TYGODNIK.TVP.PL: Co pani dziś jadła na śniadanie?

MALKA KAFKA: Wypiłam herbatę i wodę z cytryną. Na więcej nie miałam czasu z powodu kryzysowej sytuacji w firmie. Musiałam pędzić.

Prowadzenie biznesu ma swoje blaski i cienie?

Restauracja to marzenie wielu ludzi. Wydaje im się, że to cudowna, przyjemna praca, piękne wnętrza, ładnie nakryte stoły, pyszne jedzenie. Tak jest, ale stres jest nieodłącznym elementem tego biznesu. Inaczej to wygląda w hollywoodzkich filmach, a inaczej w prawdziwym życiu. To naprawdę bardzo ciężka praca, która jest połączeniem wielu elementów. Bardzo ważni są ludzie, którzy przygotowują jedzenie, obsługują gości. Trzeba ich najpierw wybrać, a potem dobrze nimi kierować. Zdarzają się chwile, gdy kelnerzy są już bardzo zmęczeni, a goście z jakiegoś powodu bardziej kapryśni niż zwykle. Choć akurat my mamy szczęście do gości. Przychodzi do nas niewiele przypadkowych osób.

Zmęczenie, stres? To się kłóci z opiniami, które słyszy się dość często: „rzucę pracę w korpo, założę restaurację, będę gotować pyszne rzeczy i zacznie się cudowny okres w moim życiu”.

Przerabiam to teraz przy współpracy z naszymi partnerami franczyzowymi. Wspaniali ludzie, pełni entuzjazmu. Spełniają marzenia zakładając restaurację pod znanym już szyldem. Potem zderzają się z codziennością, gdy trzeba przygotowywać codziennie jedzenie dla 200, 300 osób. To już nie jest takie kolorowe – wielkie garnki, maszyny i ludzie uwijający się w pocie czoła.

Restaurator nie używa tylko szczypty przypraw ani nie wybiera kilku pięknie pachnących pomidorów na bazarze?

Osoby, które nie miały kontaktu z gastronomią, mają o niej bardzo romantyczne wyobrażenie. W programach telewizyjnych szef kuchni idzie na bazarek, starannie wybiera pojedyncze warzywa, na jednym straganie kupi grzyby, na innym marchewkę, a pomidory zamawia u zaufanego dostawcy. Idealny świat. Nawet słynny Rene Redzepi z Nomy, który chciał gotować z produktów lokalnych i sezonowych, gdy mu zabrakło papryki, a zakontraktowany producent jej nie miał, kupował towar z Hiszpanii. Warzywa uprawiane ekologicznie, z certyfikatem, są bardzo drogie. Żaden gość nie zapłaci za danie, które powstaje z bardzo drogich składników.

Pomysł na restaurację wziął się u pani z pasji do gotowania, łączenia smaków?

Połączyłam miłość do gotowania z pasją do prowadzenia biznesu. Ten sam akt kreacji. Uwielbiam przedsiębiorczość. Lubię wymyślać nowe rzeczy i tworzyć zespoły, które moje pomysły realizują. Czytam dużo książek o przedsiębiorczości, może nawet więcej niż książek kulinarnych. Gotowanie też sprawia mi szaloną przyjemność. A potem bardzo lubię zapraszać ludzi, częstować, cieszyć się, że im smakuje, patrzeć, jak rozpromieniają się podczas jedzenia, emanują radością. To jest największa nagroda i to mi w restauracji daje największą satysfakcję. Bardzo dbam, by goście byli zadowoleni, sprawdzam wszystkie opinie. Kwintesencją prowadzenia restauracji jest gościnność. Bardzo podoba mi się angielskie słowo, które ją określa – „hospitality”. W prowadzeniu restauracji paradoksalnie nie chodzi tylko o karmienie ludzi. Trzeba stworzyć przyjazne, pełne dobrej energii miejsce, w którym się dobrze czują i dokąd chcą wracać.

Czy ma pani gotowy przepis na prowadzenie sukcesu? Prosty i skuteczny, taki jak np. na szakszukę czy aromatyczny bulion z warzyw?

Podstawowym składnikiem dobrego biznesu jest tzw. timing, czyli wprowadzenie pomysłu w życie w odpowiednim czasie i miejscu. Rynek wcale sobie jeszcze nie musi uświadamiać, że coś takiego jest potrzebne, ale gdzieś w powietrzu ta idea już się unosi. Drugi składnik, bardzo ważny, to zespół i ktoś, kto nim kieruje. Spełniam się jako liderka. Nie możemy też zapominać o pieniądzach jako warunku koniecznym. Przed ośmioma laty zaczynałam z 50 tys. zł pożyczki bankowej. Teraz mam dużą firmę, która się bardzo rozwinęła. Wiele osób na pewno kręci głową z niedowierzeniem i twierdzi, że to niemożliwe. Ale ja kiedyś nie wiedziałam, że takie restauracyjne przedsięwzięcie jak moje nie ma prawa się udać za te 50 tys. zł. I dlatego udało się.

