Na półkach supermarketów coraz bardziej rozpychają się produkty będące roślinną imitacją kiełbasek, kabanosów, czy burgerów. Przekąski zaspokajają gusta wegetarian, wegan i coraz częściej tych, co chcą po prostu jeść mniej mięsa. Według raportu „Jak odżywiają się Polacy? Kukuła Healthy Food 2020” (badanie z tego roku) 14 proc. konsumentów między 18. a 65. rokiem życia jest wegetarianami lub weganami, a 10 proc. planuje przejść na taką dietę.

Rynek został dostrzeżony. Dziś Orlen serwuje na swoich stacjach już nie tylko hot-dogi, ale i wegańskie burgery, i zapewne nie jest to tylko efekt sześcioletnich zabiegów organizacji Otwarte Klatki o sprzedaż w tych punktach roślinnych fast foodów. Nawet jedna z największych polskich firm wędliniarskich, Tarczyński, produkuje kabanosy bez grama mięsa.

Parówka z łubinem i gulasz z bobu

– Nasz produkt jest w 100% roślinną alternatywą mięsa o bardzo wysokiej zawartości białka (aż do 26 gramów w 100 g) i może być identycznie podawany – zachwala w rozmowie z Tygodnikiem TVP Marcin Kaliszewski z firmy Free Form, produkującej tzw. bobowinę, ale także wege dania gotowe odpowiednio przyprawione, by imitowały chili con carne czy gulasz.

– Do wyhodowania zwierzęcia rasy mięsnej potrzeba od 0,8 do 2 hektarów areału. Z jednego byka uzyskamy przeciętnie 500 kg wołowiny. Tymczasem z jednego hektara możemy uzyskać w okresie wegetacji od 5 do 15 ton bobu. Z takiej ilości możemy wyprodukować aż 1600 do 5000 kg bobowiny. Rachunek wydaje się prosty, prawda? – pyta. Prawda, choć porównuje wydajność obu produkcji tylko w kategorii wypełniacza brzucha.

Jeśli konsument zadowoli się wynalazkiem z roślin strączkowych zamiast stekiem czy burgerem, takie zamienniki mogą faktycznie pozwolić nam na ograniczenie spożycia mięsa. Zwłaszcza przez tych, którzy dziś w diecie mają za mało warzyw i owoców. Z wegańskimi substytutami jest jednak problem taki, że nie tylko odbiegają smakiem od ulubionej kiełbasy czy wołowiny, ale także mają niższą wartość odżywczą, nie zawierają odpowiedniej ilości białka, witamin z grupy B i mikroelementów. Często znajdziemy tam ulepszacze, takie jak guma arabska, wzmacniacze aromatu, niezdrowe tłuszcze czy sól.

– W roślinnych produktach, które mają konkurować z mięsem, widzę dwie wykluczające się cechy: albo coś jest w pełni wartościowe odżywczo, albo smaczne. Sztuką w produkcji wegańskiej jest więc pogodzenie tych dwóch spraw – przyznaje Tygodnikowi TVP dr Przemysław Kowalczewski z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Ale spożywcze innowacje – podkreśla naukowiec – przekraczają kolejne granice pomysłowości, a amerykańskie firmy, takie jak Beyond Meat czy Impossible Foods potrafią już serwować burgery, które w pełni imitują mięso smakiem oraz wartościami odżywczymi, zawierając roślinny hem (składnik hemoglobiny).

Niestety, wspomniany związek powstaje, gdy genetycznie modyfikowane drożdże przetwarzają korzenie soi. Pojawia się zatem hasło GMO, które nie dość, że rozbudza emocje, to jeszcze komplikuje obrót w Unii Europejskiej. Dopuszczenie takiego produktu do sprzedaży oznacza przejście wieloletniej procedury biurokratycznej w Komisji Europejskiej.


– Kluczową sprawą w zbilansowaniu diety wegańskiej jest dostarczenie witaminy B12, związków żelaza i zdrowych tłuszczy – tłumaczy dr Kowalczewski, który właśnie otrzymał grant z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju na cykl badań, które mają doprowadzić do opracowania receptury wytwarzania wartościowych parówki, burgera oraz gyrosa tylko i wyłącznie ze składników roślinnych. Co najciekawsze, kluczowym substratem ma w nich być... białko uzyskiwane z soku ziemniaka oraz białka łubinu, wzbogacone pochodzącą z soi ferrytyną.

Według naukowca taka konfiguracja będzie oznaczać wyjątkowo dobrze zbilansowaną potrawę wraz z kluczowym dla diety wegańskiej żelazem: – W naszym projekcie najciekawsze jest to, iż opieramy się na roślinach uprawianych w Polsce, a przede wszystkim na naszych wielkopolskich pyrach, które wyrastają na składnik konieczny do stworzenia roślinnego zamiennika mięsa, dotąd takiego produktu brakowało.

A skoro mowa o branży mięsnej, to przy takiej ofensywie produktów wegańskich udających mięso, mocno próbuje walczyć o rynek. Zabiegała o zakaz określania roślinnych produktów sprzedawanych w Unii Europejskiej nazwami zarezerwowanymi dotąd dla wędlin i potraw mięsnych, takimi jak parówka, kiełbasa czy burger. Sprawa stanęła na ostrzu noża – zakaz poparła europejska Komisja Rolnictwa i Rozwoju Wsi (AGRI) i był jednym z elementów reformy Wspólnej Polityki Rolnej, ale w tym roku Parlament Europejski poparł wegańskich przedsiębiorców i przyznał im prawo nadawania takich nazw produktom bezmięsnym.

– Zwycięstwo godne uczczenia wegańskim burgerem – skomentował decyzję obrońca tych środowisk, duński europarlamentarzysta Nikolaj Villumsen. Zwycięstwo odniesione połowicznie, bowiem jednocześnie utrzymano zakaz nazywania mlekiem produktów innych niż zwierzęce – a więc napojów sojowych, owsianych czy migdałowych – oraz określania produktów bezmlecznych jogurtami czy serem. Ale walka nie jest zakończona – kolejni wynalazcy pracują nad napojem powstającym w wyniku laboratoryjnych procesów. Będzie nie tylko biały, ale i ma smakować jak mleko. Czy sztuczne mleko będzie zawierało porównywalne składniki odżywcze, nie wiadomo. Krążą natomiast plotki, że powstawać ma na zasadzie podobnej jak piwo, czyli z udziałem pracowitych bakterii, ale także zmodyfikowanych genetycznie.

Co jest pierwsze: jajko, kura czy laborant?

Wracając do potraw mięsnych i ich substytutów: otoczone pyszną panierką kawałki kurczaka podane z sosem Tysiąca Wysp są wyborne. Jest jednak mały szczegół (dopisany drobnym maczkiem w menu): mięso, z którego danie zostało przyrządzone, nigdy nie było kurczakiem, a zostało sztucznie wyhodowane w laboratoryjnej kolonii komórek. Tak ma wyglądać i smakować już niebawem fast food w Singapurze i produkt amerykańskiej firmy Eat Just. W Stanach Zjednoczonych powstaje bowiem coraz więcej start-upów, które opracowują rozwiązania dla laboratoryjnego wytwarzania mięsa.

Na razie wspomniana innowacja zyskała certyfikat znanego z zaawansowania biotechnologicznego Singapuru. To azjatyckie państwo-miasto stało się pierwszym krajem na świecie dopuszczającym sztucznie wytwarzane mięso do powszechnej sprzedaży.

– Mięsem najczęściej spożywanym na świecie jest kurczak, a ściślej rzecz biorąc – udko kurczaka. Tylko w poprzednim roku tych nóżek zjedzono 1,4 biliona – wylicza w materiale zamieszczonym na stronie amerykańskiej giełdy Nasdaq Josh Tetrick, szef firmy budującej w Singapurze owe laboratoria sztucznego drobiu. – W przyszłości będziemy jeść zdrowsze i lepsze mięso z kurczaka, bez konieczności zabijania zwierząt – zapewnia.

Kwestie etyczne i ekologiczne wpływają na to, że branża tzw. cultured meat (nazwa nie ma polskiego odpowiednika, może być tłumaczona jako mięso laboratoryjne) cieszy się zainteresowaniem wyjątkowych inwestorów. Pierwszy hamburger z probówki został zaserwowany już w roku 2013, a naukowcy stworzyli go za pieniądze założyciela Google’a Siergieya Brina. Na podobne wynalazki hojnie dają pieniądze także Bill Gates i Richard Branson, a technologią zainteresowała się firma Tyson Food, najpotężniejszy na świecie koncern mięsny.

Nie zmienia to jednak faktu, że to nadal mięso (powstaje z pobranych komórek zwierzęcych, ale bez zabijania zwierzęcia), więc ciekawe, jak do produktu odniosą się weganie. Czy produkcję mięsa z komórek zwierzęcych w laboratorium, a nie zwierzaka przez rolnika uznają za bardziej etyczną?

Tak czy siak wygląda na to, że spełni się przepowiednia Winstona Churchilla, który w eseju „Fifty Years Hence” (Za pięćdziesiąt lat) w 1931 roku pisał: „Uciekniemy od absurdu hodowania całej kury po to tylko, by zjeść pierś lub skrzydło, poprzez rozwijanie tych części oddzielnie”. Brytyjski premier nie docenił jednak ludzkich talentów, bo nie przewidział, że najpierw zostanie wynaleziona technologia produkcji sztucznych… jajek.

Tak, firma Tetricka swą drobiową rewolucję zaczęła bowiem od rozwiązania dylematu przyczynowo-skutkowego, znanego powszechnie jako pytanie: co było pierwsze, jajko czy kura? Otóż najpierw firma stała się znana w USA ze swojego sztandarowego produktu: „jajek” w buteleczce, bez konieczności hodowania zwierząt, a produkowanych z protein ekstraktowanych z fasoli mung. Nie odbiegają w teksturze od zmiksowanego żółtka z białkiem i można je błyskawicznie wrzucić na patelnię. Płyn jest ponoć zbilansowany odżywczo i przede wszystkim nie zawiera cholesterolu. Weganie i uczuleni na jajka dzięki niemu mogą zjeść „normalne” omleta czy ciasto.

Cena 4,5 dolara za 355-mililitrową butelkę „jajka” nie jest zaporowa, jak na warunki amerykańskie, a ich ekspansja na półki supermarketów sieci Walmart sugeruje, że produkt może zyskać spore grono klientów. Jednak nadal to propozycja droższa niż zwykła „wytłaczanka”, więc adresowana do zamożniejszych – zatem ona raczej globalnej rewolucji na gigantycznych farmach nie dokona i nie zastąpi miliardów kur niosek.

– Najbardziej zaawansowane innowacje z branży tzw. cultured meat nadal są przedsięwzięciami bardzo kosztownymi i trudno traktować je jako rozwiązanie wykraczające poza ciekawostkę dla zamożnej części ludzkości – przyznaje dr Kowalczewski, że jaja i mięso bez zabijania, okrucieństwa i odpadów to póki co nie jest przyszłość pod kątem ekonomicznym.

Niedzielny rosół z probówki?

Pozostają więc wspomniane ekologia i etyka, którymi coraz częściej kierują się konsumenci.

Dziś trudno sobie wyobrazić laboratoryjne kolonie mięsa na skalę masową. Rocznie na świecie produkuje się 330 mln ton mięsa, co jest ilością niewyobrażalną: gdyby całość załadowano na ciężarówki i ustawiono w kolejce to miałaby... 264 tys. km, czyli sześć obwodów Ziemi! Zatem jeżeli nawet jakimś cudem udałoby się produkować w ten sposób 10 proc. światowego zapotrzebowania na mięso, to laboratoria musiałyby wytworzyć aż 33 mln ton rocznie. Nie wiadomo, jak odżywiane byłyby takie plantacje, ani jak dużo energii i wody musiałyby pochłaniać.

Posiadacze patentu na „jajka” w butelce twierdzą, że gdyby świat chciał je produkować na skalę masową, to pozwoliłoby to zaoszczędzić 95 proc. wody zużywanej w hodowli kur i znacznie zredukować związaną z nią emisję gazów cieplarnianych. Przy okazji miałby też zostać rozwiązany problem odchodów i odpadów oraz zabijania pisklaków-kogucików, bezużytecznych na farmach niosek.

Ale rodzi się pytanie, czy gdyby doszło do owej produkcji fasoli mung na „jajka” w skali makro, to farmerzy nie będą jednak bezrefleksyjnie zużywać na nią wody, transportować daleko i nie spowoduje to nagle wycinki np. dżungli pod jej uprawę? Tak jak dziś karczuje się brazylijskie lasy deszczowe na pola soi, z której wytwarza się głównie paszę dla zwierząt hodowlanych (a które mają zostać zastąpione parówkami… z soi właśnie). Brazylia w 2019 roku wyeksportowała soję za 26 miliardów dolarów amerykańskich, to bardziej przychodowy biznes niż sprzedaż ropy – jej eksport przyniósł 24 mld dol. (dane ze Statista)! Ekologia może więc znowu przegrać z chęcią zarobku.

A etyka? Ona przecież zmienia konsumenta. Tyle, że według badania, które przeprowadzili naukowcy z University of Sydney i Curtin University, aż 72 proc. osób urodzonych po 1995 roku, czyli potencjalnych klientów, jeszcze nie jest gotowych na regularne spożywanie mięsa powstałego w laboratorium. Pomimo tego, że aż 59 proc. jest zaniepokojonych wpływem masowej hodowli na środowisko.

O zły odbiór „cultured meat” jego zwolennicy obwiniają czarny PR, który ma być inicjowany przez oponentów laboratoryjnego mięsa, działających na rzecz potężnego przemysłu, który boi się zachwiania status quo. Paul Shapiro w książce „Czyste mięso. Jak hodowla mięsa bez zwierząt zrewolucjonizuje twój obiad i cały świat” opisuje, że już kilka lat temu wykreowano nazwę „Frankenburger”, tworząc skojarzenie z monstrum, powstałym z ciał zmarłych i przywróconym do życia w laboratorium upiornego doktora. Co podobno budzi większy niesmak niż najstraszliwsze nagrania cieląt prowadzonych na rzeź. Nazwa „mięso in vitro” także brzmi mało apetycznie.

To brzmi co prawda jak wyśmiewane teorie spiskowe, a Shapiro – założycielowi organizacji Compassion Over Killing, działaczowi Animal Rights Hall of Fame – można by zarzucać, że sam stworzył firmę The Better Meat Co., która produkuje białka roślinne dla przetwórców mięsa (mają je dodawać do produktów, by „zmniejszać ślad węglowy”). Ale negatywne kampanie mogą też być prawdą. Jak i to, że może ludzie po postu nie chcą jeść sztucznych wytworów, tak jak GMO.

– Nie podejrzewam, żeby chciał pan wrzucić kawałek kury z probówki do garnka i zaserwować rodzinie taki niedzielny rosół – ironizuje Tygodnikowi TVP dyrektor zakładów drobiarskich Szczepan Szatan, prowadzący fermy liczące ok. miliona sztuk kurcząt dla grupy Algas w Dąbrowie Górniczej.

Ale to bardzo poważny temat, co potwierdza kolejna wypowiedź drobiarza: – Skoro liczba ludności już za kilka dekad ma wynosić ponad 9 miliardów, to zapotrzebowanie na przystępne białko będzie coraz większe, a nikt nie wynalazł jeszcze źródła lepszego niż mięso drobiowe. Nawet jeżeli pod wypływem przepisów środowiskowych i lobby ekologicznego ograniczymy spożycie w Europie, to produkcja tak czy inaczej znajdzie jeszcze więcej klientów w innych regionach świata. Niezależnie od wszystkich wynalazków, spożycie będzie tylko rosło.

Faktycznie, globalna produkcja mięsa rośnie z dekady na dekadę mimo ruchów kontrkulturowych czy apeli o „wyzwolenie zwierząt” (kultowa dla obrońców ich praw książka z roku 1975 o takim właśnie tytule, napisana przez Petera Singera, wegetarianina, filozofa i etyka, znanego też z kontrowersyjnych poglądów bioetycznych: dopuszcza m.in. zoofilię, związki transgatunkowe i eutanazję kalekich niemowląt, zgodnie z wolą rodziców). Prognozy zakładają nieustający wzrost spożycia mięsa w Chinach i Indiach. W krajach rozwiniętych jemy mięsa kilka razy za dużo: potrzebujemy około 20-30 kilogramów rocznie, a spożywamy 70 kg w krajach takich jak Polska, ok. 90 kg w zachodniej Europie i ponad 100 kg w USA. Jesteśmy w mięsnej pułapce.

– Cezary Korycki

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy