W „Rekordzie Wieczornym” wydanym 14 maja 1931 roku można przeczytać taką oto notkę: „W ciągu ubiegłej doby policja warszawska zanotowała trzy zajścia przed drzwiami zakładów gastronomicznych. Na ul.Widok pp. Józef Kamiński (Leszno 112) i Michał Tarnowski (Żytnia 14) długo pukali do zamkniętej już gospody »Zacisze«. Ponieważ nie chciano ich wpuścić, stłukli dwie szyby oraz portjera, p. Józefa Kucharskiego. Do »Adrji« dobijała się o godzinie 3-ej nad ranem p. Maryla Kulicka z ulicy Zielnej. Wynikło zajście ze szwajcarem. Zirytowana dama stłukła witrynę. Szwajcar wyszedł bez szwanku. Do popularnego »Marsa« na Nowym Świecie usiłował dostać się, mimo spóźnionej pory, p. Szczepan Grabowski. Ostatecznie wpuszczono go, ale wódki nie dano. W uniesieniu wyciągnął rewolwer i wziął na muszkę bufetowego”.

Śledziki i wydumki kulinarne

Po rozbiorach, zsyłkach i aresztowaniach życie kulturalne przeniosło się z dworków szlacheckich i salonów do miast.

To właśnie wtedy rozwinęły się restauracje i ich alternatywa, a być może nawet główna konkurencja, jakią były kawiarnie. Polacy w międzywojniu preferowali głównie smaki polskie. Po francuskie i światowe „wydumki kulinarne” podróżowano do Paryża. Na ojczystej ziemi królował sarmacki koncept kuchenny, który między smakowite dania wkładał żart i nutkę fantazji. Modne były m. in. słynne „śledziki”, które najczęściej, chociażby w Warszawie, organizowane były w słynnej restauracji Żelichowskiego przy ul. marszałka Focha.

Choć urządzano je kilka dni przed Bożym Narodzeniem, nie do końca były postnymi imprezami. Po zakąszonej śledziem podanym z ciepłym ziemniakiem setce albo piwie, podawano faszerowane szczupaki, liny w śmietanie a potem… befsztyk po tatarsku czy gęś z kapustą.

Legendarna kapka Jordana

Jedną z najbardziej znanych z dobrego jedzenia restauracji był lokal Simon i Stecki przy Krakowskim Przedmieściu 38. Powstał w 1908 r. i początkowo funkcjonował jako winiarnia. Na początku restauracja nie radziła sobie zbyt dobrze, ale gdy po kilku latach kryzysu w 1927 r. do spółki przystąpił znany restaurator Jordan, interes mocno się rozhulał. Dwa pokoje i bufet w zupełności wystarczyły, by stworzyć miejsce odwiedzane przez tłumy chętnych do skosztowania potraw kuchmistrza Henryka Trzcińskiego, podawanych na srebrnej zastawie. Obsługa władała wieloma językami, a wśród gości można było spotkać m.in. Stefana Jaracza, Xawerego Dunikowskiego i Juliana Tuwima.

Znakiem rozpoznawczym lokalu był winiak z wytłoków winogronowych „l’eau de vie de marc”, a goście lubowali się w serwowanych tu sztukach mięs. „Na początek wypiliśmy po 3-4 kieliszki starki. Wprawdzie nie legendarnej Karakozowiczów, ale i nie S.S. Bardzo dobrej. Na zakąskę dał dobrego śledzia w oliwie, sardynki i befsztyk po tatarsku. Na klamerkę wypiliśmy po szklance pilznera. Następnie podano łososia z wody i kartofle z masłem…” - taki opis podejmowania przez Jordana smakosza Władysława Płachcińskiego można znaleźć w książce „W przedwojennej Polsce. Życie codzienne i niecodzienne” Mai i Jana Łozińskich. Dalej czytamy, że na stół wjechały wszelkiego rodzaju wina, do jedzenia – kwiczoły, a gospodarz zaprowadził gości do piwniczki, która została jeszcze po starych właścicielach, zaserwował „legendarną kapkę” oraz kawę i węgrzyna.

Podobnie dobrym jedzeniem szczyciła się też Resursa Kupiecka, czyli Stowarzyszenie Kupców Warszawskich, założone w 1820 r. W resursach można było nie tylko zjeść, ale też grać w karty, szachy, bilarda, czytać książki, a w oddzielnej, przeznaczonej do tego sali urządzane były odczyty lub bale - jak ten organizowany w styczniu 1934 r. przez Koło Dni Przeciwgruźliczych, z którego cały dochód przekazany został na walkę z tuberkulozą.

Kapłon, kasztany i gołąb

Choć na początku II Rzeczpospolitej menu w lokalach nie było zbyt imponujące, z czasem zaczęły się w nich pojawiać potrawy i produkty, które dziś uchodzą za rarytasy. Wśród nich – parmezan dodawany do flaków po warszawsku, które zapiekano w kamionkowym naczyniu. Dodawano go także do sosów i jajek sadzonych na śmietanie. Jesienią jadano kasztany, a w restauracjach często serwowano kapłona (wykastrowanego młodego koguta) faszerowanego truflami.

Przedwojenna kuchnia nie stroniła od gołębi. Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka sztandarowej książki kucharskiej międzywojnia, zalecała wybieranie tylko młodych osobników, które mają jasne mięso na piersi. Gołębie mięso można było podać jako fricassée, tzn. potrawkę z kasztanami z dodatkiem madery albo też po prostu z farszem z jajek i pietruszki. Smakosze II RP nie stronili od móżdżku smażonego na patelni z jajkiem, podawanego na grzankach po uprzednim skropieniu go cytryną. Dosyć powszechne i popularne były raki. Najczęściej gotowano je z koprem albo podawano w formie zupy – ze śmietaną lub bez. Podawano je także faszerowane i duszone w winie. Z jajkami na maśle można było zjeść raki m. in. w warszawskiej restauracji Victoria na ul. Jasnej.

Mniej niż pół litra

Rarytasem były również minogi. Te rzeczne pasożyty, wyglądem przypominające nieco pijawki, smażone była na maśle. Zniknęły z menu, bo - podobnie jak raki - nie przetrwały zanieczyszczenia wód. W międzywojniu ta elegancka potrawa podawana była do wódki lub innego rodzaju alkoholu.

Jeśli chodzi o trunki, dużym powodzeniem cieszyła się wódka z lwowskiej wytwórni Baczewski. W Adrii, Ziemiańskiej czy wspomnianym Simonie i Steckim za butelkę wytrawnego wina (niekoniecznie francuskiego) trzeba było zapłacić 300 zł. Cena ta była porównywalna do miesięcznej pensji urzędnika niższej rangi i nauczyciela szkół średnich.

W połowie dwudziestolecia międzywojennego najwięcej piwa wypijano w Krakowie i we Lwowie. Warszawa spożyciem nie imponowała, w Łodzi pito ten szlachetny trunek z umiarem, a w Wilnie – z rezerwą. Preferowano piwa pełne i wina owocowe, a spożycie wódki, które było niemałe, rzadko przedstawiano w debacie publicznej w kategoriach problemu społecznego. Dopiero pod koniec międzywojnia, w pierwszych tygodniach 1939 r., jeden z posłów zaproponował na posiedzeniu sejmu, by zakazać sprzedaży alkoholu w naczyniach szklanych o pojemności mniejszej niż pół litra.

Poprawiny w Konstancinie

„Jak zwykle pomysł na wypad poza Warszawę urodził się przy strzemiennym” - wspomina w „Dziennikach” Jarosław Iwaszkiewicz, który był często inicjatorem takich eskapad po suto zakrapianym wieczorze. Chętni, a nigdy ich nie brakowało, pakowali się w dorożki albo taksówki, ewentualnie naprędce zwoływano szoferów – i ruszano w trasę. Największą popularnością cieszył się Konstancin, szczególnie działające w tamtejszym parku zdrojowym Casino Franciszka Berentowicza. Lokal słynął z imponującej baterii alkoholi, podobno największej w Polsce i kurczaków. Przybyłym z Warszawy gościom przygrywała nocą orkiestra Jana Zielińskiego.

Alkohol często łączono ze zdrojowymi wodami. Podobnie modny był Otwock i tamtejsze kasyno, zaprojektowane przez Leszka Horodeckiego. Oferowało ono wyśmienitą kuchnię, a także kino, salę teatralną, salon gier hazardowych, parkiet do tańca, a tym, którzy przedobrzyli w korzystaniu z tych przyjemności, pokoje gościnne. Osobliwą atrakcją zabaw w Otwocku był Urke Nachalnik – legenda półświatka, a zarazem literatury, osiadły w tym mieście w 1932 r.

