TYGODNIK TVP.PL: Człowiek bez mięsa nie byłby człowiekiem?

MAREK KONARZEWSKI: Mięso w dziejach ludzkości odgrywało i odgrywa ważną rolę. Zarówno biologiczną, jak i społeczną. Łowiectwo i zbieractwo istniały setki tysięcy lat, kształtując w toku ewolucji współczesnego człowieka. Współpraca pierwszych myśliwych była podstawą organizacji i stratyfikacji społecznej, przyczyniła się do rozwinięcia pierwotnych form komunikacji. Dopiero później, około 12 tysięcy lat temu staliśmy się rolnikami, którzy udomowili rośliny i zwierzęta.

Coraz częściej słyszymy jednak, że jaskiniowiec-mięsożerca to ikona wykreowana przez kulturę, że ówczesny człowiek nie był tak bardzo mięsożerny, jak go sobie wyobrażamy, oglądając Flinstonów.

Taki pogląd nie ma żadnego uzasadnienia ani w artefaktach archeologicznych, którymi są ociosane ludzką ręką kości zwierząt, ani w biologii ewolucyjnej. Nie ma rzetelnych dowodów na to, by mówić, że człowiek w czasach paleolitycznych odżywiał się w większości pokarmem roślinnym. Zgodzę się jedynie z tym, że nie mógł być tak wytrawnym i skutecznym myśliwym. Często był padlinożercą, który dojadał mięso martwych zwierząt albo w sprytny sposób odganiał drapieżniki. Izotopy węgla, którymi badamy najstarsze znalezione szczątki hominidów potwierdzają, że spożywali oni organizmy żywiące się trawą, w tym owady, ale zapewne również duże roślinożerne zwierzęta sawanny.

Mimo to jaskiniowcowi polującemu na szybką antylopę należy się chyba uznanie.

Tak, gdyż jesteśmy „maszynami” do biegania. Oczywiście niekoniecznie sprinterskiego, ale długotrwałego truchtu. Praktycznie żaden inny gatunek nie jest w stanie tak długo jednostajnie się przemieszczać, a jednocześnie efektywnie oddawać nadmiar ciepła z organizmu. Dlatego nasi praprzodkowie byli w stanie zamęczyć zwierzynę i w końcu ją uśmiercić. Żadna inna istota nie jest też w stanie tak mocno i celnie rzucać na odległość. To kolejna cecha wykształcona przez lata łowiectwa.

Skąd jednak wiadomo, że człowiek jaskiniowy nie był wegetarianinem? Autor książki „Społeczeństwo bez mięsa” socjolog i wegetarianin Jarosław Urbański twierdzi, że mięsożerność pierwszych ludzi to mit (więcej: rozmowa z Jarosławem Urbańskim) .

Jednym z argumentów przemawiającym za tym, że człowiek paleolityczny nie był wegetarianinem jest fakt, iż nasz organizm dziś nie jest w stanie syntetyzować witaminy B12. A to cecha wszystkich zwierząt mięsożernych. Tego rodzaju zmiany ewolucyjne, gdy traci się zdolność samodzielnego wytwarzania związku chemicznego potrzebnego do życia, zachodzą w sytuacji, gdy składnika w pożywieniu jest pod dostatkiem tak jak w przypadku mięsa i jaj bogatych w witaminę B12.

To w takim razie jak dużo było mięsa przy jaskiniowym ognisku? Analizy mówią, że skoro co najmniej połowa kalorii pochodziła z białka zwierzęcego, człowiek musiałby spożywać rocznie około 300 kilogramów mięsa, czyli dwa razy tyle, ile współczesny obywatel krajów rozwiniętych!

Nie rozumiem, dlaczego takie szacunki mają być niewiarygodne? To raptem mniej niż kilogram mięsa dziennie. Człowiek żył w Afryce, gdzie zwierząt było naprawdę mnóstwo. Mieliśmy znacznie więcej czasu, żeby wstać, zebrać się razem z innymi myśliwymi, upolować zwierzynę i wieczorem wspólnie jeść przy ognisku. Do mięsa dużych zwierząt – bo przecież taki wizerunek polowania mamy utrwalony w naszych wyobrażeniach „jaskiniowca” – dochodzi ogromna ilość innych zwierząt, na przykład larw owadów, których z pewnością sobie nasz przodek sobie nie odmawiał.

Dziś też lubimy przekąski…

Oczywiście! Mamy problem z akceptacją tego, czym potencjalnie mógł żywić się praczłowiek przed setkami tysięcy lat. Określmy zatem, czym właściwie było wtedy mięso. Z pewnością nie tym samym, czym dziś dla nas. Funkcjonują pewnego rodzaju utrwalone stereotypy wielkich zwierząt, na które polowaliśmy. Zapominamy jednak o nieograniczonej ilości ryb, a także gadów i płazów, które w naszych czasach nie są spożywane z powodów estetycznych i kulturowych. Człowiek był także znacznie mniej wybredny, jeżeli chodzi o tolerancję na mięso psujące się. Pozostałości tego zamiłowania jednak pozostały. Nadal gustujemy w wędlinach tzw. dojrzewających, gdzie pracują enzymy uruchamiane po śmierci organizmu zwierzęcego.

Nie jemy też świeżego mięsa surowego, które zawiera najwięcej substancji odżywczych. Rytuał wykrajania serca i spożywania po udanym polowaniu znamy tylko z filmów o Indianach. Czego jeszcze nie jemy w porównaniu z naszymi przodkami?

Nie spożywamy już szpiku, który był bardzo ważny w diecie człowieka w czasach paleolitu. A zawiera on niesamowite bogactwo tłuszczów potrzebnych do na przykład utrzymania tkanki nerwowej, w tym mózgu.

W swojej książce „Na początku był głód” pisze pan, że mózg człowieka nie miałby szans się rozwinąć i osiągnąć obecnych możliwości, gdyby człowiek był jaroszem. Skąd taki wniosek?

Trwająca przez trzy miliony lat ewolucja ludzkiego mózgu, która sprawiła, iż człowiek przerasta swoimi możliwościami każdy inny organizm żyjący na świecie, nie byłaby możliwa bez spożywania tłuszczu zwierzęcego. W czasie, gdy kształtowały się nasze organizmy, tłuszcz zwierzęcy miał wpływ na budowę mózgu. Duży udział fosfolipidów nie mógł wziąć się z jedzenia traw czy bulw. Zwróćmy też uwagę, że mózg człowieka jest w porównaniu z najbliższymi nam ewolucyjnie małpami człekokształtnymi trzykrotnie większy! Popatrzmy także na to, jak duży mózg ma ludzkie niemowlę. Nie zapominajmy jednak, że człowiek przede wszystkim był i jest wszystkożercą. To właśnie pozwoliło nam zaadaptować się w każdym miejscu świata i pod każdą szerokością geograficzną.

Także udomowić zwierzęta i stać się rolnikami. Może to wtedy powinniśmy przejść na wegetarianizm?

Około 12 tysięcy lat temu w delcie Tygrysu i Eufratu na terenach obecnego Iraku człowiek został rolnikiem. Niestety organizm ludzki nadal nie do końca toleruje styl żywienia oparty na diecie wprowadzonej raptem kilka tysięcy lat temu – to czas zbyt krótki, aby zaszły zmiany adaptacyjne. Nagle mleka, produktów zbożowych czy cukrów było pod dostatkiem. Jeszcze dziś część mieszkańców świata wciąż ma problem z rewolucyjnymi zmianami w sposobie żywienia, które wtedy zaszły. Najlepszym przykładem jest nietolerancja części ludzi na cukier mleczny – laktozę. Potomkowie ludów pasterskich, do których częściowo się zaliczamy nie mają problemu z trawieniem mleka. Jest to z kolei olbrzymim problemem Azjatów czy Afrykanów.

Czy mechanizmy ewolucji są w stanie dostosować nasz organizm do zmiany sposobu odżywiania? Na przykład być może jesteśmy w stanie spożywać większe ilości cukru niż nasi przodkowie?

Obecne mechanizmy ewolucyjne działające na człowieka są szczątkowe. Jako gatunek nie jesteśmy poddani warunkom, które mogą nas znacząco zmieniać. Nawet kilka wieków to stanowczo za mało. Potrzebne jest kilka tysięcy lat.

Pytam o cukier, gdyż pokolenie wychowane w PRL nie miało go w nadmiarze, jak dzisiejsze dzieci.

To pokolenie nie znało także najbardziej szkodliwego źródła pustych kalorii – syropu glukozowo-fruktozowego, który szczególnie sprzyja odkładaniu się tkanki tłuszczowej wokół narządów wewnętrznych. I właśnie tzw. śmieciowe jedzenie, cukry proste, nadmiar soli jest głównym przyczyną otyłości i chorób cywilizacyjnych.

Ciekawym i szeroko badanym przykładem, jak współczesna dieta negatywnie wpływa na nasze organizmy dostosowane do innego trybu życia są Indianie z plemienia Pima. Od XIX wieku mieszkają oni po obu stronach granicy USA i Meksyku. W Arizonie zamiast uprawiać fasolę i kukurydzę, żywią się w fast foodach. Tam aż połowa populacji cierpi na cukrzycę. Tymczasem meksykańscy Pima prowadzą tradycyjne, trudne życie w górach Sierra Madre i zachowują zdrowie.

Niestety na otyłość i cukrzycę najbardziej podatne są społeczeństwa przystosowane do długich okresów głodu. W ich przypadku zdolności gromadzenia zapasów tkanki tłuszczowej decydowały o przeżyciu. A społeczności łowców zbieraczy w regionie Kalahari praktycznie nie chorują na występujące powszechnie na świecie choroby cywilizacyjne.

To może jednak warto przejść na modną dietę paleo?

Niestety jest to praktycznie niemożliwe. Przede wszystkim mięso zwierząt spożywanych przez człowieka paleolitycznego niemal nie miało tłuszczu. Większość ludzi żyła pomiędzy zwrotnikami, gdzie zwierzyna nie miała potrzeby odkładania tkanki tłuszczowej.

Dziś mięso pochodzi z hodowli od przekarmianych świń i bydła. Paski tłuszczu widoczne w wędlinie są zjawiskiem nienaturalnym, gdyż zwierzę żyjące w naturalnych warunkach nie ma tkanki tłuszczowej w mięśniach. Fani diety paleo zapominają też o konieczności absolutnego wyeliminowania soli, która nie była upowszechniona i tak nadużywana, jak obecnie. Dziś w przetworzonych produktach mięsnych soli jest bardzo dużo. Poprawia ona bowiem walory smakowe, jest także środkiem konserwującym.

Czy jest zatem jakakolwiek optymalna dieta?

Wyliczanie diet i cudownych sposobów na zachowanie zdrowego życia jest obarczone błędnymi założeniami. Po pierwsze wszystkie diety są stosowane w krótkim okresie naszego życia. Co dalej, gdy już osiągamy cel w postaci spadku wagi, najczęściej przed wakacjami? Bardzo szybko wracamy do starych nawyków.

W Polsce brakuje specjalistów dietetyków. Budujemy dietę na podstawie poradników z kolorowych czasopism czy portali, a to może być niebezpieczne. Weźmy przykład diety paleo. Dla osoby z problemem insulinowym, cukrzycą ograniczanie węglowodanów i przyjmowanie dużej ilości pokarmu na raz – „bo tak żył jaskiniowiec” – może być niebezpieczne. Oczywiście nie miałbym nic przeciwko temu, aby inspirować się tą dietą: drastycznie ograniczyć ilość soli i cukrów prostych.

A może powinna nas zainspirować rzekomo najzdrowsza dieta śródziemnomorska?

Dieta śródziemnomorska była pierwszą dokładnie zbadaną przez dietetyków po II wojnie światowej. W dobie rozwoju gospodarczego i rodzącego się społeczeństwa konsumpcyjnego wszyscy byli zainteresowani, jaki model odżywiania pozwala zapobiec otyłości oraz chorobom kardiologicznym. Menu z nienasyconymi tłuszczami z oliwy, samymi oliwkami, dużą ilością warzyw, relatywnie małą – mięsa i cukru jest faktycznie receptą na zdrowie. Jednak analizując organizmy rolników z Krety, dietetycy popełnili kardynalny błąd w założeniach.

Nie uwzględnili zbawiennego wpływu greckiej wódki Ouzo?

(Śmiech). Może również. Przede wszystkim jednak nie wzięli pod uwagę aktywnego trybu życia badanych ludzi. Rolnik na Krecie codziennie przemierzał 15 kilometrów po górzystym terenie i pracował fizycznie. Zaręczam, iż taka zaprawa, rozumiana jako wydatek energetyczny, nawet przy diecie „polskiej” znacząco zredukowałaby problem otyłości. Mówiąc o zdrowym odżywianiu, zapominamy bowiem o bardzo istotnym aspekcie. Jest nim wydatek energetyczny człowieka. Przy naszym siedzącym trybie życia jest zdecydowanie zbyt niski w relacji do przyjmowanych kalorii.

Człowiek jaskiniowy jadł, żeby żyć, dziś żyjemy, żeby jeść. Wracając do mięsa – poziom jego konsumpcji rośnie z każdą dekadą. Pytanie natury ekonomicznej: czy ludzkość na to stać?

Szczególnie ważnym problemem globalnym staje się zwiększony apetyt na mięso wśród coraz liczniejszej klasy średniej dwóch najludniejszych państwa świata – Indii i Chin. Tradycyjnie mięso nie było tam spożywane w takich ilościach, a w przypadku Indii wręcz zakazane religijnie.

Dziś spożywanie mięsa stało się nową normą kulturową w tych krajach, synonimem dobrobytu i dostatku. W skali globalnej wywołuje to szereg efektów ekonomicznych. Przemysłowa produkcja drobiu na niespotykaną wcześniej w historii ludzkości skalę oznacza zapotrzebowanie na paszę składającą się głównie z soi i dodatku ziaren.

Miliony hektarów wykarczowanej dżungli i Mato Grosso są obsiane po horyzont uprawami. Tym samym zabierany jest areał na produkcję żywności dla ludzi. To także przyczyna zmian klimatycznych. Wycinamy lasy deszczowe pod uprawy, a sama hodowla zwierząt odpowiada za emisję nawet 10 proc. gazu cieplarnianego – metanu. Ilość azotu, jaką wprowadzamy do gleby wraz z nawozami już przekroczyła ilość wiążąca w naturze rośliny zielone.

Stanowimy zaledwie 0,5 proc organizmów żywych na ziemi, a konsumujemy w zależności od miejsca, gdzie żyjemy już od 30 do prawie 70 proc. zasobów. Ekstrawagancja dietetyczna, w jakiej się pławi część świata, czyli nadmierne spożywanie mięsa będzie nas bardzo dużo kosztować.

To może po prostu mięso jest zbyt tanie? Nasz praprzodek musiał się za nim nabiegać, pradziadek jadł raz w tygodniu. Może kilogram piersi kurczaka bez wspomagaczy i antybiotyków w cenie 50 złotych ograniczyłoby spożycie?

Bardzo trudno nam rezygnować z dobrobytu, do którego się przyzwyczailiśmy. Ostatni raz, gdy w Polsce wzrastały ceny mięsa, wybuchały strajki. Jednocześnie jako społeczeństwo wypieramy ze świadomości to, jak traktowane są zwierzęta i jak naprawdę wyglądają fermy hodowlane, także w Polsce.

Naukowcy proponują mięso z próbówki. Tu nie będzie cierpienia.

Hamburgera produkowanego z próbówki skosztował ostatnio Sergiej Brin, współwłaściciel Google’a, co ma wymiar symboliczny. Tego rodzaju specjały są traktowane jako ekstrawagancja dla bogaczy i melodia przyszłości. W sztucznej wołowinie nie było praktycznie tłuszczu, a do tego, jak mówiłem, nie jesteśmy przyzwyczajeni. Gdyby taka produkcja miała się upowszechnić, to będzie bardziej efektywna, bo uniknie się problemów związanych z odpadami powstałymi w hodowli, setek milionów szczątków ptaków czy krów. Także stopień zużycia energii, wody i paszy miałby szansę być mniejszy niż obecnie.

A wegetarianizm? To na pewno nie jest remedium?

Skoro ma być nas na świecie wkrótce 10 miliardów, to wyżywienie wszystkich mięsem w takiej ilości, jaką dziś spożywamy w krajach zamożnych będzie trudne. Zasoby wyczerpią się niezależnie od tego, jak będzie zbudowana nasza dieta. Może przy odżywianiu opartym na białku roślinnym, gdy zamiast produkować soję dla zwierząt, wyżywimy nią ludzi, uda nam się wykarmić jeszcze kolejnych kilka miliardów ludzi więcej. Nie twórzmy jednak utopii, zamiast sztucznie zakazywać spożywania mięsa, warto zadbać o to, aby ograniczyć marnotrawienie żywności. Dziś mówi się nawet o 30 procentach żywności, która jest wyrzucana na śmietnik.

– rozmawiał Cezary Korycki

Prof. Marek Konarzewski jest biologiem, badaczem ekologii ewolucyjnej z Uniwersytetu w Białymstoku, członkiem korespondentem PAN, popularyzatorem nauki, autorem książki „Na początku był głód”.

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy