Restrykcyjny post obowiązywał w Europie w średniowieczu, potem zasady zaczęto liberalizować. Na ziemiach polskich przetrwał jednak dłużej. Był esencją rodzimego katolicyzmu i zarazem bastionem oporu przeciwko szerzącemu się protestantyzmowi. Cudzoziemcy przyjeżdżający na polskie ziemie, byli zaskoczeni, że bardzo źle na nich patrzono, gdy pili mleko w dni postne.

Historyk, ks. profesor Jan Kracik w książce „Paradoksy z przeszłości” przywołuje wspomnienia Jeana de Laboreura, który w Wielkim Tygodniu w 1646 r. oglądał w Warszawie procesję biczowników: „Trwali w przekonaniu, że biczowanie, jako też poniechanie jedzenia masła w Poście, przyspieszy ich zbawienie; a tak skrupulatnie tego przestrzegają, że raczej dadzą się zabić, niż złamią post”. Oficjalnie już nikt nie karał wtedy za łamanie postu wyłamywaniem zębów, jak za czasów Bolesława Chrobrego, ale mogło się zdarzyć, że krewki szlachcic ujrzawszy bezbożnika, który je pokarmy niedozwolone, rzucił się nań z pięściami i zęby mu obluzował.

Inny świadek tamtych czasów, przywołany przez księdza historyka Ulryk Werdum, w 1670 r. podkreślał, że poszczący Polacy unikają mięsa oraz nabiału jak ognia piekielnego: „Ryby i jarzyny, których w tedy używają, muszą być gotowane na oleju”. Być może dlatego rodzajów oleju wyrabiało się nad Wisłą wiele i przez kolejne wieki: „Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów” – podkreślał w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” Jędrzej Kitowicz.

ODWIEDŹ I POLUB NAS
„Suszono”, czyli poszczono przez sto kilkadziesiąt do dwustu dni w roku. Wielki Post, czas pokuty przygotowujący chrześcijan do przeżycia najważniejszych świąt Wielkiej Nocy, to 40 dni. Do tego doliczyć trzeba trzy posty tygodniowo – w środy na pamiątkę zdrady Judasza, w piątki – z uwagi na męczeństwo Jezusa oraz w soboty, czyli w wigilię niedzieli. To nie wszystko, poszczono także w wigilie m.in. Wszystkich Świętych, Trzech Króli oraz świąt maryjnych i upamiętnienia apostołów.

Dużo cukru i korzeni. Dla Francuzów - za dużo

Ieiunium Polonicum, czyli post polski to pojęcie, na które historyk, prof. Jarosław Dumanowski, trafił podczas opracowywania „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” – pierwszej zachowanej w pełni polskiej książce kucharskiej z 1682 r. Jej autor Stanisław Czerniecki był kuchmistrzem wojewody krakowskiego, księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego. Na dworze magnata zetknął się z poglądami księdza, misjonarza i cenionego kaznodziei Tomasza Młodzianowskiego, kapelana obozowego księcia, który był zagorzałym propagatorem restrykcyjnego polskiego postu. Barokowe, pełne emfazy homilie Młodzianowskiego trafiały wtedy mocno do serc i głów jego słuchaczy.

Biedniejsi mieszkańcy Rzeczpospolitej pościli uczciwie, warzywa i kaszę popijali cienkim piwem, który to napitek zastępował na co dzień brudną raczej wodę. Bogatsza szlachta i arystokracja raczyły się daniami wykwintnymi i luksusowymi napojami, winami i wódką.

W poście unika się masła, mleka, jaj i śmietany, więc Czerniecki często podaje w „Compendium…” dwie wersje potraw: jedną postną, drugą z nabiałem. Są to np. ciasto na post jabłczane, blamas na post lub bianka na post. Blamas był to podobno ulubiony deser króla Jana III Sobieskiego. Smakołyk ten, pochodzący z Francji, przygotowywano z mleka migdałowego. Jego nazwa oznacza „białe jedzenie” (blanc-mange). Gdy nie było postu, dodawano do niego śmietanki. Biankę robiono z kolei z ryżu, cukru i wódki różanej, a jeśli nie trzeba było pościć, to dodawano do niej mleka.

Jak widać, już w ówczesnej kuchni ceniono bardzo migdały i robiono z nich mleko lub śmietankę – nie jest to więc wynalazek współczesnych wegan. Mleczko robiono także z konopi lub maku i nimi zastępowano zakazany w czasie postu nabiał. No i wspomniane słodkości, w tym wielkanocny, marcepanowy mazurek, wypiekany w Polsce od XVII wieku, a będący symbolem zakończenia Wielkiego Postu.

Staropolskie uczty miały w ogóle słodki smak. Cukier dodawano prawie do wszystkiego. Słodzono sosy, rosoły, mięsa, potrawy z ryb, pasztety i zapiekanki. W wykwintnym postnym menu nie mogło więc zabraknąć też tzw. wet, czyli deserów. Uwielbiano owoce w cukrze. Na stoły wjeżdżały również olśniewające kształtami i kolorami figury z cukru, cukrami nomen omen zwane. Podobnie jak egzotyczne przyprawy, luksusowy i kosztowny wtedy cukier był wykładnikiem zamożności tego, kto ucztę wydawał. Im więcej, tym lepiej i smaczniej, tym znaczy się – pan bogatszy.

Taka kulinarna iluzja była wpisana w barokową koncepcję kulinarną, by podczas uczty biesiadników zadziwiać i zwodzić. Nie tylko w kwestii nabiału. Podawano też postne kuropatwy – ulepione z rybiego mięsa, a wyglądały jak rumiane pieczyste. Obok na półmisku pyszniły się np. jaja robione z białych ryb, mające żółtko zabarwione szafranem. Jeśli ktoś chciał w post zjeść jajecznicę, też dostał swoje ulubione danie. W zachowanej w rękopisie, w jednym egzemplarzu, staropolskiej anonimowej książce kucharskiej „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” jest np. przepis na jajecznicę z… maku, oliwy, rodzynek i cukru.

Potrawy przy tym mocno przyprawiano, a im więcej było tzw. korzeni dodanych do jedzenia, tym – jak w przypadku cukru – rósł prestiż organizującego ucztę. Używano więc pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, octu, cukru, cytryn, limonek i wielu innych przypraw. Matki powtarzały wtedy córkom, które przygotowywały się do zarządzania domem: „Pieprzno i szafranno, moja mościa panno”.

Przy czym zdementować trzeba opowiastki, że przypraw używano, by zabić nieświeżą woń mięsa lub ryb. Sprowadzane z daleka korzenie były zbyt cenne, by je w ten sposób marnować. Dziś przyprawy są modne i stosowane na całym świecie, a łączeniem pozornie niepasujących smaków szczycą się najlepsi kucharze. Lecz wtedy na stołach Europy królowało jedzenie przy polskim dość nijakie. Ten styl gotowania budził więc zdziwienie cudzoziemców nawet z krajów, których kuchnia uchodzi teraz za godną uwagi. Wspomniany już Jean de Laboreur, który przybył do Polski w orszaku Ludwiki Marii Gonzagi, podczas uczty wydanej na cześć królowej nie zdołał nic przełknąć – tak ostre, słodkie i kwaśne jednocześnie były serwowane potrawy. Francuzi wyszli głodni, tylko dla królowej udało się znaleźć dwie kuropatwy upieczone jakimś cudem bez przypraw. No ale kuropatwy na post się nie nadawały, w przeciwieństwie do… kaczek. Ale o tym za chwilę.

Zwierzęta wodne na krwi ochłodzenie

Oczywiście wśród postnych potraw na stołach magnackich królowały ryby. Jak wiadomo, ryba jest ważnym symbolem chrześcijańskim – oznaczający ją w grece wyraz „ΙΧΘΥΣ” (ichtys) to akrostych, który tworzy się z pierwszych liter słów: Jezus Chrystus, Syn Boży, Zbawiciel.

A staropolska kuchnia z ryb słynęła. Lubiano bardzo szczupaki zwane wtedy szczukami, a także jesiotry, karpie, łososie, sandacze i bieługę, której mięso zwano wyziną. W ryby obfitowały stawy, jeziora i rzeki w Rzeczpospolitej. W „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisław Czerniecki wśród 333 przepisów proponuje aż 100 potraw z ryb.

Najsłynniejsze były dania ze szczupaka, przepisu po polsku wręcz kopiowano w sąsiednich krajach. Czerniecki upamiętnił wiele recept na tę królewską rybę. Np. „Szczuka żółto w swojej jusze” – tytułowego koloru nadawał potrawie uwielbiany w czasach baroku szafran. Inna wersja to np. szczupak w gąszczu z pieprzem, imbirem, cynamonem, winem, octem, cukrem, cytrynami i gałką muszkatołową. Czyli wspomniana już mieszanka mocnych przypraw z równie uwielbianą słodyczą. Jest też „ryba biało z migdałami”, a jakże, gdzie szczupak występuje w mleczku z „uwierconych” migdałów.

Czerniecki w swojej książce zawarł też trzy przepisy specjalne, kuchmistrzowskie sekrety. Po rozdziale z przepisami na dania z ryb następuje: „Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz”. Tę potrawę można zrobić w wersji postnej lub z masłem i to autor „Compendium ferculorum” wyraźnie podkreśla. Przepis wbrew pozorom nie jest trudny, trzeba mieć jednak w kuchni rożen. Można zachwycać się potem tą potrawą na świątecznym stole i zadziwić gości. O tym kulinarnym cudzie wspomina w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz, ale pomyliły mu się książki kucharskie i za autora przepisu uznał Wojciecha Wielądka.

A wracając do kaczek – w grupie potraw postnych prócz ryb zawarto też ptactwo i zwierzęta wodne, powołując się na biblijną księgę Genezis. W niej bowiem napisano, że piątego dnia stworzenia (zatem w postny piątek) Bóg powołał na świat „wieloryby wielkie, i wszelką duszę żywiącą i ruszającą się, którą wywiodły wody według rodzaju ich: i wszelkie ptastwo według rodzaju jego” (za Biblią w tłumaczeniu Wujka).

Wojciech Wielądko, autor wydanego w 1783 roku „Kucharza doskonałego” trzymał się tych zaleceń i w rozdziale „O rybach morskich i rzecznych” podał przepis na potrawę z kaczki morskiej, zaznaczając, że „względem jej zimnej natury w dzień postny jeść się ją godzi”. Dlaczego „zimnej natury”? Otóż wedle panującej wówczas dietetyki humoralnej, pokarmom przypisywano określone właściwości; i tak ryby były zimne i wilgotne, zaś wołowina przeciwnie – sucha i gorąca. A skoro ryby, jak i „stworzenia wodne” miały właściwości wychładzające, to łagodziły popędy i studziły gorącą krew – zatem tym bardziej nadawały się do przygotowywania postnego jedzenia.

Trzeba było w poście powstrzymywać charaktery, jak we wstępie do „Compendium ferculorum” napisał Czerniecki: „Kuchmistrzowi należy myślić o wygodzie wszystkim gościom i domowym, w potrawach, z ukontentowaniem starając się o to, żeby żaden podczas dobrej myśli pana nie turbował, albo po wesołe myśli cholerycznego nie dawał humoru”. Gwoli wyjaśnienia: teoria humoralna wywodziła się z czasów antycznych, od Hipokratesa i Galena, i mówiła, że aby zachować zdrowie, należy zadbać o równowagę czterech płynów ustrojowych krążących w ciele człowieka – krwi (to ją chłodziły ryby i wodne stworzenia), śluzu, żółci jasnej i ciemnej.

Poza kaczką morską na staropolskich ucztach w dni postne gościły też takie wodne zwierzęta jak żółwie i bobry. Jędrzej Kitowicz opowiadając o życiu zakonnym kamedułów i kartuzów, napisał: „Do napoju nie zażywają szklanek, ale miseczek glinianych płaskich, wyrażając w tej mierze dawnych pustelników, którzy brali napój żółwiemi skorupami; wolno im jadać kaczki dzikie, nurkami i łysicami zwane; jedzą także bobry, wydry, żółwie i ryby, ponieważ te zwierzęta według naturalistów mają więcej przyrodzenia wodnego niż ziemnego”.

W kuchni Stanisława Czernieckiego też przygotowywano żółwie (gotowane na żywca), do tego ostrygi, ślimaki i nawet zapieczone w rynce ozorki karpiowe. No i bobry, które do tego zestawu pasują jakoś najmniej. Ale ich postny walor tłumaczono tak: nie dość, że dużo czasu spędzają w wodzie, to mają ogony pokryte łuską, niczym ryby ciało. I te ogony właśnie były postnym przysmakiem. Czerniecki zaleca, by „odwarzyć je w occie i soli” i podawać z czosnkiem „uwierconym jako masło”, octem winnym i oliwą.

Pozostaje życzyć: postnego smacznego!

– Beata Zatońska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy