Dzięki uprzejmości Oficyny Wydawniczej Volumen prezentujemy fragment unikalnej pozycji „Sztuka kulinarna w średniowieczu. 150 przepisów z Francji i Włoch”, której autorzy ukazują nowe oblicze średniowiecza. Książkę przełożyła Katarzyna Marczewska.

Gotowanie jest praktyką kulturową, co oznacza, że podlega oczywiście uwarunkowaniom geograficznym, jeśli chodzi o zaopatrzenie w produkty, ale zależy również od przyjętych sposobów postępowania, zasad i zwyczajów stosowanych od pokoleń i kształtowanych w danym społeczeństwie. Europejskie średniowiecze na ogół żywiło się potrawami gotowanymi, co nie wykluczało surowych potraw z produktów roślinnych. Jadano surowe warzywa i owoce, ale pożywienie wyłącznie „naturalne”, wodę i surowe, niczym niedoprawiane dzikie rośliny i korzonki wybierali ludzie pozostający w pewnym sensie poza nawiasem społeczeństwa: pustelnicy i mistycy.

Stopień uzależnienia od miejscowych warunków nie był oczywiście wszędzie jednakowy. Bogaty bankier florencki lub książę Sabaudii mogli wybierać produkty przeznaczone na ich stoły na dobrze zaopatrzonym rynku, podczas gdy prosty góral z krain śródziemnomorskich tak czy inaczej musiał się zadowalać kasztanami; co najwyżej próbował je przerabiać na mąkę, a następnie na chleb, choć wiadomo było, że da to kiepskie wyniki, ale zapotrzebowanie na chleb pozostawało w średniowieczu najbardziej charakterystyczną cechą sposobu odżywiania mieszkańców omawianych regionów; utrzymywało się to zresztą do bardzo nieodległych czasów.

Od zarania dziejów nierówność cechująca odżywianie jest rzeczą oczywistą i nie będziemy się tutaj rozwodzili nad jej aspektami ilościowymi, lecz postaramy się pokazać jej aspekty od strony kulinarnej. Od razu jednak pojawia się przeszkoda, o której już wcześniej wspominaliśmy: kuchni ubogich, wieśniaków, nie opisano – aby ją poznać, muszą wystarczyć wskazówki zawarte w innych tekstach i dostarczane przez archeologię – natomiast całkiem dużo wiemy o pożywieniu ludzi zamożniejszych dzięki wspomnianym tu zbiorom przepisów, księgom rachunkowym klasztorów, domów panujących i arystokracji, dzięki zapiskom mieszczan (…).

Goście i etykieta

Porządek wielkich uczt wyznaczały ścisłe zasady, które określały zarówno rozmieszczenie stołów, jak i miejsce biesiadników oraz mniej lub bardziej wyszukane rodzaje podawanych im potraw. Przykryte obrusami stoły ustawiano zwykle w kształcie litery U, a ucztujący siedzieli po zewnętrznej stronie, by obserwować ucieszne widowiska, pokazywane na środku. Środkowy stół, zwany czasem wysokim, ponieważ umieszczano go na podwyższeniu, przeznaczony był dla księcia i jego najdostojniejszych gości. Pozostali wysoko postawieni biesiadnicy zajmowali miejsca u szczytu, najbliżej księcia, a pośledniejsi najniżej, na krańcach, zgodnie ze ściśle przestrzeganą hierarchią społeczną.

Toskańska tradycja literacka głosi, że etykieta nie oszczędziła nawet Dantego. Sercambi opowiada, że przybył on na zaproszenie króla Roberta na dwór w Neapolu w skromnym odzieniu, „jak jest zwyczajem poetów”. Była właśnie pora obiadowa i z powodu ubioru posadzono go „na końcu stołu”. Ponieważ był głodny, mimo wszystko posilił się, ale zaraz po skończonym obiedzie opuścił miasto. Król, zawstydzony, że źle potraktowano wielkiego poetę, posłał za nim sługę z powtórnym zaproszeniem na dwór. Tym razem Dante zjawił się w bogatym odzieniu i król posadził go „u szczytu stołu, który tuż obok jego stołu się znajdował”. Ledwie wniesiono potrawy, poeta zaczął sobie oblewać piękne szaty sosami i winem. Zdziwionemu królowi, który zapytał go o przyczyny takiego postępowania, odpowiedział: „Najjaśniejszy panie, wiem ja, że zaszczyt, jaki mnie spotyka, należy się moim szatom, dlatego też chciałem, żeby suknie one mogły nacieszyć się zastawionymi potrawami. A ponieważ prawdę mówię, nie wydaje mi się, abym był mniej mądry, jak kiedy z przyczyny skromnych szat przy końcu stołu siedziałem; teraz zaś, gdy z tym samym rozumem, ale bogato odziany, na dwór wróciłem, posadziliście mnie u szczytu stołu” (Sercambi 1978, s. 134–135).

Na rytuał obowiązujący przy średniowiecznym stole miały wpływ zarazem względy moralne i ograniczenia materialne. Nawet w najwyższych sferach biesiadnicy nie zawsze mieli osobne nakrycia. Często trzeba było dzielić z nieznajomym sąsiadem miskę, kielich i to, na co nakładano potrawy stałe – pajdę chleba, deseczkę lub cynową podstawkę. Wymagało to od obydwu jedzących wzajemnego szacunku i przestrzegania chrześcijańskiej i humanistycznej etyki wstrzemięźliwości: należało jeść niewiele, bez łapczywości, nie wybierać dla siebie najlepszych kąsków.

Przed zajęciem miejsca przy stole zazwyczaj myto ręce. Był to oczywiście gest symboliczny, który zachował się w niezmienionej postaci w mszy przy sprawowaniu Eucharystii, ale dyktowała go również troska o higienę, ponieważ większość potraw jedzono rękoma. Jeśli chodzi o dania płynne czy sosy, czerpano je łyżką, najczęściej własną, z miski dzielonej z siedzącym obok biesiadnikiem albo nawet sięgano do wspólnego naczynia. Mięsiwa i potrawy stałe dzielono na półmiskach i do dobrego tonu należało nakładanie porcji sąsiadowi jedzącemu ze wspólnego „talerza”, zwłaszcza jeśli była to kobieta, która nie musiała się znać na sztuce krajania.

Kąski podnoszono następnie z talerza, trzymając je wytwornie trzema palcami, i wkładano do ust. Nie używano bowiem jeszcze do tego celu widelca, z wyjątkiem Włoch, gdzie nawet w tawernach posługiwano się nim już w końcu XIV stulecia do jedzenia makaronu. Pokazuje to pewna opowieść Franka Sacchettiego, w której obserwujemy zmagania dwóch biesiadników, jedzących gorący makaron ze wspólnej miski, przy czym jeden z nich to obżartuch o przepastnej gardzieli (zob. Sacchetti 1984, s. 21).

Rodzi się tu pytanie, czy wcześniejsze rozpowszechnienie widelca we Włoszech nie wiąże się właśnie ze spożywaniem makaronu, które już wówczas było charakterystyczną cechą tego obszaru. Jakie bowiem narzędzie (oprócz chińskich pałeczek) mogłoby się lepiej nadawać do jedzenia spaghetti?

Wzgarda dla widelca

Już autor pewnego zbioru przepisów, z pewnością starszego niż dzieło Sacchettiego, zaleca jeść łazanki za pomocą zaostrzonej pałeczki (Lc,przepis 7), będącej w pewnym sensie prototypem widelca. Ale posługiwanie się widelcem należy wiązać również z wytworniejszymi niż gdzie indziej obyczajami włoskiego społeczeństwa miejskiego, mniej zastygłego w sztywnej hierarchii społecznej, a co za tym idzie, bardziej skłonnego do przyjmowania nowinek.

Już w XIV wieku Priori delle Arti, czyli członkowie rządu Republiki Florenckiej, używali przy jedzeniu serwetek i własnych nakryć, w których skład wchodził widelec – był to luksus, który w pozostałej części Europy upowszechnił się dopiero dwa czy trzy stulecia później. Przypomnijmy, że we Francji Henryka III i jego ulubieńców bezlitośnie wyśmiewano za posługiwanie się widelcami, a Ludwik XIV u zarania epoki oświecenia nadal okazywał królewską wzgardę temu narzędziu, które nie pozwalało mu w pełni rozkoszować się jedzeniem.

Na ogół biesiadnicy nie używali serwetek, a ponieważ palce nieuchronnie mieli zatłuszczone, wycierali je w obrus. Oblizywanie palców było niedopuszczalnym złamaniem zasad savoir-vivre'u. Nie wypadało też odkładać przeżutego kawałka mięsa na półmisek, pluć na podłogę ani wysmarkiwać nosa w obrus.

Istnieją liczne dzieła prozą i wierszem, począwszy od traktatów na temat obyczajów dworskich, po mieszczańskie zapiski domowe i poradniki mówiące o zachowaniu się przy stole, przypominające latoroślom wyższych klas społecznych podstawowe zasady, których przestrzeganie odróżnia człowieka dobrze wychowanego od gbura. Savoir-vivre dotyczył także sposobu picia.

Gość niższego stanu nie powinien podnosić do ust kielicha, nim zrobiła to osoba wyżej postawiona, trzeba też było czekać, aż gospodarz da hasło do picia. Najpierw zaś należało obetrzeć usta, przełykać bezgłośnie, nie wychylać pucharu jednym haustem, pić powoli, małymi łyczkami. Również i tu mamy do czynienia z pochwałą umiarkowania, tym wyraźniejszą, że chodzi o wino, upajający trunek, który należało spożywać w niewielkich ilościach i zawsze wymieszany z wodą. Trudno byłoby bowiem wyobrazić sobie nie tylko ucztę, lecz jakikolwiek posiłek bez wina, zwłaszcza w krainach takich jak Francja czy Italia, w których z dawien dawna uprawiano winorośl (…).

Gęsiarze i sosiarze

W Paryżu gospodyni korzystała jednak z pewnych ułatwień, które ujmowały jej pracy. Po odebraniu od piekarza przyrumienionej gęsi mogła ją oddać do pokrajania gęsiarzom. Zanosiła ją „gęsiarzom przy Świętym Mederyku albo na róg koło Świętego Seweryna albo na rogatkę Baudes do pokrajania i podzielenia rzeczonej gęsi, oni zaś tak zręcznie ją na kawałki i cząstki dzielą, że w każdym kawałku jest skóra, mięso i kości, a czynią to nader grzecznie”.

Usługi najwyższej jakości świadczyli też mistrzowie innych rzemiosł spożywczych; korzystał z nich ten, komu zabrakło sosu do pieczystego albo kto chciał wydać ucztę. Piekarz dostarczał placków służących za talerze i chleba, którego bielutki miąższ świadczył o zamożności i wysokiej pozycji, ponieważ chleb czarny lub z mąki mieszanej kupowali tylko biedacy. Kto inny wypiekał podpłomyki i całe tuziny cienkich wafli zwanych oublies, niezbędnych na uroczystym przyjęciu.

Sosiarz, który na co dzień zaopatrywał pańską kuchnię w sosy czosnkowe, musztardowe i korzenne, od święta przechodził samego siebie. Nie mógł też zawieść kupiec korzenny, dostawca kandyzowanych korzeni na deser i cennych przypraw egzotycznych, nadających aromat wykwintnym potrawom średniowiecznym.

Chociaż w porównaniu z dzisiejszymi targowiskami, obfitującymi w produkty sprowadzane z całego świata, zaopatrzenie mogłoby się nam wydawać skromne, średniowieczny kuchmistrz miał całkiem spory wybór towarów, w tym znaczną liczbę artykułów dzisiaj niedostępnych, ale asortyment zależał od klimatu, por roku i ciągłych wahań rynkowych.

Dzioby zionące ogniem

Część zwierząt, podobnie jak dziś, pochodziła z hodowli – prosiąt i drobiu dostarczała często własna produkcja, a u rzeźnika zaopatrywano się w jadaną powszechnie jagnięcinę, koźlinę, cielęcinę i wołowinę.

Jadłospisy wzbogacało i urozmaicało polowanie. Rozmaite ptaki, które dziś podziwiamy nad jeziorami lub w ogrodach zoologicznych, takie jak czapla, bąk czy łabędź, trafiały nawet do mis pospólstwa. Dziczyzna i ptactwo łowne, umiejętnie zamarynowane i przyrządzone w korzennych sosach, pojawiały się na zamożnych stołach, ale tylko łabędzie i pawie po upieczeniu podawano na książęcych ucztach ozdobione piórami i zionące z dziobów ogniem.

W diecie średniowiecznej ważne miejsce zajmowały świeże, solone lub suszone ryby, zamiennik mięsa w okresach postów wyznaczanych przez kalendarz liturgiczny. W wodach słodkich łowiono leszcze, alozy, karpie, pstrągi, łososie, szczupaki, węgorze, liny, jesiotry i minogi, a w morzu sole, makrele, łobany, raje, dorsze, kongery, barweny, tuńczyki, turboty, nagłady i gładzice.

Ale zaopatrzenie w te surowe i nietrwałe produkty było zawsze nieregularne i związane z wieloma trudnościami, z którymi poszczególne miasta usiłowały sobie poradzić na rozmaite sposoby. Siena miała zapewnione dostawy z Jeziora Trazymeńskiego dzięki umowie z Perugią, a halom paryskim świeżych ryb dostarczali z Dieppe w rekordowo szybkim czasie wyspecjalizowani przewoźnicy.
        ODWIEDŹ I POLUB NAS     Wybór warzyw i owoców był oczywiście mniejszy niż dziś, ale jadano rozmaite warzywa liściaste, rożne gatunki sałat, dzikie jagody i zioła, których smak popadł niekiedy w niepamięć, lecz nazwy wciąż jeszcze nie są nam obce: mięta polej, ogórecznik, portulaka, hyzop, starzec, kwiaty kopru włoskiego, pędy kapusty, majeranek, czerwona ciecierzyca, kwiaty bobu, korzenie pietruszki, kwiaty czarnego bzu, dereń; przechowywano je w spiżarniach obok innych, pospolitszych w naszym odczuciu warzyw i owoców: botwiny, porów, kapusty, szpinaku, rzepy, jabłek, kasztanów jadalnych, winogron, czereśni, melonów itd.

W niektórych regionach Włoch gromadzono znaczne zapasy zbieranych tam owoców, zwłaszcza granatów o pięknych ozdobnych ziarnach i cytrusów, takich jak gorzkie pomarańcze, cytryny i limety. Wysyłano je również na północ, gdzie stawały się towarem luksusowym, przeznaczonym na najwytworniejsze stoły.

Dieta zmieniała się w rytmie por roku i kalendarza liturgicznego, w którym dni postne przeplatały się ze zwykłymi. Świeżą żywność często uzupełniano przetworami. Peklowane lub solone gęsi, wieprzowinę, ozory wołowe, śledzie, dorsze, witlinki, pstrągi, łososie, ostrygi, mątwy, wielorybie mięso czy tłuszcz przechowywano jako cenne zapasy. Suszono i jadano ze smakiem przez okrągły rok niezastąpione warzywa – groch, bob, soczewicę, fasolę i bobik – oraz owoce takie jak migdały, orzechy włoskie i laskowe, winogrona i figi, które urozmaicały zimową jednostajność.

Weź aframonu i cynamonu

W modę zaczynały wchodzić „konfitury”, przyprawiane korzeniami owoce smażone w cukrze, miodzie lub moszczu, różniące się od naszych konfitur, ale spokrewnione z dzisiejszą włoską mostardą, nadal popularne w kolejnych stuleciach. Na wiele miesięcy musiały starczyć zasoby octu i zielonych, niedojrzałych winogron, których sok lub pestki obsmażane w soli, zwane „agrestem” (fr. verjus, wł. Agresta) były jedną z podstawowych przypraw; w dawnej polszczyźnie słowo „agrest” oznaczało moszcz z niedojrzałych winogron, dopiero później stało się nazwą owocu (przyp. tłum). W kuchni używano także młodego wina i dbano o to, by go nie zbrakło.

Traktaty kulinarne przedstawiają wiele sposobów przyrządzania jajek – zwyczajnych, takich jak przepis na jaja faszerowane, i zaskakujących, takich jak jaja z rożna albo jaja sadzone pieczone na gorących węglach! Był to produkt pospolity, ale nader użyteczny, zwłaszcza w dni, kiedy nie obowiązywał ścisły post. Lubiano również sery, które miały rozmaite zastosowania zależnie od rodzaju: jadano sery świeże, tłuste, miękkie lub suszone, długo przechowywane, odciskane lub ziarniste, same lub jako składnik rozmaitych potraw. Niektóre znane dziś rodzaje sera już wówczas cieszyły się powodzeniem, czasem pojawia się nazwa sera brie, nie wiadomo jednak, czy był on podobny do dzisiejszego.

Tym jednak, co najbardziej różniło średniowiecznego kuchmistrza od współczesnego szefa kuchni, była zasobność kredensu z przyprawami. Od kupca korzennego kupowano pieprz podłużny i okrągły, imbir, cynamon, kwiat cynamonowy, aframon, czyli rajskie ziarno, gałkę muszkatołową i kwiat muszkatołowy, goździki itd. – w całości, zmielone lub w postaci gotowych mieszanek. Średniowieczny kupiec korzenny, należący do kupieckiej elity, był fachowym pośrednikiem między rynkiem międzynarodowym a klientelą złożoną z kucharzy, aptekarzy i lekarzy.

– Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Tytuł i śródtytuły od redakcji