku. Według tradycyjnej medycyny chińskiej zupa ta wzmacnia męską potencję, poprawia wygląd skóry, zapobiega chorobom serca, obniża cholesterol, a nawet zapobiega nowotworom – choć zachodnie badania naukowe tego nie potwierdzają. Ofiarą apetytu Chińczyków na zupę z płetw rekina pada rocznie około stu milionów tych ryb.

Na szczęście od niedawna świadomość ekologiczna Chińczyków rośnie i handel płetwami rekina zaczyna spadać. Przyczyniła się do tego, między innymi kampania prowadzona przez słynnego chińskiego koszykarza Yao Minga czy wprowadzony przez chińskie władze zakaz serwowania zupy z płetwy rekina na państwowych bankietach. Teraz podobna kampania należałaby się choćby konikom morskim uważanym przez tradycyjną medycynę chińską za remedium na potencję, moczenie nocne, itp. Szacuje się, że co roku około 20 milionów suszonych koników morskich trafia w postaci zupy na chińskie stoły, choć te piękne rybki są już i tak zagrożone wyginięciem, bo co najmniej drugie tyle z nich ginie w sieciach przy komercyjnych połowach innych ryb.

Zupa z dziecka

Kiedy po raz pierwszy przyjechałem do Chin w roku 1980, tuż przy polskim konsulacie na wyspie Shamian w Kantonie działał wielki rynek z psim mięsem. Na kilkuset straganach wisiały długimi rzędami obdarte ze skóry, surowe, obgotowane albo upieczone psie korpusy z głowami i szczerzącymi się z nich zębami. A przed niemal każdą restauracją zobaczyć można było małe zoo – poupychane w ciasnych klatkach przerażone koty, małe jelonki z przetrąconymi nóżkami, skulone jeżozwierze, łaskuny i łuskowce, smutne małpki, kosze pełne węży, żółwi, ropuch. Do tego akwaria z rzadkimi strzępielami, płaszczkami, murenami. Dla miłośnika zwierząt – zgroza, ale dla Chińczyków po prostu pozycje w menu.

W Pekinie nasze serca krwawiły na widok sprzedawanych jeszcze wtedy na podmiejskich bazarach żywych dzikich ptaków – wróbli, srok, szpaków, a nawet sów i jastrzębi – poupychanych w klatkach lub z okrutnie związanymi drutem łapkami i przetrąconymi skrzydłami. Czekającymi, oczywiście, aż ktoś je kupi, ugotuje albo usmaży i zje. Z czasem te bazary i restauracyjne zoologi zaczęły stopniowo znikać. Bynajmniej nie z przyczyn etycznych, lecz ekonomicznych.

Po okresie strasznej biedy w Chinach, gdzie żywność jeszcze do roku 1995 była racjonowana, zaczęły się pojawiać duże sklepy spożywcze zaopatrywane w mięso, drób i ryby przez rosnące jak grzyby po deszczu fermy hodowlane. Naturalnie i w ich przypadku nie brak kwestii etycznych, związanych choćby z przetrzymywaniem milionów kurczaków czy świń w ciasnych klatkach, szpikowaniem ich hormonami i antybiotykami, etc. Ale dyskusje etyczne, a już szczególnie na tematy czysto humanitarne mogą w przypadku zderzenia wartości naszej, zachodniej cywilizacji z wartościami cywilizacji chińskiej zaprowadzić nas w bardzo niebezpieczne rejony.

Dość powiedzieć, że różnice między naszą cywilizacją stawiającą na prawa podmiotowe jednostki a cywilizacja chińską, która uzależnia wartość traktowanej przedmiotowo jednostki od jej roli w społeczności, bywają ogromne. I często dla nas wręcz niepojęte. Nawet w przypadku sztuki kulinarnej.

W wielu chińskich restauracjach wisi portrecik albo stoi figurka Yi Ya, patrona chińskich kucharzy. Yi Ya to postać historyczna; był nadwornym kucharzem księcia Huana, który władał królestwem Qi w latach 685-643 p.n.e. Yi Ya słynął z przyrządzania księciu – miłośnikowi wyrafinowanych i egzotycznych potraw – najbardziej wyszukanych dań.

Legenda głosi, że pewnego razu książę miał powiedzieć: „Jadłem już chyba wszystko, co jest na tym świecie, oczywiście z wyjątkiem ludzkiego mięsa.” Wprawdzie książę twierdził później, że to miał być żart, ale Yi Ya potraktował to śmiertelnie poważnie. Po jakimś czasie zaserwował księciu danie, które wzbudziło jego zachwyt. „Czegoś takiego jeszcze nie jadłem, cóż to jest?”, zapytał kucharza. Wówczas Yi Ya wyjawił, że danie to przyrządził z mięsa własnego syna, którego zabił specjalnie po to, żeby spełnić kaprys księcia. Chłopczyk miał ponoć 2-3 lata.

U nas natychmiast uznano by Yi Ya za okrutnego mordercę. Ale nie w Chinach. Bo w tej historii nie chodzi o jakąś tam zupę z dziecka, lecz o najważniejszą według chińskiej doktryny konfucjańskiej cnotę – bezgraniczne oddanie i lojalność podwładnego wobec władcy.

Yi Ya zyskał wielkie zaufanie oraz szacunek księcia i wkrótce w całych Chinach zaczęły o nim krążyć legendy, a z czasem stał się patronem kucharzy i bóstwem opiekuńczym kuchni. Jego imię do dziś nosi wiele restauracji, wciąż nazywa się też na jego cześć różne potrawy.

Skoro w Chinach nie ma już głodu, bazary z dzikimi zwierzętami, psami i kotami stopniowo znikają, a wśród Chińczyków rośnie świadomość ekologiczna, to dlaczego wciąż jedzą zupy z nietoperzy, duszone węże i smażone łaskuny, narażając świat na kolejną koronawirusową pandemię? Najbardziej prawdopodobna odpowiedź jest prosta – bo ich na to stać.

Niegdyś na wyrafinowane dania z tygrysiątek, kaczych oczu, małpich głów czy salamander stać było w Chinach tylko najzamożniejszych, cesarzy i mandarynów. W nieco nowszych czasach – partyjnych kacyków. Ale odkąd chińska lokomotywa gospodarcza zaczęła gnać w obłędnym tempie, równie szybko przybywa w Chinach ludzi zamożnych. Ci zaś, jak wiadomo, uwielbiają manifestować swój status nuworyszy.

Drogie ubrania, luksusowe samochody – tym akurat chińscy nowobogaccy nie różnią się od naszych. Ale jeśli chodzi o biesiadowanie, tu różnica jest gigantyczna. Jak to mówią, my jemy po to, żeby żyć, w przypadku Chińczyków zaś trafniejsze jest powiedzenie, że żyją po to, aby jeść.

Jedzenie rzadkich dzikich zwierząt, niestety, jest teraz w Chinach również symbolem zamożności, szpanem obliczonym na zaimponowanie biesiadnikom. Ale czyż nasi bogacze nie jedzą arcydrogiego czarnego kawioru, choć dzikie jesiotry bieługi i siewrugi już niemal doszczętnie znikły? Dlatego raczej nie ma nadziei na to, że z powodu jakiegoś tam administracyjnego zakazu i jakiegoś tam wirusa z talerzy bogatych Chińczyków znikną nietoperze, łaskuny albo węże. Wszystko to zejdzie co najwyżej do podziemia i jeszcze bardziej będzie kusić, jak każdy owoc zakazany.

– Krzysztof Darewicz,
dziennikarz i publicysta; był wieloletnim korespondentem PAP i „Rzeczpospolitej” w Chinach, Korei Północnej i USA.

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy