TYGODNIK TVP: Kuchnia łączy historycznie nasze narody, Polaków i Ukraińców. Może nawet bardziej, niż wiele innych rzeczy.

IHOR LYLO: Zacznę od tego, że właśnie planujemy z profesorem Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu napisanie poważnego artykuł o pierogach ruskich, w którym się trochę pospieramy, co podobno dodaje apetytu (śmiech). Dla świata te pierogi są symbolem naszych dwóch kuchni, polskiej i ukraińskiej. Zauważmy jednak, że dopiero dziś, gdy trwa rosyjska agresja na Ukrainie, wielu Polaków zdało sobie sprawę, że „pierogi ruskie” nie znaczy „rosyjskie”. I to bardzo dobrze, bo one nas właśnie łączą, a nie dzielą.

Dlaczego pan, historyk, zajął się tematyką kuchni? Temat smaczny, ale w przeciwieństwie do wojen, polityki czy nawet nauki, po pierwsze niszowy, po drugie często ciężko o tzw. źródła.

Kuchnia jest dla historyka niesłychanie ważna, nawet jeśli zajmuje się polityką czy wojnami, bo jest jednym z istotnych elementów identyfikacji narodu. Ukraina jest chyba jedynym krajem świata, gdzie żeby ludzie chodzili głodni czy wręcz umarli z głodu, trzeba to zaplanować i przeprowadzić jako polityczną agendę. Musi to być zatem proces sztuczny, jakim był np. hołodomor, bo naturalnie klęska głodu na żyznych czarnoziemach ukraińskich nigdy by nie wystąpiła. A tu wywołano ich kilka: w latach 1932-1933 oraz 1946-1947. To było celowo robione przez Rosję, żeby nie tylko upokorzyć Ukraińców, ale po prostu złamać ich poczucie tożsamości narodowej.

Ukraina zawsze była spichlerzem Europy, a dziś nawet świata. Uczestniczyłem niedawno on-line w ważnym wydarzeniu naukowym na Uniwersytecie Nowojorskim, gdzie już teraz z wielkimi obawami dyskutowano, co się stanie na świecie, a zwłaszcza w północnej Afryce czy na Bliskim Wschodzie i w wielu innych miejscach, gdy zabraknie ukraińskiego zboża w tym roku. Obecne działania zbrojne bowiem doprowadzą do tego, że – jak to się mówi – chleb nie będzie zasiany, a zatem pół roku później nie będzie zebrany na terytorium mojego kraju.

Nie dziwi mnie, że przed obecną wojną Rosja przeprowadzała olbrzymią kampanię promocji rosyjskości, w tym rosyjskiej kuchni, inkorporując do niej pierogi ruskie i barszcz. Przecież mają swoje dania narodowe (np. kulebiaka, syczi), ale ich nie wykorzystali, a pragną poprzez kuchnię ukraińską i inne zaistnieć czy dominować na gastronomicznej mapie Europy.


Dlatego historyk, który zajmuje się kuchnią w naszym regionie, którego kuchnia przez długi czas nie była znana i doceniana poza granicami, ma co robić. Choć może słyszeć od kolegów, że po co to badać, skoro my i tak wiemy, że „to jest nasze”. Świat jednak dzisiaj żyje w oparciu o „branding”, marki, zatem jeśli nie prezentujesz tej własnej kuchni stosownie, to albo zostanie ona zagarnięta przez takich „trudnych” sąsiadów, albo zostanie unicestwiona poprzez procesy globalizacyjne. Wtedy my już nie będziemy wiedzieć o tych daniach, które były tak cenione przez naszych przodków.

„Globalizacji pierogów” bym się nie obawiała w tym sensie, że słabo się nadają na restaurację sieciową czy fast food, bo żeby były naprawdę smaczne, to trzeba je ręcznie polepić z cieniuteńkiego ciasta. Jednak troszkę sobie poczytałam o pana naukowej drodze i jak rozumiem, jest pan specjalistą od późnej starożytności oraz średniowiecza na terenie wpływów bizantyjskich – ziemiach wschodnich, gdzie ta epoka była mocno przesunięta względem Zachodu. Skąd zatem ta „kuchnia Galicyjska”?

Istotnie, habilitowałem się na temat: „Grecy na terenie województwa ruskiego od XV do XVIII wieku”. Teren tego województwa obejmował takie miasta, jak Lwów czy Zamość. To było zawsze miejsce łączenia się wielu kultur i smaków. Historia Greków na Krymie czy w Mariupolu lub Odessie były wcześniej opracowane, a województwo ruskie – biała plama na mapie. A tam była bardzo interesująca diaspora grecka i ormiańska, np. na terenie Lwowa. O Ormianach jeszcze mówiono i pisano, ale o Grekach jakoś nic, mimo że we Lwowie stoi Cerkiew Ruska z piękną renesansową wieżą im. Konstantego Korniakta, a on był Grekiem z pochodzenia.

Grecy żyjący na tym terenie w wiekach XVI i XVII pochodzili głownie z Krety. Byli poddanymi Wenecji i sprowadzali rocznie przez lwowską komorę celną, bagatela, 2 miliony litrów słodkiego wina małmazja. Było ono bardzo cenione tak przez szlachtę w Rzeczypospolitej Obojga Narodów, jak i bogatych mieszczan. To również Grecy, obok Ormian, sprowadzali na nasze tereny tak niezbędne w kuchni owego czasu produkty, jak cytryny czy wonne zioła śródziemnomorskie, a wreszcie oliwę, potrzebną zamożnym ludziom do trzymania licznych postów. Bogaci mieli tego aż nadto, aby wykorzystywać w swojej kuchni, człowiek biedny – niekoniecznie. Ale jak powiedziałem – i on nie głodował.

Badając ten grecki temat, zadałem pytanie: a kto to wszystko jadł i jak? Jaka była kuchnia ówczesnych mieszkańców Lwowa czy Zamościa? Potrzeba było opracowań i to nie tylko akademickich, ale też popularnych. I tak powstały pierwsze moje artykuły o kuchni tego rejonu w XVI i XVII wieku. Odkryłem, że dla czytelników jest to temat bardzo interesujący. To popchnęło mnie ku pisaniu książek, a po napisaniu „Kuchni lwowskiej” poznałem prof. Dumanowskiego, z którym tak owocnie współpracujemy przez ostatnie lata.

Teraz zatem musimy przeskoczyć z województwa ruskiego Korony Królestwa Polskiego do porozbiorowej Galicji. Rzecz jasna nie do tej zamieszkałej przez Galów krainy na Półwyspie Iberyjskim, nasz przeskok jest bardziej czasowy niż geograficzny.

Tu trzeba powiedzieć o Instytucie Kuchni Galicyjskiej, który jest instytucją pozarządową, współpracuje ze środowiskami akademickimi i powstał w 2013 roku. Nazwa „Galicja” jest tu nieco umowna, w Polsce nie wszędzie popularna, gdyż kojarzy się z rozbiorami. Zaś na Ukrainie nazwa „Halyczyna” jest odbierana pozytywnie, bo słyszymy w niej ciągłość nawet z czasami Rusi Halickiej. Nazwę wybraliśmy taką, bo w czasach, gdy ten fragment terytorium Polski, Ukrainy, a nawet kawałek Słowacji były częścią Austro-Węgier, uporządkowano na tym terenie nie tylko prawo czy systemy komunikacji, ale zaczęto się naprawdę zastanawiać nad kuchnią lokalną. Nad pytaniem: co my jemy i dlaczego?

Ta spuścizna polsko-ukraińsko-żydowsko-ormiańsko-grecko…

Austriacka, węgierska…

Tak, i tu mogę dalej wymieniać. Od strudli zaczynając, do serników przechodząc, a pomiędzy mnóstwo innych rzeczy (śmiech). Zatem ta kuchnia wielonarodowa powstawała na tym terenie dużo wcześniej, ale w Galicji na przełomie XIX/XX wieku uległa znaczącemu uporządkowaniu czy nawet da się powiedzieć – autokreacji. Nazwa Instytutu to właśnie ma odzwierciedlać, choć dziś już, po tych kilku latach badań i prezentacji, a także degustacji (śmiech) naszych wyników, w gronie nierzadko międzynarodowym, patrzymy na tę nazwę nieco inaczej, niż na początku.

To jest w takim razie kuchnia, jak na europejską, dość młoda. Jednak pewne produkty i potrawy w niej obecne, czy nawet obyczaje mogą mieć znacznie wcześniejszy rodowód?

Kuchnia nowa, ale oparta o stare, często nawet średniowieczne tradycje. Gdy mnie zatem pytają, co koniecznie we Lwowie trzeba spróbować, to odpowiadam, że na przykład sernik. Przywędrował do nas z Wiednia, ale został we Lwowie doprowadzony do takiej perfekcji, że deser ten uważamy za całkowicie swój.

Na pewno gdy będziemy we Lwowie następnym razem, już po wojnie i sprawiedliwym pokoju, daj Boże nam wszystkim tego sernika spróbować. Co zatem jest specjalnego w kuchni galicyjskiej w porównaniu z kuchniami ościennymi? Trywializując to pytanie: co ludzie jadają pod Lublinem czy pod Kijowem, czego we Lwowie już nie, albo całkiem inaczej?

Zacznijmy może od tego, czym kuchnia polska różni się od ukraińskiej. Polakom pytającym o to, chodzi o kuchnię dawnych Kresów południowych, powiedzmy aż po Kamieniec Podolski. A kuchnia ukraińska jako całość ma sama sporo odmian regionalnych, specyficznych: na przykład kuchnia besarabska z centrum w Odessie, podolska, która się kręci wokół Winnicy i hetmana Bohdana Chmielnickiego, czy też fantastyczna kuchnia Połtawska, symbolem której są słynne hałuszki. No i naturalnie Zakarpacie, gdzie na skutek wpływów ukraińskich, węgierskich, słowackich i rumuńskich powstało bardzo interesujące zespolenie wielu smaków.

Kuchnia Galicyjska jest tylko jedną z ukraińskich kuchni regionalnych. Polacy tych kuchni Ukrainy środkowej czy południowej często nie znają. A kraj jest duży i gastronomicznie zróżnicowany, podobnie zresztą, jak Polska. Tak ogólnie, ja mam coraz pewniejsze przekonanie, że Polacy w swojej kuchni hołubią smaki kwaśne, Ukraińcy zaś słodkie.

Tak może być, stąd te placuszki serowe robione teraz w naszych domach na śniadania przez naszych gości z Ukrainy.

Dlatego dziś, gdy przez tę okrutną wojnę tylu Ukraińców przyjechało do Polski i Polacy mnie pytają, jak ich ugościć, żeby poczuli się dobrze, jak w domu, a zarazem poznali coś polskiego, co im może smakować, to mówię: żurek i pierogi ruskie (śmiech). To będzie połączenie typowego polskiego smaku żuru i ukraińskiego. Aczkolwiek pierogi z serem na Ukrainie są najczęściej na słodko, w Polsce to by się nadawały na deser. A żurek we Lwowie ma zupełnie inny smak, niż ten w Warszawie: wydaje się bardziej tłusty i na przystawkę do niego dają kartofle gotowane, okraszone ostrym sosem.

Gdy zaś mówimy o jakichś specjalnych daniach lwowskich, to na pewno różnego rodzaju chleby, które się robi u nas, a o jednym z nich Marian Hemar napisał wiersz „Chleb Kulikowski”. Nazwa jego pochodzi od małego miasteczka koło Lwowa, ale potem był już wyrabiany i sprzedawany we Lwowie. Albo odmiana kaszanki zwana bulbianką: postna, bo nie ma w niej krwi czy tłuszczu zwierzęcego, ani też żadnych krup, bowiem ma farsz kartoflany – to jest taka kiszka kartoflana.

Mamy na stole ukraińskim czy polskim w Galicji dania pochodzenia żydowskiego, których ludzie już dziś nie kojarzą, jako żydowskich. Tu wymienić trzeba na pewno gefilte fisz czyli karpia po żydowsku – wynalazek Żydów aszkenazyjskich, a także bardzo popularny obecnie hummus. We Lwowie restauracja „Jerozolima” nawet robi jego mix, składający się z pięciu smaków. Pochodzenia żydowskiego są też buraczki z chrzanem, czyli ćwikła. Mikołaj Rey posługuje się tą nazwą w „Żywocie człowieka poczciwego”, ale tam chodzi o inną potrawę. Dziś ćwikła jest u nas podawana na co dzień, a nie tylko z okazji świąt, jak to bywało dawniej.

Inny specialité de la maison zwany jest w Polsce pierogiem biłgorajskim, a na Ukrainie – jaworowskim. Serwowany jest przy granicy, z dwóch stron: Lubaczów – Jaworów, dzieli je 60 km. Fantastyczne danie, niedocenione, zdrowe, tanie i ciekawe…

To jest taki pieczony pieróg, z ciasta drożdżowego czy krucho-drożdżowego?

Tak, a głównym składnikiem farszu są kasza gryczana i kartofle. Może być ze skwarkami, może być postny, a najważniejsze, żeby do tego była dobra śmietana. To jest danie z Roztocza, które łączy Ukrainę i Polskę. Możemy wymienić jeszcze łemkowski biały barszcz, który ludzie wciąż pamiętają i robią.

Wspomniał pan o ćwikle, która tradycyjnie jest potrawą wielkanocną, bo chrzan w kuchni Żydów w Rzeczpospolitej robił za paschalne „gorzkie zioła”. Jako wnuczka galicyjskiej gospodyni opowiem też o chrzanie z jajami, czyli unikatowym majstersztyku wielkanocnym, który w Polsce robią tylko ludzie pochodzący z takiego 100-150 km okręgu wokół Przemyśla. Robi się to tak: z ugotowanych jaj trzeba wyjąć żółtka i utrzeć je na papkę z rosołem i octem, na gorąco, po czym dodać do nich białka pokrojone na wiórka oraz chrzan, lecz nie tarty, a strugany nożem na takie długie cieniusieńkie wióry, pracowicie w Wielki Piątek od rana, ze łzami w oczach. To wszystko przegryza się do niedzieli rano w słoju, w lodówce. Potem do tego dodaje się święcony chrzan z koszyczka, a reszta święconego korzenia idzie do zupy – kiszonego barszczu albo żuru. U mnie bez chrzanu z jajami chyba by nie było Wielkanocy.

Tak. Ten chrzan w koszyczku do święcenia pokarmów u Ukraińców ma jeszcze różne dodatkowe znaczenia symboliczne. Uważają, że chrzan ten czyni człowieka mocniejszym, ugruntowanym w wierze. Z kolei jaja wielkanocne w kulturze ukraińskiej są dwóch rodzajów. Po pierwsze – pisanki, to jeden z wielkich symboli Ukrainy, chyba na równi z wyszywanymi koszulami. Pisanki ukraińskie różnią się od polskich ornamentem, mają znaczenie symboliczne i ich się nie zjada. Natomiast druga kategoria jaj to te, które spożywamy – tzw. kraszanki, barwione w łupinach cebuli na różne odcienie bordo.

Dla mnie galicyjska Wielkanoc to jest mnóstwo jedzenia i bardziej wystawne niż na Boże Narodzenie, bo poprzedzający ją post jest, mam wrażenie nawet dziś, ściślejszy, niż w innych regionach Polski. Może to jakiś wpływ prawosławia. I jest więcej nie tylko mięs, ale i ciast na Wielkanoc. Porozmawiajmy chwilę zatem o passze serowej. Bo w Galicji chyba nie ma mazurków i bab, ale z sera jest wiele słodkości.

Pascha (wymawia się raczej jak Paska) jest dla mnie osobiście bardzo ważna, choć moja mama odeszła już dwa lata temu. Dobrze pamiętam, jak każdego roku ona miała ogromną tremę, czy ta pascha będzie taką, jaką sobie wymarzyła. Bo nie daj Boże, żeby się pascha nie udała. To byłby bardzo zły znak dla rodziny. „Pascha serna” jest jednym z symboli Wielkanocy w Galicji. Jest tu jednak wiele rodzajów tego deseru, jest np. pascha Romów (cygańska). Ja się z nią zetknąłem pierwszy raz dzięki mojej koleżance Mariannie Dushar, która pierwsza badała ten temat. To jest ciasto o wysokości ok. 40 cm! Jest specjalnie pieczona. Ten przykład pokazuje nam zresztą kolejną grupę etniczną, która żyła na tym terenie i wnosiła swoje do wspólnego galicyjskiego kotła – m.in. chrzan był specjalnością Romów.

Kiedy mówimy o passze, to trzeba pamiętać, że ona była robiona w takiej liczbie, że jeszcze kilka tygodni po świętach, gdy już się zeschła, nadal ją spożywano, namoczywszy w ciepłym mleku, co daje taką słodką niby-zupę mleczną.

W Polsce Wielkanoc słodka kojarzy się z mazurkami, ale moja galicyjska babcia nawet nie wiedziała, co to jest za ciasto. Ona na Wielkanoc robiła andruty przekładane kajmakiem, czyli wafle z masą z gotowanego godzinami i karmelizującego na gęsto mleka z cukrem i masłem. Teraz kajmak sprzedają w puszkach w sklepach.

Tak, taki wielowarstwowy, wysoki andrut się najpierw solidnie przyciska, aby się dobrze skleił, a potem kroi. To słodkie strasznie, jak nugat niemalże, tradycyjnie mogło mieć różne dodatki: smak rumowy, kawowy, czekoladowy czy rodzynki… Pięć lat temu nieostrożnie zgodziłem się być w jury konkursu andrutów we Lwowie. Pojawiło się ponad 150 uczestników i każdego andruta trzeba było spróbować! Głownie byli to amatorzy, nie profesjonaliści, a jednak przerosło to moje najśmielsze wyobrażenia, z jak różnymi masami ludzie mogą andruty robić. Na przykład z konfiturą z róży – specjałem galicyjskim.

Sama ją robię – surowe konfitury z płatków róży dzikiej o intensywnie różowych kwiatach i złotych oczkach. Trzeba zebrać płatki po rosie, gdy trzy dni nie było deszczu. Na objętość dać tyle cukru, co płatków, gdy się wytnie te białe, gorzkawe nasadki płatka i upchnie różowe części w naczyniu, czyli np. szklanka płatków i szklanka cukru kryształ. Kręcimy tą mieszankę w makutrze drewnianą buławą, potem przekładamy do czystego słoika, zamykamy i trzymamy w chłodzie. To się nigdy nie zepsuje. Daję odrobinę do pączków na tłusty czwartek, bo to cudownie pachnie i smakuje. A pan mówi, że można tym andruty smarować? To jakby ze złota je robić.

W Galicji ta konfitura jest nadal bardzo rozpowszechniona. Toteż nie jest tylko od święta, choć istotnie pracochłonna.

Okres okołowielkanocny jest związany ze świętowaniem wszystkich głównych niegdyś galicyjskich grup narodowo-religijnych: katolickich Polaków, Rusinów obu cerkwi –prawosławnych i grekokatolickich, czy wreszcie Żydów. Tradycje związane z postem i jedzeniem zaczynała prawosławna Niedziela Seropustna lub katolicki Popielec (zależy, jak się kalendarze złożyły), potem przychodził żydowski Purim – radosny i pełen słodkości – i tak aż po Paschę czy Wielkanoc, która dla różnych obrządków wypadała z różną datą.

Kalendarze były trzy i ten żydowski był bardzo ważny przed II wojną światową, ale dziś tych ludzi już nie ma. Galicja wyszła z tej wojny strasznie okaleczona. Sytuacja na wschodzie Galicji, którego stolicą był Lwów, różniła się od tego, co było w Krakowie i okolicach. Do 1939 roku w mieście Lwów Polacy stanowili 50 proc. ludności, Żydzi to było 30-40 procent, Ukraińcy 10-15 proc. Gdy jednak tylko wyjść za rogatki, trafiało się do świata wiejskiego, niemal wyłącznie ukraińskiego. Dlatego Wielkanoc w mieście Lwowie i na wioskach to były bardzo różne święta, choć symbolika chrześcijańska była wspólna, tylko „dekoracje” były inne.

Jednak tego przedwojennego świata żydowskiego już nie ma, a ten powojenny to są ludzie napływowi, którzy tradycji religijnych nie utrzymują niemal żadnych, gdyż wywodzą się często z rodzin ateistycznych, komunistycznych. Zostały zatem święta katolicko-grekokatolickie i tradycje polsko-ukraińskie jako istotne, choć Polacy dziś we Lwowie to tylko ok. 10 proc mieszkańców. Dominuje zatem tradycja kalendarza juliańskiego i stołu ukraińskiego. Z tamtego przedwojennego świata przetrwało niewiele i wątpię, by to się miało zmienić. Ponadto obecna wojna przemieściła ludzi ze wschodu na zachód kraju – nie wiadomo, na jak długo – co może wpłynąć na tradycję i kuchnię oraz wiele innych aspektów galicyjskiego życia.

Spróbujmy więc przeżyć Wielkanoc od kuchni z naszymi gośćmi z Ukrainy i dajmy się zaskoczyć. Ale wyobraźmy sobie, że gdzieś w okolicach Lwowa siadamy przy wielkanocnym stole 100 lat temu, dziś i za pół wieku – czy jest coś, co pana zdaniem trwa i będzie trwało?

Są dwie rzeczy. Już wspomniałem o pisankach, a druga rzecz, która mnie zadziwia wręcz ostatnimi laty, to sól. W koszyczku galicyjskim niesie się ją do święcenia. Sama nazwa „Galicja”, według niektórych językoznawców pochodzi od „gał”, czyli sól. A ta występuje od Wieliczki do Drohobycza. Ma swój charakterystyczny smak, różny od innych soli i dodaje tego właśnie smaku potrawom. Na co dzień nad tym się nie zastanawiamy, ale temat karpackiej soli kamiennej staje się kulinarnie i historycznie ważny. Nie zapominajmy, że w Drohobyczu działa nieprzerwanie od 1000 lat kopalnia tejże soli! Nie pozyskuje się tam soli na skalę przemysłową, ale się ją pozyskuje.

Podobnie rzecz się ma z miodem – produktem eksportowym z tych terenów od 1000 lat. Tuż przy granicy mają miejsce bardzo interesujące eksperymenty, polegające na poszukiwaniu miejsc, gdzie rosną endemiczne rośliny kwiatowe, które mogą być wykorzystane przez pszczoły do produkcji unikatowego w smaku miodu.

Przed początkiem dzisiejszej wojny Instytut Kuchni Galicyjskiej zdołał przywrócić do Lwowa endemiczną roślinę, która się nazywa czerechy kleparowskie. Te rośliny są już posadzone w ogrodzie botanicznym we Lwowie. Pierwsza wzmianka o nich została znaleziona w dokumentach z 1555 roku, jednak w wieku XIX/XX to drzewo owocowe zaniknęło. Zostało przez nas znalezione w Polsce i reintrodukowane do Lwowa, skąd jest ich ród. Mam nadzieję, że drzewka za kilka lat zaowocują i smak konfitury czy innych rzeczy będzie niezwykły, bo drzewo to rodzi owoc pośredni między wiśnią a czereśnią. My nie znamy tego smaku, bo dziś już nie żyje nikt, kto miał z nim do czynienia i go znał.

Smaków Galicji jest więcej, dlatego też powstała książka Marianny Dushar i moja „Kuchnia lwowska”. Ma szansę ukazać się w tym roku w Polsce i jestem przekonany, że to nie kuchnia z przeszłości, ale kuchnia z przyszłością.

– rozmawiała Magdalena Kawalec-Segond

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy