I do tego wystarczą nam jaja ugotowane na twardo, zresztą niekoniecznie muszą to być jajka od kury – choć i te w naszej dobie nie są wcale „zwyczajne”, bowiem są bardzo różnorodne. Wystarczy pójść na dowolne targowisko i zapoznać się z przebogatą ofertą: z wolnego wybiegu, od zielononóżki, od kur leghorn, ściółkowe, klatkowe i co się komu śni. Ale mogą też być przepiórcze, kacze, gęsie – wśród nich owsiane, i kto wie jakie jeszcze.

A co dalej? Co z nimi zrobimy, mając do wyboru taką ofertę, w której chyba tylko pawich jaj brakuje? Są też strusie, ale o tym... potem, bo to będzie niespodzianka.

Gdzie się więc podziały te wszystkie fascynujące nazwą jajka perduty, jajka poszety, jajka mollet i jaja au beurre noir, czyli w czarnym maśle, cokolwiek to oznacza. Gdzie można zjeść egg Gloria, czyli jedno z ulubionych jajek Jamesa Bonda (na twardo, posiekane, ze śmietaną, sosem serowym i angielską musztardą)? Gdzie szukać kuchni, przyjęć, salonów, jadłodajni i barów, które oferują jajka po tyrolsku, po włosku, jajka po francusku, po egipsku, po turecku – i oczywiście po polsku. Takie jajko oznacza najczęściej jajko faszerowane przysmażone, czyli skorupkę napełnioną masą z posiekanego jajka na twardo ze szczypiorkiem, zdarza się też koperek i natka, zaś farsz jest zabezpieczony tartą bułeczką, dzięki czemu przysmaża się na maśle roztaczając wiosenne zapachy. Pycha!

A znowu jajko po turecku – jak się dowiedziałam dosłownie w ostatniej chwili, ono zdobywa internetowe strony kulinarne – jest sadzone na jogurcie. Nie będę deprecjonować tego przepisu, jogurt niezła strawa, ale… ech, jajko sadzone w śmietanie, dobrej, gęstej, polskiej śmietanie lekko kwaskowatej! Podgrzana w rondelku czy w malej patelence (patelce, jak z urokiem pisze jedna z przedwojennych autorek słynnych książek kucharskich) niemal do zagotowania stanowi smakowitą, lekką i wyrazistą w smaku podstawę pod kolorowe jako! Założę się, że niejeden z PT Czytelników pamięta, że czasami takie jajko robiła mu mama albo babcia – niekoniecznie w wiejskiej zagrodzie podczas wakacji, w mieście też tak jadano – i teraz spróbuje tego sam, w obliczu wielkanocnego nadmiaru jaj w kuchni.

Łososiowe, zielone i brązowe

Zajrzałam niedawno, może właśnie z okazji zbliżających się świąt, do mojej ulubionej przedwojennej książki kucharskiej „Jak gotować” niejakiej Marii Disslowej (Rozdział XVII Jaja i omlety – od str. 534), wieloletniej – jak pisze o sobie – dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego, działającej przy Miejskiem Liceum Żeńskiem im. Królowej Jadwigi we Lwowie. Przepisów na potrawy z jajek – potrawy zasadnicze, nie zaś takie, do których jaja są uzupełnieniem czy niezbędnym wkładem, jak majonezy, ciasta czy makarony – jest tam sześćdziesiąt trzy! Jeszcze więcej, bo aż osiemdziesiąt siedem – i zaledwie dwadzieścia dwa na omlety – jest ich w nieco bardziej wykwintnej „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej (Rozdział XIX Jaja i omlety – od str. 482), książce sławnej i wcześniejszej, bo z 1910 roku.

Czegóż tam nie ma: jarmuż z jajami, szpinak z jajami, jaja w sosie szczawiowym, jaja po tyrolsku, bawarsku, bretońsku i wiele innych. Ale tu na chwilę uwagi zasługuje jarmuż, o którym współcześni jarosze myślą, że to oni go odkryli. Ha! Imponująca jest też lista „jajek obcojęzycznych”, a wśród nich: jaja a la tripe, a la paysanne, a la princesse, a la Jules Ferry i a la Pekin. Powiem tylko, że te pierwsze to jaja na twardo lub perduty, inaczej poszety, czyli jajka w koszulkach oblane gęstym sosem z uduszonej na maśle cebuli, rozprowadzonej bulionem, a w poście wywarem grzybowym. Niby nic, a jednak cos!

Marja Disslowa obśmiewała obcojęzyczne nazwy, toteż u niej spis treści działa na wyobraźnię (i kubki smakowe!) od razu: jaja nadziewane cielęciną, kurą, wątróbką, sardelami, serem, na tarteletkach i wypiekane, z wędzonym śledziem, z kawiorem, na grzankach z łososiem i na postumentach, w sosie rakowym, w sosie pomidorowym i jaja obsmażane, które z radością przedstawię, choć nie wiem czy odważę się je przygotować, bo wyglądają na bardzo pracochłonne. Otóż jaja w koszulkach wyjmujemy bardzo delikatnie i układamy równie delikatnie, aby ostygły, wtedy każde obsypujemy parmezanem i delikatnie mąką, smarujemy – delikatnie! – rozbitym jajkiem i obsypujemy tartą bułeczką. I smażymy na maśle!

Dla sprawiedliwości zaznaczę, że swojska Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnej pozycji „365 obiadów” podaje zaledwie cztery przepisy na potrawy z jaj. Za to niezwykle kompetentna „Kuchnia polska” czasów słusznie minionych, daje ich czterdzieści (!), w tym także wyszukane.

No i dodam jeszcze, że Maria Monatowa poleca „jajka czajcze i jajka mew”, chwaląc ich wybitny smak. Ciekawe, czy dzieci z Bullerbyn – jeden z chłopców, Bosse z Zagrody Środkowej, zbierał ptasie jaja i miał ich ogromną kolekcję – wyjadały ich zawartość. W mojej rodzinie zachowało się wspomnienie przyszywanej cioci Marii Mickiewicz, zesłanej w czas sowieckiej okupacji do Kazachstanu, która opowiadała o fantastycznych w smaku jajkach dzikich ptaków znad jeziora Bałchasz. Tam w dni wiosenne zesłańcy byli wywożeni na poszukiwanie i zbiór niezliczonych jaj, których władza używała do sobie tylko wiadomej produkcji. Poszukiwania nie były łatwe, w nadbrzeżnych chaszczach i łęgach, toteż każdy z wygłodzonych poszukiwaczy mógł wreszcie zjeść coś więcej niż głodową zupę.

I jeszcze jedno nieznane jajko: niebieskie, nawet turkusowe, jakby od razu wymalowane na wielkanocny stół. Opowiada o nim „Atlas osobliwości kulinarnych”, o którym pisałam kilka miesięcy temu: znoszą je udomowione chilijskie kury araukany, których pochodzenie nie jest do końca zbadane i które „stawiają” tylko jeden warunek – muszą żyć pod gołym niebem, inaczej niebieskich jaj nie będzie.

Pora na święcone

Jaj wszelakich mamy więc obfitość, co – na marginesie – nie jest wcale oczywistością w różnych krajach świata, chociaż jajkami żywi się rzeczywiście cały świat. I to od zawsze, o czym świadczą starorzymskie powiedzenia – ab ovo na przykład, że od jajka się zaczyna, a omne vivum ex ovo, że wszystko, co żyje z jaja powstaje – i biblijne historie, i przypowieści, choć akurat Adam i Ewa jajek nie jedli, a przynajmniej nam o tym biblijny zapis nie opowiedział. Ale jajko znajduje się także wśród obowiązkowych potraw na żydowskim świątecznym stole w czas największego w judaizmie święta Pesach, przypominającego Wyjście z Niewoli Egipskiej. O czym i my w naszych nabożeństwach Triduum Paschalnego mówimy, co wspominamy i o czym czytamy. Pan Jezus podczas Ostatniej Wieczerzy zapewne także jadł jajko, choć spory o obecność jajka w chrześcijańskiej, ale i żydowskiej tradycji tego święta wciąż można spotkać.

Wielość jajkowych propozycji możemy oglądać w przygotowanych koszach i koszyczkach ze święconym, z którym jak Polska długa i szeroka spieszymy w Wielką Sobotę do naszych kościołów. Co roku jest to dla mnie duuuża przyjemność: ten piękny przegląd naszego bogactwa kulturowego, wyrażanego w zestawie przygotowanych do poświęcenia potraw i surowców. Choć miało być tylko o jajach, nie mogę się powstrzymać, aby nie wspomnieć o tym specyficznym zestawie, w którym jajka zdecydowanie wiodą prym. Białe i kolorowe, malowane i pisane, we wzory tradycyjne i eksperymentalne (dzieci!), gotowane na twardo, ale kto wie, może zdarzają się i surowe, czekoladowe, plastikowe, drewniane i porcelanowe. Nie mówiąc o Jajku Fabergé, dziele sztuki złotniczej powstałym w czasach carskich, którego nikt do święcenia nie zaniesie, choć na stole, owszem, postawi (za pancerną szybką, żeby nic mu się nie stało).

Przejdźmy do stołu wielkanocnego. Kiedy już wszyscy, składając sobie życzenia, podzielą się jajkiem – co oznacza też ich konsumpcję – przystąpią do uczty. Uczty tradycyjnie nazywanej „śniadaniem”, choć przecież płynnie przechodzi ono w spotkanie całodzienne, przerywane spacerami, poszukiwaniem czekoladowych jaj – jajka wszak królują! – w ogrodach i parkach oraz degustacją domowych nalewek, w tym ajerkoniaku (jajka!). Uczta wielkanocna oznacza zazwyczaj, że na początek dostajemy – czy serwujemy – mniej lub bardziej gęsty żurek, gdzieniegdzie nazywany białym barszczem (tradycyjnie od żurku różni się użytym zakwasem – tu jest z mąki pszennej, a nie żytniej) lub krzonówką (bez zakwasu, za to z serwatką), zwaną tak od staropolskiego określenia na chrzan, którego w świątecznym żurku też może być tak dużo, że staje się zupą chrzanową. A w nim – w żurku – oczywiście muszą znaleźć się jajka. Gotowane na twardo, pokrojone w ćwiartki, połówki lub nawet w plasterki, w ulubionej przez dzieci maszynce do krojenia jaj.

Jajka – znowu wcześniej ugotowane na twardo, a potem siekane, przecierane przez sitko lub miażdżone – znajdziemy jeszcze w fantastycznych sosach chrzanowych, z których polska kuchnia wielkanocna słynie. Każdy region – ba! – niemal każda rodzina szczyci się swoim sposobem preparowania tej jedynej w swoim rodzaju potrawy, czy raczej przyprawy: od litewskich po cieszyńskie, od pasty chrzanowo-jajecznej Braci Golec po wykwintne sosy Nelly Rubinstein.

Ale wreszcie przychodzi pora na jajko jako takie, jajko jako niezależny byt kulinarny. Prym wiodą powszechnie znane jajka faszerowane, na ciepło lub znacznie częściej na zimno, co już wyżej opisałam. Może w tym roku będzie inaczej? Na Kaszubach na przykład podaje się prażnicę, czyli świąteczną jajecznicę bogatą w węgorza, łososia lub – odwrotnie – w bekony i kiełbaski. O takiej tradycji słyszałam też od dziewczyny z Podkarpacia, która nie mogła zrozumieć mazowieckiej, i nie tylko, ekscytacji żurkiem. Rozszalał się internet i też zarzuca nas jajecznymi propozycjami.

Najsłynniejsze jajko

Czyli które? Czy to będzie jajko Kolumba czy jajko Fabergé, z serii zamówionej przez carską rodzinę? Czy może ulubione jajko Jamesa Bonda, ale znowu nie wiadomo które, bo agent Jej Królewskiej Mości – przynajmniej w powieściowym oryginale Iana Fleminga – jadał jajka w każdym rozdziale, na miękko i z bekonem, na grzankach i z ostrygami (podaję za bogatą w ciekawostki książką Łukasza Modelskiego „Droga przez mąkę” – Znak, 2019). A może surowe jajko, które jako lekarstwo „na kaca” wypijała Sally Bowles w kultowym filmie „Kabaret”, co zresztą robił także Bond. A może jajko niezgody w niemniej kultowym filmie „Sami swoi”?

Na pewno do annałów – i historii literatury, i życia towarzyskiego stolicy, i kronik kulinarnych – przeszło „strusie jajo” Melchiora Wańkowicza. Jego sławni goście podobno bez zastrzeżeń wierzyli, że jedzą strusie jajo, a to pisarz robił sobie żarty niczym z kresowego dworu, do którego tak lubił we wspomnieniach wracać. Otóż wraz z kucharką sekretnym sposobem szykowali wielki pęcherz i napełniali białkami, ale jak „mocowali” w środku monstrualne żółtko, zrobione z ponad dwudziestu żółtek kurzych, tego już pisarz nie opowiedział. W każdym razie cieszył się z tej historii i nawet pokazywał zdjęcia swego „strusiego” jaja w książkach.

Dzisiaj nie ma już kłopotu z zakupem jaja największego ptaka: dla chętnego nic trudnego, nandu i emu, strusie farmy są w całej Polsce, choć może nie w każdym powiecie. Kto jednak chciałby zaskoczyć rodzinę na wielkanocnym śniadaniu, musi takie jajo zamówić wcześniej i gotować jeszcze przed rezurekcją, bo wymaga ono znacznie więcej czasu. Smacznego!

– Barbara Sułek-Kowalska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy