Tak, jak wiele miast w dolinie Noto, Modica w 1693 r. została zniszczona przez trzęsienie ziemi. Po kataklizmie mieszkańcy przenieśli się kawałek dalej i odbudowali swoje miasto. Stąd tak wiele tam barokowych pałaców i kościołów.

W 1902 r. Modica przeżyła kolejną tragedię, wielką powódź. Wtedy to, podczas nastęnej odbudowy, koryta dwóch rzek i licznych potoków, które płynęły przez miasto i je zalały, zamknięto pod ulicami. Modica przestała być wówczas sycylijską siostrą Wenecji.

Trudne przejścia spowodowały, że Modica stała się miastem pięknym i wyjątkowym, a UNESCO wpisało ją na listę światowego dziedzictwa.

Hiszpański prezent

Teraz już zaczynamy opowieść o czekoladzie.

Na Sycylię przywieźli ją Hiszpanie, którzy z kolei zasmakowali tego specjału w podbitym przez siebie Meksyku. Działo się to w XVI wieku, kiedy to Księstwo Modica było daleko większe i bogatsze niż potężne później Królestwo Sycylii.

Tu trzeba przypomnieć, że sycylijska kuchnia była już bardzo rozwinięta, krzyżowały się w niej wpływy greckie, arabskie, normańskie i rzymskie. Czyli każdy, kto wyspę lub jej fragmenty brał we władanie, zostawiał tam swój gastronomiczny ślad.

Once upon a time in Modica... #Sicily #bonajutostyle (sulla destra l'antica insegna della dolceria Bonajuto) pic.twitter.com/RCKWfYyAMW

— Bonajuto (@bonajuto) 13 września 2016

Czekolada, która pojawiła się na Sycylii, była twarda jak kamień, bo taką właśnie wyrabiali Aztekowie. Hiszpanie przywieźli też sposób przetwarzania ziaren kakaowca, którego nauczyli się w Ameryce Południowej.

Ciemny, aromatyczny specjał z dalekich krajów był drogi, początkowo więc czekolada gościła na stołach ludzi dobrze urodzonych i zamożnych. Powoli jednak rozprzestrzeniała się coraz bardziej.

Uwielbiający słodycze mieszkańcy Sycylii zaczęli przygotowywać czekoladowe łakocie w domu. Czekoladę i różne ciastka z jej dodatkiem robiły też zakonnice, które wymyśliły wiele z sycylijskich słodyczy.

W pewnym momencie pojawił się na ulicach Modiki wędrowny „czekoladziarz”, który chodził od domu do domu i przygotowywał czekoladową miazgę dla gospodyń.

W 1880 r. powstała najstarsza w Modice cukiernia, gdzie wyrabiano czekoladę i łakocie. Nadal mieści się w tym samym miejscu, gdzie założył ja Francesco Bonajuto, który cukierniczego fachu nauczył się od swojego ojca. To królestwo czekolady ukryło się w maleńkiej uliczce naprzeciwko barokowej katedry San Pietro w Modice.

Niestety w pewnym momencie ród Bonajuto wygasł, cukiernię przejęła rodzina Ruta; pracuje tam już szóste pokolenie specjalistów do czekolady.

W Antica Dolceria Bonajuto zachowano dawne sposoby produkcji czekolady, konszowanie na zimno. Proces narodzin czekoladowej masy zaczyna się od nasion kakaowca.

W sklepie połączonym z pracownią cukierniczą można obejrzeć małą wystawę sprzętu używanego do produkcji czekolady, m.in. coś w rodzaju kamiennej tary, zwanej metate, którą delikatnie podgrzewano od spodu i wyrabiano na niej specjalnym wałkiem masę kakaową z cukrem. Tak samo Aztekowie robili swoją xocoàlt.

Temperatura masy nie może przekroczyć 40 stopni. Przygotowywana w taki sposób czekolada ma grudkowatą konsystencję, wyczuwa się pod językiem kryształy cukru, który nie zdołał się rozpuścić podczas konszowania.

Czekolada ma ciemnobrązowy, prawie czarny kolor i jedwabistą powierzchnię. Jest przy tym bardzo aromatyczna, nie można jej porównać z czekoladami, które leżą w naszych sklepach.

Do masy kakaowej dodaje się różne przyprawy. Pierwsze czekolady smakowe doprawiano cynamonem i wanilią. Potem zaczęto używać innych dodatków. Teraz w cukierni można spróbować np. czekolady z ostrą papryczką, z solą morską pozyskiwaną z morza w położonej po drugiej stronie Sycylii Mozi, ze skórką limonki, z białym pieprzem, majerankiem, miętą, itp.

Okazuje się, że rozmaite przyprawy doskonale współgrają z mocnym i jednocześnie aksamitnym smakiem czekolady. Dlatego warto porzucić wszelkie uprzedzenia smakowe i próbować. W cukierni każdego rodzaju czekolady można spróbować; połamane na małe kawałki tabliczki leżą w małych miseczkach. Tłoczą się zwykle przy nich turyści.

Gotową masę czekoladową, a właściwie czystą czekoladę, wkłada się do metalowych foremek. Potem następuje niezwykły pokaz czekoladowej perkusji. Cukiernik wybija szalony rytm uderzając drewnianą tacą, na której leżą foremki z czekoladą, o marmurowy blat.

Chodzi o to, by z czekoladowej masy uleciały pęcherzyki powietrza. Dzięki temu czekolada staje się gładka i lśniąca. Potem jeszcze musi zastygnąć i już, jest gotowa do jedzenia.

Jak mówią mieszkańcy Modiki, ich czekolada jest bardzo zdrowa. I jeśli lekarze zalecają, by codziennie jeść kostkę czekolady, to tylko ta ich może być stosowana jako pyszne lekarstwo, bo nie ma w niej żadnych innych dodatków poza ziarnem kakaowym, cukrem i przyprawami.

Niezwykłe jest to, że w cukierni Bonaiuto można kupić czekoladę 100-procentowo gorzką, która ma 100 proc. ziarna kakaowego. Jest mocno wytrawna i wyborna.

Cukiernia Bonaiuto to nie jedyna manufaktura czekolady w Modice, która korzysta ze starych receptur. Jest tu kilka sprawdzonych i cenionych przez smakoszy czekolady miejsc. Można tam nie tylko spróbować i kupić słodycze, lecz także zobaczyć, jak czekolada powstaje i obejrzeć zabytkowy sprzęt używany do jej wytwarzania.

W 2003 r. powołano Konsorcjum Ochrony Czekolady z Modiki, które to jak oka w głowie strzeże dobrego imienia tego produktu i surowych norm jego produkcji.

Czekolada… ze wszystkim

W cukierni Bonaiuto można spróbować piwa wytwarzanego z ziaren kakaowca, kakaowego wina i nalewek. Ale to nie wszystko. Zaskakujący smak mają ciastka, które wyglądają jak nasze pierożki. Są słodkie, a wypełnia je czarne nadzienie przypominające w smaku nasze pierniki. To ciasteczka 'mpanatigghi – ich nazwa to sycylijska wersja hiszpańskich empanadas.

Kruche ciasto otula aromatyczne nadzienie zrobione z czekolady, orzechów, migdałów i… mięsa wołowego. Piernikowego aromatu dodają mu goździki i cynamon. 'Mpanatigghi można kupić w wielu sycylijskich cukierniach, ale te z Modiki są szczególne, bo właśnie w tym mieście zaczęto je wypiekać.

Powstały z inspiracji hiszpańsko-arabskiej. Jak chce jedna z legend, recepturę wymyśliły zakonnice na prośbę księży i zakonników, którzy chcieli w ten sposób przemycić mięso w ciastkach podczas długich okresów postu.

Czy tak rzeczywiście było, dziś się już nie dowiemy. Trzeba sobie jednak przypomnieć, że Aztekowie w Meksyku, skąd przywędrowała do Modiki czekolada, od wieków przyrządzali mięso w czekoladowym, wytrawnym sosie.

'Mpanatigghi można przechowywać przez ponad dwa tygodnie i nadzienie zachowuje świeżość. Były więc chętnie zabierane w długie podróże lub na polowania. Wybitny sycylijski pisarz, Leonardo Sciascia, autor m.in. „Dnia puszczyka”, nazywał je ciasteczkami podróżnymi. Barokowe piękno miasteczka Modica można podziwiać włócząc się wąskimi uliczkami, z tabliczką tamtejszej czekolady w kieszeniach, by dodawać sobie sił podczas wędrówek. Wyrabiana wg starożytnych receptur czekolada nie topi się bardzo szybko, bo nie ma w niej dodatkowych tłuszczy. A podczas spacerów warto podnieść czasem głowę i przyjrzeć się opowieściom, które snują barokowe rzeźby na kamienicach, zwłaszcza na konsole wspierające balkony – potrafią zaskoczyć!