Smakoszy i imprezowiczów wabiły również lokale w Pułtusku i Radomiu. Notowania Garwolina na giełdzie gastronomiczno-alkoholowej atrakcyjności rosły po tym, jak zaczął odwiedzać to miasto marszałek Piłsudski, który wprawdzie nie pił, ale doceniał dobrą kuchnię.

W Gdyni furorę robiła mieszcząca się w podwórzu Hotelu Centralnego restauracja Picadilly, która była jedynym koszernym lokalem tego miasta. Rozsmakowywano się tam w gęsich pipkach (pieczonej, faszerowanej skóry gęsiej szyi), cycesie (słodkich ciasteczkach) i szczupaku po żydowsku.

Do legendy przeszła jedna z gospodarskich wizyt premiera Felicjana Sławoja-Składkowskiego. Był oburzony faktem, że kelner nie chce mu podać zrazów. Gdy wyjaśniono mu, dlaczego (były potrawą z wieprzowiny, a więc niekoszerną), premier spałaszował cały talerz czulentu (wołowego gulaszu) i popił pejsachówką, której stał się wielkim amatorem.

Pasztet w kawiarni

Warto przy tym wspomnieć, że oprócz wódek i win, zaczęto też popijać alkoholowe nowinki w postaci „american drinks”. Wprowadził je i serwował na warszawskim rynku przybytek przy placu Zbawiciela o nazwie Stępek Grande Taverne, założony w 1920 r. Coraz bardziej popularne stawały się miejsca, gdzie nie tylko można było zjeść i wypić, ale też potańczyć. Taką restauracją dansingową była właśnie Adria. Znakiem rozpoznawczym tego miejsca był obrotowy parkiet, który unosił tancerzy jak płyta gramofonowa. Gdy grały tu takie znakomitości, jak zespół Jerzego Petersburskiego i śpiewała Ordonka, lokal pękał w szwach.

Dyrektorem był Franciszek Moszkowicz, który szybko stał się współwłaścicielem interesu. Przed śmiercią kazał zniszczyć wszystkie niezapłacone rachunki klientów.

Za najbardziej ekskluzywne lokale uchodziły te znajdujące się w hotelach. Wyszukane menu i karty alkoholi przyciągały chętnych m.in. do Europejskiego, Polonii i Bristolu. W tym ostatnim podawano m.in. curry z baraniny z ryżem, comber z zająca z borówkami i móżdżek smażony ze szpinakiem.

Konkurencją dla restauracji stawały się kawiarnie. Moda na nie przyszła wraz z potrzebą załatwiania interesów na neutralnym gruncie i w przyjaznej atmosferze. Pomogło też rozpowszechnienie się od XVIII wieku konsumpcji kawy.

W kawiarniach spotykała się młodzież, ale też pary na randkach – na bywanie w takim miejscu mogła pozwolić sobie prawie każda przyzwoita panna. Najbardziej popularną kawiarnią stolicy była Ziemiańska, w Krakowie prym wiódł Noworol. Poza kawą i ciastkami, w lokalach tych można było zjeść także wędliny, pasztety, ostrygi, sery i langusty.

Flaki „U Wróbla”

Okres międzywojenny to także czas gdy zamykały się tzw. handelki, czyli pokoje śniadaniowe przy sklepach z winem i delikatesach. W ich miejsce w dużych miastach powstawały lokale gastronomiczne, w których można było szybko zjeść posiłek. Umeblowane nowocześnie, wyposażone były w dwuosobowe stoliki. Krzesła zastąpiono miękkimi taboretami, które zajmowały mniej przestrzeni niż tradycyjne siedziska. Były też miejsca przy bufecie lub półkach zawieszonych na ścianach.

Zamiast kelnerów królowała samoobsługa, co skracało czas oczekiwania na posiłek. Miejsca te były nastawione na średnio zamożną klientelę i przynosiły duże zyski. Serwowano w nich m.in. serdelki i barszcz, a w jednym z najbardziej popularnych takich miejsc, czyli „U Wróbla”, wspomniane flaki zapiekane z parmezanem. Serwowano je głównie w czwartki. Choć adresowane były one do ludzi mniej zamożnych, jadały i piły tam także osoby dobrze sytuowane. Biedniejsi mogli wziąć na wynos kajzerkę z kotletem wieprzowym lub serdelkiem.

W przestrzeni miejskiej międzywojnia obok wytwornych restauracji, kawiarni i lokali z szybkim jedzeniem funkcjonowały również podrzędne knajpy. Miały one swoich amatorów wśród tych, których wymagania były znacznie niższe lub tych, którzy byli po prostu znudzeni blichtrem.