Polacy są nacją, która jedzenie grzybów ukochała najbardziej na świecie. Szacuje się, że występuje u nas 12 tys. gatunków grzybów. Na jednym, próchniejącym białowieskim pniu może ich występować nawet 860 gatunków. Nie widać? Bo grzybów najczęściej nie widać. Grzyby czuć.

Zarodnik, ryzomorf, konidium, grzybnia wegetatywna – nazwy brzmią obco, ale nóżkę i kapelusz kojarzy każdy z nas. Owe części tworzą to, co w grzybach najczęściej widzimy – owocnik. Takich jednak np. owocników drożdży (i organizmów milionów innych grzybów) nie widać gołym okiem. Choć da się stwierdzić skutek pączkowania drożdżowych komórek, gdy rośnie chleb lub zacier, bo… drożdże to też grzyby i to bardzo zaawansowane ewolucyjnie.

Należą do tzw. workowców, a ich kuzynem są podziemne, bezcenne trufle, za którymi po lasach muszą ryć świnie lub szukać specjalnie wytrenowany pies. Stanowią one wspaniałą przyprawę, rozbudzającą zmysły smakoszy. Cena niektórych gatunków tego grzyba osiąga zatem ponad 1000 dolarów za kilogram. Podobnie workowcem jest smardz, którego, o ile mamy na grzybobraniu szczęście, nie tylko zobaczymy gołym okiem, ale i poczujemy. I to właśnie dla szczególnych własności zapachowych wsadzimy go do koszyczka. My – tak, Anglosasi – nie, bo strach się otruć, ludy germańskie – nie, bo kto by się schylał w lesie… Zatem na grzybobraniu w Europie i Ameryce Północnej spotkamy się ewentualnie z innymi Słowianami oraz Francuzami.

Zapach służący do rozmnażania

Falliczne kształty smardza są właściwe także innemu jego kuzynowi, co jakże uczciwe z jego strony, bowiem jest on kobiecym afrodyzjakiem. Wciągnąć nosem odrobinę jego zapachu i… właściwie nic więcej w tym momencie kobiecie do szczęścia nie brakuje. Grzyb rośnie daleko, na wulkanicznych hawajskich skałach. Ma przepiękny pomarańczowy kapelusz i jeszcze nie ma nazwy, bo dla nauki to całkiem nowy gatunek. Przypomina nieco grzyba o jakże seksownej nazwie Phallus multicolor i, tak jak on, należy prawdopodobnie do rodziny Dictyophora, gromadzącej urodziwe grzyby o kapeluszach w formie delikatnej siateczki.

Swoje badania nad wpływem zapachu owego pomarańczowego „fallusa” na kobiece libido opublikowali na łamach „International Journal of Medicinal Mushrooms” panowie John Holliday z Next Laboratories w Kula na Hawajach i Noah Soule z Aloha Medicinals. W grzybie tym musi być jakiś związek, przypominający do złudzenia któryś silny ludzki neurotransmiter, bo sześć kobiet doznało natychmiastowego orgazmu, natomiast kolejnych 10, które „mniej się zaciągnęły”, miało wyraźnie przyspieszoną akcję serca.

Zapach zawierający hormony grzybów im też służy do rozmnażania, choć nie musi być on dla nas przyjemny. Taka Dictyophora indu siata, że ośmielę się tu zacytować niezapomnianego Dozorcę Anioła z serialu Stanisława Barei „Alternatywy 4”, śmierdzi jak „gówno w lesie”. Strzępki grzybowe, co poniektórzy może pamiętają z lekcji biologii w liceum, mają – niczym magnesy – przeciwne znaki. To oznacza pewne głębokie różnice biochemiczne między nimi, symulujące niejako „płeć”. Takie różne strzępki tego samego gatunku grzyba muszą się rozpoznać w gąszczu innych glebowych czy wodnych form życia, złączyć, zlać, aby w ogóle powstał owocnik – choćby ten smardzowaty, pomarańczowy fallus. Gdy do zlania strzępek dojdzie, już nawet po 45 minutach u tej niezmiernie szybkiej we wzroście grupy grzybów może powstać widoczny owocnik, zdolny niebawem do rozsiania zarodników ze swych worków. Z ich kiełkowania powstają kolejne strzępki grzyba i tak to się kręci od setek milionów lat.

To, co im służy do rozpoznania się w glebie, nam pobudza mózg i krążenie. Hawajski grzyb nie jest jedynym afrodyzjakiem w swej rodzinie. O kolejnym kuzynie, Phallus indusiatus, jakby nakrytym welonem z przepięknego ażuru, też chodzą takie pogłoski. Występuje on w Azji południowej, Afryce, Amerykach i w Australii. W Chinach, mimo niezbyt pociągającego zapachu zgniłego mięsa, jest składnikiem wyszukanych potraw, a chińska medycyna wykorzystuje go od co najmniej siódmego wieku naszej ery. Bynajmniej nie jako afrodyzjak. Stosowany jest raczej jako środek przeciwzapalny (współczesna nauka potwierdza, że jest ku temu wyposażony w stosowny wielocukier) w schorzeniach żołądka i neurologicznych, a także w „leczeniu” białaczek.

Cała rodzinka, zwłaszcza zaś rodzaj Phallus, ma renomę grzybów wyposażonych w moc i magicznych, np. stosowanych w ceremoniach religijnych. Cóż, forma tych grzybów jest sugestywna dla Homo sapiens niezależnie od tego, czy rozwija swoją kulturę w Afryce, w Meksyku czy na Papui. A i inne rodzaje grzybów potrafią przyprawić o niezłe halucynacje, co w ceremoniach religijnych się przydaje.

Grzybowy probiotyk to hit

My Słowianie, zwłaszcza zaś współcześni Polacy, jesteśmy jednymi z ostatnich w Europie mykofilów. Gdy wziąć i przepytać na temat grzybów niemal 700 ludzi żyjących na Mazowszu w promieniu 30 kilometrów – co zrobił Marcin Kotowski, doktorant doc. Łukasza Łuczaja z Uniwersytetu Rzeszowskiego – to okaże się, że znają oni łącznie 76 grzybów jadalnych, 21 trujących oraz 11 używanych do celów innych niż kulinarne. Każdy ankietowany średnio znał dobrze niemal 10 gatunków jadalnych. Grzybiarze widzieli i znali z terenu Mazowsza dwa gatunki, o których istnieniu w naszym kraju nie wiedzieli sami naukowcy przeprowadzający badanie. To dowodzi, że jesteśmy generalnie najlepszymi grzybiarzami na świecie.

Ze względu na swą grzybolubność, nie tylko masowo rekreujemy się w lesie na grzybobraniach, nie tylko uwieczniamy grzybobranie w najwyższych lotów literaturze polskiej, ale i nadal robimy z grzybów przetwory. Suszymy je, marynujemy w occie, solimy oraz kisimy, czyli pozwalamy bakteriom mlekowym na zakonserwowanie grzybów i nadanie im większych wartości odżywczych. Taki grzybowy probiotyk to hit. Same bowiem grzyby zbyt odżywcze nie są. Jemy je istotnie od tysięcy lat dla smaku.

Bakterie i grzyby czasami nie mogą bez siebie żyć – choć na szalce laboratoryjnej sir Alexandra Fleminga walczyły ze sobą na śmierć i życie, co doprowadziło do odkrycia penicyliny. Tak, tak, Penicillum to też grzyb.

Podobnie jak Aspergillus i inne pleśnie, białe i zielone, groźne dla zdrowia i ukochane na dojrzewających wędlinach oraz serach z białą przepyszną skórką, typu Brie, Camembert czy Neufchâtel, oraz wypełnionych zieloną „pietruszeczką”, czyli typu Roquefort czy Gorgonzola oraz mój osobiście ukochany Fourme d’Ambert z Owernii. Ich mikroskopijne ciałka i różnokolorowe konidia (rodzaj „bezpłciowych” zarodników, w przeciwieństwie do tych drożdżowych czy borowikowych, które są skutkiem „procesu płciowego”, czyli że owa strzępka „plus” spotkała się i zlała ze strzępką „minus”) powodują, że albo płacimy za produkt krocie, gdy jest serem lub kiełbasą, albo wyrzucamy go do śmieci, gdy nam np. spleśnieje chleb.

Jednak mykolodzy – czyli specjaliści od grzybów, np. dr hab. Marta Wrzosek z Uniwersytetu Warszawskiego – wskazują, że nawet trufla nie zacznie pachnieć (co, przypominam, oznacza, że chętnie by się zaraz rozmnożyła „płciowo”), o ile nie wejdzie w ścisły kontakt z odpowiednimi bakteriami. O badaniach dr Wrzosek nad tym, ile i jakich gatunków grzybów może się „zmieścić” na jednym rozkładającym się pniu świerkowym w Białowieży, można posłuchać tu:



Tę rozmowę z dr Wrzosek prowadził wspomniany dr hab. Łukasz Łuczaj, szeroko znany ze swych badań etnologicznych oraz nad kulinarnym wykorzystaniem dzikich roślin i grzybów. Jeśli chcemy się nauczyć, jakie grzyby jeść i jak – na obszarze od Półwyspu Iberyjskiego po Azję Południowo-Wschodnią – należy uderzyć do Łuczaja.

Badania nad grzybami, zwłaszcza tymi niewidocznymi dla oka i białowieskimi, na Uniwersytecie Warszawskim mają długą tradycję, i choć grzyby to nie rośliny (aczkolwiek istnieją organizmy molekularnie „pośrednie”, łączące w sobie cechy biochemiczne i strukturalne obu grup), kwitły one za moich czasów w Zakładzie Botaniki. Pod czułym okiem niezapomnianego prof. Andrzeja Batko (którego wspominałam już kilkakrotnie na tych łamach) i pozornie mniej czułym kierunkiem p. doc. Alicji Borowskiej, zmarłej niestety w 2013 roku. Dziś ich wychowankowie, w tym oboje wymienieni przeze mnie moi koledzy ze studiów, odkrywają i popularyzują świat grzybów.

Milion gatunków, wiele z nich to mordercy

Systematyka tej wielkiej grupy organizmów nie jest trywialna. Do tej pory opisano i sklasyfikowano co najmniej 70 tys. gatunków, ale co roku odkrywa się kolejny tysiąc lub dwa, zatem szacuje się, że istnieje ok. miliona różnych gatunków. Z tego jakieś 14 tys. gatunków da się zobaczyć nieuzbrojonym okiem. To grzyby makro. Ok. 2 tys. z nich to grzyby jadalne rozsiane po naszej planecie.

Dopiero zastosowanie metod analizy molekularnej pozwala często na bardziej precyzyjne ustalenia taksonomiczne, grzyby bowiem w trakcie swej długiej ewolucji miały np. tendencję do „upraszczania” cyklu życiowego. A to nie pozwala często na porównanie bliskich częstokroć krewniaków, którzy na pierwszy rzut oka zachowują się zupełnie odmiennie w najważniejszym aspekcie życia na ziemi, czyli rozmnażaniu. Wygląd zaś owocnika też może być zdradliwy przy klasyfikacji.

Co więcej, a dla współczesnej taksonomii opartej o pokrewieństwo ewolucyjne to ma znaczenie kapitalne, historia grzybów to nie jakieś, jak dotąd sądzono, 400 milionów lat. Najnowsza, odkryta w Afryce Południowej przez australijskiego geologa Birgera Rasmussena skamieniałość organizmów przypominających do złudzenia grzyby, to kawałek bazaltu powstały podczas wybuchów wulkanów przed – bagatela – 2,4 miliardami lat! Grzyby byłyby zatem niewiele (tylko jakiś miliard lat) młodsze od bakterii, choć są organizmami absolutnie od nich odmiennymi, wyposażonymi – tak, jak my i inne organizmy tzw. eukariotyczne – w prawidłowe jądro komórkowe, a ponadto otoczonymi osłonkami z wielocukrów, których żadne bakterie nie wytwarzają (np. chityna).

I halo! Nawet jeśli różne teoretyczne molekularne zegary sugerują, że najstarszymi eukariontami na naszej planecie były jakieś ameby sprzed 2,7 mld lat, to najstarsza dotąd znaleziona skamieniałość organizmu jądrowego należy do wielokomórkowego glonu Grypania spirali. Ma 2,1 miliarda lat i odkryto ją w cieniutkiej warstewce węglowej na złożach żelaza w kopalni Empire Mine koło Ishpeming w stanie Michigan (USA). Wspomniany wyżej południowoafrykański grzyb byłby zatem najstarszym obecnie odkrytym eukariontem. Co więcej, bazalt, w którym odkryto skamieniałość, powstał pod wodą. A to by oznaczało, że lwia część ewolucji grzybów mogła przebiegać w oceanie, nie zaś na lądzie, jak dotąd sądzono. Grzyby przetrwały zatem na Ziemi już właściwie wszystko.

Dziś potrafią głęboko kształtować całe ekosystemy. Na przykład Batrachochytrium dendrobatidis, mikroskopijny grzyb należący do skoczkowców, doprowadził do wyginięcia jak dotąd 90 gatunków płazów, a kolejne 500 postawił na skraju przepaści. Glebowi i wodni kuzyni tego grzyba na ogół nie są chorobotwórczy, no ale ów to prawdziwy młot na żaby. Wszystko zaczęło się w Ameryce Środkowej i Australii, dziś zaś – głównie ze względu na handel tropikalnymi zwierzętami, sprowadzanymi jako „zabawki” w wyższe szerokości geograficzne – choroba rozprzestrzenia się jak burza. Widać dokładnie, że płazy ciężko będzie uratować, gdyż tylko nieliczne gatunki okazują się mniej na grzyba wrażliwe lub ewoluują w stronę odporności na jego śmiertelne działanie.

Nie pocieszajmy sie jednak, że takie plagi grzybowe dotykają jedynie żaby. Medycyna od lat nie potrafi sobie poradzić z narastaniem „epidemii oporności bakterii na antybiotyki”. To jednak, co zachodzi w leczeniu grzybic, to jeszcze większy dramat. Leków antymykotycznych zawsze było mniej. To oczywiste, bo bakterie bardziej się od nas różnią molekularnie niż grzyby, zatem znaleźć coś, co zabije grzyba, a jednocześnie mocno nie zaszkodzi nam samym, jest niezmiernie trudno.

Zjawisko wielooporności grzybic na leczenie stało się więc codziennością, zwłaszcza wśród pacjentów onkologicznych, po przeszczepach, z niedoborami odporności i innych poddawanych długotrwałym terapiom sterydami. Według amerykańskich Centrów ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (CDC), wielooporny i wywołujący śmiertelne dla człowieka zakażenia grzyb Candida aulis (Candida to rodzaj drożdża), odkryty dekadę temu w uchu jednego japońskiego pacjenta, dziś rozprzestrzenił się globalnie i wywołał zgony w Indiach, Korei Południowej, Kolumbii i USA, gdzie do lutego br. wykryto niemal 600 przypadków zakażenia.

Okropna Candida ma jednak nie tylko kuzynów (drożdże piekarskie, Saccharomyces cerevisiae), którzy od kilkunastu tysięcy lat robią dla nas chleb i piwo, ale także kuzynów takich, jak Pichia, którzy dziś robią dla nas na skalę przemysłową, w fermentorach – bo dali się genetycznie zmanipulować – bezcenne leki, jak ludzkie hormony czy enzymy. Nic lepiej nie obrazuje różnorodności grzybów niż fakt, że wśród tych samych workowców znajdziemy i silnie trującą piestrzenicę kasztanowatą, i wonnego smardza czy truflę, i te „fallusy” zapewniające orgazm, i drożdże piekarskie, i chorobotwórczą dla nas Candida, a wreszcie uległą i zapracowaną Pichia. I każdego roku odkrywamy tysiące nowych gatunków, może kiedyś dobijemy do tego przewidywanego miliona.

A wtedy się okaże, co jeszcze potrafią. Na razie ONZ, pod egidą swej agencji ds. Ochrony Środowiska, wsparł pakistańskie badania nad grzybem Aspergillus tubingensis Ten niepozorny pleśniak, rzadko powodujący zakażenia u ludzi, za to doceniany w naturalnym nawożeniu roślin oraz biotechnologii, okazał się zdolny do dekompozycji poliuretanu. I to w rekordowym zupełnie tempie kilku tygodni, gdy normalny jego rozkład wynosi kilkaset lat. Grzyb daje się wykorzystać w oczyszczalniach ścieków, na składowiskach odpadów, a nawet bezpośrednio w glebie zanieczyszczonej tym tworzywem.

Z kolei Philip Ross, wykładowca na uniwersytecie w Stanford, artysta i mykolog, jest na razie jedynym na świecie architektem, materiałoznawcą i projektantem, który widzi przyszłość dla cegieł, elementów konstrukcji czy umeblowania zrobionego z… grzybów właśnie. Zaś „modern funeral industry” – jak nazywamy biznes polegający na zamianie zwłok ludzkich w „gwiazdę” wysyłaną w kosmos, syntetyczne kamienie do biżuterii dla współmałżonka czy biodegradowalne donice dla drzew – też planuje sięgnąć po mycelia.

Za sprawą kolejnej artystki-naukowca, Jae Rhim Lee z Massachusetts Institute of Technology, którą interesuje „kultura zaprzeczania śmierci”, powstał pomysł na swoisty kostium pogrzebowy z bawełny naładowanej zarodnikami grzybów, niczym wapnem. Dr Lee w rzeczy samej pracuje nad genetycznym udoskonaleniem zastosowanych grzybów, by jeszcze szybciej i dokładniej, raz na zawsze i bez reszty dokonały rozkładu naszych ziemskich szczątków oraz toksyn, które podczas procesu tego powstają. W takim „grzybowym garniturze” trumiennym pochowano niedawno aktora Luka Perry, gwiazdę jednego z największych telewizyjnych hitów dla młodzieży lat 90. – „Beverly Hills 90210”.

Wodo- i ognioodporne, bezpieczne dla środowiska i – paradoksalnie – niezagrzybiające się ściany zrobione z cegieł powstających z rosnącej grzybni oraz grzybowe pośmiertne jesionki – oto śpiew przyszłości!

– Magdalena Kawalec-Segond,
doktor nauk medycznych, biolog molekularny, mikrobiolog, współautorka „Słownika bakterii”

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy