Jedzmy kiszonki, bo są smaczne i zdrowe. Mogą nam one nawet pomóc przejść łagodniej drugą falę COVID-19, która właśnie pojawiła się na Starym Kontynencie i w okolicach. Tak przynajmniej twierdzą europejscy uczeni.

Nas, na wschodzie Europy, zachęcać do tego nie trzeba. Objadanie się kiszonymi warzywami jest tu tradycyjne i odwieczne. A że nadszedł ukochany dla wielu czas małosolnych i zakwasu buraczanego z młodych buraków, kiszonych grzybów i pomidorów nadzianych czosnkiem „w dupce”, więc korzystajmy! A jak przyjdzie trzecia fala COVID-19, ta jesienno-zimowa, to będzie już kiszona kapusta (z kminem, z marchewką lub jak kto lubi), porządnie ukiszone ogórki i zasadniczo wszystko, o czym zamarzymy i co ukisimy właśnie teraz.

Kogo zabija COVID-19?

We Francji, Hiszpanii oraz Izraelu powrót restrykcji sanitarnych, a nawet ponowne lokalne zatrzymanie gospodarek. W Wielkiej Brytanii dopiero niedawno rozluźniono nieco rygory kontroli epidemicznej i bacznie się obserwuje, jaki będzie skutek dla poziomu zachorowań. W USA sytuacja bywa dramatyczna i nie wynika tylko z tego, że się „najwięcej testuje”. Indie idą na rekord zakażeń i nikt nie wierzy w dane śmiertelności i wyzdrowień z tego kraju.

A uczonych trapi pytanie, dlaczego jedni umierają na COVID-19, a inni nie. I dlaczego tak ładnie koreluje to z mapą dzielącą Europę na Wschód i Zachód – generalnie wzdłuż linii Łaby. Pisałam już, że coś na rzeczy może mieć utrzymany na Wschodzie obowiązek szczepienia przeciwgruźliczego BCG [1]. Innymi czynnikami jest struktura wieku populacji, gdzie istotnie na Zachodzie ludzie żyją dłużej i seniorzy po 70. roku życia, zwłaszcza wśród mężczyzn, są grupą liczniejszą niż na Wschodzie. Nie da się też zingnorować struktury społecznej – na Zachodzie w trosce o starszych i niedołężnych wielopokoleniową rodzinę zastąpiły domy opieki. Pojawienie się wirusa w takim miejscu gwarantuje masową zachorowalność i wysoką śmiertelność.

Inni wreszcie coraz częściej myszkują w genach [2]. Powołano globalną inicjatywę szukającą genów „uwrażliwiających nas na COVID-19”. Już w połowie czerwca na łamach „New England Journal of Medicine” pojawiła się niezła publikacja dotycząca miejsc na chromosomach, których zmienność koreluje z różnym przechodzeniem COVID-19 [3] .

Szukamy zatem nieustannie odpowiedzi na podstawowe pytanie: dlaczego jedni umierają na COVID-19, a inni nie? Bo nie chcemy zamykać w domu wszystkich, łącznie z całą gospodarką, a tylko tych, których koniecznie trzeba, bo ich koronawirus może zabić. Oczywiście taka selektywna izolacja jest wyzwaniem logistycznym, w sumie nawet większym niż tzw. całkowity lock down, ale jak w trudnych sytuacjach mawiała Scarlet O’Hara: „Pomyślę o tym jutro”.

Czy dieta może wpływać na sposób, w jaki przechorujemy spotkanie z wirusem SARS-CoV-2? A dlaczego nie? Choroba w swych ciężkich przebiegach daje objawy jelitowe, a ogólna odporność organizmu na wszelkie zakażenia jest silnie związana z jego odżywieniem. Mikroelementy takie jak cynk czy witaminy, jak witamina D są kluczowe dla działania układu odporności, a przecież dostają się one do naszego organizmu wraz z pokarmem… Nie będę dalej wyliczać. To, że żywność może być zdrowa lub niezdrowa to truizm.

A kiszonki? W Polsce uważamy się za specjalistów od ich uzyskiwania. Zasadniczo jest to metoda konserwacji żywności, zwłaszcza warzyw, popularna we wszystkich krajach o kulturze słowiańskiej. Bo ukiszone co najwyżej zgnije, gdy nogi Maryśki, co ubijała kapustę w wyparzonej beczce, jednak były brudne. Natomiast warzywo zakopcowane może przemarznąć, zostać wyżarte przez myszy i nornice, może wreszcie zgnić na przednówku. I będzie głód.

Na co dzień jemy tak przygotowane ogórki (które przyszły do nas z Indii, a zaczęły być kiszone gdzieś „po drodze”) i kapustę. Latem uwielbiamy też kwaśne mleko, zarówno jako napój, jak i dodatek do chłodników. Kiszonki zaś jemy na surowo, jako podstawę surówek, ale i gotowane, jako podstawę zup.

Miłośnikami kwaśnych fermentacji są także Azjaci, np. Koreańczycy ze swoim słynnym kimchi. To taka kiszonka, gdzie dodaje się imbir i chili, a zatem w smaku ostrzejsza od tego, co znamy z kuchni słowiańskiej. Także arabska kultura kulinarna  zna takie podejście do warzyw, stąd kiszoną rzepę znajdziemy czasem w falafelach. Znany szef kuchni Aleksander Baron, autor książki „Kiszonki i fermentacje” twierdzi, że fermentować można zasadniczo wszystko, co jest jadalne. I to fakt.

Mikrobiologiczne serce

Z mikrobiologicznego punktu widzenia można powiedzieć, że jest kilka podstawowych rodzajów fermentacji.

* Ferementacja alkoholowa, czyli dająca w efekcie głównie etanol – popularna na całym świecie, a dotycząca słodkich owoców, z których uzyskuje się wina i cydr, oraz bogatych w skrobię ziaren zbóż i bulw, np. ziemniaków, manioku etc. Tu fermentację prowadzą na ogół szczepy drożdży, czyli jak najprawidłowszych grzybów, co więcej, wcale nie jakiś „prymitywnych” i niedoskonałych, tylko jak najbardziej workowców, czyli kuzynów takiego smardza czy trufla! Także drożdże lub drożdże w konglomeracie z bakteriami, sfermentują nam mąkę (różne jej rodzaje), co doprowadzi do powstania konkretnego zakwasu chlebowego czy zaczynu ciasta drożdżowego.

* Fermentacja mlekowa – prowadzona przez tzw. bakterie mlekowe, zwłaszcza z rodzajów Lactobacillus i Lactococcus. Tu otrzymamy kwaśne mleka, przy nieco innej obróbce termicznej i innych szczepach – jogurty naturalne. A gdy taki ferment ścięty trochę postoi i nabierze innych bakterii (np. Propionibacterium) i grzybów pleśniowych, wtedy da sery, zwłaszcza te niebieskie i dojrzewające. Przy współudziale zaś rozlicznych innych bakterii i drożdży (tzw. kultur kefirowych, które są konglomeratem wielu mikroorganizmów współżyjących i współzależnych, rodzajem biomu) powstanie z mleka kefir.

Natomiast warzywa, które z natury zawierają mniej niż owoce cukrów typu sacharoza czy glukoza i fruktoza (jakże atrakcyjnych dla drożdży) mają na swej powierzchni – także po umyciu – częściej bakterie mlekowe (obok powyższych także rodzaj Leuconostoc) i propionibakterie, a nie komórki drożdży. Umieszczone w roztworze o stosownym, dość wysokim zasoleniu (łyżka soli kuchennej na litr wody) oraz w niskim stężeniu tlenu (zamykany słoik czy beczka) zaczną fermentować „kwaśno”. Niczym mleko, ale jednak nieco inaczej. Czyli z pomocą nieco innych szczepów bakterii mlekowych.

Powstająca kiszonka jest tak bogata w kwasy organiczne, zwłaszcza kwas mlekowy, że jej pH jest dość niskie, co ogranicza z czasem coraz bardziej możliwości wzrostu bakterii gnilnych czy większości bakterii chorobotwórczych dla człowieka. Ponieważ bakterie w kiszonkach produkują też śladowe ilości różnych alkoholi, a proces fermentacji jest długotrwały i zachodzi w cieple, to z reakcji kwasów i alkoholi śladowo powstają wonne estry. To one zapewniają kiszonkom ciekawy bukiet, co wpływa oczywiście na ich walory smakowe. W sumie bowiem kiszonki „jemy nosem”, tak samo jak językiem.

W Polsce do kiszonek warzywnych stosuje się tradycyjnie rośliny z rodzin: Cucurbitaceae, czyli dyniowatych (wszelkiej maści gorzkie ogóry i słodkie ogórki, dynie, cukinie, kabaczki i patisony, melony etc.), Brassicaceae, czyli kapustowatych (od kalafiora po kapustę włoską, a także wszelkie rzepy i rzodkwie, ale także liście rzodkiewnika, gorczycy, młode pędy rzepaku etc.) oraz Chenopodiaceae, czyli komosowatych (gdzie najpopularniejsze są kiszonki z buraków i ich młodych liści, ale można także fermentować liście szpinaku czy młode pędy komosy – popularnego chwastu – które są fantastyczne w smaku, a jadłam je w Alzacji). Można także z powodzeniem kisić rośliny okopowe z rodziny baldaszkowatych, np. marchew, aczkolwiek nienawożoną sztucznie i nie tę słodką jak banan, tylko taką z własnego ogrodu, oraz pasternak, a także seler. Również owoce, np. gruszki i jabłka wsadzone do beczki z kiszoną kapustą są potem przecudowne w smaku, a i kapusta dostaje dodatkowych walorów.

Kiszonki warzywne wymagają nie tylko utrzymania czystości naczyń i wykorzystanej wody, stosownego zasolenia, ale także, aby uniknąć gnicia (procesu wynikającego z działania innych bakterii, całkowicie i absolutnie beztlenowych), na ogół dodaje się do nich rośliny wyładowane związkami powodującymi na początku fermentacji pojawianie się pewnych ilości wolnych rodników tlenowych, np. czosnku, chrzanu czy ostrych papryczek. Potem już akumulujący się kwas zrobi swoje, a poziom wolnych rodników spadnie.

Natomiast walory smakowe kiszonek można podnosić przy pomocy wielu innych przypraw. W naszym kręgu kulturowym korzystamy głównie z kopru, ziaren kminu, ziaren gorczycy, liści dębu, wiśni i czarnej porzeczki. Z doświadczenia też wynika, że fermentować nie chcą i „gniją w słoikach” warzywa przenawożone, zwłaszcza sztucznymi nawozami azotowymi. W Polsce fermentacji poddawane są także – przy pomocy zaczynu bakterii mlekowych – mięsa na wszelkie wędliny dojrzewające i metkę. Tyle praktyka [4].

Uradowało się moje mikrobiologiczne serce, bo nic nie jest dla niego tak błogim, jak ferment. Najwspanialsza rzecz, którą mikroorganizmy mają nam na co dzień do zaoferowania. Nie tylko pomagają przechować i zachować od zepsucia żywność, w tym warzywa, na czas długiej zimy i przednówka. Kiszonki warzywne są w dodatku zdrowsze i bardziej odżywcze od świeżych warzyw. To jeden wielki skoncentrowany probiotyk, dostępny także tej rzeszy nieszczęśników, którzy są uczuleni na mleko. Kiszonki zawierają również zbawienne dla naszej młodości, bo przeciwutleniające, polifenole, które mają też działanie profilaktyczne przeciw powstawaniu nowotworów oraz chorób układu krążenia. Są także wyładowane witaminami, których tak wiele dla nas produkują właśnie bakterie. Kiszonki przywracają nam równowagę biomu zniszczoną terapią antybiotykową, przez co wzmacniają odporność i poprawiają przemianę materii.

Cała Europa Wschodnia kisi

Jak objaśnił mi dr hab. Łukasz Łuczaj profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, etnobotanik i autor największej pracy przeglądowej na temat fermentowanych roślin w diecie mieszkańców Europy Wschodniej [5], to jest „tradycja” jeszcze mezolityczna, a na pewno neolityczna, że się kisi dzikie rośliny jadalne.

W Małopolsce i na Syberii jeszcze w XIX wieku kiszono kapustę w dołach ziemnych. Nawet beczek nie było do tego trzeba. Kiszenie to proceder stosowany w miejscach o długiej i sroższej zimie, gdy trzeba było dostarczać sobie witaminy C, której w formie świeżych roślin przez pół roku po prostu nie było. Cała Europa Wschodnia, według prof. Łuczaja, kisi: od Albanii po Estonię.

Czasem kiszonki nie wchodzą do „kuchni wysokiej” (tak jest np. w Chinach) i stanowią domenę chłopskiego jadła. Czasami jest inaczej, i tu przykład koreańskiego kimchi czy polskiego bigosu myśliwskiego jest bardzo na miejscu.

Specjalnością Słowian zdaje się też kiszenie grzybów, zwłaszcza rydzów, która niestety zanika w Polsce współczesnej. Znane są także przykłady grzybów uznawanych w Polsce za trujące, np. mleczaj wełnianka, które po obgotowaniu i ukiszeniu są jadalne – i jadane – w Rosji.

Natomiast w Polsce kisi się barszcz – znaczy nie tyle zakwas buraczany, ile roślinę o tej nazwie, a dokładnie jej pędy. Ponieważ są bardzo słodkie, fermentacja w tym przypadku może być mieszana, alkoholowo-mlekowa. Kisi się i dzikie rośliny nienasienne – prof. Łuczaj w Tybecie jadł np. kiszone pastorały paproci.

Nie jest też tajemnicą, że żywność fermentowana jest łatwiej strawna, a czasami wręcz pozbawiona właściwości alergizujących. Jeśli chodzi o ciężkostrawność, to dla naszych jelit tragiczne bywają oligocukry. Wielu z nas ich nie toleruje i nie chodzi jedynie o mlekową laktozę. Wiec albo musza sobie z nimi poradzić bakterie naszego mikrobiomu, co zawsze da nam wzdęcia, a czasem refluks, albo zrobią to bakterie w słoju, gdzie fermentujemy dane warzywo wraz z jego oligocukrami. Bakterie mają moc strawić właściwie wszystko, a my tej mocy nie mamy.

Anglosasi jednak, a także Francuzi, Hiszpanie czy Włosi, generalnie ludzie Zachodu, na kiszonki patrzą nie tyle sceptycznie, ile nawet z obrzydzeniem. Jak na zepsutą żywność. Jedzą natomiast pikle w occie. Kimczi zrobiło pewną karierę w USA, ale kiszona kapusta kończy swój zasięg geograficzny na granicy między Alzacją a Szampanią. Kupowana w USA okazuje się być wyjęta z octu, czyli ukwaszona, a nie ukiszona.

Czy to mogło mieć związek z przebiegiem pandemii na naszym kontynencie, skoro tak ładnie na oko koreluje? Cóż, nic się nie wie, dopóki się nie policzy. Wtedy nadal się nie wie na pewno, ale da się na liczbach – wynikach korelacji – podjąć decyzję o dogłębnym zbadaniu jakiegoś zjawiska. Czy za korelacją kryje się związek przyczynowo-skutkowy, to już trzeba wejść w procesy biochemiczne, komórkowe i genetyczne.

Kiedy spada ryzyko

Na razie zatem, dzięki jeszcze niezrecenzowanym przez specjalistów, ale opublikowanym na serwisie preprintowym badaniom pod kierunkiem prof. Jeana Juliena Raoula Bousqueta, wiemy, że z częstszym ciężkim przebiegiem COVID-19 koreluje brak w diecie kiszonek warzywnych. Choć w zachodnim jadłospisie są przecież jogurty i inne mleka fermentowane.

Badaniami kierowała prawdziwa sława chemii, farmacji, biologii, lekarz wielu specjalizacji (np. alergologii i pulmonologii) i uczony z głową do innowacji. To jedna z największych sław szpitala uniwersyteckiego w Montpellier, jeden z 9 Francuzów na liście 400 najbardziej wpływowych lekarzy świata. Prof. Bousquet znany jest także ze swych prac w słynnym jeszcze bardziej od czasów COVID-19 szpitalu uniwersyteckim Charité w Berlinie.

W swojej ojczyźnie Bousquet jest znany jako twórca MACVIA, czyli projektu działającego najpierw w jego rodzinnym regionie Languedoc-Roussillon, a potem już ogólnofrancuskiego, skupionego na przeciwdziałaniu chorobom chronicznym wieku podeszłego i promowaniu w nim aktywności fizycznej i umysłowej (Projet contre les maladies chroniques et pour un vieillissement actif). Cóż, wziąwszy pod uwagę specjalizację, wiedzę, sławę i zainteresowania, to jeśli chodzi o badania nad COVID-19, właściwa osoba na właściwym miejscu.

Co tak realnie zrobiono w tym wieloośrodkowym europejskim badaniu kierowanym przez prof. Bousqueta, które pojawiło się 6 lipca na serwerze medRxiv? Jak podaje streszczenie pracy, założenie było takie, że wiele pokarmów ma właściwości przeciwutleniające (zwalczające wolne rodniki tlenowe), co mogłoby nieco mitygować przebieg choroby COVID-19. Do nich należą produkty fermentacji mlekowej, niezależnie od tego, czy zachodzi ona w mleku, czy w warzywach.

Niewątpliwie mogą one mieć działanie przeciwzapalne, gdyż stan zapalny, zwłaszcza burzliwy, jest fenomenem, gdzie wolne rodniki wręcz szaleją. Te mechanizmy włączane przez układ odporności, a oparte o wolne rodniki, są wiruso- i bakterio-bójcze, niestety jednak nieselektywne. A zatem wolne rodniki niszczą również nasze komórki, tkanki i organizm. Im dłuższy i bardziej gwałtowny stan zapalny, tym dewastacja organizmu większa. A już od kilku miesięcy nie jest tajemnicą, że to nie sam koronawirus zabija, lecz nasza odpowiedź na niego, która bywa, łagodnie to ujmując, całkowicie nieadekwatna.

Zatem pytanie w tym ciekawym, choć mocno wstępnym badaniu, brzmi, czy dieta może wpływać na śmiertelność i jakaż to dieta? Jest to zatem studium korelacji i wpływów. Ponieważ jednak badanie to nie sugeruje żadnej terapii ani nie twierdzi, że znalazła się oto jakaś cudowna profilaktykę COVID-19, a jedynie mówi: „oto liczby!”, warto się nad nim pochylić, także badawczo. Bo cudotwórców wokół COVID-19 krąży wielu. Publikacji jest wysyp. Brakuje zaś czasem nowych idei spoza pudełka, ale opakowanych w skromność i obliczenia statystyczne na sensownie dobranych wielkich grupach, a nie wrażenia i rewelacje z terapii 6 pacjentów i polityczne tweety różnych przywódców.

Metodologicznie rzecz jest dość prosta: Europejska Agencja Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) prowadzi bazę danych zwaną Comprehensive European Food Consumption Database, z której daje się wywnioskować, ile kiszonych warzyw, fermentowanych produktów mlecznych różnych typów oraz pikli i marynat w occie jedzą mieszkańcy konkretnych krajów europejskich. Johns Hopkins Coronavirus Resource Center prowadzi statystyki zachorowalności i śmiertelności COVID-19 dla poszczególnych państw, resztę danych dostarczył EuroStat [6]. Zastosowany model matematyczny wykazał, że jedynie spożywanie fermentowanych warzyw koreluje w sposób statystycznie istotny z lekkim, rzadko śmiertelnym, przechodzeniem COVID-19. Na każdy statystyczny gram spożywanego dziennie przez jednego mieszkańca danego kraju fermentowanego warzywa ryzyko śmierci z potwierdzoną obecnością wirusa SARS-CoV-2 w organizmie spada nawet o 35,4 proc.!

Teraz, jak sugerują autorzy, warto zbadać już na poziomie poszczególnych krajów, czy widać związek deklarowanej diety bogatej lub ubogiej w kiszonki warzywne z wrażliwością na zachorowanie i jego przebiegiem.

My w Polsce nie potrzebujemy zachęt do szczepień przeciwko gruźlicy, bo są obowiązkowe ani do kiszonek, bo je po prostu lubimy. Ale jak ktoś by potrzebował kolejnego, wynikłego ze statystycznej korelacji powodu, aby nastawić jeszcze jeden słoik małosolnych, to doprawdy, niech to uczyni. Smacznego i na zdrowie.

– Magdalena Kawalec-Segond

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy