Rok 2016 pod względem kulinariów będzie udowadniał, że nie tylko to, co nowe i do tej pory niezasmakowane, stanie się modne. Do łask wrócą zarówno stare, sprawdzone metody przygotowywania żywności, jak i klasyczne dania. Prostota będzie zdecydowanie lepsza i częściej wybierana niż wyrafinowane i przygotowane za pomocą skomplikowanych technik dania. Nie zabraknie powrotów do tradycji i tych składników, które jeszcze do niedawna uchodziły nie tylko za „passe”, ale głównie nudne i mało kreatywne.

– To zabrzmi trochę ironicznie i prześmiewczo, ale cieszę się, że powoli znikają i nie rozwijają się koncepty włoszczyzno-sushowate, czyli zarówno nadmiar kuchni włoskiej jak i zalew sushi powoli odchodzi do lamusa. W kuchni zarówno światowej, jak i polskiej mocny nacisk stawiany jest na narodowość i tradycję – tłumaczy Justyna Adamczyk redaktor naczelną przewodnika kulinarnego Gault&Millau.

Co w takim razie znajdzie się na naszych stołach w 2016 r. i z jakich tradycji będziemy czerpać inspiracje?

Kuchnia koreańska i narodowe specjały

– W najbliższym czasie, co już zresztą ma miejsce od pewnego czasu, panować będzie moda na wszelkiego rodzaju kiszenie, fermentowanie. Wszystkie możliwe wariacje na temat ostrej w smaku sałatki kim-chi, a więc będziemy mieli do czynienia z ogromnym ukłonem w stronę kuchni koreańskiej – mówi Adamczyk.

Dlaczego właśnie kuchnia koreańska będzie rządzić naszymi podniebieniami? Głównie ze względu na swoje prozdrowotne walory. Dużo w niej surowych ryb, czy wspomnianych wcześniej kiszonek, które także dobrze wpływają na nasz organizm. Żywność fermentowana znana u nas głównie pod postacią kiszonej kapusty i ogórków, teraz wzbogaci się m.in. o kiszone buraki, pomidory, paprykę. Jednym słowem wszystko, co się tylko da ukisić. Produkty przetworzone w ten sposób zawierają w sobie żywe kultury bakterii, które wzmacniają organizm, pomagają w odchudzaniu i przeciwdziałaniu wielu chorobom.

– Kuchnia Azji jest też coraz częściej łączona z kuchnią Ameryki Południowej, z peruwiańskimi smakami, a więc ciepłymi klimatami. Warto też zauważyć, że w nadchodzącym roku bardzo mocną pozycję będą miały w ogóle kuchnie narodowe. To widać chociażby na podstawie tego, jak mocno promuje się na świecie kuchnia meksykańska, ale też jak na naszym rodzimym podwórku coraz ciekawsza zarówno dla kucharzy profesjonalistów, jak i amatorów, do gotowania i eksperymentowania staje się nasza polska kuchnia i tradycyjne potrawy – tłumaczy Adamczyk. Nikogo, więc nie powinna już dziwić powszechna obecność w restauracyjnych kartach pierogów, kopytek, kasz, pyz zarówno w nowych, jak i tradycyjnych odsłonach.

Szef kuchni, czyli osobowość

Jeśli chodzi o samych twórców dań i restauracyjnych menu, Adamczyk zwraca uwagę na wciąż postępujący trend doceniania szefów kuchni, jako osobowości. To już od dawna nie tylko osoby, które gdzieś w czeluściach kuchni smażą i mieszają w garnkach, ale doświadczeni, profesjonalni, traktujący z sercem swój fach, specjaliści.

– Zwłaszcza w Polsce, gdzie ten rynek jest jeszcze mocno nienasycony, zachęcani sukcesami i entuzjastycznym przyjęciem kolejni szefowie kuchni będą dołączali do tego uznanego i zacnego grona. Mam nadzieję, że będą to nie tylko rodzimi kucharze, ale pojawi się też coraz więcej osób, które będą chciały przyjeżdżać do Polski i tu pracować nad swoim kreatywnym gotowaniem, racząc nim podniebienia Polaków – mówi.

Warto podkreślić, że to już nie tylko mężczyźni. W gronie tych profesjonalnych i docenianych mistrzów pojawiło się już też kilka kobiet.

Kiełbasa domowej roboty

Śmiało można powiedzieć, że coraz głębiej sięgamy do korzeni. Tak, jak stawiać będziemy w tym roku na tradycyjne, narodowe kuchnie, tak też do łask powrócą tradycyjne wypieki i wyroby. Będziemy zatem piec chleby, nastawiać zakwasy na żury i barszcze oraz produkować wędliny własnej roboty. – O ile pieczenie chlebów jest już modne od pewnego czasu i coraz więcej osób się tym para, o tyle w faszerowanie flaka bawią się jak na razie tylko nieliczni, ale w tym sezonie ma się to zmienić – przekonuje Adamczyk. Wieprzowe, jagnięce czy wołowe. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby poeksperymentować i stworzyć własną kiełbasę. Podobnie zresztą jak z wyrabianiem masła czy sera. Te domowe produkcje również rozkwitają – mówi dziennikarka.

Brukselka wygryzie jarmuż

W świecie warzyw popularny dotychczas jarmuż ustąpi miejsca swoim kolegom starej daty, a dokładnie kalafiorowi oraz brukselce. – Właśnie tak. Szpanem będzie zwykła brukselka, kapusta czy kalafior – mówi Adamczyk. Ta pierwsza kojarzy się wielu osobom głównie jako rozgotowany składnik zupy warzywnej. Tymczasem mistrzowie kuchni odczarowując ją, proponują kilka sposobów na jej przygotowanie. Pieczona będzie miała orzechowy smak, a podsmażona w stir fry będzie pięknie zielona i chrupiąca. Można jej też z powodzeniem użyć na surowo do sałatki.

Podobnie zresztą jak kalafiora, który rozkruszony niczym parmezan będzie doskonałą, chrupiącą posypką. Wciąż na topie będą warzywa korzeniowe, takie jak burak czy pasternak. Zgodnie z panującym trendem na niemarnowanie żywności, mistrzowie kuchni coraz częściej będą starali się wykorzystywać całe warzywa, a nie tylko te ich części, które uznawane były dotychczas za jadalne. Łodygi, bulwy, kłącza i listki, do tej pory uważane za zbędne, okazać się mogą niesamowicie smacznym składnikiem a nawet bazą.

Wytrawne śniadanie

To zła wiadomość dla tych, którzy kochają słodkie śniadania rewelacyjna dla tych, którzy wolą zaczynać dzień od czegoś wytrawnego. W tym sezonie owocowe owsianki ustąpią miejsca tym z łososiem, jajkiem, bekonem lub w stylu minimalnym, czyli z orzechami i pastą miso albo sojowym sosem. – Naleśniki na śniadanie nie wystarczą, podobnie jak sadzone jajka, które same w sobie odejdą w niepamięć. Śniadanie wytrawne będzie pełne smaków słonawych, ostrych, nie zabraknie w nich ziół, parmezanu czy wszelkiego rodzaju orzechów – tłumaczy Adamczyk.

Antyczne zboże

Triumfy wśród zdrowych, a jednocześnie od wieków znanych zbóż, będzie święcił kamut. To antyczna odmiana pszenicy, uprawiana już w starożytnej Mezopotamii i Egipcie. Ma o wiele mniej alergenów od zwykłej pszenicy, choć nie jest pozbawiona glutenu. Posiada także 30 proc. więcej białka. Kamutu można używać jak zwykłej mąki. Sok z wykiełkowanych pędów dotlenia i oczyszcza organizm, a syrop może pełnić rolę słodzika.

Drugim, „superfoods” jaki zacznie królować na stołach jest miłka abisyńska, która ma „wygryźć” popularną obecnie komosę ryżową. Miłka jest podobno bogata w wapń, żelazo i proteiny. Ponadto nie występuje w niej gluten, co czyni ją odpowiednią dla osób go nie tolerujących. Z miłki wyrabia się mąkę a także używa się jej do przyrządzania wyrobów alkoholowych (np. etiopskiego piwa zwanego tella).

Nowe superfoods

Skoro już o „superfoods” mowa do m.in. nasion chia, czy owoców goji, dołączą chociażby liście, które znajdziemy przy łodydze brokułu. Zawartością witaminy A i C biją jarmuż na głowę, pełne są także żelaza, wapnia i potasu. Dobrze je również miksować w formie smoothie. Hitem staną się również sproszkowane liście moringi, afrykańskiej rośliny, która dostarcza siedmiokrotnie więcej witaminy C niż pomarańcze i dwa razy więcej białka niż jogurt. Poza tym ma wspomagać odchudzanie i odtruwać organizm.

Kurkuma, berbera, harissa

Wśród przypraw królową tego roku będzie kurkuma. Znana głównie w postaci sproszkowanej, teraz modna będzie w formie korzenia, dodawana do potraw podobnie jak świeży imbir. Kurkuma nie tylko działa przeciwzapalnie, antywirusowo, chroni serce i wspomaga pracę mózgu, ale dodaje ciekawego posmaku i żółtego koloru, tak jak curry. – Będzie wykorzystywana nie tylko do potraw, ale i napojów, bo dodana do naparów czy soków i połączona z innymi składnikami jest bardzo ciekawą propozycją – mówi Adamczyk. Poza kurkumą przyprawami 2016 roku będzie harissa, berbera, hanout i mitmita. To afrykańskie mieszanki z różnych rejonów Czarnego Lądu, które już niebawem restauracje z najwyższej półki będą dodawały do warzyw, mięs, ryb oraz pieczywa.

P jak poke

Ten przysmak pochodzący z Hawajów ma podobno zawojować świat. Miejsca ustąpi jej popularny dotychczas ceviche. Czym jest poke? To sałatka rybna przygotowywana ze świeżych, surowych ryb, sezonowych sałat, warzyw i owoców oraz domowych sosów na bazie naturalnych składników. Chociaż moda na nią narodziła się na wschodnim wybrzeżu wyspy, zdążyła już zawędrować do modnych knajpek położonych w Los Angeles, a nawet poza granice USA. Przysmak ten występuje w różnych wariantach od tych z rybami i owocami morza, po wersje wegańskie z tofu w przyprawach togarashi, czy jarmużem skąpanym w kremowym dipie z mango.

Bulion z Azji

Choć z lekkim opóźnieniem, ale mimo wszystko dobrze, że w ogóle, przychodzi do Polski moda na ramen, czyli danie składające się z bulionu, makaronu oraz dodatków takich jak ryby, mięso, warzywa czy jajka. W magazynach kulinarnych można już znaleźć rankingi najlepszych ramenów w poszczególnych miastach.

Pyzy zamiast burgerów

Zmiany dotkną także przeżywający swój rozkwit street food. Po pierwsze fast foodowe jedzenie będzie coraz bardziej bio, co oznacza, że wzrośnie liczba serwowanych w nich dań wegańskich, a poza tym będą one przygotowywane ze składników lokalnych, certyfikowanych, bez konserwantów i dodatków. – Coraz częściej będziemy sięgać po hot-dogi, bo te w wersji gourmet, czyli delikatesowej, zaczynają być modne na całym świecie. W wielu miejscach dodatkiem do nich jest chociażby sprzedawany na kieliszki szampan.

W Polsce burgery powoli zaczną ustępować miejsca potrawom regionalnym na szybko jak chociażby pyzy, które już mają swoich zwolenników, a Poznaniacy sprzedają je w swoim food trucku – tłumaczy Adamczyk.

I podkreśla, że hasłem na najbliższy rok, a może nawet lata będzie prostota. – Powiem trochę żartobliwie, że faux pas będzie używanie zabawek kuchni molekularnej, a zamiast metody sous vide w kuchni zagości minimalizm w postaci gotowania na żywym ogniu – dodaje.