Dlaczego gwiazdki Michelina są tak ważne dla szefów kuchni?

Dzięki gwiazdce Michelina szef kuchni staje się rozpoznawalny jako osoba naprawdę profesjonalna. Gwiazdka świadczy o wiarygodności i daje prestiż. Przynosi też szefowi kuchni satysfakcję. Proces dochodzenia do niej to są długie godziny ciężkiej pracy w kuchni, mnóstwo nauki. Kiedy więc wysiłki zostają uwieńczone gwiazdką, szef kuchni ma poczucie, że nie stracił czasu.

Spodziewał się pan, że Senses dostanie gwiazdkę w tym roku?

Tak. Nie chcę, żeby zabrzmiało to arogancko, ale czułem, że robimy tu coś naprawdę dobrego. Myślę, że każdy profesjonalista ma świadomość, czy to, co robi jest coś warte, czy nie. Na początku lutego zostaliśmy wyróżnieni przez Dinners Club International, który przygotowuje listę najlepszych restauracji świata. Jesteśmy też w czołówce polskiej stawki w przewodniku Gault et Millau. To były sygnały, że jesteśmy na dobrej drodze. Od tego czasu trzymaliśmy kciuki i czekaliśmy na publikację przewodnika Michelina. Wcześniej pracowałem w wielu restauracjach odznaczonych gwiazdkami Michelina, znam więc ich wymagania i standardy. Wiem też, że nie wszystko zależy od załogi restauracji. Ostatnie słowo należy do tych, którzy oceniają. Nigdy nie można być pewnym, że dostanie się gwiazdkę.

Gwiazdka Michelina jest dla kucharza jak Oscar dla filmowca?

Tak. Przez dwa lata, bo tyle czasu istnieje nasza restauracja, koncentrowaliśmy się na tym, by zbliżać się do doskonałości, gotować najlepiej jak można, w sposób jak najbardziej kreatywny. Nie robiliśmy tego tylko po to, by zdobyć gwiazdkę Michelina. Wiedzieliśmy jednak, że może być naturalną konsekwencją naszej pracy. Nie otworzyłem restauracji po to, żeby dostać gwiazdę, tylko po to, by gotować i dążyć do doskonałości.

Co znaczy słowo „doskonałość” w odniesieniu do gotowania?

To niekończący się proces dążenia do perfekcji. Gwiazdka Michelina sprawiła mi wiele radości przede wszystkim ze względu na gości restauracji i na zespół, z którym pracuję. Ja już czułem podobną radość. Wiem, jak to smakuje, ale oni debiutują. To wyjątkowe przeżycie być w zespole, który dostaje swoją pierwszą gwiazdkę Michelina. Zgromadziłem tu naprawdę młodych ludzi – od 19. do 24. roku życia. Nikt nigdy nie pracował jeszcze w restauracji z gwiazdką Michelina. Kiedy została ogłoszona lista restauracji, które dostały gwiazdki, jechałem taksówką do Senses Utknąłem w korku, przyjechałem odrobinę później. Gdy siedziałem w taksówce, żałowałem, że nie mogę zobaczyć, jakie mieli miny, gdy dowiedzieli się o gwiazdce. Do tej pory trzeba było wyjechać z Polski, żeby pracować w restauracji z gwiazdką Michelina. Teraz już się to zmieniło. Wrócę do nagród. Bez względu na to, jakie dostaniemy, będziemy cały czas dążyć do doskonałości i pracować dziesięć razy ciężej.

Po to, żeby dostać drugą gwiazdkę?

Żeby być coraz lepszym technicznie, żeby przygotowywać coraz lepsze dania. Przed nami mnóstwo pracy. To jest przede wszystkim wysiłek umysłowy, do której potrzeba spokoju. Nie będę niczego zmieniać w restauracji. Ani cen, ani wystroju wnętrza. Nie będę dostawiać stolików, żeby mogło jednorazowo przyjść więcej gości. Chcę zachować ten sam komfort, który był do tej pory. Ma być świetna obsługa i bardzo dobre jedzenie. Chodzi o to, by ludzie mogli pozwolić sobie na przyjście do naszej restauracji i dobrze się w niej czuli. Jeśli okaże się, że nasza praca będzie warta kolejnej gwiazdki Michalina, wspaniale. Ale najważniejsze jest, tak jak mówiłem, dążenie do doskonałości.

Dlaczego wybrał pan Polskę?

Odwrócę to pytanie. Dlaczego nie?

Dlatego że polska kuchnia nie jest uważana, za wyrafinowaną, lekką?

Z tą opinią o polskiej kuchni częściowo się zgadzam, częściowo nie. Na początku było tak, że spodobał mi się ten kraj, znalazłem tu swoją drugą połowę. Bardzo dużo zawdzięczam Polsce. Pracowałem w wielu restauracjach w Europie, ale tu czuję się najlepiej. Tu dostałem szansę, żeby otworzyć restaurację i zrealizować swoje marzenia.

Jeśli mówimy o polskiej kuchni, to trzeba pamiętać, że oceniam ją jako cudzoziemiec, zawodowiec. Interesuje mnie kuchnia nowoczesna, fusion. Odrobiłem więc lekcje, dużo się uczyłem. Dowiedziałem się, że kilka stuleci temu polska kuchnia miała opinię jednej z najlepszych, jeśli nie najlepszej w Europie. Polacy o tym teraz nie pamiętają, być może ta wiedza nie jest im potrzebna. Badanie przeszłości było mi potrzebne, by potem twórczo przetwarzać dawne przepisy. Te dania, które Polacy jedzą współcześnie, nie mają zbyt wiele wspólnego z tymi, które jadano kilka wieków temu. Mamy w menu dania nawiązujące do tradycji, do tego, co jadano w Polsce w XVII czy XVIIi w.

Na przykład?

Korzystamy ze starych książek kucharskich, w których przepisy zapisywane są inaczej, niż we współczesnych. Ale są podane składniki oraz sposób przygotowania potraw. I znajduję naprawdę zaskakujące przepisy, zaskakujące składniki. Kiedyś w polskiej kuchni używano np. imbiru, trawy cytrynowej, mnóstwa przypraw, takich jak anyż, koper włoski. Polska leżała na szlaku handlowym z Azji, w pasie granicznym między Wschodem a Zachodem. W tych odległych czasach przyprawy były oznaką bogactwa. Ludzie chętnie używali ich w dużych ilościach, by pokazać, jak są zamożni. Nie inspirowaliśmy się więc tymi najdziwniejszymi, naszpikowanymi przyprawami daniami. Teraz byłyby niejadalne. Do niektórych wrzucano nawet 20-25 rodzajów różnych przypraw. Interesował nas duch tamtej kuchni.

Połączyłem staropolskie inspiracje z kuchnią śródziemnomorską, która jest mi najbliższa. Chcę, żeby ludzie rozpoznawali w daniach znane smaki, które sprawiają, że czują się komfortowo, i jednocześnie ich zaskakiwać. Każde danie musi mieć coś oryginalnego, coś, co je wyróżnia. Wyraźne w moich daniach są też wpływy kuchni azjatyckiej, bo uwielbiam japońskie, chińskie i hinduskie potrawy. Moja kuchnia to prawdziwe fusion, a nie przypadkowe łączenie składników, które prowadzi do kulinarnych nieporozumień.

W menu jest zupa ogórkowa. Przypuszczam, że to nie jest zwykła zupa.

Na pewno nie jest to domowa zupa. Przeanalizowałem wszystkie składniki zupy ogórkowej, można powiedzieć, że ją przeskanowałem i zbudowałem od nowa. Tworząc nowe danie łączy się wszystkie smaki, które są w pierwotnej wersji i przetwarza je za pomocą nauki, technik rodem z kuchni molekularnej, nowoczesnego sprzętu. Wersja końcowa jest wyrafinowana, elegancka. Pierwotny smak ogórkowej zostaje zachowany, ale pojawiają się jeszcze inne nuty smakowe. Kuchnia jest jak poligon doświadczalny, to niekończący się ciąg prób. Myślę, że nasza zupa ogórkowa jest doskonałym przykładem dania, w którym oryginalny smak i nowe składniki zostały dobrze zbalansowane.

Gdzie zaopatruje się pan w produkty?

Dobre pytanie. Mamy dwa gospodarstwa na południu Polski, skąd pochodzi moja narzeczona. Prowadzą je jej rodzice. Jedno dostarcza nam większą część wszystkich rodzajów mięsa, z którego przygotowujemy dania. Z drugiego gospodarstwa pochodzą warzywa, miód, mleko, jajka. Obie farmy są położone daleko stąd, prawie 300 km odległości. Jeżdżę tam co drugi tydzień i przywożę wszystko, co się da. Także różne zioła. To, czego nie uda się wyhodować na farmach, kupujemy u innych dostawców. To zawsze są produkty najlepszej jakości. Część sprowadzamy z całego świata, np. z Japonii, Hiszpanii, Włoch czy Francji. Jeśli tworzę danie, które bazuje na polskiej tradycji, zawsze staram się, by przygotowywać je z lokalnych składników. Mogę powiedzieć, że 70 proc. dań w naszej restauracji gotujemy z produktów, które dostarczają nasze farmy, 30 procent to składniki charakterystyczne dla innych kuchni. Wszystkie starannie sam wybieram. Najlepsze z najlepszych.

Całymi dniami pan gotuje. To pana pasja. A lubi pan jeść?

Oczywiście. Może nie wyglądam na osobę, która to lubi, ale tak jest. Moim pierwszym językiem jest włoski, drugim – jedzenie. Uwielbiam jeść dania z różnych stron świata. Bardzo smakuje mi polska kuchnia. Na pierwszym miejscu stawiam jednak kuchnię włoską i azjatycką. Polską lubię za jej konkretność i siłę. To uczciwe, krzepiące jedzenie. Przygotowanie tradycyjnych polskich dań jest wyzwaniem. Inaczej smakuje to, co ugotuje się w domu, inaczej jedzenie przygotowywane w restauracjach. Tak jak pani wspomniała, polska kuchnia bywa ciężka, ale jest dostosowana do tutejszego klimatu. W jedzeniu ważny jest nie tylko smak. Liczy się też temperatura dania, jego konsystencja. I, co bardzo ważne, jedzenie zbliża ludzi. Czas posiłków jest szczególny, wtedy rodzina spotyka się przy stole, jest okazja, by pobyć razem, porozmawiać , cieszyć sie chwilą i jedzeniem. A ja bardzo lubię towarzystwo, najlepiej się czuję otoczony ludźmi.

Jak pan wymyśla swoje dania?

Nie mam wizji. Nie spływa nagle na mnie olśnienie. Inspiracja może przyjść z każdej strony, w każdej chwili. Inspirują mnie ludzie, różne zdarzenia, sytuacje, czasem zestawienie kolorów. Trudno odpowiedzieć na takie pytanie, bo dotyczy spraw bardzo osobistych. Dobre pomysły po prostu przychodzą.

Tworzenie dań można porównać ze sztuką?

W pewnym sensie tak, bo chodzi o sztukę transformacji. Każda praca, w której mamy do czynienia z kreowaniem, przetwarzaniem, ma związek ze sztuką. Za sztuką kulinarną stoją godziny spędzone na próbach, ciężka praca. Nowe danie może powstać na bazie jednego składnika, który mnie zafascynuje. Czasem przepis powstaje w ciągu jednego dnia, innym razem zabiera dużo więcej czasu, np. rok. Jest taki moment, kiedy już wiem, że to jest to. Jednak prawie nigdy nie jestem zupełnie zadowolony z dania, czy z menu. Zawsze mam świadomość, że może być jeszcze lepiej. Jest na tyle dobrze, że można podać danie gościom, ale wiem, że warto jeszcze nad nim popracować. To rodzaj obsesji. Nigdy nie ma stuprocentowej pewności, że powstało coś, co już jest doskonałe. Przydaje się zmysł krytyczny. Szef kuchni musi być jednocześnie praktyczny i kreatywny. Podstawowe pytanie brzmi zawsze: czy danie jest smaczne, czy nie. Kuchnia to nie jest kwestia sztuki, to kwestia smaku.

Od jak dawna pan gotuje?

Teraz mam 36 lat, czyli od 26 lat. Zacząłem, gdy miałem 10 lat. Nie dlatego, że tak chciałem, musiałem pomóc moje rodzinie. Mieszkaliśmy niedaleko plaży. Niedaleko naszego domu była restauracja, w której pracowałem z tradycyjną, dobrą kuchnią, nic wyrafinowanego. W letnie dni przychodziły tam setki ludzi. Pracowałem w sezonie turystycznym przez sześć lat. Zaprzyjaźniłem się z właścicielem i jego rodziną. W czasie roku szkolnego też wpadałem do restauracji. Długo nie myślałem, że zajmę się zawodowo gotowaniem. Przyszło mi to do głowy, gdy miałem 23-24 lata. Miewałem różne pomysły związane z przyszłością i jednocześnie coraz głębiej wchodziłem w kulinarny świat. Stało za mną kilkunastoletnie doświadczenie. Poznawałem nowe rzeczy, nowe techniki. W pewnym momencie zafascynowała mnie kuchnia molekularna i przez wiele lat ją analizowałem. Tak mijały lata, pracowałem, uczyłem się i mam teraz swoją restaurację, która dostała gwiazdkę Michelina.

Stawia pan na jeden sposób gotowania? Jest to kuchnia molekularna?

Molekularna kuchnia to eksperymentowanie i zdobywanie wiedzy po to, by gotować lepiej, nauczyć się wydobywać i podkreślać naturalne smaki. To także sposób na zachowanie świeżość, aromatów, konsystencji i kolorów produktów, które składają się na danie. Dzięki technikom molekularnym potrawy zyskują na atrakcyjności. Wygląd dań jest niezwykle ważny, doceniłem to w pełni całkiem niedawno, bo zawsze na pierwszym miejscu stawiałem smak. Ale je się także oczami. Umysł podpowiada nam, że coś, co świetnie wygląda, powinno też fantastycznie smakować. Psychologia jedzenia jest bardzo złożona. W „Senses” ok. 40 procent tego, co robimy to konwencjonalna kuchnia. Nie da jej się niczym zastąpić. Lubię grillować jedzenie, smażyć je, piec, dusić. Ale korzystam też z nowoczesnych metod, zmieniam konsystencję potraw. Najlepszym rozwiązaniem jest łączenie różnych technik i korzystanie z ich dobrodziejstw. Chodzi o efekt.

Ma pan ulubione dania?

Spośród tych, które wymyśliłem? Nie da się wybrać.

Chodzi mi o dania, które najbardziej panu smakują.

Jestem uzależniony od chleba, sera. Bardzo lubię różnego rodzaju wypieki. Gdyby tak mnie przeanalizować, okazałoby się, że w 20 proc. składam się z sera. Zawsze muszę mieć w domu chleb i ser. I kawę, bez niej nie potrafię funkcjonować. Lubię jej zapach i smak.

Jak wygląda dzień szefa kuchni w gwiazdkowej restauracji? Ile godzin zajmuje praca?

Trudno powiedzieć. Spędzam w pracy 12-13, czasem 14 lub 15 godzin. Na pewno nie mniej niż 12. Ale nigdy się nad tym nie zastanawiałem. Lubię to, co robię i to mnie napędza. Radość jest silniejsza od zmęczenia.