Od momentu wyprodukowania pierwszych szampanów, czyli gdzieś na przełomie XVII i XVIII wieku, z winem tym łączyła się magia. Było drogie, było niezwykłe, a sposób jego wytwarzania był potwornie trudny do opanowania. Mgiełki tajemniczości dodawała mu od początku postać genialnego mnicha, benedyktyna – ojca Dom Pérignon (1639–1715), który – jak długo uważano – wynalazł i opracował metodę drugiej (wtórnej) fermentacji wina w butelkach.

Dziś wiadomo, iż podstawy wyrobu wina teoretyczne przedstawił w 1662 roku angielski uczony Christopher Merret (1614-1695) w Royal Society, czyli na sześć lat przed przybyciem Dom Pérignona do Szampanii. W Anglii ten sam Merret opracował także sposób produkcji butelek z grubego szkła, niezbędnych dla tego typu win. Jednak Pérignon i Merret pewnie nigdy się nie spotkali, zresztą obaj podchodzili do zagadnienia z zupełnie różnych stron – pierwszy od praktyki, drugi od teorii.

Dość szybko zdano sobie sprawę, że niektóre etapy produkcyjne można jednak zautomatyzować, jak choćby zastąpić drugą fermentację w butelkach bardziej ekonomiczną w dużych zbiornikach i dopiero wówczas rozlać wino do butelek. Włosi mają w tym wiele zasług – tak powstają niezliczone miliony flaszek asti spumante, prosecco czy choćby lambrusco. Ale ten tekst takich win NIE DOTYCZY!

Dziś mówimy wyłącznie o winach wytwarzanych metodą tradycyjną, szampańską – taką, gdzie najpierw otrzymuje się wino bazowe, a potem dosładza i rozlewa do butelek, gdzie ponownie fermentuje i długo, a czasem bardzo długo leżakuje. I w tym Włosi mocno się służyli.

Po obu stronach oceanu

Od początku XIX wieku wszyscy, którzy chcieli robić wina musujące, wciąż ciągnęli do Szampanii, zafascynowani jej magią. Po powrocie zakładali wytwórnie w rodzimych krajach, jak choćby Robert Schlumbereger w Wiedniu, József Törley w Budapeszcie, Adam Henkell w Moguncji, czy też żołnierz napoleoński z Szampanii o niemieckim imieniu Johann Evangelist Hubert, który po klęsce małego wodza w Rosji zakochał się w mieszkance Bratysławy i tam osiadł. Dziś wszystkie te firmy (z wyjątkiem Schlumbergera) należą do koncernu Dr. Oetker.

Trzech pochodzących z Czech Niemców, bracia Korbel, założyło w tym czasie (w 1882 r.) słynną wytwórnię kalifornijskich szampanów za oceanem. Do dziś winiarskie władze Szampanii – mimo wielu międzynarodowych procesów – nie zdołały firmie odebrać prawa do używania określenia „California champagne”, a jej „musiaki” podawano nawet podczas inauguracji drugiej kadencji Baracka Obamy, co wywołało zgrzyt w stosunkach między oboma państwami. Choć – mówiąc szczerze – Amerykanie żadnego zgrzytu nie zauważyli…

Niemieccy czy też austriaccy zapaleńcy chętnie też osiedlali się w pogranicznej w końcu Szampanii, gdzie współtworzyli tak znane dziś domy szampańskie, jak Tattinger, Bolinger, czy choćby Krug.

Także Włosi chcieli mieć swojego szampana. Kraj zjednoczył się w 1861 roku i również na niwie winiarskiej chciał mieć swój światowy wkład – tak rodziła się m.in. historia barolo i chianti. W 1904 roku za wyrób win musujących wzięła się słynna toskańska rodzina Antinori, a dokładnie – dziadek słynnego dziś potentata markiza Piera Antinoriego, także Piero.

Powstało wówczas coś, co nazwano Gran Spumante Marchese Antinori lub Cordon Rouge (z uwagi na czerwoną wstążkę na etykiecie), a najczęściej – szampanem z Chianti. Pili go królowie Włoch, członkowie rządu, jego miłośnikiem był także słynny kompozytor Giacomo Puccini, który w 1914 roku wystosował nawet specjalny list z podziękowaniem do Piero Antinoriego.

Jednak pewnego dnia, kilka lat później, w powietrze wyleciało siedem tysięcy butelek tego wina. Kanonada trwała kilka godzin! Słychać ją było w całej okolicy, co przypomniało ludziom o zakończonej niedawno I wojnie światowej. Eksplozję spowodowało prawdopodobnie kilka rozsadzonych gazem flaszek, które wywołały efekt domina.

Ojciec Piera próbował kontynuować, z pewnymi sukcesami, wysiłki dziadka, jednak pomysł na prawdziwą produkcję powrócił dopiero w latach 90. ubiegłego wieku, a nową wytwórnię ulokowano we Franciacorcie w Lombardii, niewielkim regionie, który dziś uchodzi (i słusznie) za stolicę włoskich musujących win wytwarzanych metodą klasyczną.

Pan Ferrari wkracza na scenę

Niezależnie, a właściwie równolegle do poczynań Piera Antinoriego włoska przygoda z szampanami zaczęła w Trydencie. W 1902 roku signiore Giulio Ferrari, po odbyciu stosownych praktyk w Szampanii, wrócił do rodzinnego Trydentu, by dać Włochom pierwszego prawdziwie rodzimego szampana. Choć z tą rodzinnością jest nieco zabawnie. W przeciwieństwie do sąsiedniego Południowego Tyrolu (Alto Adige), w Trydencie dominują Włosi, ale sam region był częścią Austro-Węgier.

Pan Ferrari polityką jednak zajmować się nie miał zamiaru. Podróżując po Francji i studiując tam dotarł do Szampanii, gdzie urzekło go nie tylko wino, ale podobieństwo klimatyczne do rodzimych stron. Co prawda ta część Francji jest monotonnie, paskudnie wręcz płaska, zaś Trydent to przecież Alpy, ale Ferrari główne podobieństwo widział w winorodnym chłodzie – wina, z których otrzymuje się szampany, muszą być bardzo kwaśne, by zachowały rześkość po wtórnej fermentacji w butelkach.

Niewielu podzielało jego entuzjazm, ale Włoch założył słynną dziś na cały świat firmę. W dodatku po raz pierwszy w historii sprowadził do Włoch odmianę chardonnay, według wielu niezbędną do wyrobu win musujących. Do pierwszeństwa tego podchodzić musimy wszak znowu relatywnie, bo chodzi o ówczesne terytorium Włoch – w c.k. monarchii odmiana ta była dobrze już znana.

Już w międzywojniu interes pana Ferrari szedł wybornie, nie straszne mu były kryzysy ani Wielka Wojna. Jego wyroby były wybitne, a niektóre roczniki biły na głowę francuskie odpowiedniki. Wina sprzedawały się tak dobrze, że Giulio Ferrari miał coraz większy kłopot – zamówienia z kraju i zagranicy zaczynały zalegać w księgach, a piwnice pustoszały w zastraszającym tempie.

Budował więc kolejne hale, zatrudniał nowych ludzi, ale Ferrari miał jeszcze jeden problem – był samotnikiem, więc nie posiadał żadnego potomka, a lata płynęły. Tuż po wojnie, w 1952 roku, zdecydował się zatem odsprzedać swoją wytwórnię znajomemu przedsiębiorcy z Trydentu, z którym od lat współpracował, Bruno Lunelliemu. Ten zaś prosił Giulia, by dalej nadzorował produkcję, co ten czynił aż do 1965, kiedy to opuścił nasz padół.

Dziś firmą rządzi już trzecie pokolenie rodziny Lunelli – ich wina musujące są symbolem pewnego statusu, podawane są na najważniejszych imprezach kulturalnych świata. Ferrari są serwowane w Białym Domu, Pałacu Buckingham, Watykanie i Palazzo Chigi (siedziba rządu włoskiego) oraz w czasie najważniejszych spotkań celebryckich i imprezach sportowych. Ale nie oznacza to, że są wybitnie drogie, raczej mieszczą się na pewnym środkowym pułapie, właściwie każdego na nie stać.

Wytwórnia posiada raptem około stu hektarów własnych winnic, ale starcza to na ułamek produkcji, resztę dzierżawią lub skupują owoce od winogrodników. Gdyby mogli, kupiliby każdą ilość winnic, ale w regionie nikt nie handluje ziemią – każdy skrawek uważa się za rodzinne dziedzictwo i nikt ostatecznie pola sprzedać nie chce, nawet jeśli od dwóch pokoleń pracuje i mieszka w Rzymie czy Weronie. Zaś obecność gór uniemożliwia ekspansję na nowe obszary.

Rodzina Lunellich to dziś potężni przedsiębiorcy winiarscy. Oprócz słynnych win musujących wytwarzają wybitną grappę Segnana, wziętą wodę mineralną Surgiva (oficjalna woda włoskich sommelierów), a także wina w Toskanii (Tenuta Podernovo) i Umbrii (Tenuta Castenbuono w Montefalco). Od zeszłego roku Gruppo Lunelli jest także właścicielem połowy udziałów w najlepszym producencie prosecco – wytwórni Bisol. Wszystkie winiarnie można zwiedzać.

Od pierwszego stycznia 2019 r. przez 365 dni wytwórnia będzie nosiła zaszczytny tytuł Najlepszej Włoskiej Winiarni Roku. Tytuł ten przyznaje najsłynniejszy i najbardziej ceniony włoski przewodnik winiarski „Gambero Rosso”. Z tej okazji jego szefostwo zorganizowało w restauracji leżącej u wrót Watykanu, przy Via della Conciliazione, degustację najstarszych roczników win musujących Ferrari dla dziesięciu dziennikarzy z całego świata, na której miałem okazję być. Działo się!

Mnie słowo Ferrari kojarzy się jeszcze z jednym – panem Ferrari ze słynnego filmu „Casablanca”, konkurentem Ricka Blaine’a, właściciela Rick’s Café Americain. Ale w filmie w knajpie Ricka podaje się szampana Cordon Rouge ze słynnego domu szampańskiego Mumm, założonego przez braci Jacobusa, Gottlieba i Phillipa Mummów z Nadrenii… Ale to już inna historia.

Tymczasem życzmy sobie Saluti! Albo raczej Cin, cin! Włoskim szampanem.

– Wojciech Gogoliński,
redaktor magazynu „Czas Wina” oraz autor m.in. „Leksykonu alkoholi” i współautor książki „Wiedza o winie”.

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy