„Kiełbasa, kiełbasa długa jak ta trasa, za jedyne 50 zł!” – tymi słowami warszawski sprzedawca ze stoiska spółdzielczego w lipcu 1949 roku zachęcał do kupienia najpopularniejszej przekąski w uczęszczanych miejscach niedzielnego wypoczynku. Trasa, którą miał na myśli w swoim „haśle reklamowym”, to była oczywiście W-Z, przechodząca tunelem pod gruzami Starego Miasta.

Przekąską była kiełbasa w towarzystwie kromki chleba. I choć degustujący ją skarżyli się często na nieświeżość owego specjału, to kupowali, bo kiełbasa w tamtym okresie była symbolem dostatku w społeczeństwie, które przeżyło wojnę i powoli wychodziło na prostą.

Przedwojenne menu w II Rzeczypospolitej zawierało sporo dań z wieprzowiny i drobiu, jednak ludność spożywała mięsa stosunkowo niewiele, częściej sięgając po kapustę, kasze, ziemniaki, własną mąkę, dary lasów i wód. W drugiej połowie lat 50., czyli zaledwie dekadę po II wojnie światowej, społeczeństwo PRL zjadało rocznie już dwa razy więcej mięsa niż obywatele II RP pod koniec lat 30. Nie odstraszała nikogo cena, niedobory ani kolejki, w których trzeba było odstać swoje, by je zdobyć. W latach 1945-50 udział wydatków na żywność w budżecie domowym sięgał 70 procent.

„Podczas II wojny obywatel okupowanej Francji miał w przydziałach kartkowych około 1200 kilokalorii dziennie, mieszkaniec Generalnego Gubernatorstwa (terytorium II RP nieanektowane bezpośrednio przez III Rzeszę – przyp. red.) już tylko około 600 kcal, natomiast obywatel żydowski w zasadzie był skazany na śmierć głodową. Wygłodzenie i lęk przed głodem odziedziczony z wojny jest doświadczeniem bardzo silnie obecnym w całym okresie PRL” – tłumaczył tą mięsożerność Polaków dr hab. Błażej Brzostek z Instytutu Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego, podczas konferencji „Style jedzenia w Polsce” w Instytucie Filozofii i Socjologii PAN.

„PRL wykreował wizerunek mięsa jako symbolu bezpieczeństwa, podstawę kuchni dobrej, sytej" – dodawała dr Katarzyna Stańczak-Wiślicz z Instytutu Badań Literackich PAN. Nic dziwnego, że z biegiem lat ludzie chcieli mieć mięso na talerzu codziennie.

W latach 60. przeciętny Polak zjadał rocznie ponad 200 kg ziemniaków i ponad 40 kg mięsa (wobec zaledwie 5 kg ryb). Wkrótce mało znany przed wojną kotlet schabowy – a na pewno nie w wersji rozklepanej, panierowanej i wrzucanej na głęboki tłuszczu, podawanej z ziemniakami i zasmażoną kapustą lub mizerią – stał się królem PRL-owskich stołów.

Dziś schabowy jest uważany za tradycyjne polskie danie, wręcz „chłopskie”. Podobnie jak golonka czy befsztyk tatarki (przepisu na tatar nie znajdzie się w starych książkach kucharskich), bardzo honorowane w domach, jak i lokalach gastronomicznych Polski Ludowej. Podobnie jak flaki, które stanowiły głównie zakąską do wódki. Jak wspomina w książce „PRL na widelcu” Błażej Brzostek, warszawski bar „Flis” serwujący tylko i wyłącznie flaki, był w 1958 roku najbardziej dochodowym lokalem gastronomicznym w kraju.

Dni postne, czyli drób i dziczyzna

Ludzie chcieli więc czuć się bezpiecznie i jeść coraz więcej mięsa. A równocześnie państwo chciało mieć nad tą dziedziną handlu coraz większą kontrolę.

„Zapewne już w latach czterdziestych, gdy państwo przejmowało siłą coraz większą część handlu i próbowało organizować na nowo życie wsi. Zarazem wysokie ceny mięsa na wolnym rynku skłaniały do odgórnych regulacji. Wprowadzono »dni postne«, omijane zresztą sprytnie przez restauratorów” – pisze Błażej Brzostek. Jak? W w dni bezmięsne w lokalach serwowano „mało mięsne” dania z drobiu i dziczyzny – w menu można było znaleźć np. sznycel z drobiu, czy pieczeń wieprzową z dzika.

Narastanie paniki mięsnej – wraz ze stagnacją czy wręcz spadkiem płac – socjologowie po raz pierwszy obserwowali w latach 1950-55. Rosnącemu popytowi nie dorównywała podaż.

Jeszcze w 1949 roku prasa przekonywała, tak jak „Moda i życie praktyczne” w artykule „Kłopoty naszych gospodyń”, by „nie ulegać plotce szerzonej przez ciemne, nieodpowiedzialne lub wręcz wrogie elementy”, że trwać będą kłopoty mięsne. „Elementy” się jednak nie myliły, bo wraz z wprowadzeniem rok później tzw. planu sześcioletniego „budowy podstaw socjalizmu”, mięso stawało się coraz trudniej dostępne. Latem 1951 roku wprowadzono bezmięsne poniedziałki w handlu, a w gastronomii – wtorki i czwartki. Prasa rozpisywała się natomiast o tym, że mięsna dieta jest niezdrowa i wychwalała warzywa. Na łamach niektórych gazet pojawiły się nawet karykatury osób otyłych.

„Podczas gdy państwo wydzierało od rolników obowiązkowe dostawy, rozwijał się nielegalny ubój i handel. Duże znaczenie miała instytucja »baby z mięsem«, dojeżdżającej do większego miasta ze wsi i rozprowadzającej nielegalnie mięso, przywożone często w bańce na mleko, aby zmylić kontrole” – wspomina Brzostek.

W społeczeństwie wzrastało w tym czasie przekonanie, że władza w ukryciu zjada co lepsze kąski. Tak bardzo, że towarzysz niższej rangi z Miejskiego Przedsiębiorstwa Robót Drogowych w Warszawie ośmielił się jesienią 1951 roku zadać pytanie na zebraniu podstawowej organizacji partyjnej w zakładzie, jak wyjaśnić fakt, że do Komitetu Centralnego PZPR przywożone są szynki, kiełbasy i inne mięsne specjały, podczas gdy robotnicy pracujący przy układaniu nawierzchni pod budynkiem dostają jedynie kiszkę.

„Robotnicy ci zapewne dostrzegli jakieś pojazdy z wędliną, możliwe zresztą, że wyobrazili sobie więcej niż dostrzegli” – zauważa Brzostek.

Gdzie z ludzi robią kiełbasy

Państwo chciało kontrolować wszystko, choć na sensowną dystrybucję samo nie miało dobrego pomysłu. Dopiero w 1953 roku zezwoliło na targowiskową sprzedaż mięsa z „nadwyżek gospodarczych”. Nietrudno się domyślić, że za takim towarem, rąbanym między bazarowymi budkami, stały kolejki.

Zwykły obywatel sądził – zresztą nie bez racji – że mięso wywożone jest do ZSRR, Albo że państwo magazynuje je, szykując się do kolejnej, mającej wkrótce nadejść wojny. Pojawiały się też makabryczne teorie spiskowe, według których brak wieprzowiny skutkował przerabianiem ludzi na kiełbasę. Do Polskiego Radia słuchacz przysłał nawet list, w którym pytał: „Wytłumacz mi, gdzie to się ludzie podziewają, co nieraz słyszę przez radio, że dużo ludzi wyszło z domu i nie powróciło. U nas jest taka propaganda, że to podobno są takie jatki, gdzie z ludzi robią kiełbasy. Wszystko w Polsce Ludowej jest zabronione, a dlaczego to nie jest zabronione?”.

Problem władzy polegał na braku tzw. masy mięsno-tłuszczowej. Duża jej część szła faktycznie na eksport, ale była też marnowana z powodu braku chłodni. Przeciętny obywatel dostawał więc produkty mniej ekskluzywne, takie jak kaszanki, salcesony, czy kiełbasy pełne tanich wypełniaczy. Popyt rósł, podaż była niewystarczająca.

Po 1959 roku, czyli okresie krótkiej stabilizacji, szybko nadszedł kolejny kryzys. Znowu można było usłyszeć o pociągach mięsnych do ZSRR i że „robi się zapasy wojskowe”. Czasopisma zaś zaklinały rzeczywistość pisząc, iż „tajemnica polskiego przemysłu mięsnego” tkwi w tym, że „polska szynka nie ma tłuszczu, ścięgien i jest doskonale peklowana”. Może i tak, tyle że nadal spróbować tych polskich idealnych mięsnych smakołyków mogła jedynie wierchuszka państwa albo włoscy komuniści. To im Władysław Kruczek, czyli I sekretarz rzeszowskiego komitetu wojewódzkiego PZPR, zawiózł w prezencie 3 kilogramy kabanosów oraz 2 kg myśliwskiej kiełbasy.

Kara śmieci za sprzedaż „na lewo”

W kraju w tym czasie kolejki po mięso wydłużały się, klienci nie mogli czasem dostać ani kaszanki, ani nawet kości. Jesienią 1964 roku odbył się słynny proces Stanisława Wawrzeckiego i pracowników handlu, którzy zostali skazani za udział w „aferze mięsnej”. Był to jeden z najgłośniejszych procesów w powojennej Polsce. Oskarżono go o manipulację towarem, fałszowanie faktur oraz łapownictwo. Wawrzecki przyznał się do wzięcia łapówek od 120 kierowników sklepów – w sumie 3,5 miliona złotych. Skazano go na karę śmierci. Po 1956 r. był to w PRL jedyny wykonany wyrok śmierci za przestępstwa gospodarcze.

– Cały proces miał typowo propagandowy charakter. Powieszono Wawrzeckiego „ku przestrodze”. Władysław Gomułka, I sekretarz KC PZPR, chciał w ten sposób odwrócić uwagę od niewydolności systemu. Chciał, by społeczeństwo było przekonane, że winni braków są właśnie złodzieje i łapownicy, a nie państwo – wyjaśnia Przemysław Semczuk, autor książek opisujących życie i przestępczość w PRL-u.

Notabene skazany miał wtedy 15-letniega syna Pawła Wawrzeckiego, który lata później został znanym aktorem: w latach 90. prowadził w TVP Koło Fortuny, grał w Kabarecie Olgi Lipińskiej oraz wielu filmach i serialach, m.in. „Matki, żony i kochanki”, „Złotopolscy”.

Obok Stanisława Wawrzeckiego na ławie oskarżonych zasiadło czterech innych dyrektorów uspołecznionego handlu, czterech kierowników sklepów i jeden właściciel prywatnej masarni. Wszystkich skazano na dożywocie.

– Afera mięsna otworzyła w pewien sposób mięsną „puszkę Pandory” w tamtym okresie. Okazało się, że ten proceder uprawiany jest w całej Polsce i na podobnych zasadach. Towar kradziono, przerabiano z mniej chodliwego na bardziej wartościowy, bo przecież, gdy się doda do 1000 kg kiełbasy 200 kg słoniny, to mamy 1200 kg kiełbasy – opowiada pisarz i pasjonat historii najnowszej.

– Niby był to proces uznany wówczas za naganny, ale pamiętam historię sprzed kilkunastu lat, gdy do zakładów mięsnych w Zielonej Górze zapukał przedstawiciel maszyn spożywczych do mielenia kości. Dyrektorka wyrzuciła go wtedy za drzwi i stwierdziła, że nie będzie oszukiwać. Kilka lat później okazało się, że to już często stosowana procedura, a mączka powstała ze zmielenia kości jest dodawana do kiełbasy – dodaje Semczuk.

Ubity tłum kobiet

Kontrole przeprowadzone chociażby pod koniec 1964 roku wykazały, że towar lepszej kategorii, jak szynka, baleron czy schab, ukrywane były na zapleczach sklepów lub pod ladą. Trafiały w ręce krewnych lub znajomych personelu. Jeśli gdzieś „rzucono” szynkę, przed sklepami ustawiały się kolejki.

W jednym ze swoich felietonów Władysław Kopaliński tak opisał to, co działo się w warszawskim Supersamie: „Ubity tłum kobiet stoi cierpliwie przed ladami chłodniczymi i czeka. Nagabywane pracownice odpowiadają enigmatycznie: »Może będzie. Może później. Nie wiadomo«. (…) Nagle na jedną z lad wysypuje się stos opakowanych porcji mięsa. Klientki (…) obskakują ladę i chwytają, co się da. Sprytniejsze wrzucają kilka paczek do koszyka, aby je na stronie w spokoju obmacać i wybrać najlepsze, a pozostałe rozdać innym. W jednej chwili lada pustoszeje”.

Choć dziś to się wydaje niemożliwe, było coraz gorzej. Statystyki mówią, że w 1965 roku mieszkaniec PRL-u zjadał ok. 40 kilogramów mięsa rocznie, podczas gdy w 1970 roku prawie 50 kg. Jednak mięsa nadal brakowało i byt Polaka wciąż się nie poprawiał. Opowiadano sobie dowcipy w stylu: „Mówią w rzeźnickich sklepach, że potaniało tylko podgardle Cyrankiewicza (Józef Cyrankiewicz był premierem – red.) i ozór Gomułki”.

Ogłoszenie podwyżek cen w grudniu 1970 roku stało się więc bezpośrednią przyczyną buntu społecznego – zaczęły się demonstracje i strajki, krwawo stłumione przez milicję i wojsko. Sześć lat później po zapowiedzi drakońskich (nawet 70 procent) podwyżek cen towarów konsumpcyjnych, które w nieco zawoalowany sposób ogłosił w przemówieniu premier Piotr Jaroszewicz, wybuchły kolejne protesty w setce zakładów m.in. w Radomiu, Ursusie i Płocku. Były brutalnie pacyfikowane, organizatorzy aresztowani. Po zamieszkach z Czerwca 1976 władze odeszły od podwyżek cen, ale rynek mięsa wciąż był kiepski.

Kryzys społeczno-gospodarczy się zwiększał, więc brakowało surowców do produkcji, pojawiały się przerwy w dostawach energii i gazu. To zaś skutkowało przestojami w zakładach pracy, ergo – gorszą jakością produktów i deficytem niektórych towarów na rynku, m.in. węgla, mebli, obuwia, masła i mięsa właśnie.

Pogotowie jak z filmu Barei

Lata 70. upłynęły więc pod znakiem wprowadzania nowych cen, ale tylnymi drzwiami oraz „pogotowia mięsnego” w regionach, który opisał w swoich notatkach Józef Tejchma, członek Biura Politycznego KC PZPR. Pisał, że w 1973 roku pierwsi sekretarze województw dzwonili do Komitetu Centralnego „histerycznie prosząc o powiększenie dla nich dostaw mięsa na rynek”.

„Sekretarz z Kielc wręcz oświadczył, że bez dodatkowych kilkuset ton mięsa nie może brać odpowiedzialności za rozwój sytuacji, czyli za uniknięcie wybuchu społecznego” – opowiadał Tejchma. Nowe ceny, wprowadzane tylnymi drzwiami, obowiązywały w tzw. sklepach komercyjnych, gdzie mięso i inne dobra sprzedawano dwa razy drożej niż w zwykłych sklepach, w których towaru brakowało. Równie zwykły obywatel musiał zatem „wystać mięso” albo skorzystać z usług wspomnianej wcześniej „baby z mięsem”, czy też „stacza kolejkowego”.

– Państwo samo tworzyło sytuacje, w których rodziła się „szara strefa”. Pamiętam, że gdy studiowałem w Krakowie i mieszkałem u mojej ciotki, raz w tygodniu przychodziła do nas pani Hania i przynosiła mięso z nielegalnego uboju. Po cichu, nie zgłaszając tego nikomu, hodowała wieprzki i po świniobiciu wtajemniczonym klientom przynosiła mięso. Miała wszystko: od kiełbasy, przez salceson, schab To była pani, która miała ogromne parciane siatki, a niosąc je kołysała się na boki – wspomina Semczuk.

Ceny u pani Hani rzecz jasna urzędowe nie były (władza w PRL cały czas narzucała ceny odgórnie), ale towar był tak dobrej jakości, że nikt nie narzekał. Gospodyni miała „bazę” w kuchni ciotki pisarza, więc gdy pojawiała się w umówiony dzień, schodzili się do nich wszyscy sąsiedzi. Za ryzyko udostępniania lokalu na nielegalny handel odpalała cioci Semczuka kilogram schabu gratis.

Pasjonat historii zwraca uwagę, że mięso spod lady w filmie „Miś”, czy „staczka kolejkowa”, którą była pani Tekla w kultowym seriali Stanisława Barei „Alternatywy 4”, to nie wymysł tego reżysera, pokazującego w komedii paranoję PRL-u. – Oprócz pani Hani były też takie sąsiadki, które znały rozkład dostaw w okolicznych sklepach. Były na emeryturze i zawsze coś można było u nich zamówić, bo one to wystały i zdobyły – opowiada pisarz.

Kartki i system faszystowski

Dostawy od pani Hani miały miejsce już w latach 80. i były uzupełnieniem tego, co można było kupić na kartki. Kartki na mięso wprowadzone zostały 28 lutego 1981 roku, kilkanaście dni po objęciu teki premiera przez Wojciecha Jaruzelskiego. A 30 kwietnia, na skutek stale narastających trudności gospodarczych, system rozszerzono, obejmując nim także wszelkie przetwory mięsne, masło, mąkę, ryż i kaszę.

Ale co najciekawsze, kartki wprowadzono pod naciskiem społecznym. „Przez wiele lat w PRL ukształtował się wzorzec, zgodnie z którym mięso musiało być elementem codziennej diety, jako produkt wysokobiałkowy. Na początku lat 80. średnie spożycie w Polsce wynosiło aż 3500 kilokalorii na osobę, co lokowało nas na poziomie nadkonsumpcji. Polacy jedli więc za dużo, za tłusto. Problemem na początku lat 80. nie był brak pożywienia, ale ukształtowane wzory jedzenia. Przy takich przyzwyczajeniach lata 80. rzeczywiście stanowiły szok, bo wiele osób nie potrafiło sobie wyobrazić gotowania bez mięsa. Brak nabiału i sera nie był odbierany tak dotkliwie” – opisywała dr Stańczak-Wiślicz.

Ludzie pożądali więc owego „symbolu bezpieczeństwa, podstawy kuchni dobrej i sytej”, a jego wciąż na rynku brakowało. Po panice z lat 50., w kolejnych latach nadchodziły następne kryzysy mięsne i doprowadziły do tego najpoważniejszego w latach 80. zeszłego wieku.

Od kotleta zaczęły się strajki w lipcu 1980 roku w Świdniku i Lublinie. Podniesiono ceny niektórych gatunków mięsa i wędlin, a koszt obiadu w świdnickiej Wytwórni Sprzętu Komunikacyjnego – właściwie tzw. wkładki mięsnej, którą 8 lipca 1980 roku był kotlet schabowy – wzrósł o ponad 80 procent: z 10 złotych 20 grosy do 18 zł 10 gr. Wybuchł protest zakończony podpisaniem pierwszego porozumienia strajkujących z władzami, które zawierało ustalenia polityczne, np. dotyczące nierepresjonowania strajkujących i prawa do swobodniejszej działalności związkowej.

Najdonioślejsze strajki z Sierpnia 1980 roku sprowokowało co prawda zwolnienie z pracy Anny Walentynowicz, ale wśród 21 postulatów sformułowanych w Stoczni Gdańskiej były:
„10. Realizować pełne zaopatrzenie rynku wewnętrznego w artykuły żywnościowe, a eksportować tylko nadwyżki;
11. Znieść ceny komercyjne i sprzedaż za dewizy w tzw. eksporcie wewnętrznym; (…)
13. Wprowadzić na mięso i jego przetwory kartki – bony żywnościowe (do czasu opanowania sytuacji na rynku)”.

W archiwach Rozgłośni Polskiej Radia Wolna Europa zachowały się nagrania dyskusji, jaka pod koniec sierpnia 1980 roku toczyła się w Stoczni Szczecińskiej między przedstawicielami rządu i Międzyzakładowego Komitetu Strajkowego. Protestujący mówili o braku podstawowych towarów, o reglamentowaniu butów, ale też wyznaczeniu listy dóbr luksusowych, którymi wtedy były np. pralki, telewizory, nieosiągalne dla większości samochody. Choć byli i tacy, dla których luksusem był Polonez, ale Maluch 126p już nie. Jak można domniemywać, ci „mieli swoje dojścia” do tych dóbr.

Ale wracając do „mięsnego luksusu” – Andrzej Żabiński, przewodniczący rządowej komisji ekspertów tłumaczył się tam przed strajkującymi, dlaczego władza przeciwna jest wprowadzeniu systemu kartkowego na mięso i jego przetwory.

– Co innego jest wprowadzić kartki na cukier, na benzynę. Natomiast z mięsem jest to bardzo skomplikowana sprawa. Po pierwsze, jak wyliczyć normę? Jak liczyć mięso z kością, bez kości. Poza tym jeden dostanie karkówkę, drugi golonkę. Myśmy przed wojną mieli system kartkowy, ale obowiązywał on tylko miasta, nie obowiązywał na wsi. Dziś sytuacja jest diametralnie inna. Jak to zrobić? Jak potraktować człowieka, który jest zatrudniony w mieście? Jaką on ma dostać kartkę? Czy taką samą jak ten, kto jest zatrudniony np. w stoczni, ale mieszka pod Szczecinem i ma gospodarstwo? – mówił podczas obrad komisji rządowej. Nagranie zostało wyemitowane w audycji „Jak kształtowała się Solidarność” nadawanej właśnie na antenie RWE.

Żabiński w swej wypowiedzi zwracał również uwagę na sytuację mięsną w czasach… okupacji Polski przez Niemcy Adolfa Hitlera: – Nawet najbardziej totalitarny ustrój, jakim był faszyzm (w bloku komunistycznym nazwą tą objęto nazizm, ponieważ narodowy socjalizm zawierał to ostatnie słowo, używane przez Związek Socjalistycznych Republik Sowieckich – przyp. red.), nie mógł opanować podziemia spekulacyjnego w tym zakresie. Obawiam się, że wprowadzenie systemu kartkowego na mięso będzie bardzo trudne.

I tak było. Kartki szybko znalazły się w nielegalnym obiegu. Nie tylko te na mięso, w latach 80. Handlowano wszystkimi, a szczególnie cenne były te na benzynę, papierosy i alkohol. Polacy wymieniali się nimi (np. alkohol za benzynę), albo je sprzedawali. Niestety nie dawały pewności zakupu danego towaru, ale dawały prawo do tego – swoje i tak trzeba było wystać w kolejce, czasem przez całą noc.

Kartki zresztą nie pomagały: w roku 1980 spożycie mięsa w PRL, głównie wieprzowego, wynosiło 74 kilogramy na osobę, w roku 1982 spadło do 65,7 kg; a w następnym do 58,2 kg.

To nie był polski wynalazek

Przemysław Semczuk zwraca uwagę, że kartki nie są polskim wynalazkiem. A w czasie okupacji pojawiły się nie tylko w naszym kraju. W Wielkiej Brytanii przydziały kartkowe były stosowane i po 1939 roku, i wcześniej – w takcie I wojny światowej (1914 – 1918). Brytyjczycy stosowali kartki aż do 1954 roku.

– W Polsce przydziały kartkowe pojawiły się w 1949 roku, ale szybko się z tego wycofano. Likwidując je w 1953 roku, władza podniosła ceny reglamentowanych towarów o 100, a nawet 300 procent. Kartki wróciły w 1976 roku, gdy Jaroszewicz wprowadził je na cukier, a potem pod koniec 1979 roku, gdy czasy I sekretarza KC PZPR Edwarda Gierka przestały być tak wspaniałe. Bywało, że atrakcyjne towary odstane i zdobyte, były sprzedawane na czarnym rynku za wyższą cenę – mówi pisarz.

1 września 1981 system kartkowy objął też mydło i proszek do prania. Po wprowadzeniu stanu wojennego 13 grudnia 1981 roku był stopniowo rozszerzany na kolejne grupy towarów, m.in. czekoladę, alkohol, benzynę i wiele innych, osiągając zakres znacznie szerszy niż w okupowanej Polsce w czasie II wojny światowej.

Kartki stopniowo ograniczano od 1986 roku, a wycofał rząd Mieczysława Rakowskiego (od października 1988 do września 1989 roku, kiedy zastąpił go gabinet Tadeusza Mazowieckiego). Mięso było ostatnim reglamentowanym towarem – do lipca 1989 roku. Choć już od 1986 roku legalnie dostępne było mięso z uboju gospodarczego, które było tylko nieznacznie droższe od mięsa reglamentowanego.

– Marta Kawczyńska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy