Nie każdy może jednak liczyć na taką supermoc. Najwyraźniej na stoiskach nabiałowych w najlepsze rozgościł się europocentryzm, rasim i imperializm: Azjaci, Afrykańczycy czy mieszkańcy Południowej Ameryki są bez szans, po wypiciu mleka czekają ich prawdziwie pantagrueliczne objawy, od wzdęć po kwaśne biegunki. A co, kiedy podobne doświadczenia dotkną oseska?!

Niestrawność po spożyciu mleka zdarza się jednak nie tylko obywatelom Trzeciego Świata. Antypatyczna antybohaterka „Szaleństw Panny Ewy” Kornela Makuszyńskiego twierdziła, że „od mleka robią się kwasy w żołądku”, mając je za wyjątkowo niezdrowe. Nie to, co sól morszczyńska, przykładanie do piersi rozgrzanych śledzi czy tran, którym niemal nie zabiła własnej córki…

Bomba jelitowa

Ja uważam, że mleko jest zdrowe. Lubię je, pijam od dzieciństwa litrami i zjadam pod każdą postacią, mimo że – jak wielu z nas – jestem mieszanką genetyczną mamy nietrawiącej słodkiego mleka i taty opijającego się nim aż do ulania.

Moja nietrawiąca laktozy mama dwie godziny po spożyciu mleka ma w brzuchu prawdziwy fermentujący gąsior. Podobnie jak mój syn, co pośrednio dowodzi, że i ja, i jego tata jesteśmy pod tym względem mieszańcami genetycznymi. Mój mąż również bowiem pochodzi z pary mieszanej: teściowa mleka nie znosi i nie pije, teść zaś uwielbiał.

Każdy, kto obserwował kiedyś, jak w słoju kiśnie mu mleko, jogurt albo kefir, może sobie wyobrazić, co dzieje się w jelitach osób niezdolnych poradzić sobie z laktozą. Bulgocą tam gazy (wodór, dwutlenek węgla i metan), a zakwaszenie utrudnia trawienie innych składników posiłku prócz cukrów. Czasem zagazowany jest aż żołądek, który uciska na organy znajdujące się powyżej przepony: płuca i serce. Efekt: nieustający ból i zgrzytanie zębów, zwłaszcza, gdy się jest oseskiem i mleka je się sporo lub wyłącznie. Można się przyzwyczaić, ale jelito, o ile nie usuniemy laktozy z diety dziecka, nie będzie się prawidłowo rozwijać. Może to mieć poważny efekt dla zdrowia jelit i dla prawidłowego rozwoju biomu; nieustannie odczuwany ból też fatalnie działa na mózg malucha.

Problemu nie da się uniknąć, zmieniając pochodzenie napoju: każde mleko ssaka ma w sobie około 5 procent laktozy, zamiana krowiego na kozie nic nam nie da. Nietolerancja laktozy nie ma bowiem nic wspólnego z alergią na mleko krowie, czyli uczuleniem na zawarte w nim białka. Reakcja na cukier mlekowy jest uwarunkowana genetycznie: lekarze, do których trafia dziecko z nieustającymi kolkami, powinni koniecznie pytać, jak tam z tolerancją mleka u dziadków. We Francji, gdzie wychowuję syna, niestety nie pytają.

Fińska klątwa

Skąd ta niestrawność? Dochodzi do niej, gdy za sprawą uszczerbku w genotypie organizm nie syntetyzuje enzymu umożliwiającego rozbicie na dwie połowy laktozy, czyli dwucukru składającego się z glukozy i galaktozy, powszechnego w mleku ssaków. A jeśli do rozbicia nie dojdzie, nietrawiona przez nas laktoza staje się pokarmem dla naszego mikrobiomu, czyli całej flory bakteryjnej rezydującej w naszym organizmie. Wówczas, w warunkach niedostępności tlenu – a w jelicie nie mamy go zbyt wiele – cukier mlekowy zacznie fermentować. Bakterie bowiem, zwłaszcza te tzw. mlekowe, np. powszechnie dodawany do jogurtów Lactobacillus, posiadają zdolność produkcji niezbędnego enzymu – laktazy.

Laktazę – enzym trawienny – powinna produkować dwunastnica, zdarza się jednak, że dochodzi do mutacji w genie odpowiedzialnym za syntezę enzymu. Dawniej taka sytuacja zdarzała się rzadko: dotknięte tą dolegliwością dzieci umierały młodo, nie miały zatem szansy na własne potomostwo. Dopiero wprowadzenie produktów sojowych i mleka bezlaktozowego daje takim chorym szansę przeżycia. Co ciekawe, ogromna większość zdiagnozowanych współcześnie przypadków (jest ich kilkadziesiąt) to dzieci z Finlandii.

Zdarza się też przejściowa nietolerancja laktozy u wcześniaków, których dwunastnica nie dojrzała do syntetyzowania laktazy. Prawidłowa diagnoza schorzenia jest konieczna. Można w tym celu robić USG, dokonać pomiaru składu wydychanego gazu, ale tak naprawdę ostatecznym potwierdzeniem diagnozy jest reakcja pacjenta na wycofanie laktozy z diety – jeśli objawy ustąpią, jesteśmy w domu!

A co z tymi, którzy już jako dorośli zajadają się twarogiem i zapijają na umór jogurtem albo zimnym mlekiem wprost z kartonu, jak mój mąż? W pewnym sensie to oni stanowią osobliwość, po przecież żaden inny dorosły ssak prócz człowieka nie odżywia się mlekiem. To, że kot zechce go czasem siorbnąć, to jeszcze nie odżywianie…

Twaróg kujawski neandertalski

Dlaczego tak się stało? Człowiek jaskiniowy, który udomowił owce, kozy i bydło jakieś 8-10 tysięcy lat temu, też na początku nie umiał trawić mlekowego cukru. Wiemy to na pewno, bo znamy genom neandertalczyka. Być może to dlatego zdecydował się na fermentowanie mleka i produkcję serów? Te zabiegi pozwalają bowiem dłużej przechować mleko, zaś w trakcie fermentacji stężenie laktozy w produkcie spada aż dziesięciokrotnie.

Jak się okazuje, to nasi praprzodkowie dali tę technologię światu. Do niedawna sądzono, że wynalazek serów zawdzięczamy przybyszom z Bliskiego Wschodu czasów biblijnych. Jednak opublikowane na łamach prestiżowego magazynu „Nature” badania wykazały, że na Kujawach wytwarzano ser już 6, może nawet 7 tys. lat temu! Ówcześni osadnicy, pierwsi rolnicy i hodowcy zwierząt, nietolerujący jeszcze laktozy, potrafili wytwarzać naczynia gliniane z rodzajem sita, które pozwalało oddzielić tłustą, fermentującą masę serową od obfitującej w laktozę serwatki.

Choć technologię trochę od tamtych czasów udoskonalono, zasada pozostała ta sama: bakterie wykonują swoją robotę. Jeśli naturalnie im się na to pozwoli. Niestety, większość współczesnych wyrobów przemysłu mleczarskiego nadal zawiera całkiem sporo tego cukru. Tak ma się rzecz np. z serami podpuszczkowymi.

Gdy jednak oprócz bakterii do mleka doda się nieco enzymu laktazy, to powstałe w taki sposób „mleko bezlaktozowe”, za sprawą glukozy nadal słodkie, mogą bezpiecznie pić wszystkie narody. Zarówno garstka Europejczyków bez „supermocy”, jak i Azjaci czy potomkowie Indian Amerykańskich.

A skąd tak nierówny rozkład talentów trawiennych na świecie? Wszystko przez soję: mieszkańcy Azji, od tysiącleci delektujący się sojowym „mlekiem” i „twarogiem”, nie mieli po prostu okazji, by wykształcić tolerancję na laktozę. Taki cud ewolucji zdarzył się, niezależnie od siebie, w kilku populacjach zachodnioafrykańskich i europejskich blisko 10 tysięcy lat temu, i miał bardzo wymierne skutki. Ludzie zdolni odżywiać się mlekiem jako dorośli, byli znacznie mniej uzależnieni od udanego polowania, a w rezultacie mieli szanse na sześciokrotnie więcej zdrowego i płodnego potomstwa, niż owi laktozy nie znoszący. Stąd europejskie 90 procent mlekopijów.

Historia ewolucji naszej europejskiej populacji, jej osiadania i budowania cywilizacji, to historia radzenia sobie z laktozą. Historia biologii molekularnej, to dzieje zaprzęgnięcia do roboty bakteryjnego genu kodującego enzym laktazę. Bez niego nadal raczej nie mielibyśmy współczesnej genetyki i leków takich, jak bakteryjna insulina dla ludzi. To już jednak temat na zupełnie inną opowieść.

– Magdalena Kawalec-Segond,

biolog molekularny i mikrobiolog, współautorka „Słownika bakterii” (Adamantan, Łódź 2008)