– Były i leguminy, czyli rodzaj kisielu na bazie kaszy manny. Jej odpowiednikiem na Śląsku jest szpacza, czyli ubijane żółtka jaj z dodatkiem białka, sporą ilością soku z cytryny i ekstraktem wanilii. Wszystko to zaciągnięte żelatyną, żeby taki deser miał odpowiednią konsystencję. Słodkości nazywano nie deserami, a wetami – mówi Janusz Profus, cukiernik.

O tym, że do słodkości w XVI wieku zaliczane były również owoce i sery, a także młody groch strączkowy można przeczytać w książce „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze”. Oprócz serów i nabiału, do smakołyków, które kończyły przyjęcia w epoce baroku, zaliczano także niektóre młode warzywa.

Konfekty i wety cukrowe

Okazuje się, że w sarmackich deserach dużo było ostrych, korzennych przypraw. Pieprz, imbir czy szafran były dodawane w tak ogromnych ilościach, że dziś nawet najbardziej wytrwali smakosze nie daliby rady zjeść takiego deseru. Cukier należał do dóbr luksusowych. W XVI wieku uważany był za lekarstwo na różne schorzenia, dopiero w XVII zaczął spełniać rolę środka konserwującego. Jako dodatek do potraw używano go dopiero w epoce oświecenia.

Desery, w których pojawiał się cukier, to m.in. „konfekty”, czyli owoce w cukrze, oraz „wety cukrowe”, do których należały owoce w soku, ciastka migdałowe, makarony oraz biszkopty. Jednym z najoryginalniejszych deserów był tatarak w cukrze, zwany wówczas „tatarskim zielem”. Jadano także blamaż, który przypominał galaretkę, melchmus podobny do dzisiejszego budyniu oraz ulipki z pianą, które można by było porównać do rurek z bitą śmietaną.

Cukier, miód i piernik

Obecność ostrych smaków oraz bakalii często sprawiała, że zaproszeni na wykwintną ucztę goście miewali problem z odróżnieniem, czy mają do czynienia z deserem, czy też z daniem głównym. Cukier, miód, czy piernik – jak pisze Jan Łoziński we wstępie do albumu „Wykwintne desery polskie” – dodawano do ryb, a na stołach królowały bardzo słodkie potrawy z mleka, ryżu i jaj. Przysmakiem króla Zygmunta III była bijanka. W jej skład wchodziła galareta lub rosół oraz woda różana. Duży wpływ na skład, a co za tym idzie również wygląd deserów miała kuchnia francuska, która do Polski zawitała w XVIII wieku.

Wtedy też pojawiły się pierwsze cukiernie, które otwierali zarówno Francuzi, jak i Włosi. Ciężkie i niestrawne desery ustąpiły miejsca leguminom, sufletom czy musom. Torty były o wiele bardziej delikatne i wykwintne, również dzięki mistrzom z Francji. „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska” – pisał o deserowej rewolucji ksiądz Jędrzej Kitowicz.

Mokre i suche konfitury

O metamorfozie sztuki cukierniczej w Polsce świadczyć również może książka wydana pod koniec XVIII wieku pod tytułem „Kucharz Doskonały”. Wśród znajdujących się tam przepisów są głównie te na ciasta i słodycze robione według zaleceń francuskich mistrzów kuchni. Warto również zwrócić uwagę, że to właśnie w tym czasie do deserów zaczęto podawać herbatę i kawę. Przygotowywały ją specjalnie przeszkolone „kawiarki”. Wielu historyków podkreśla, że znawczynie tej sztuki były bardzo cenione w tamtych czasach i głośno było o nich również poza granicami Polski.

Bufety ze słodkościami zaczęły być modne w pierwszej połowie XVIII wieku. Stoły uginały się pod ciężarem „mokrych konfitur” z agrestu czy porzeczek oraz „suchych”, do których należały gruszki w cukrze, migdały czy popularne dziś makaroniki oraz pierniki. Nie wszystkie elementy znajdujące się na tych stołach były jednak jadalne. Dekoracje stanowiły porcelanowe figurki, obsypywane często kolorowym piaskiem. Naczynia, na których były wyłożone, oblepiano wycinanym, koronkowym papierem. W tak przystrojonym słodkim bufecie nie mogło zabraknąć inicjałów i herbu gospodarza.

Sękacz, który dziś jest jednym z polskich specjałów, pojawił się na stołach dzięki królowej Bonie. – To ona na ślub swojego syna sprowadziła mistrzów, którzy potrafili go produkować. Dzięki niej dziś Podlasie czy Suwalszczyzna sękaczami stoi – tłumaczy Profus. Druga połowa XVIII wieku to czas, gdy słodkie bufety zagościły również w Sejmie i teatrze. Serwowały m.in. lemoniadę i orszadę, czyli napój produkowany z tartych migdałów gotowanych z cukrem oraz ciastka i piwo.

Kawiarniane spotkania i fabryka czekolady

W XIX wieku torty i ciasta były przygotowywane tylko na specjalne okazje. Wtedy też zaczęły powstawać cukiernie i zakłady produkujące tylko i wyłącznie słodkości. Najstarszy z nich, czyli otwarta w 1851 roku fabryka Karola Ernesta Wedla przy ulicy Miodowej w Warszawie, po dziesięciu latach musiała zmienić siedzibę ze względu na wzrost produkcji. Produkowane od tego czasu na ulicy Szpitalnej czekolady, praliny i karmelki zaczęły powstawać w nowoczesnej fabryce.

Papier, w który owijane były specjały, zaprojektowała Zofia Stryjeńska, a paczki wiązano kolorową gumką. Wnuk założyciela w 1939 roku otworzył w Paryżu filię firmy i awionetką woził tam nowości takie jak Ptasie Mleczko, Mieszanka Wedlowska czy czekolada Jedyna. Gdy po upadku Powstania Listopadowego wielu cudzoziemców zaczęło opuszczać Polskę, Polacy zaczęli prowadzić kawiarnie. Pierwsza warszawska powstała prawdopodobnie w 1724 roku, a pół wieku później było ich już 20. Najbardziej znane to „Lorus”, „Ziemiańska”, „Blikle” czy „Pod Pikadorem”. To w nich bywała elita intelektualna stolicy.

W Krakowie bywano natomiast w „Europejskiej” czy w „Jamie Michalika”. Początek XX w. i okres międzywojenny to rozkwit miejscówek w europejskim stylu, o poziomie dorównującym najlepszym wiedeńskim cukierniom. Po II wojnie światowej wiele z nich zamknęło się albo je upaństwowiono.