TYGODNIK.TVP.PL: Co powinno cechować dobre wino?

RYSZARD FRYC: Jestem winiarzem od 10 lat, wciąż się uczę i nabieram doświadczenia, ale jeśli mam wskazać, czym powinno się wyróżniać dobre wino, to na pewno musi być perfekcyjnie skomponowane. Na jego jakość i smak wpływa wiele czynników związanych z rodzajem winorośli, procesem uprawy i produkcji, które rzutują na ostateczną strukturę wina oraz intensywność aromatów.

Najlepiej kierować się zasadą, że dobre wino to takie, które nam smakuje. Trzeba też zapomnieć o chętnie powtarzanych „prawdach”, że im starsze wino, tym lepsze. Otóż to błąd, w istocie 90 – 95 % win nadaje się do wypicia przez dwa lata od wyprodukowania! To czas, w którym zachowuje świeżość i intensywność aromatów. Warto też porzucić uprzedzenia i nie obawiać się spróbować czegoś nowego, przede wszystkim zacząć degustować polskie wina, bo są coraz lepsze.

Co jeszcze ważne, to że dobre wino powstaje wtedy, kiedy w jego produkcję wkłada się całe swoje serce. Trzeba starannie dbać o każdy krzew. Jeżeli produkcja jest prowadzona w sposób ekologiczny, to na pewno ma to duże znaczenie dla smaku trunku oraz naszego zdrowia, jego znawcy to doceniają.

Małopolska, Podkarpacie i Ziemia Lubuska uważane są za centra polskiego winiarstwa. Wina z tych regionów zdobywają coraz większe uznanie za granicą. Czy mogą już konkurować z wyrobami z południowej Europy?

Może aż tak optymistycznie bym się nie wypowiadał w tym momencie, ale rzeczywiście producenci europejscy zauważają nasze wina, które coraz częściej zdobywają medale na prestiżowych konkursach. W polskich winach znawcy dostrzegają dużą mineralność i aromatyczność i to nas wyróżnia. Oprócz tego, jako Polacy jesteśmy narodem pracowitym, operatywnym i przedsiębiorczym, a większość winnic to małe winnice rodzinne, prowadzone w sposób ekologiczny i to też nas wyróżnia. Dlatego polscy winiarze zaczynają odnosić duże sukcesy na rynkach europejskich i światowych. Wina, które produkują, bez wstydu możemy pokazać światu!

Do tego warto dodać, że 2018 i 2019 to znakomite lata dla winiarstwa w Polsce. Głównie ze względu na dobrą pogodę: było dużo słonecznych dni, mało opadów. Szykują się nam zatem bardzo dobre roczniki wina.

Eksperci obserwują, że wino wyprodukowane w polskiej winnicy z roku na rok jest coraz lepszej jakości. Świadomość społeczeństwa rośnie, więc byle czego się już nie sprzeda, zatem musi być ono na wysokim poziomie. Konkurencja nie śpi, a zyskują na tym klienci, którzy mają coraz większy wybór lepszego i tańszego polskiego wina.

Ma pan za sobą wizyty w winnicach włoskich, francuskich, portugalskich i węgierskich, a także naszych polskich. Kiedy pojawiło się marzenie o posiadaniu własnej?

O założenia swojej winnicy zdecydowałem po gościnie u winiarza z Jasła na Podkarpaciu Wiktora Szpaka. Pojechałem z żoną Bożeną i synem Krzysztofem na degustację jego wyrobów. Poczęstował nas kilkoma rodzajami win. Z każdym kolejnym łykiem coraz bardziej mnie zaskakiwały i zarazem zachwycały, byłem pod ogromnym wrażeniem jakości, smaku i aromatu. Wcześniej próbowałem win z całego świata, od Chile po Australię, ale nie spotkałem podobnego smaku.

Zdałem sobie sprawę, że takie wina wciąż są mało dostępne na naszym rynku, więc postanowiłem spróbować sam ich produkcji. Przynajmniej zbliżyć się do tego ideału. I w trakcie podróży powrotnej oznajmiłem mojej żonie, że zakładam własną winnicę.

Pomysł nie był całkiem oderwany, z degustatora wina przeistoczył się pan przecież w kontynuatora starej, rodzinnej tradycji: pana przodkowie o nazwisku Fritz w XVIII wieku przybyli do Polski z austriackiego Tyrolu, słynącego z bogatych tradycji winiarskich, z uprawy winorośli.

W czasach monarchii Austro-Węgierskiej mój przodek Antoni Fritz osiedlił się w tym regionie. Był głównym ekonomem w starosądeckim Klasztorze Sióstr Klarysek i zarządzał dobrami od Szczawnicy po Miechów. Ożenił się ze szlachcianką z Podegrodzia, był właścicielem 18-hektarowego majątku i ziemiańskiego dworku w miejscowości Gaj w gminie Chełmiec, koło Nowego Sącza. Miał dziesięcioro dzieci i jeszcze adoptował dwoje sierot. Był też prezesem Straży Pożarnej i szefem orkiestry. Notabene ja też jestem strażakiem i gram na akordeonie, a w straży pożarnej byli również mój tata, dziadek i pradziadek.

U Fritzów na stole zawsze było wino, nalewki i pewnie ten gen się u mnie ujawnił w sposób naturalny. Postanowiłem kultywować tradycje winiarskie, które on przywiózł, stąd nazwa winnicy – Fritz (rodzina przodka szybko się spolonizowała, zmieniając nazwisko na Fryc).

Mam takie wewnętrzne przekonanie, że chcę to robić, mimo tego, że wymaga to dużego zaangażowania. Ale daje nam to wiele przyjemności i dużo satysfakcji.

Jak twierdzą znawcy winiarstwa, 75% sukcesu w uprawie winorośli to ziemia i mikroklimat siedliska.

Tak, zgadza się, nasz mój grunt posiada takie właściwości. Przed podjęciem decyzji o założeniu winnicy postanowiłem zbadać jakość ziemi. Zrobili to eksperci z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Okazało się, że grunt ma znakomite predyspozycje do sadzenia winorośli. Specjalnie go nie szukałem, bo wcześniej wybudowałem na nim mój dom (śmiech).

Ważne jest też odpowiednie nasłonecznienie stoku, na którym uprawiana jest winorośl. Pozwala ono właściwie dojrzewać owocom na krzewie, zapewniając optymalny poziom cukru. Istotne jest też, aby było przewiewnie – po opadach deszczu wiatr szybko obsusza takie liście, co chroni rośliny przez chorobami.

Nasza winnica leży 425 metrów nad poziomem morza. Na północnej stronie mamy las, który chroni nas przed zimnymi wiatrami z północy. Jest to też korzystne dla winnicy z tego powodu, że mróz, który z dołu idzie w górę, odbija się od ściany lasu i szybko schodzi z powrotem w dół, do akwenów wodnych. Dzięki temu ani jedna winorośl do tej pory nam nie zmarzła. Mamy to szczęście, bo takie właśnie siedlisko posiadamy.

Między innymi dzięki temu i złożonej przysiędze, że wina z Winnicy Fritz będą produkowane ze zdeklarowanych szczepów winnych, przestrzegając przy tym norm polskiego prawa winiarskiego i zasad podanych przez Kongregację Kultu Bożego i Dyscypliny Sakramentów oraz Konferencji Episkopatu Polski, uzyskaliśmy licencję na produkcję i dostawę Wina Mszalnego! Jest to dla nas nobilitacja i bardzo duże wyróżnienie, bo status Wina Mszalnego uzyskały trzy nasze wina – białe, różowe i czerwone.

Jakie odmiany winorośli znoszą kapryśny klimat i są odporne na choroby?

Zakładając winnicę trzeba rzeczywiście sprawdzić, czy dane odmiany nadają się do polskich warunków. Mogę przytoczyć kilka na bazie 10-letnich doświadczeń przy uprawie w swojej winnicy.

Jeśli chodzi o wina białe, to bardzo dobrymi są:

Solaris – jest to niemiecka odmiana, dojrzewa wcześnie, bo przeważnie w pierwszej dekadzie września. Jest odporna na mróz i choroby. Gromadzi wysoką zawartość cukrów i aromatów, wino z niej ma lekko owocowy bukiet;

Seyval Blanc – francuski szczep bardzo odporny na mróz i choroby. Jego termin dojrzewania to początek października, uzyskuje się wino lekko owocowe, świeże aromaty owoców cytrusowych i kiwi;

Johaniter – niemiecki szczep odporny na mróz i choroby, wino z niego posiada dyskretny smak i zapach owoców cytrusowych na pierwszym planie, a na dalszym – owocowe (jabłka). Jest podobny w smaku do reńskiego Rieslinga;

Jutrzenka – polska odmiana, która została wyhodowana przez pioniera polskiego winiarstwa Romana Myśliwca z Jasła. Bardzo aromatyczna, dodajemy ją jak pieprz do potrawy. Dodaje takiego pazura winom białym, świetnie też nadaje się na wina likierowe.

Z kolei wśród szczepów na czerwone wino w naszej winnicy najlepiej sprawdzają się:

Regent – odmiana niemiecka, która dojrzewa w pierwszej dekadzie października. Gromadzi dużą zawartość cukru i ekstraktu, odmiana odporna na mróz i choroby. Wino z niej swym owocowym smakiem jest zbliżone do tego, jakie otrzymuje się z winogron odmiany Pinot Noir. Zawiera jednak mniej tanin, dlatego jest znacznie łagodniejsze od win burgundzkich;


Cabernet Cortis – niemiecka odmiana odporna na mróz i choroby, termin dojrzewania to trzecia dekada września. Daje wino o smaku przypominającym Cabernet Sauvignon. Wino intensywnie czerwone i o dużej ilości fenoli, ziołowe nuty oznaczone (zielona papryka, gencjana);

Marechal Foch – szczep francuski, bardzo odporny na mróz i choroby, dojrzewa w trzeciej dekadzie września. Jedna z najlepszych odmian na czerwone wino. W pełni dojrzałe owoce dają wino charakteryzujące się zrównoważoną zawartością cukrów i kwasów, piękną barwą, pełnym owocowym aromatem, zdominowanym przez nutę czereśniową. Ma średnią zawartość tanin, co sprawia, że wino nie jest zbyt „szorstkie”. Znakomicie nadaje się do kupażu i na wina różowe;

Rondo – niemiecka odmiana, średnio odporna na choroby i mróz. Termin dojrzewania: trzecia dekada września. Wina wytworzone z Rondo są krzepkie, o silnie nasyconej, ciemnopurpurowej barwie i granatowo-fioletowym pobłysku. Duża zawartość tanin i dobra ekstraktywność dają tym winom niepospolity temperament i prawdziwie soczysty wdzięk.

W naszej winnicy produkujemy wina kupażowane, czyli łączymy wina z kilku szczepów. To jest zdecydowanie trudniejsze, bo prościej jest zrobić wino z jednej odmiany.

W Polsce nadal nie jest łatwo uzyskać pozwolenie na produkcję i sprzedaż wina. Dużym utrudnieniem przy prowadzeniu tego typu działalności są wciąż skomplikowane procedury.

Przepisy dla małych rodzinnych winnic należy maksymalnie uprościć, tak jak to jest na Słowacji, w Czechach, na Węgrzech, czy na południu Europy. Uważam, że właściciele małych winnic, którzy produkują w roku do 10 tysięcy butelek wina, powinni być obciążeni podatkiem ryczałtowym, który mogliby zapłacić z góry do budżetu państwa, a zaoszczędzony czas – bo obecne, skomplikowane procedury są czasochłonne – przeznaczyć na pracę w winnicy.

Polska ma duży potencjał, jeśli chodzi o rozwój winiarstwa i ekoturystyki. Proszę tylko spojrzeć na te wszystkie beskidzkie wzgórza – powinny być obrośnięte winoroślami, to są znakomite tereny do takiej uprawy.

Zmiana przepisów byłaby tym bardziej wskazane, że w tym przypadku inwestycja rozkłada się na kilka lat. Od momentu zasadzenia winorośli do uzyskania pełnego plonu mijają przynajmniej trzy sezony.

Właściciele winnic mają pełną świadomość, że na pierwsze zyski trzeba poczekać. Nie trzeba mieć olbrzymiego kapitału, aby założyć winnicę. Na start wystarczy 30-50 tysięcy złotych. Oczywiście, jeśli już wcześniej nabyło się grunt. Kwalifikowana sadzonka kosztuje około 10 zł, jak się ma 300-500 sadzonek to już można zakładać winnicę, a powiększamy ją z wyprodukowanych własnych sadzonek.

Dobrym rozwiązaniem byłoby założenie spółdzielni produkcyjnej, bo nie każdego stać na dość drogie maszyny i urządzenia do produkcji wina, tak jak to jest w innych krajach. Organizuje się na przykład 10 małych winniczek skupionych w regionie, które kupują sobie jeden sprzęt do produkcji wina i wtedy taka produkcja jest bardziej opłacalna.

To biznes dla cierpliwych i konsekwentnych w działaniu. Pierwsze zbiory są dopiero w trzecim sezonie i to nieduże. Za pięć do siedmiu lat roślina osiąga pełną wydajność, ale jak zacznie rodzić, to rodzi już przez 70-100 lat i korzystają z tego wnuki i prawnuki. Dlatego jest to inwestycja wielopokoleniowa, dająca utrzymanie rodzinie i pewne podatki do budżetu państwa.

Degustacje, warsztaty i zwiedzanie miejsc, w których produkuje się wino, cieszą się coraz większą popularnością w Polsce. Powstały szlaki winne. Dzięki turystom można znacząco zwiększyć bezpośrednią sprzedaż win, chyba raczej nie opuszczają winnicy bez kupienia choć jednej butelki.

To pozytywny trend. Wino staje się coraz bardziej popularne i częściej gości na polskich stołach. Zaczynają go kupować również młodzi ludzie i taka tendencja powinna nie tylko się utrzymywać, ale dalej się rozwijać, bo zmienia się w naszym kraju kultura picia. Pije się mniej mocnych alkoholi, za to więcej wina, zazwyczaj do posiłku. Pięknie można wino skomponować z daną potrawą, to jest artyzm sam w sobie, taka przyprawa do potrawy. Wierzę jednak w to, że za nowymi pozytywnymi trendami zaczną podążać przyjazne przepisy.

Prowadzenie winnicy to pana sposób na życie?

Tak, to jest pasja i rodzinny biznes. W naszym przypadku jest to również wsparcie dla dzieci i osób chorych na autyzm. Ponieważ wypracowane zyski przeznaczamy na założoną 25 lat temu przeze mnie i żonę Bożenę Fundację Pomocy Osobom z Autyzmem MADA. Nasz syn Maciej jest autystykiem, robimy to nie tylko dla siebie, ale też innych rodzin, które mają dzieci z takim schorzeniem. Przez cały okres działania Fundacji wsparcie otrzymało ponad 2500 rodzin.

Dla podopiecznych Fundacji organizujemy w Winnicy Fritz Ogrodnicze Warsztaty Terapii Zajęciowej. Ich uczestnicy pielęgnują i przycinają krzewy, sadzą warzywa , zioła i uczą się, jak o nie dbać. W ten sposób czują się potrzebni, cieszą się, że mogą coś od siebie dać. W wolnych chwilach grillujemy na chruście z winorośli, bo kiełbaska wtedy inaczej smakuje (śmiech).

Prowadzenie winnicy może być fajnym zajęciem na emeryturze. Ja kocham naturę, a praca w winnicy każe zwolnić życiowy bieg.

– rozmawiała Monika Chrobak, dziennikarka Polskiego Radia

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy