W grupie o kuchni chińskiej, którą prowadzę na Facebooku, jeden z nowych członków zadał ostatnio pytanie: – Chciałbym sam spróbować gotowania po chińsku, na początek coś prostego, od czego by tu zacząć? „Zacznij od herbaty” – poradził mu któryś z grupowiczów – „może być zielona”.

Jak już przestałem się śmiać dotarło do mnie, że swoją drogą to niegłupi pomysł. Bądź co bądź moje pierwsze zetknięcie się z chińszczyzną też polegało na piciu zielonej herbaty, a dokładniej – jaśminowej, która w połowie lat 70. dotarła do Delikatesów w Białymstoku w pięknych, niebieskich puszeczkach z motylkami.

Wtedy oczywiście nie miałem jeszcze pojęcia o tym, że zielona herbata, oprócz wszystkich cudownych właściwości odmładzających i antynowotworowych, jest również nośnikiem smaku umami, ponieważ zawiera znaczne ilości kwasu glutaminowego. Wtedy także nawet w najśmielszych snach nie mógłbym jeszcze przypuszczać, że los rzuci mnie na ponad trzydzieści lat do Chin. I że jak już do nich dotrę, to w końcu na niemal dziesięć lat osiądę w mieście Foshan, które tworzy teraz jedną aglomerację z Kantonem (Guangzhou) i przed deltę Rzeki Perłowej sąsiaduje z Hongkongiem.

W Polsce raczej niewielu słyszało o Foshanie, a pewnie jeszcze mniej o jego dzielnicy Shunde. No może z wyjątkiem fanów Bruce’a Lee, którego rodzina pochodziła właśnie z Shunde i gdzie działa jedyny na świecie park tematyczny poświęcony królowi kung-fu, z najwyższym na świecie (niemal 20 metrów) jego pomnikiem. Dla amatorów kuchni chińskiej natomiast, Shunde jest jak Rzym dla katolików i Mekka dla muzułmanów, bo jest ona kolebką kuchni kantońskiej, czyli obok kuchni syczuańskiej najwspanialszego stylu kulinarnego Chin. Na liczącej obecnie 37 pozycji liście uznanych przez UNESCO kolebek kulinarnych (Cities of Gastronomy) właśnie tylko Shunde i Chengdu, stolica prowincji Syczuan, reprezentowały do niedawna Chiny (od 2019 r. także Yangzhou, główne centrum kuchni Huaiyan, a od 2017 r. jeszcze Makau, gdzie panmuje lokalne połączenie kuchni kantońskiej i portugalskiej).

Wymyślone dla „zamorskich diabłów”

Każdy, kto spróbował chińszczyzny lub choćby jej namiastki – w naszym przypadku głównie za sprawą barów wietnamskich – z pewnością domyśla się, że najpopularniejszym chińskim daniem na świecie jest wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym. Danie to pochodzi oczywiście z Shunde, a jego powstanie zawdzięczamy bynajmniej nie Chińczykom, lecz Anglikom.

Sam sos słodko-kwaśny – na bazie octu, miodu i sosu sojowego – przywędrował na południe Chin z rejonów Szanghaju, gdzie przyrządzano w nim wieprzowe żeberka. Zasmakowali w nich cudzoziemcy rezydujący pod koniec XIX w. w Kantonie, ale problem polegał na tym, że obgryzanie żeberek oblepionych sosem (a tym bardziej z użyciem pałeczek) było dla „zamorskich diabłów” nie lada kłopotem – eleganckie towarzystwo nie chciało sobie brudzić palców, twarzy i ubrań. Dlatego jeden z kucharzy w Shunde wymyślił dla zagranicznej klienteli wariant bez kłopotliwych kości. Były to smażone kuleczki z mielonej karkówki serwowane w tymże sosie słodko-kwaśnym.

Inni okoliczni kucharze szybko podchwycili ten pomysł, ale zamiast kuleczek (choć do dziś czasem można spotkać ten wariant) zaczęli stosować po prostu kawałki wieprzowiny, a zachwyceni cudzoziemcy mlaskali z zachwytu. Stąd też ponoć wywodzi się chińska nazwa wieprzowiny w sosie słodko kwaśnym: gulu rou. Po chińsku rou znaczy „mięso” (w domyśle – wieprzowina), natomiast gulu to onomatopeja mająca oddawać w chińskiej fonetyce angielski zachwyt nad daniem – good – lub też dźwięk łykania ze smakiem – gulp.

Inny wariant chińskiej nazwy wieprzowiny w sosie słodko-kwaśnym – gulao rou – wypadałoby przetłumaczyć jako „wieprzowina zamorskich diabłów”, a dokładniej: „ulubiona wieprzowina zamorskich diabłów”. Sądzi się bowiem, że onomatopeiczne gulao ma bezpośredni związek z popularnym niegdyś w Kantonie i Hongkongu pejoratywnym określeniem cudzoziemców, jako gweilo albo gwailou, czyli „ludzie duchy” tudzież „zamorskie diabły”.

Delektując się słodko-kwaśną wieprzowiną, Anglicy nie mieli oczywiście pojęcia, że są ofiarami rozkosznego smaku umami, który zapewnia temu daniu powszechnie stosowany w kuchni chińskiej sos sojowy, przyrządzany na bazie sfermentowanej soi. Co ciekawe – niemal w tym samym czasie, bo też pod koniec XIX wieku, zachwyt nad daniami o silnym smaku umami ogarnąl również Francuzów, ale już nie w Chinach, tylko w Monte Carlo. Stało się to za sprawą legendarnego „króla kucharzy i kucharza królów”, czyli Auguste Escoffiera, autora epokowego „Le Guide Culinaire” i kreatora deseru lodowego Melba. To właśnie Escoffier, który w 1884 r. został szefem kuchni w nowo otwartym przez Carla Ritza hotelu Grand w Monte Carlo, rozpropagował zastosowanie w kuchni francuskiej bulionu cielęcego. Też oczywiście nieświadomy, że bulion ten zapewnia intensywny smak umami.

Smak, którego źródeł szukamy całe życie

Ludzie od dawien dawna wiedzieli, że jest coś kusząco smakowitego w rosołach i dojrzałych pomidorach, parmezanie i jajecznicy, pieczeniach i frytkach, grzybach, winogronach czy anchois. Ale trzeba było dopiero uporu japońskiego chemika Kinunae Ikedy, żeby precyzyjnie ustalić źródło tej smakowitości.

Ikeda postanowił rozwiązać tajemnicę delikatnego i zarazem mocno uzależniającego smaku tradycyjnego japońskiego bulionu dashi, który powstaje z gotowanych alg kombu. Po wygotowaniu 12 kilogramów tych alg udało mu się uzyskać brązowe kryształki nośnika tego smaku – kwasu glutaminowego. Wprawdzie czysty kwas glutaminowy ma dość kwaśnawy posmak, ale po rozpuszczeniu go w wodzie w postaci soli sodowej (jako wzmacniacza) Ikeda odkrył, że ma do czynienie z zupełnie nowym, piątym smakiem: ani słodkim, ani kwaśnym, ani gorzkim, ani słonym. Postanowił nazwać ten smak umami, co po japońsku znaczy „smakowity”, „wyśmienity” – choć bardziej precyzyjny byłby termin: „rosołowy”, „bulionowy”, czy nawet „mięsny”.

Bez wdawania się w skomplikowaną chemię – kwas glutaminowy jest niezwykle ważnym dla naszego organizmu aminokwasem, umożliwiającym przewodzenie impulsów nerwowych w korze mózgowej. Nasz organizm może sam syntezować ten aminokwas, ale nabiał, mięsa, ryby, jarzyny i owoce też są jego źródłami. Nas najbardziej interesuje jednak to, że w wyniku dojrzewania i fermentacji (np. soi, serów, ryb), tudzież pieczenia, smażenia albo gotowania mięsa odczuwamy – dzięki kwasowi glutaminowemu – smak umami.

Na naszych językach mamy osobne receptory tego smaku i to nie przypadkiem, jest to bowiem pierwszy smak, który poznajemy w naszym życiu, ponieważ zawiera go… kobiece mleko. Dziś już ustalono, że zapewne dlatego – czyli ze względu na połączone z karmieniem czynniki psychologiczne, emocjonalne, takie jak ciepło, więź, poczucie bliskości i bezpieczeństwa – smak umami kojarzy się większości osób wyjątkowo dobrze i poszukują jego źródeł przez całe życie.

I tu właśnie wkracza kuchnia chińska, która najwcześniej i zarazem najszerzej zaczęła stosować silne źródła smaku umami: sosy ze sfermentowanej soi, bobu, ryb, ostryg itp. Do tego zaś doszło jeszcze powszechne od początku XX w. stosowanie w kuchni chińskiej wzmacniacza tego smaku, czyli glutaminianu sodu, znanego jako MSG (od monosudium gluta mate).

Po zorientowaniu się, że właściwy dla kwasu glutaminowego smak umami najprzyjemniej odczuwa się dzięki soli sodowej tego kwasu, Kinunae Ikeda postanowił opatentować produkcję glutaminianu sodu. Produkt ten, otrzymywany wtedy dzięki fermentacji pszenicy i soi, nazwał Ajinomoto, co znaczy „esencja smaku”. Na świecie jednak przyjęła się bardziej chińska nazwa glutaminianu – Ve-Tsin, co znaczy dokładnie to samo, co po japońsku.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?

Tak zaczęła się oszałamiająca kariera MSG, najpierw w Japonii i Chinach, a dziś już na skalę globalną. Producenci żywności dodają teraz ten środek do niemal wszystkich wędlin, konserw, sosów (a zwłaszcza keczupów), dań instant itd. Roczną produkcję MSG szacuje się teraz na około cztery miliony ton, a największym konsumentem są oczywiście Chiny, które zużywają aż 55 proc. światowej produkcji. A skoro do Chin wróciliśmy, to naturalnie natychmiast pojawia się pytanie: czy MSG jest szkodliwy?

W internecie są miliony stron na temat rzekomej szkodliwości MSG, czyli o tzw. syndromie chińskiej restauracji. Tyle tylko, że ów „syndrom” to jeden z pierwszych fake newsów o tak samo globalnym zasięgu, jak ów MSG.

Sprawcą tego był niejaki Howard Steel, młody amerykański ortopeda z Filadelfii, który miał zwyczaj co tydzień biesiadować w chińskiej restauracji „Jack Louie”, gdzie notorycznie przejadał się i upijał piwem. Steel założył się z innym lekarzem o 10 dolarów, że uda mu się opublikować w prestiżowym czasopiśmie medycznym „New England Journal of Medicine” cokolwiek, nawet coś zupełnie absurdalnego. Napisał więc do redakcji krótki list, w którym twierdził, że od lat jada w chińskich restauracjach i często, po ok. 15-20 minutach od zjedzenia pierwszej potrawy, pojawia się u niego drętwienie karku, przechodzące potem na ramiona i plecy, oraz osłabienie i palpitacja.

Steel podpisał ten list – z apelem do innych lekarzy o dalsze prowadzenie badań nad tym rzekomym syndromem – jako dr Ho Man Kwok, jakoby chiński naukowiec z Marylandu. Ku zdziwieniu nawet samego Steela, pismo naukowe ów list wydrukowało, nie sprawdzając nawet, że niejaki dr Ho w ogóle nie istnieje. Już sześć tygodni później obszerne omówienie listu pojawiło się na łamach „New York Times” i tak ruszyła lawina zrzucająca na MSG rzekomą winę za rzekomo złe samopoczucie po spożyciu chińskich potraw.

Tymczasem wszystkie poważne naukowe badania nie wykazały żadnego związku MSG z drętwieniem, migrenami, palpitacjami, wzdęciami itp. Amerykańska FDA, czyli Agencja Żywności i Leków uznaje MSG za absolutnie bezpieczny dodatek do żywności. Podobnie jak Unia Europejska, która nakazuje jedynie wyszczególniać MSG w składnikach żywności jako E621 i nie przekraczać dozwolonej normy (10g/kg).

Toksyczność MSG jest zresztą kilkanaście razy niższa niż soli kuchennej. Co nie zmienia faktu, że na świecie, a szczególnie w internecie, nadal pojawiają się setki tysięcy dywagacji o rzekomej szkodliwości glutaminianu sodu (a zwłaszcza o rzekomym wywoływaniu migren). Nie brak też restauracji, które wabią klientów wywieszkami informującymi, iż w danym lokalu MSG się nie stosuje.

Teraz „syndrom chińskiej restauracji” i mit o rzekomej szkodliwości MSG najskuteczniej chyba obala niesłychana wręcz popularność zup błyskawicznych, tzw. chińskich zupek, które oczywiście zawierają MSG i których rocznie sprzedaje się na całym świecie ponad sto miliardów. Zresztą, czy ktokolwiek narzekał na migrenę i palpitacje po spożyciu keczupu albo dodaniu do zupy popularnej Vegety? No i co zrobić z faktem, że co roku miliard Chińczyków pochłania w potrawach ponad dwa miliony ton glutaminianu sodu i jakoś dobry humor ich nie opuszcza?

Z drugiej jednak strony, i tym tropem zdają się podążać teraz badania naukowe, alergiczne reakcje niektórych osób mogą być związane nie tyle z MSG, co z mocno alergizującym glutenem, który jest obecny przy jednej ze starszych metod produkcji glutaminianu sodu, polegającej na hydrolizie pszenicy. Gluten zaś jest obecnie zaliczany do istotnych czynników wywołujących lub nasilających choroby autoimmunologiczne.

Odkryty 112 lat temu, uznany w 1990 roku

Choć prof. Ikeda odkrył smak umami i opatentował produkcję MSG już w roku 1908, to zachodnia nauka bardzo długo nie przyjmowała faktu istnienia tego smaku do wiadomości. Po długich debatach dopiero w 1985 r., w czasie pierwszego Międzynarodowego Sympozjum Umami w Honolulu, zgodzono się na wykorzystanie terminu umami do opisywania smaku glutaminów, czyli soli kwasu glutaminowego. Zaś dopiero gdy na Zachodzie ponad wszelką wątpliwość ustalono naukowo, że smak umami powstaje w efekcie detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich językach, nareszcie uznano istnienie tego smaku, a było to na drugim Międzynarodowym Sympozjum Umami na Sycylii w roku 1990. Fakt ten ogłoszono światu naukowemu rok później w specjalnym wydaniu prestiżowego pisma „Physiology & Behavior”.

Dokładnie w tym samym roku 1990 stałem się pierwszym dziennikarzem z Polski i w ogóle z państw istniejącego jeszcze wtedy Układu Warszawskiego, którego oficjalnie – jako korespondenta Polskiej Agencji Prasowej – wpuszczono do Hongkongu. Przez cały okres zimnej wojny obowiązywała bowiem zasada, że na teren brytyjskiej kolonii, którą był wówczas Hongkong, generalnie nie wpuszczano dyplomatów i dziennikarzy z państw bloku sowieckiego. Zachód wykorzystywał bowiem Hongkong jako główną bazę monitorowania komunistycznych Chin i nie chciał mieć tam konkurencji ze strony „sowieckich szpiegów”.

Tak czy inaczej, pobyt w Hongkongu stał się dla mnie idealną okazją, by w legendarnej, działającej od 1933 r. restauracji „Luk Yu Tea House” na Stanley Street spróbować ponoć najlepszej na świecie wieprzowiny w sosie słodko-kwaśnym. W „Luk Yu…”, przywiązującej wielką wagę do tradycji kolonialnych, sekret smakowitości sosu słodko-kwaśnego tkwi nie w użyciu sosu sojowego, lecz angielskiego sosu Worcestershire. Ten, oparty ponoć na recepturze z indyjskiego Bengalu sos, który pojawił się w Anglii w roku 1837, został przywieziony przez Anglików do Chin w połowie XIX w. i szybko zyskał tam popularność pod nazwą „ostry sos sojowy” (la jiangyou). Przy czym, jako sos sojowy, on też ma wyraźny smak umami, ponieważ do jego produkcji wykorzystuje się fermentowane sardele (anchois).

W samej stolicy wieprzowiny słodko-kwaśnej, czyli mieście Foshan, wszelką konkurencję bije na głowę wersja tego dania w wykonaniu kantońskiej restauracji „Xinjing” na ulicy Huayuan, na której przez zupełny przypadek zamieszkiwałem przez niemal dziesięć lat. Oczywiście słowami nie da się opisać finezji smaku osiąganej w tej restauracji, gdzie główni kucharze zarabiają po 40 tys. juanów (ok. 20 tys. zł) miesięcznie. Cudzoziemców jednak może czasem dziwić wygląd i smak oryginału wieprzowiny w sosie słodko-kwaśnym, ponieważ ogromna większość z nich przywykła do serwowanych na Zachodzie wersji z twardawym schabem, pływającym w jakiejś kleistej brei mocno zaprawionej keczupem i cuchnącej na kilometr octem. Tymczasem w wersji klasycznej, zapanierowana w skrobi soczysta karkówka, a jeszcze lepiej przednia golonka, powinna być tylko oblepiona sosem, zamiast tonąć w jego zbyt rzadkim nadmiarze.

Mdła kuchnia kantońska vs ostra syczuańska

Szans na spróbowanie takiej klasycznej wieprzowiny w sosie słodko-kwaśnym jest niestety coraz mniej, gdyż generalnie restauracje serwujące dania w delikatnym, słodkawym stylu kantońskim są w odwrocie, zarówno na świecie, jak i w samych Chinach. Od dawien dawna restauracje kantońskie królowały we wszystkich zachodnich „China Town” z tej prostej przyczyny, że gros chińskiej emigracji na świecie pochodził właśnie z tego regionu Chin. Ale od połowy lat 1990. mdłą kuchnię kantońską zaczęła wypierać jej wielka i w zasadzie jedyna rywalka – ostra kuchnia syczuańska.

Przeciętnemu zjadaczowi „chińszczyzny” kuchnia syczuańska kojarzy się oczywiście z chili, a im więcej piekielnie ostrych czerwonych papryczek, tym lepiej. Niektóre syczuańskie dania są rzeczywiście aż czerwone od chili, jeśli wymaga tego receptura. Ale w rzeczywistości przesadne zasypywanie wszystkiego ostrymi papryczkami to taka sama zbrodnia na kuchni syczuańskiej, jak podlewanie wieprzowiny słodko-kwaśnej keczupem.

Wyróżnikiem kuchni syczuańskiej nie jest bowiem ostrość jako taka, lecz specyficzny efekt smakowy ma la, czyli odrętwiająco-ostry. Smak ostry (la) pochodzi z chili, natomiast smak „odrętwiający” (ma) to zasługa zawartej w tzw. pieprzu syczuańskim substancji eterycznej hydroxy-alpha-sanshoolu. Powoduje ona odrętwienie i mrowienie warg, języka i podniebienia, niczym po lekkim porażeniu prądem. Uważa się, że w ten sposób pieprz syczuański lekko neutralizuje odczucie ostrości po zjedzeniu chili, a jednocześnie dodaje całości smaku nieco cytrusowego.

Pieprz syczuński nie należy, wbrew nazwie, do rodziny pieprzowatych, tylko jest zewnętrzną łupiną jagód żółtodrzewu pieprzowego – drzewka z rodziny cytrusowatych. I to właśnie z jego powodu w większości syczuańskich restauracji na świecie bardzo długo, a często nawet do dziś, nie można było uświadczyć dań o klasycznym, syczuańskim smaku. Przyczyna jest banalna – przez niemal czterdzieści lat, od roku 1968 do 2005, w Stanach Zjednoczonych obowiązywał surowy zakaz sprowadzania pieprzu syczuańskiego. Stwierdzono bowiem, ze może zawierać on bakterie zagrażające uprawom cytrusów. Zakaz ten obowiązywał też w niektórych krajach europejskich. Potem go złagodzono, umożliwiając import pieprzu syczuańskiego po jego wcześniejszej obróbce termicznej, ale tak czy inaczej to właśnie dlatego nadal poza Chinami dania syczuańskie bardzo często pozbawione są owego, kluczowego dla tego stylu kulinarnego składnika smakowego.

Co gorsza, większość kucharzy wywodzących się z południa Chin i pracujących w chińskich restauracjach na świecie często unika też, z braku przyzwyczajenia, drugiego bardzo ważnego składnika, który decyduje o syczuańskości smaku danej potrawy. Tym składnikiem jest ostra pasta bobowa (doubanjiang). Ona też zawiera chili, ale jej podstawą jest bób fermentowany z udziałem szlachetnej pleśni Aspergillus oryzae – tej samej, którą wykorzystuje się do produkcji sosu sojowego. Nie trudno zgadnąć, że dzięki temu ostra pasta bobowa, a w efekcie niemal każde danie syczuańskie, jest bardzo umami.

W Chinach powszechnie uważa się, że to właśnie ostra pasta bobowa, a nie chili, jest duszą kuchni syczuańskiej. Ponoć co najmniej połowa jej dań zawiera doubanjiang, która nadaje potrawom syczuańskim niepowtarzalny, magiczny wręcz smak i aromat. Wśród nich króluje oczywiście kurczak kung pao z orzeszkami – największy dziś na świecie rywal wieprzowiny słodko-kwaśnej.

Dosłowne tłumaczenie nazwy tego dania, która brzmi po chińsku Gong bao ji ding to „Kurczak Strażnika Pałacu krojony w kostkę”. Ów Strażnik Pałacu istniał naprawdę, żył w latach 1820-1886 i nazywał się Ding Baozhen. Był najpierw zarządcą prowincji Szantung, a potem gubernatorem prowincji Syczuan. Wsławił się tam odbudową jednego z największych w Chinach systemów irygacyjnych, za co uhonorowano go pomnikiem w syczuańskim mieście Dujiangyan. O Ding Baozhenie chińska telewizja nakręciła nawet niedawno serial, który cieszył się wielką popularnością.

Jednym z tytułów dworskich przysługujących Dingowi był właśnie Strażnik Pałacu – Gong bao. Gminna wieść niesie, że Ding, który nie był z pochodzenia syczuańczykiem, miał zwyczaj dosypywania do ostrych dań nieco łagodzących ich smak orzeszków ziemnych. Z czasem dania z orzeszkami zyskały nazwę gong bao (w starej angielskiej transkrypcji kung pao), a wśród nich króluje kurczak z kombinacją klasycznego syczuańskiego smaku ma la i umami.

Popularność kurczaka kung pao na świecie sprawia, że są setki jego modyfikacji i odstępstw od oryginalnej receptury, ale co najgorsze – to danie serwowane nam w tańszych restauracjach i barach po prostu w niczym nie przypomina oryginału. Jeśli więc zamiast odrętwiająco-ostrego sosu występował będzie keczup albo jakiś gotowy sos ze słoika, całość będzie pływała w oleju albo jakiejś tłustej brei, lub też cała syczuańskość dania polegać ma na wrzuceniu doń pół kilograma chili, to na pewno nie jest to kurczak kung pao. A bez ostrej pasty bobowej to już w ogóle nie ma o czym mówić.

Warto więc szukać restauracji, czasem nawet na drugim końcu świata, gdzie kucharze nie zajmują się ot po prostu gotowaniem, tylko sztuką kulinarną – a to ogromna różnica. Bo jak mawiał Sun Jat-sen, twórca nowoczesnych i demokratycznych Chin: – Skoro radujące oko obrazy i radujące ucho dźwięki zaliczamy do sztuk pięknych, to czyż nie powinniśmy też zaliczać do nich radujących podniebienie smaków?

– Krzysztof Darewicz

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy