– Jaka jest kuchnia koreańska? Sezonowa, świeża, pachnąca olejem sezamowym. To kuchnia, która łączy w sobie dania rybne i dania mięsne – mówi Magdalena Tomaszewska-Bolałek, która przez kilka lat poznawała te smaki i opisała je w książce „Tradycje kulinarne Korei”.

Przyznaje, że pierwsze spotkania z kuchnią koreańska dla wielu osób nie są przyjemne. – Wiele osób określa jedzenie mieszkańców Półwyspu Koreańskiego jako „ostre”, „pikantne”, a z drugiej strony „bezsmakowe” lub „mdłe”. Często słyszę, że po zjedzeniu czegoś ostrego ktoś nie czuł ani języka, ani podniebienia. Myślę, że spowodowane jest to tym, że wiele osób losowo wybiera koreańskie potrawy, nie zawsze dopasowane do ich preferencji – tłumaczy. Mięso marynowane w owocach

Przekonuje, że w kuchni koreańskiej można wbrew pozorom trafić na wiele dań podobnych do tych, które serwujemy na polskich stołach.

– Koreańczycy lubią żeberka, wielu Polaków też. Uwielbiamy mięsa grillowane, a oni mają wiele potraw bazujących na takim mięsie. Wśród koreańskich specjałów można znaleźć również potrawę zbliżoną zarówno smakiem, jak i wyglądem do naszego tatara. Tak jak nasz jest podawana z surowym jajkiem. Z kolei kim chi smakiem przypominają nasze kiszonki – mówi.

Dominujący w kuchni Półwyspu Koreańskiego jest smak kwaśny, który można znaleźć w kiszonkach; drugi to smak słony. Jest też smak umami, określany mianem „metalicznego”, „mięsnego” czy „pełnego”. Ostrość kuchnia koreańska zawdzięcza głównie papryczkom chilli, które w daniach występują pod postacią zmielonego proszku, pasty albo dodawane są w całości. Jest też smak słodki, wyczuwalny nie tylko w deserach, ale także w mięsie, a to za sprawą słodkich marynat. – Mięsa marynuje się w miodzie albo przecierach owocowych, ostrość oprócz papryczek chilli kuchnia koreańska czerpie także z imbiru i czosnku – wyjaśnia.

Kleiki z orzechami i wołowym wywarem

Pytana o to, co zaskoczyło ją wśród koreańskich smaków, Magdalena Tomaszewska-Bolałek mówi, że kleiki. – W kulturze europejskiej kleik kojarzy się źle. Dostajemy go, gdy jesteśmy chorzy, bo jest lekkostrawny. W Korei odkryłam inne oblicza kleików, które potrafią być fenomenalnymi daniami. Z powodzeniem mogą zastąpić owsiankę, a na bazie orzeszków pini są świetnym rozgrzewającym daniem, idealnym na śniadanie, z dodatkiem odrobiny orzechów czy owoców. Zaskoczeniem był dla mnie kleik na bazie rosołu i mięsa wołowego. Nie spodziewałam się, że może tak dobrze smakować – mówi.

Kleik, podobnie jak dania z makaronem czy ryż, stanowią podstawę kuchni koreańskiej. Ryż gotowany jest z dodatkiem innych zbóż, np. jęczmienia albo rożnych odmian fasoli. Podawany jest także z mięsem, warzywami, owocami morza czy ziołami. – Przez wieki miska ryżu była dobrem luksusowym, na który nie każdy mógł sobie pozwolić – tłumaczy. Poza tym w kuchni tej królują zupy, a także przystawki. – W kulturze europejskiej przystawki serwowane są przed daniem głównym, w Korei wraz z daniami podstawowymi – mówi. Przystawki wraz z gorącymi kociołkami, w których ważne miejsce zajmują zamarynowane mięso, warzywa oraz grzyby stanowią drugą grupę dań.

Do niej zalicza się także kim chi, czyli kiszonki, bez których nie może się obejść żaden posiłek. – To najbardziej rozpoznawalny i coraz bardziej popularny koreański produkt spożywczy. To kwaśne, ostre i kiszone warzywa, które pobudzają apetyt i poprawiają trawienie.

Podobnie jak w Polsce każda gospodyni ma swój przepis na bigos, tak w Korei w każdym domu inaczej przygotowuje się kim chi. Mówi się, że jest ponad 200 odmian kiszonek. Jeszcze w latach 70. nie można ich było kupić w sklepie, każdy robił je na potrzeby swojej rodziny, domu. Dzisiaj rynek jest tak rozwinięty, że można dostać je w sklepie, ale znowu powraca się do robienia ich w domu. Wpływ na to mają klasztory buddyjskie, w których panuje zasada, że nie można przygotowywać żadnych dań z kupionych rzeczy – tłumaczy.

Mięso z psa

Jedną z najpopularniejszych potraw w Korei jest bibimbap, czyli ryż otoczony przez równo pokrojone warzywa, mięso i ostrą pastę. Wszystko jest podzielone na grupy, a całość podana jest z surowym jajkiem na górze. Danie niesamowicie wygląda.

Kuchnia koreańska uznawana jest za jedną ze zdrowszych na świecie, ale wzbudza też wiele kontrowersji. Tak jest z jedzeniem mięsa psa.

– Stereotypu bardzo trudno się pozbyć. Mięso psa było jadane także w Europie, ale bardzo szybko o tym zapomnieliśmy. Jest takie wyobrażenie, że mamy pieska, przyjaźnimy się z nim i następnego dnia go zjadamy. To tak nie jest, pies jest hodowany, jak u nas krowy czy świnie. Poza tym w kulturze chińskiej, koreańskiej psina jest produktem prozdrowotnym. Dawniej też smarowaliśmy się psim sadłem na wiele dolegliwości. Patrzymy na to przez pryzmat naszej kultury – wyjaśnia.

Dodaje, że jedzenie niektórych produktów w krajach azjatyckich nie wynikało z fanaberii, ale było podyktowane potrzebą zjedzenia czegoś, co da się zjeść, co zaspokoi głód i da odpowiedni zastrzyk energii. – Korea Północna ma ostre zimy, często było tam mało rzeczy do jedzenia, stąd tak dużo w tamtejszej kuchni pędów, kiełków i korzeni. Ludzie zbierali je na przednówku – tłumaczy.

Trzy sposoby serwowania dań

Poza samym jedzeniem w kuchni koreańskiej bardzo ważne jest samo serwowanie posiłków. Dawniej na stole zawsze stawiano pełen zestaw obiadowy, od lat 80. ubiegłego wieku pod wpływem kultury zachodniej zaczęto serwować danie jedno po drugim. Obecnie stosuje się oba te sposoby oraz system mieszany, gdy jedzenie dzieli się i podaje tak, aby klienci nie mieli problemu ze zjedzeniem potraw w odpowiedniej kolejności. Każdy sposób serwowania ma swoją nazwę.

Hanjeonsik to kompletny, duży wybór potraw podawany w tym samym momencie i serwowany przy wspólnym stole, zaś dagwasang to układ pod herbatę, gdy poza nią podaje się słodycze i suszone owoce. Juansang uwzględnia natomiast miejsce na przekąski oraz dania smażone i grillowane; wybiera się go na imprezy, na których podawany jest alkohol. – Prawda jest taka, że Koreańczycy powoli sami zapominają o stosowanej dawniej etykiecie i stosują współczesny system europejski – mówi ekspertka.

Hostessy, które nalewają trunki

Jedną z najgorszych rzeczy w Korei jest zarówno jedzenie, jak i picie samemu.

– Alkohol w wielu krajach azjatyckich odgrywa istotną rolę. Wiele interesów załatwianych jest nie na spotkaniach biznesowych, ale na nieformalnych spotkaniach po pracy. Alkoholu nie pije się bez posiłku, nie idziemy na piwo, tylko na kolację z alkoholem. Są mu przypisane konkretne dania. Etykieta nakazuje m.in., żeby nie nalewać sobie samemu. W wielu krajach azjatyckich w barach czy restauracjach pracują hostessy, które nalewają trunki. Zawsze musimy dbać o to, aby kieliszek czy szklanka naszego współtowarzysza był pełny. Pijąc z osobą starszą, nigdy nie powinniśmy na nią patrzeć. To ona też jako pierwsza rozpoczyna rytuał picia. Po wzniesieniu toastu należy wypić go jednym haustem. Zakazane jest machanie kieliszkiem czy sztućcami – opowiada.

Dobrem, które przyszło z Zachodu, jest kawa, która w zależności od obecnie panującej mody bywa zdrowa lub nie. – Kawiarnie w Korei to nowa przestrzeń dla kobiet, które nie mogły bywać same na mieście.

Ciastka z ryżu

Oddzielną kategorię stanowią słodycze. W kuchni koreańskiej powiązane są mocno z różnymi świętami. – Wytworzenie ich zajmowało często bardzo dużo czasu albo specjalnych składników. Trzcina cukrowa zaczęła być uprawiana dopiero w XVI i XVII wieku. Wcześniej cukru nie było albo był importowany. Słodycze były produkowane na uroczystości zaślubin czy urodziny. Te najważniejsze to pierwsze i 60. – mówi.

Tak jak w Polsce zajadamy się pączkami, tak w Korei tradycyjnymi łakociami są ciasteczka ryżowe. – W każdym rejonie mają inne smaki. Podstawowy ich składnik to mąka ryżowa albo ryż. Dodatki to pasta z fasoli, bylica, suszone owoce czy fasola mung. Popularne stały się też piętrowe torty ryżowe. W urodzinowych biała warstwa ma zapewnić jubilatowi zdrowie i długie życie, a czerwona odpędzić niepowodzenia i złe duchy – tłumaczy. Słodycze w Korei to także galaretki, marmolady czy smażone w głębokim tłuszczu łakocie z mąki pszennej wymieszanej z sokiem z imbiru i solą, posypane cynamonem, przypominające nasze faworki.

„Dyplomacja kulinarna”

Skąd tak ogromna popularność kuchni koreańskiej zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i w Europie? Wpływ na to ma polityka Republiki Korei, która kładzie ogromny nacisk na „dyplomację kulinarną” lub inaczej „gastrodyplomację” , czyli promocję kraju poprzez dziedzictwo kulinarne. Idea takiej promocji rozpoczęła się od 1988 roku od letnich igrzysk olimpijskich w Seulu. – Kuchnia ta podbija świat i ze względu walorów zdrowotnych, i dlatego, że jest świeża, sezonowa. Rzadko kiedy przygotowuje się w niej jedzenie na zapas. Jest atrakcyjna w ramach współczesnych trendów. Jej walory prozdrowotne to także wykorzystanie gotowania, które również święci tryumfy na świecie, czyli kuchni pięciu przemian. To także propagowanie samej sztuki kulinarnej, sposobu podawania potraw – wyjaśnia.

Mieszkańcy Korei rzadko korzystają z mrożenia czy schładzania, które według nich zabija energię produktów. Każdy produkt w Korei, nawet jeśli jest to napój energetyczny, musi posiadać rekomendację instytutu związanego z żywnością czy lekarzy. Ważna jest także sama instytucja kucharza. – To przez wieki była osoba odpowiedzialna nie tylko za doznania kulinarne, ale również za nasze zdrowie. Jeśli nas nieodpowiednio karmiła, mogła nam zaszkodzić – mówi. Ważnym aspektem jest fakt, że w Korei mocno rozwinięty jest street food. – Mamy ulice, gdzie za dnia działają biura, sklepy, a po zamknięciu lokali rozstawiane są stoiska czynne do 4-5 rano, które serwują przeróżne przysmaki. Ulice bywają tematyczne, na przykład są takie, gdzie sprzedaje się tylko podroby – mówi.

Dlaczego warto zajrzeć do kuchni koreańskiej? – Jest ciekawa jako początek do odkrywania innych smaków kuchni azjatyckiej. Chyba najlepsza by zacząć tę przygodę, bo ma wiele rzeczy zbliżonych do naszej kuchni – przekonuje Magdalena Tomaszewska-Bolałek.