Co kryje się pod określeniem „God Food”, czyli „boskie jedzenie”? Taki tytuł nosi pani książka.

Wydawca zwrócił się do mnie z pomysłem książki o potrawach związanych z trzema największymi religiami świat, czyli kuchnia na styku chrześcijaństwa, judaizmu i islamu. Kiedyś byłam ortodoksyjną żydówką, intensywnie zajmowałam się kuchnią żydowską, organizowałam warsztaty i prelekcje. Fantastycznie więc wydawnictwo trafiło. Z czasem odeszłam od religijności, pielęgnuję jednak wiele wartości, które są ponadreligijne, takie jak celebrowanie doskonałości świata, chęć czynienia go lepszym i troska o innych. Boska kuchnia nie ma dla mnie związku z religią, ale z tym, czym naprawdę jest boskość – dobro, miłość, piękno, dzielenie się, byciem razem. Powiedziałam więc, że chętnie pokażę jedzenie jako element łączący ludzi, sprawiający, że rodzi się między nimi boskość. A dzieje się to przy wspólnym stole, podczas rozmów. Karmienie ludzi to sprawa zaufania, a proces przygotowania potraw to akt boskiej kreacji. Kiedy ludzie świętują, zbierają się przy wspólnym stole, bez względu na to, jakiej religii są wyznawcami. Każdy przepis opatrzyłam opowiadaniem, większość to historie z mojego życia.

Podoba mi się pani definicja słowa „odżywianie”…

To piękne słowo. Chodzi w nim o to, by „żywić się i pozostać żywym”; „od-żywiać”, czyli wpuszczać w siebie życie. Jedzenie i karmienie to proces codziennej kreacji, stwarzania siebie.

Bardzo ważną rolę w pani przepisach grają przyprawy. Dlaczego są tak ważne i niezwykłe?

Dają smak, podkreślają go, wpływają na nasz organizm, na to, jak przyswajamy jedzenie. Ich aromat wzbogaca smak potraw. Gdybyśmy ciągle jedli to samo, neurony odpowiedzialne za rozróżnianie smaków byłyby tak zmęczone, że przestalibyśmy cokolwiek czuć. Można powiedzieć, że przyprawy to dusza jedzenia. Nie zawsze zdajemy sobie sprawę, jak ważny jest nasz zmysł węchu, a to on wywołuje wiele naszych wspomnień. Gdy roznosi się zapach przypraw, natychmiast pamięć zabiera mnie w podróż do miejsc, gdzie kiedyś go poczułam. Myślę o potrawach i ludziach, z którymi je jadłam. Zmysł węchu nami rządzi, wybiera nam partnerów, przyjaciół, decyduje o tym, co lubimy jeść, a czego nie. Ja lubię wszystkie przyprawy, zachwyca mnie aromat kolendry czy kminku, a są takie osoby, które tych zapachów nie lubią.

Jest w książce przepis na curry z dynią, który wiąże się z opowieścią o pani rodzinnym domu.

Mieszkałam w dużym, wielopokoleniowym domu. Mój dziadek był marynarzem, tata kapitanem. Pływali też moi wujkowie. Kuchnia była pełna słoiczków z przyprawami, które przywozili z dalekich podróży. Czasem nikt już nie pamiętał, co w którym jest. W latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych poznałam więc smaki, o których wielu osobom w Polsce jeszcze się nie śniło. Świetnie gotowała moja babcia, mistrzynią jest moja mama – jest dla mnie niedościgłym wzorem, ma genialne wyczucie smaku. Gdy byłam dzieckiem, nie jadłam rozgotowanego na szarą papkę ryżu. Dostawałam parowany ryż z ziarnami kardamonu.

Rozpromieniła się pani na samo wspomnienie…

Gdy opowiadam, wracają do mnie tamte zapachy i smaki. Np. pakistańskie jedzenie z suszonymi rybkami, które przyniósł nam kolega taty. Na ucztach przy wielkim stole zbierała się cała nasza rodzina. Schodziło się kuzynostwo, dziadkowie, wujkowie, ciocie. Lubiliśmy ostre jedzenie. Rywalizowaliśmy, kto zje bardziej pikantną potrawę.

Wszystkie przepisy w książce są wegańskie. Pisząc o składnikach używa pani jednak takich określeń jak śmietana, mleko, ser. Siła przyzwyczajenia?

Mówimy mleko, a nie „napój roślinny”, ser, a nie smarowidło np. z orzechów. Kotlety, burgery i gulasz to też w oryginale mięsna dania. Ja chętnie używam też określenia mięso sojowe. To sprawa naszych przyzwyczajeń językowych. Łatwiej nam się dogadać, gdy używa się znanych określeń na produkty, które w przepisie pełnią taką samą funkcję, jak ich odzwierzęce odpowiedniki. Nasi goście w restauracji chętnie zamawiają na lunch kotlet, ziemniaki i mizerię ze śmietaną. Pyszny, domowy obiad, taki jak u mamy. Nie ma co wydziwiać i wymyślać nowych nazw. Ważny jest efekt końcowy – po prostu nie zjadam zwierzęcia i dostaję to, co lubię. Nikt nie cierpi, nasza planeta ma się lepiej. Produkcja mięsa zwierzęcego i nabiału powoduje zagładę Ziemi. Oceany są przełowione, gleba staje się jałowa. Dobrym pomysłem wydaje się produkcja mięsa w laboratoriach, z komórek zwierzęcych. Ja sama nie jadłabym, ale jeśli ktoś potrzebuje, czemu nie.

W książce jest bogactwo przepisów. Co pani najczęściej i najchętniej gotuje w domu, dla siebie?

Bardzo lubię zupy. Kojarzą mi się z rozkoszą, z ciepłem. Gdy zmęczona wracam z długich podróży do domu marzę, żeby zjeść właśnie zupę, taką ugotowaną w domu. Zasiadam wygodnie, biorę miskę z zupą pod brodę i jem….

Ulubione pani zupy to…

Uwielbiam wietnamską zupę pho i jej tajski odpowiednik z lekko surowymi, zblanszowanymi gorącym bulionem warzywami. Wrzucam do niej aromatyczne liście kafiru, galang, trawę cytrynową i dodaję trochę mleka kokosowego. Najwyższa niebiańska rozkosz kulinarna. Bardzo lubię krem pomidorowy z dojrzewających na słońcu pomidorów pelati; one są kapsułą smaku. Zagotowuję je z odrobiną czosnku, miksuję. Podaję zupę polaną świeżo tłoczoną oliwą o mocno trawiastym smaku. Do tego świeżo zmielony pieprz. Prosta rzecz, a pyszna. Na chłodne dni polecam marokańską harrirę, pikantną zupę z soczewicą, którą muzułmanie jedzą wieczorem podczas ramadanu i zagryzają ją daktylami. Bezkonkurencyjna jest zupa kurkowa mojej mamy. Specjalizuję się też w przygotowywaniu sałat. Bawię się kompozycjami różnych pysznych liści, np. musztardowca, rukwi wodnej. Na taki zielony bukiet kładę gorące rzeczy, np. podsmażone ziemniaki. I jest pyszne danie. W ogóle lubię mieszanie zimnych sałat z czymś ciepłym. Nie umiem i nie lubię robić ciast.

Jaki jest pani stosunek do mód żywieniowych?

Niektóre są bardzo pożyteczne i zdrowe. Jestem przekonana do bezglutenowego jedzenia. Sprawdziłam to na własnej skórze. Dwa razy zdarzyło mi się, że przez parę miesięcy nie jadłam rzeczy z glutenem. Czułam się wtedy świetnie, nie bolały mnie stawy, miałam więcej energii, byłam lekka, ustąpiły problemy z cerą. Wróciłam jednak do chleba - bo jest pyszny - i znowu zaczęły mnie boleć stawy. Zrobiłam badania i okazało się, że jednak nie mam uczulenia na gluten. Może weganizm jest modą, ale jakże pożyteczną i słuszną. Choć dla mnie raczej to długotrwały trend, który zatacza coraz szersze kręgi. Świetnie, bo działa dla dobra nas wszystkich. Nie przekonałam się jednak np. do zielonego jęczmienia, który smakuje obrzydliwie. Moda na superfood przyniosła też renesans zapomnianych, a pysznych warzyw, takich jak jarmuż, pasternak, topinambur. Jedzmy więc, próbujmy, rozmawiajmy o jedzeniu, odkrywajmy nowe smaki. Polecam też kupno dużego stołu, przy którym można biesiadować z rodziną i znajomymi.

- rozmawiała Beata Zatońska

Malka Kafka - psycholog, absolwentka UAM w Poznaniu, pracowała w firmie reklamowej, zajmowała się marketingiem, obecnie jest restauratorką, założycielką sieci restauracji Tel Aviv w Warszawie. Właśnie ukazała się jej książka „God Food”