TYGODNIK TVP: Jedna z bohaterek „Zbrodni i kary” Fiodora Dostojewskiego piła herbatę sącząc ją przez trzymane w zębach dwie kostki cukru.

ANNA BROŻYNA: W ten sam sposób ja również zaczynałam swoją przygodę z piciem herbaty, gdy byłam małą dziewczynką. Potem, kiedy świadomie poznawałam tajniki degustacji i parzenia herbaty, również spotkałam się z tą metodą przy okazji picia herbaty przygotowywanej w samowarze. To jeden z kilkunastu, jeśli nie kilkudziesięciu sposobów picia herbaty. Takich zwyczajów starodawnych i współczesnych jest dużo, dużo więcej.

Skupmy się, więc przez chwilę na tych starodawnych sposobach picia herbaty. Co miało miejsce, a dziś może się nam wydawać dziwne?

Jesteśmy przyzwyczajeni do picia herbaty z dużych kubków czy szklanek, które mają minimum 250 mililitrów. Tymczasem, gdy zagłębimy się w metodę parzenia herbaty sposobem wschodnim, to spotkamy się z dużo mniejszymi naczynkami, z których się ją pija. Korzysta się tam z małych czarek, wielkości 30 ml. Podobnie jest z kwestią czajników, w których ta herbata jest zaparzana. My wybieramy najczęściej czajniki parolitrowe, z których każdy może sobie nalać herbaty, a te typowe dla metody wschodniej mają około 200 ml, czyli tyle, co nasz kubek. Mając taki dzbanek nie wypijemy tej herbaty zbyt dużo, ale będziemy ją parzyć częściej, co sprawi, że poznamy jej różne smaki. Ponadto przygotowanie jej nie będzie odbywało się w kuchni, z dala od nas, raz na godzinę, tylko przeniesie się w centrum uwagi – na stół. Poza walorami smakowymi będzie też miało wymiar integrujący osoby przy tym stole, a jeśli będziemy pić ją sami, to będzie idealny element naszej medytacji, zatrzymania się z kubkiem herbaty w ręce.

W pani książce „Herbata. Odkryj prawdziwy smak najszlachetniejszego napoju na świecie” pada stwierdzenie, że historia nie dała Polakom instrukcji obsługi herbaty. Czy naprawdę jest z nami aż tak źle?

Na szczęście jest coraz lepiej. Gdy rozmawiałam ze swoimi znajomymi i pytałam, jak w ich domach piło się lub wciąż pija herbatę, starsze osoby opowiadały o esencji herbacianej i szklankach w koszyczkach, młodsze o herbacie w saszetkach, a niektórzy o herbacie sypanej. To są dobre zmiany pokoleniowe. W Polsce królują dwie tradycje herbaciane – angielska i rosyjska. Z jednej strony mamy herbaciarnie w stylu kolonialnym, z białą porcelaną i filiżankami, z drugiej – na rosyjską modłę – przygotowaną esencję herbacianą, którą rozcieńcza się wrzątkiem. Obydwa te sposoby są dobre, ale jeśli ktoś chce poczuć smak herbaty nie zagłuszony smakiem cytryny, cukru, czy mleka, to istnieje parę sposobów, które będą o wiele lepszym rozwiązaniem. Herbata nie musi być gorzka ani cierpka i nie trzeba jej smaku maskować dodatkowymi składnikami.

ODWIEDŹ I POLUB NAS
W Polsce pierwsza wzmianka o herbacie pojawiła się w 1662 roku w korespondencji między Janem Kazimierzem Wazą a jego małżonką Ludwiką Marią Gonzagą. Król prosił ją, by dowiedziała się we Francji, z której pochodziła, ile herbaty oraz cukru potrzeba, by przygotować napój. Od tamtej pory herbata powoli wkraczała na polskie salony i stoły. Popyt na nią rósł.

To co w takim razie się stało, że nie do końca potrafiliśmy i pewnie nadal nie potrafimy parzyć herbaty i jej odpowiednio degustować?

W XX wieku herbata była trudna do zdobycia, uważano ją za delikatesy. Czasami popyt przewyższał podaż, a sprytni sprzedawcy, chcąc na niej zarobić, oszukiwali.

W jaki sposób?

Tych sposobów było kilka. Często dosypywano liście innych roślin, dodawano herbatę już zaparzoną a następnie wysuszoną, używano większej ilości niż dopuszczalne 40 proc. łodyżek, czy też farbowano liście innych roślin węglem drzewnym lub herbaty zielonej, by udawała czarną. Dziś herbata jest powszechna i tańsza, ale to nie oznacza, że nadal się jej nie fałszuje. Co prawda wspomniane metody nie mają już racji bytu, lecz wciąż zawyża się jakość herbaty i sprzedaje drożej, niż jest tego warta, lub maskuje się słabszą jakość liści dużą ilością aromatów. Dziś droga do pasjonata dobrej herbaty często prowadzi od herbaty w saszetkach, przez tę w piramidkach aż po eksperymenty z herbatą sypaną. Niemal w każdym polskim mieście znajduje się herbaciarnia, w której takie herbaty lepszej lub bardzo dobrej jakości można kupić i zacząć swoją przygodę. Często w parze z tym idzie fascynacja herbacianymi gadżetami, w których można ją zaparzyć.

Zanim o tym porozmawiamy jestem ciekawa, czy herbatę, a właściwe dany jej gatunek, powinniśmy pijać w zależności od pory roku?

W naszym kraju dużo osób zapomina o piciu herbaty latem. Porzuca ją tak mniej więcej w kwietniu i wraca do niej dopiero we wrześniu. To zupełne przeciwieństwo tego, z czym spotkamy się w Chinach albo w Maroku. W tym drugim kraju często parzy się zieloną herbatę z miętą i dużą ilością cukru. Taki gorący napój służy temu, by się schłodzić. Latem w Polsce coraz więcej osób sięga po herbaty przygotowywane na zimno, jak cold brew czy ice tea. To, co znajdziemy w sklepowych lodówkach, jest mocno przesłodzone i można to zrobić samemu. Wystarczy zaparzyć esencję herbacianą, mocną, gorzką, wypełnić cały dzbanek lodem i tę ciepłą herbatę wylać na lód, dorzucić różnego rodzaju dodatki, jak cytryna, mięta czy owoce. Z kolei w przypadku cold brew herbatę w dzbanku, zrobioną z łyżki stołowej na litr wody, zalewamy zimną wodą i wstawiamy na noc do lodówki. W ten sposób liście się macerują i rano mamy pyszny i orzeźwiający napój.

My latem zapominamy o klasycznej herbacie, a czy w innych krajach co innego pija się wiosną i latem, a co innego jesienią i zimą?

Tak. Bardzo mocno wagę do tego przywiązuje medycyna chińska. Sugeruje, jakie herbaty mają właściwości ochładzające, a jakie rozgrzewające. I tak herbaty zielone, które wychładzają organizm, powinny być pite głównie latem, a czarne i ciemne herbaty – jesienią i zimą, bo mają właściwości rozgrzewające.

Skoro o Chinach mowa, to zapewne też stamtąd pochodzą legendy związane z herbatą. Ma pani jakieś swoje ulubione?

O jednej z nich wspominam w książce. To opowieść o mitycznym cesarzu Shennongu, który bardzo chciał pomóc swoim poddanym. Wędrował po kraju, poznawał różne rośliny, badał je. Miał przezroczysty brzuch, więc widział co się z nimi dzieje, gdy je spożyje. Pewnego dnia zjadł coś, co okazało się być trucizną, jego wnętrzności walczyły z toksycznymi substancjami a on usiadł pod drzewem, zagotował sobie wodę w czajniku i popijając ją, przymknął oczy. Gdy je otworzył, okazało się, że do czajniczka wpadły liście z drzewa. Powstały w ten sposób napar, jak zauważył cesarz, łagodził ból brzucha i wspierał jego ciało w walce z trucizną. W ten sposób odkrył herbatę i od tamtej pory polecał poddanym, by ją pili. Podania mówią, że opisał aż 365 gatunków herbat.

Drugi mit, który też mi się bardzo podoba, choć jest nieco drastyczny, to opowieść o mnichu, który próbował medytować. Bardzo chciał nie zasnąć w trakcie tej medytacji, być skupionym. Aby osiągnąć ten stan, obciął sobie powieki i wyrzucił. Te powieki wylądowały w ziemi, a z nich wyrosła pierwsza roślina herbaciana. Mnich jej liście wrzucił do wrzątku i w ten sposób powstał napar, którego się napił. Dzięki temu był przytomny i od tego czasu mnisi bardzo często sięgali po ten sprawdzony przez niego sposób na koncentrację i pobudzenie. Ta legenda jest nieco krwawa, ale przekazuje medyczne właściwości herbaty, to w jaki sposób wpływa na nasze ciało. Z jednej strony pobudza je, a z drugiej uspokaja i pozwala się skoncentrować. Zatem napój idealny do medytacji.

Czy w takim razie można pokusić się o stwierdzenie, że herbata działa prawie tak samo, jak kawa?

Herbata ma mniej kofeiny niż kawa. Mówi się co prawda, że kawa ma kofeinę, herbata teinę, a yerba mate mateinę, ale to wszystko są te same substancje, stoi za nimi ta sama chemia. Kofeina tak naprawdę została pierwszy raz wykryta w herbacie jako teina, a dopiero potem znaleziono ją w kawie. W herbacie jest jej mniej i w inny sposób wpływa na nasz organizm. Nie ma takiej drastycznej przepaści energetycznej w porównaniu z wypiciem szklanki kawy. Herbatę przecież możemy pić jedną po drugiej i nic nam się nie stanie, a w przypadku kawy, a już na pewno popularnego obecnie espresso, nie jest to w ogóle wskazane.

Czy kawoszy nie jest więcej niż fanów herbaty?

Pokusiłabym się o stwierdzenie, że każdy fan kawy jest też w pewnym sensie fanem herbaty. Dlaczego? Herbaty w Polsce jest bardzo dużo. Pijemy ją zazwyczaj w domach, ale też na mieście. W przypadku kawy bardzo często łączymy ją z wyjściem na zewnątrz, do kawiarni, do kogoś. Niemniej osoba, która pija kawę, pija też – jeśli nie codziennie, to od czasu do czasu – herbatę. Badania zresztą pokazały, że herbata jest obecna w prawie każdym polskim domu. Statystyki dowodzą, że jesteśmy ósmym krajem na świecie w dziedzinie spożycia herbaty. Mamy też, co może wydać się zabawne, bardzo dużo magazynów, w których herbata jest przetwarzana, pakowana i przesyłana dalej. To w Polsce znajduje się bardzo dużo fabryk znanych marek herbacianych.

Dlaczego obawiamy się tego gorzkiego smaku herbaty i dlaczego on się w ogóle pojawia?

Dla naszego mózgu gorzki smak zazwyczaj oznacza, że coś jest niezdrowe, może być trujące. Nie lubimy takiego smaku. W przypadku herbaty mamy kilka substancji, które wpływają na to, że herbata może stać się gorzka. To one uwalniają się, gdy herbata się przeparzyła, czyli parzyła się dłużej niż powinna, w wyższej niż optymalna temperaturze lub którą zalano mniejszą ilością wody, niż należało. Za ten nieprzyjemny gorzki smak odpowiadają substancje takie, jak katechiny (polifenole) oraz kofeina. Najczęściej za ten gorzki smak, który „ściąga” policzki od środka odpowiedzialne są katechiny. Czarne i zielone herbaty mają ich zazwyczaj najwięcej. Ciekawostką jest, że choć niesmaczne, mogą wspomagać pracę układu pokarmowego, obkurczać naczynia krwionośne i ułatwiać regenerację tkanek. Za duża ich ilość prowadzi jednak do spowolnienia wchłaniania witamin A i B12 oraz żelaza.

Co zrobić, gdy przeparzyliśmy herbatę i jak tego uniknąć?

Gdy herbata jest za gorzka, na ratunek przychodzą wspomniane już wcześniej dodatki: cukier czy miód. Dodanie do herbaty cytryny, soli, albo sody oczyszczonej da podobny efekt. A co zrobić, by nie uzyskać efektu gorzkiego smaku? Wystarczy kontrolować czas parzenia, ograniczyć go do trzech minut i użyć wody o temperaturze niższej niż 100 stopni Celsjusza. Ta druga opcja jest bardzo wskazana przy zaparzaniu herbat zielonych.

Jakie najczęściej błędy popełniamy, parząc herbaty?

Najpopularniejszym błędem jest właśnie zaparzanie herbaty zielonej wrzątkiem. Wtedy robi się gorzka, a my stwierdzamy, że to na pewno nie jest herbata dla mnie i nie będę jej pić, bo mi nie smakuje. Druga sprawa to kupowanie herbat gorszej jakości. Kiedy popularne stają się nowinki herbaciane, takiej jak chociażby matcha, to pojawia się ona wszędzie. W dyskontach, a nawet sieciach fast food. Owszem, jej ceny są przystępne, ale jakość naprawdę pozostawia wiele do życzenia. Dlatego też jeśli jakaś nowinka nas zaintryguje, to warto przyjrzeć jej się bliżej, sprawdzić jak powinna zostać przygotowana, jak wpływa na nasz organizm itd.

A co z herbatą w saszetkach? Czy każda jest zła?

Saszetka nie jest równa saszetce. Te płaskie będą zawierać bardzo rozdrobnione liście herbaty albo elementy rośliny herbacianej. Co za tym idzie, będą się zaparzać bardzo szybko i przeparzać. Dodane do nich aromaty zagłuszają ich naturalne właściwości zapachowe. Lepsza od herbaty w saszetkach będzie ta w piramidkach, da ona herbacie więcej miejsca na rozwinięcie się, więc jest duża szansa, że producent zamknie w niej nie herbaciany pył, ale kawałki liści, które zaparzą się porządniej, a my wypijemy dobrą herbatę.

To jak zaparzyć dobrą herbatę?

Najprostszym sposobem parzenia herbaty sypanej jest zaopatrzenie się w koszyczek do kubka 250 ml. Najlepszy będzie taki, który będzie zajmował jak największą powierzchnię kubka, by liście miały dużo miejsca do pływania, a my łatwość wyjęcia go, odstawienia i picia herbaty. Możemy do takiego koszyczka nasypać ok. 3 gram liści herbacianych i parzyć przez dwie-trzy minuty. Po tym czasie wyjmujemy go i pijemy herbatę. To zachodni sposób picia herbaty.

Alternatywny sposób wymaga mniejszej ilości wody, większej liści i krótszego czasu parzenia. Sypiemy wtedy ok. 5-6 gram herbaty do koszyczka, zalewamy gorącą, przegotowaną wodą i trzymamy ok 30-60 sekund. Po tym czasie wyjmujemy koszyczek, wypijamy i możemy zalać te liście raz jeszcze i parzyć przez 1-1,5 minuty. Nawet w przypadku czarnej herbaty ten sposób sprawdza się bardzo dobrze, choć lepiej stosować go w przypadku zielonej. Jeśli parzymy ten drugi gatunek herbaty, woda powinna mieć ok. 70 stopni Celsjusza. Gdy taki kubek to dla nas za dużo, możemy wybrać mniejszy.

Na jak długi czas można zostawić i używać takich zaparzonych liści?

Możemy je zaparzyć nawet kilka razy, ale nie zostawiajmy ich na pół dnia, czy na następny dzień. W takiej zaparzonej herbacie mogą zalęgnąć się bakterie i grzyby, które lubią ciepłe, mokre herbaciane liście.

A jeśli koszyczek już nam nie wystarcza, to w czym parzyć?

Wtedy mamy dwie opcje. Pierwsza, którą odkryłam, gdy zaczęłam interesować się parzeniem herbaty, to zakup małego czajniczka szklanego lub porcelanowego do 200 ml. Liście w nim pływają swobodnie i dobrze się parzą. Na rynku są dostępne takie szklane dzbanki ze sprężynką, która zatrzymuje liście w środku. Można przelewać herbatę z niego do większej czarki lub do mniejszego kubka. Kolejnym ciekawym sprzętem, bardziej gadżeciarskim jest mały, porcelanowy gaiwan. Najlepiej kupić taki, który będzie miał 100-150 ml. Wygląda on jak mała miska z przykrywką. Parzymy w nim herbatę wrzucając liście i zalewając wodą. Po czasie od 30 sekund do minuty zlewamy napar do czarki, trzymając liście w środku za pomocą przykrywki. Tak jak byśmy odcedzali ziemniaki.

To zaparzanie, a jak kupić herbatę idealną? Na co zwrócić uwagę?

Aby zrobić ten pierwszy, dobry krok trzeba po prostu przejść z saszetkowych na herbaty sypane. Drugi krok to wycieczka do herbaciarni, w której zostaniemy pokierowani w wyborze odpowiedniej dla nas herbaty ze względu na smak i dodatki w niej zwarte. Jeśli nie mamy w swojej okolicy takiego sklepu, można skorzystać z oferty tych internetowych. Listę polecanych sklepów, którą na bieżąco aktualizuję, zamieściłam na swoim stronie internetowej piewcyteiny.pl.

A jeśli mam już w rękach opakowanie danej herbaty, to na co na nim zwrócić uwagę? Czy powinniśmy doszukiwać się jakichś oznaczeń, informacji?

To nieco bardziej skomplikowane. W sklepie warto zerknąć obok czego leżą opakowania. Herbata ma zdolności do zbierania zapachów i wilgoci. Jeśli jest trzymana blisko przypraw, może nimi przeniknąć. Warto ją przechowywać z dala od silnych zapachów, z dala od wilgoci, z dala od źródła ciepła, bo temperatura również wpływa na proces starzenia. Herbata jest bardzo wrażliwa na światło, dlatego należy przechowywać ją w ciemnym miejscu oraz w mało przewiewnym opakowaniu, bo duża ilość tlenu sprawi, że herbata się szybciej zestarzeje.

Gdzie jest najwięcej herbacianych miejsc w Polsce?

Oczywiście w dużych miastach. Mamy tam dostęp do herbaciarni sieciowych, które też coraz częściej pojawiają się w mniejszych miejscowościach. Wygląd herbaciarni bardzo różni się zależnie od tego, gdzie w Polsce jesteśmy. Na południu spotkamy bardzo dużo lokali w ciemnych kolorach, stylizowanych na Daleki Wschód. Z kolei na wschodzie Polski znajdziemy herbaciarnie w stylu angielskim, z meblami, fotelami o ciężkich okuciach, z angielską porcelaną. Na północy i zachodzie kraju są to miejsca w stylu kolonialnym, z wielkimi puszkami herbat i białą ceramiką.

Jak herbata trafia na nasze stoły?

Wszystko zaczyna się od drzewa herbacianego, daleko od nas, gdzie ta roślina jest hodowana. Tam liście są zbierane i przewożone do fabryk. W nich obrabia się herbatę: czarną, ciemną, oolong, białą, żółtą, czy zieloną. Po zapakowaniu sprzedawana jest dalej, najczęściej do hurtowni herbacianych. W Polsce jest wiele takich hurtowni. Z nich herbaty trafiają do sklepów herbacianych i supermarketów, a potem na nasz stół. Ta droga jest dosyć długa, ale zdarza się coraz częściej, że sklepy i herbaciarnie sprowadzają liście bezpośrednio od hodowców.

Powiedziała pani o drzewie, a przecież w jednej z reklam popularnej herbaty widać, jak zbierana jest z krzewów…

Naturalną formą herbaty jest drzewo, ale na potrzeby hodowli drzewa przycinane są do formy krzewów, żeby było wygodnie ją zbierać. Zbiory, zależnie od lokalizacji, trwają albo cały rok, albo od wiosny do jesieni. Liście zbierane mogą być ręcznie lub maszynowo. Potrzeba pięć kilogramów liści, by wyprodukować jeden kilogram herbaty. W Indiach jedna osoba jest w stanie zebrać 30-50 kg liści dziennie, w Japonii – ze względu na inne standardy i 8-godzinny dzień pracy – tylko 24 kg. Z racji tego, że młodzi ludzie nie chcą zbierać jej ręcznie, coraz częściej inwestuje się w sprzęty do zbierania mechanicznego.

Najdziwniejsza herbata jaką pani piła?

Japońska w formie sprasowanych cegiełek. To sama herbata, bez żadnych dodatków, która smakuje jak wigilijny kompot. Dwa: wraz z moim mężem w Berlinie wybraliśmy się do restauracji, w której podawana była herbata z samowara z różnymi dodatkami – ciasteczkami, kostką cukru, marmoladką i... kieliszkiem wódki. Alkohol miał podobno oczyścić kubki smakowe pomiędzy degustacją tej herbaty z kolejnymi dodatkami. Niestety, według mnie to się nie sprawdziło, bo miałam w ustach głównie posmak spirytusu rozgrzanego łykami herbaty.

Skoro o alkoholu mowa to, czy można upić się herbatą?

Herbata ma w sobie substancje z właściwościami psychoaktywnymi. Pita w dużej ilości może mieć różny wpływ na nasze ciało. Możemy się przepić herbatą, która jest przeparzona, co z kolei może nieść za sobą skutki uboczne takie, jak mdłości, wymioty, ból i zawroty głowy. Występują one zwłaszcza, gdy wypije się dużo herbaty na pusty żołądek, a nie jest się do tego przyzwyczajonym. Zresztą czarna gorzka herbata często pita jest po posiłku, by szybciej go strawić, albo gdy kogoś boli brzuch.

„Herbaciane pijaństwo” objawia się jednak inaczej. Jest nam lżej, wesoło, stajemy się jednocześnie pobudzeni i spokojni. Niektórzy opisują ten stan jako „słyszę kolory i widzę dźwięki”. Jeśli ten stan nam nie odpowiada, można bardzo szybko go zmienić dostarczając organizmowi protein w postaci orzechów.

Czy herbata, podobnie jak kawa, ma w Polsce swoje festiwale i święta?

Jest ich coraz więcej. W tym roku po raz ósmy odbędzie się Festiwal Herbaty „Zaparzaj” w Poznaniu, 10-11 września. Będzie można wziąć udział w spotkaniach, warsztatach herbacianych, wykładach, czy zrobić zakupy na festiwalowym targu herbacianym. Każdy znajdzie na nim coś dla siebie. Poza tym w Polsce odbywają się też festiwale herbaty w Cieszynie, Wrocławiu i Krakowie.

– Marta Kawczyńska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Anna Brożyna jest fanką herbaty: założyła grupę Piewcy Teiny, organizuje Festiwal Herbaty Zaparzaj! i od lat prowadzi warsztaty oraz prelekcje poświęcone tej tematyce. Napisała również książkę „Herbata. Odkryj prawdziwy smak najszlachetniejszego napoju na świecie”, która ukazała się nakładem wydawnictwa Znak.