„Czekolada zniknie za 40 lat” – tekst pod takim wstrząsającym tytułem opublikowała Erin Brodwin w Sylwestra 2018 roku w „Bussiness Insider”. Przeszedł przez media światowe jak burza, ich nagłówki nie byłyby bardziej krzyczące, gdyby obwieszczały uderzenie komety w Ziemię czy inną katastrofę na miarę kosmiczną. Bo jak żyć bez czekolady?

Ten chyba największy ludzki przysmak robiony jest ze sfermentowanych i następnie suszonych ziaren kakao. Owe zaś znajdują się we wnętrzu pomarańczowo-czerwonego owocu wiszącego na drzewie, które jest dalekim krewnym naszych wiejskich malw i ślazów, zwanym Theobroma cacao. Dla świadomych greki antycznej oznacza to „pożywienie bogów o nazwie kakao”. Imię tak bogate w znaczenia, a zastępujące „barbarzyńskie” azteckie cacahoaquahuitl, nadał sam największy taksonom wszechczasów Karol Linneusz.

Jak nie spieprzyć?

Trzeba zatem mieć owo drzewo (naturalnie występujące w wilgotnych lasach Ameryki Południowej i Środkowej), zebrać dojrzałe owoce, które są wielkimi gruboskórnymi jagodami w kształcie piłki do futbolu amerykańskiego, by wydobyć z nich 20-60 nasion wielkości sporego migdała, pokrytych aromatycznym śluzem. Fermentacja ziaren kakaowca to nadal zasadniczo chałupnictwo w pojemniku z liści bananowca. Głównym końcowym produktem przemiany cukru zawartego w nasionach jest kwas octowy, proces przypomina zatem nieco kiszenie ogórków czy kapusty.

Etap fermentacji ziaren kakaowca okazuje się całkowicie kluczowy dla jakości czekolady. Nasiona niedofermentowane, nadal czerwone w przekroju, dadzą niedobrą czekoladę pełną takiej „dębowej” goryczki. Nasiona, w których proces dobiegł do szczęśliwego końca, są w przekroju brunatne i zryte drobnymi szczelinami, a powstała z nich czekolada jest po prostu smaczna, jakiego by nie była rodzaju: biała, mleczna czy czarna.

Sfermentowane nasiona kakaowca należy teraz poddać procesowi palenia, tak, jak czyni się to z kawą. Inaczej nie rozpoznamy w produkcie finalnym smaku czekolady. Potem mieli się takie nasiona z odrobiną cukru i wreszcie gotuje w 70-80 stopniach Celsjusza na „wolnym ogniu ciągle mieszając”, co w technologii żywności zwie się konszowaniem. A sprawia, że wiele smaków, które powstały w ziarnie w czasie fermentacji, znika, zaś pojawiają się nowe. Teraz czas zahartować czekoladę, ciągle jeszcze grzejącą się w „betoniarce” (zacznie krystalizować), i wylać ją do foremek, po czym bardzo powoli studzić.

Proste? Jednak sami wiemy, że jedne czekolady lubimy, a innych nie, więc po drodze wielokrotnie wydarza się coś istotnego, co można – mówiąc językiem dosadnym – spieprzyć. Jak np. najłatwiej rozpoznać niezahartowaną czekoladę? Zostawiwszy ja w nagrzanym samochodzie włożyć następnie do lodówki. Jeśli potem zobaczymy ohydne krople tłuszczu na wierzchu tabliczki, sprzedano nam niedoróbkę.

Do niedawna uważano, że czekolada ma 3400 lat, a najstarsze znaleziska ceramiczne „lepkie od czekolady” pochodziły z północnego Hondurasu. Jednak najnowsze międzynarodowe badania, opublikowane w październiku ubiegłego roku pod egidą naukowców z University of British Columbia (Kanada), przesunęły aż o 2000 lat wstecz początki pijania kakao, dzięki śladom na ceramice z terenu dzisiejszego Ekwadoru. Aby stwierdzić obecność na tych prastarych skorupach specyficznego dla ziaren kakaowca alkaloidu – teobrominy, wykorzystano maszynę łączącą w sobie chromatografię cieczową ze spektroskopią masową (poważna sprawa!). Tu na marginesie: to właśnie ze względu na teobrominę nie można karmić czekoladkami psów, kotów czy koni. Dla nich ten alkaloid jest silnie trujący i tabliczka czekolady może zabić sporego psa.

I choć dzisiaj kakao przybywa do swoich europejskich i północnoamerykańskich miłośników z Afryki Zachodniej, Azjaci zaś jadają czekoladę indonezyjską, to – jak wspominałam – kakaowiec pochodzi z dorzecza Amazonki[1]. Najstarsze ślady świadczące o pijaniu czekolady mają zatem ponad 5000 lat. A pionierem tym była kultura zwana Mayo Chinchipe. Na stanowisku Santa Ana – La Florida, będącym jej głównym świadectwem, odkryto naczynia „pobrudzone” nie tylko kakaem, ale i kukurydzianym piwem.

Czekolada była więc tam pijana i to nie byle jak. W przepięknej ceramice – ozdobnych butelkach zakończonych specjalnym elementem w kształcie strzemienia – znajdowanych dziś na terenie ruin świątyni.

Ekuma derives from of Ecuador and Mayo Chinchipe. This culture harvested and consumed cacao beans more than 5,000 yrs ago in today's Ecuador pic.twitter.com/0xeNjjnUsR

— Ekuma Chocolate (@EkumaChocolate) 13 maja 2017

Kakao miało zatem już 5500 lat temu znaczenie przy ceremoniach religijnych Indian. Taka lokalizacja oznacza także, że czekolada ma swe początki w górnym biegu Amazonki, skąd musiała się przedostać (sprzedaż?) na północ, do Kolumbii i Panamy, by wreszcie zadomowić się w Mezoameryce. Pojawia się zatem czekolada w kulturach oleckiej i tolteckiej, co za tym idzie – Majów i Azteków.

Prostytutka za 10 ziaren kakaowca

Dla Majów w okresie klasycznym (250-900 n.e.) ziarno kakaowca było walutą, pozwalającą handlować między sobą wrogim wobec siebie królestwom Majów. Mogliśmy o tym przeczytać na łamach „Economic Anthropology” w czerwcu 2019 roku. Aby dojść do takich wniosków, wystarczyło przyjrzeć się badawczo dziełom sztuki z tego okresu. Im później, tym więcej na nich czekolady. Zdają się one mówić, że władza „dowartościowywała” ziarna kakaowca, promując je w kulturze.

Władcy zbierali w nim podatki, co oczywiście, gdy następowały np. dramatyczne susze, doprowadzało do klasycznego, głębokiego „kryzysu fiskalnego”. Można oczywiście płacić w płótnie czy kukurydzy, a nawet jadeicie, ale to kakao ukochali Majowie. Kto nie lubi czekolady, niech pierwszy rzuci kamieniem. Cóż, gwałtowna deflacja potrafi być równie dewastująca, jak inflacja. A gdy nie ma czym opłacić podatku, pojawia się po prostu nędza i upadek państwa. Taki też nastąpił, zanim jeszcze nogę na amerykańskiej ziemi postawili Hiszpanie.

Gdy Kolumb przybył do Ameryki w roku 1502 i wylądował na terenie dzisiejszej Nikaragui, zobaczył rzecz przedziwną. Ludzie (Aztekowie) nie korzystają z dostępnego im złota, jako waluty. Pieniądzem jest ziarno kakaowca. Już za 4 ziarenka można było kupić królika. Za 10 obsłużyła cię prostytutka. Za 100 stawałeś się właścicielem niewolnika.

Gdyby nie to, być może konkwistadorzy w ogóle nie spróbowaliby „pożywienia bogów”, czyli gorącej czekolady. Najsłynniejszy z nich, Hernán Cortéz, przywiózł kakaowca do Hiszpanii w 1520 roku, by, jak to zgrabnie ujął, „pieniądze rosły na drzewach”. Cóż, niestety drzewo nie chciało zmienić klimatu.

Podobnie jak kawa, której picie przyjęło się w Europie niemal od razu po podboju Ameryki, gorącą czekoladą w filiżance powszechnie delektowały się wyższe sfery Starego Kontynentu. Natomiast to, co znamy jako tabliczkę czekolady, zawdzięczamy Brytyjczykom (konkretnie – Josephowi Fry z Bristolu), czyli panom trzech ćwierci globu i wszystkich przepraw morskich. Zapewniwszy sobie kontrolę nad transportem surowca, pobawili się oni w eksperymenty i uzyskali czekoladę w formie zestalonej w roku 1847. Nikt chyba jednak nie przypuszcza, że Brytyjczycy są w stanie wymyślić i podać coś nadającego się do jedzenia, nieprawdaż?

Formę na tyle atrakcyjną dla naszych kupek smakowych, by nie-Brytyjczyk chciał ją kupić i jeść, wymyślili zatem mistrzowie zarabiania pieniędzy, czyli Szwajcarzy, dokładnie 32 lata później. Wystarczyło długo pokonszować i bingo! Tego wiekopomnego odkrycia dokonał Rudolf Lindtt, którego nazwisko do dziś oznacza po prostu czekoladę wysokiej jakości. Świat podbił też – w nieco mniejszej skali, za to uznawany za bardziej ekskluzywny – jeszcze inny produkt: belgijskie pralinki.

Czekolada to wielki biznes

Rocznie na świecie zbiera się 3,4 mln ton ziaren kakaowca. Każdy Szwajcar zjadał w 2010 r. niemal kilogram czekolady miesięcznie, każdy mieszkaniec USA – o połowę mniej. A my?

Ja osobiście nigdy już nie zjadłam tyle czekolady w tabliczkach, co w schyłkowym PRL, gdy była na kartki (100 g na miesiąc na każde dziecko do 18 roku życia), dające się wymienić pod stołem na kartki na wódkę. Dziś jednak analitycy twierdzą, że nasza konsumpcja dynamicznie wzrasta, co świadczyć ma o rosnącym dobrobycie gospodarstw domowych. W ciągu 5 lat (2011 – 2015) ilość zjadanej przez nas czekolady wzrosła o 30 procent, co w 2016 roku dało 6,3 kg rocznie na każdego Polaka. No, do Szwajcarii nadal nam dużo brakuje, jednak tam konsumpcja czekolady spada (w 2015 już „tylko” 8,8 kg rocznie), a w Polsce rośnie nawet o kilkanaście procent rok do roku.

I jak się taki rozkręcony biznes skończy, to będzie takie bum, jak w imperium Majów. Dlatego już od kilku lat pod egidą MARS Corp. uczeni z Uniwersytetu Berkeley próbują zmieniać geny kakaowców technologią CRIPS Cas9, by uodpornić je na choroby. Drzewo coraz słabiej będzie się przed nimi bronić, gdyż zmiany klimatu tworzą coraz trudniejsze dla niego warunki życia. Stąd kasandryczna przepowiednia, że jak nic z tym nie zrobimy, czekolady za 40 lat po prostu nie będzie. Realna? No niekoniecznie [2].

Nieco inne podejście do tematu mają spekulanci kakao. Nie te babcie z czasu kryzysu lat 80., co siedząc w kucki pod wrocławskim Feniksem, tuż obok cinkciarzy, sprzedawały czekolady „z okienkiem” przywożone z Niemiec przez gastarbeiterów, tylko prawdziwe rekiny spekulacji. Taki Anthony Ward, współtwórca towarowej firmy inwestycyjnej Armajaro Asset Management z siedzibą w Londynie, specjalizującej się właśnie w rynkach kakao i kawy, kupił na początku obecnego wieku 250 tys. ton ziaren kakaowca (przypomnijmy: nasza planeta produkuje 3,4 mln ton rocznie). W 2004 roku cena takiej tony wynosiła 1800 dolarów amerykańskich, a siedem lat później już 3800 USD. Kawosze też mają mu za co „podziękować”. I niech ktoś teraz powie, że czekolada nie jest jak złoto!

Biznes ten zresztą nie dotyczy tylko samego ziarna kakaowca. Wszak by zrobić tabliczkę czekolady, trzeba dodać do nich cukru, często mleka, orzechów różnego rodzaju, przypraw… Każdy dolar wydany na ziarno kakao pociąga za sobą co najmniej kolejny wydany na te dodatki. Miliony ton dodatków. Pamiętacie „Panią Twardowską” i inne, znacznie gorsze „wyroby czekoladopodobne” późnego PRL-u? One dowodzą, że można zrobić brązowy „wyrób z masy tłustej” w formie tabliczki czy batonu, który nawet nie leżał koło czekolady i smakuje tylko i wyłącznie mdło. Czytajmy etykietki, a nagle się okaże, że w napojach czy płatkach z nazwy czekoladowych jest tyle czekolady, co kot napłakał.

„Pigułka szczęścia” nie pyta, czekolada rozumie

Od dzieciństwa nam wpajają, że lekarstwa nie mogą być smaczne. Jednak czekolada, nawet ta dziś produkowana przez Brytyjczyków i innych Anglosasów według szwajcarskiej receptury, przeczy temu twierdzeniu. W jednej małej, rozpływającej się na języku kostce mamy środek przeciw nadciśnieniu, przeciwbakteryjny, przeciwzapalny i w dodatku stymulujący i antydepresyjny. Gdyby pominąć zawarty w produkcie cukier, byłby to lek bez efektów ubocznych, z którymi muszą się potem bujać stomatolodzy i diabetolodzy. Cukier w czekoladach bywa jednak od kilku lat zastępowany innymi, zdrowszymi dla nas słodzikami.

Jej wpływ na naszą psychikę jest najbardziej interesujący dla nauki. Lekkie i przyjemne pobudzenie po czekoladzie zawdzięczamy z pewnością uderzającemu chemicznemu podobieństwu teobrominy do kofeiny, która zresztą też jest w niewielkim stężeniu obecna w ziarnie kakaowym. Oraz zawartości magnezu. Podobnie jak „efekt przeczyszczający” po nadmiernym spożyciu tego przysmaku.

Czekolada zawiera też zdrowe dla naszego organizmu polifenole, będące m.in. antyoksydantami. Czyli one chronią nas i nasz DNA przed starzeniem, jednocześnie zatrzymując wzrost chorobotwórczych mikrobów. Oczywiście byle jaki słodki baton z zawartością czekolady 5-15 proc. kakao nic dobrego dla naszego zdrowia nie zrobi, tylko zjemy kupę zbędnej sacharozy (oby, bo i syrop glukozowo-fruktozowy się trafi) oraz tłuszczu z palm, których plantacje na Borneo pozbawiają orangutany siedlisk. Co innego kawałek takiej wspaniałej, gorzkiej czekolady…

Ten wpływ na zdrowie zależy od typu czekolady. Gorzka jest zdrowsza niż mleczna, mleczna zaś zdrowsza niż każda czekolada, która przeszła proces „holenderski” (zwany w żargonie „daczowaniem”). Otóż na początku XIX w. Coenraad Johannes van Houten[3] zaczął stosować w obróbce ziarna kakaowca związki alkalizujące. Kolor wychodził ciemniejszy, smak łagodniejszy dla europejskiego podniebienia, ale tych cudownych pro-zdrowotnych cząsteczek pozostało w takim kakao niewiele. No i związku z tym napojem bogów, którym raczyli się Majowie czy Aztekowie, lub czekoladą, którą Meksykańczycy dodają do swojego słynnego sosu mole, też jest tam niewiele. Najmniej jest zdrowia w tzw. czekoladzie białej.

Włoscy naukowcy już dwa lata temu gromadzili rozsiane po wielu naukowych publikacjach dowody na zbawienny wpływ czekolady na nasze zdolności kognitywne. Zdolność do uczenia się i zapamiętywania, która siada nam z wiekiem, ze stresem, a zwłaszcza z niewyspaniem, daje się nieco poprawić waśnie filiżanką czy tabliczką dobrej gorzkiej czekolady, spożywanymi w małych ilościach, ale regularnie. Pamięć operacyjna i obróbka informacji wzrokowej naprawdę zyskują u tych, którzy nie oszczędzają na czekoladzie. Najwspanialsze efekty widać u osób starszych z początkami demencji oraz u matek padających na twarz z niewyspania. Kupmy zatem babci i matce niemowlaka dobrej czekolady. I niech leczą sie nią o poranku[4].

Cudowna harmonia, czyli pięć smaków jednej czekolady

Dlaczego chcemy jej więcej? Dlaczego ciężko jest się zatrzymać na jednej czekoladce? W lutym ubiegłego roku sprawę zbadała Jill U. Adam z „Washington Post”. Zajęła się głównie wpływem wysoko rafinowanego cukru na nasz mózg i organizm, najpierw generującego pobudzenie, a nawet euforię, zaś potem zapaść (czyli w istocie przypominającego w działaniu alkohol). Jednak wszelkie ankiety nie pozostawiają złudzeń. Na pierwszym miejscu wśród odpowiedzi na pytanie: „Czego nie mogę przestać jeść?”, plasuje się czekolada, potem lody, frytki, pizza, ciasteczka/orzeszki i chipsy. Znaczy – uzależnienie.

Dlaczego czekolada uzależnia? Bo jej składniki szybko się trawią, wchłaniają i wchodzą do krwiobiegu. A potem powodują powstawanie dopaminy – hormonu przyjemności. Jest zatem fizjologiczna podstawa. Ale tuż obok czają się klasyczni „wspomagacze” środowiskowi nałogów: znudzenie, stres, świętowanie kolejnych nieurodzin, towarzystwo. I choć czekolada, a nawet cukier, to nie heroina, potrafi jednak wciągnąć.

Jaką rolę dla odczucia przyjemności po spożyciu ma sam smak czekolady i skąd on się bierze? Podstawowych smaków obecnych w czekoladzie i rozpoznawanych przez receptory na naszym języku i w jamie ustnej jest pięć: gorzki (tu będzie teobromina i kofeina), kwaśny (z fermentacji), umami (mięsny), ściągający (marszczy usta, odrętwia język i zwęża gardło – jednocześnie związki o tym smaku są antyutleniaczami i obniżają ciśnienie krwi) oraz słodki. Najciekawszy jest fakt, że w czekoladzie cztery główne smaki (poza umami, którego jest mało) są mocno zrównoważone. I w tym oraz – według naukowców z australijskiego Swinburne University of Technology – w obecności polifenoli tkwi sekret wspaniałej harmonii, zadowolenia i spokoju wewnętrznego, które odczuwamy po spożyciu odrobiny dobrej jakości gorzkiej czekolady.

Przy zakupie nie kierujemy się jednak samym smakiem – zanęca nas również i czasem niestety zwodzi papierek. Jak wykazali eksperymentalnie uczeni australijscy z Uniwersytetu Melbourne, przy wyborze czekolady następnym razem kierujemy się jej smakiem. Jednak zanim to nastąpi, za pierwszym razem polegamy na opakowaniu. I to ono – co pewnie od dawna przeczuwali marketingowcy, choć artykuł naukowy pochodzi ze stycznia tego roku – ma nas pociągnąć EMOCJONALNIE.

Oznacza to, że g…. w papierku ma jedną szansę, ale jeśli ten papierek będzie taki naprawdę ekstra, to możemy niestety nie rozpoznać tak do końca, że mamy do czynienia z doprawdy marną zawartością. Na to wszystko nakłada się jeszcze marka. Cóż, pozostaje nam czytać uważnie etykiety z tyłu drobnym drukiem. Co to mawiała mama Foresta Gumpa o życiu będącym jak pudełko czekoladek? Że nigdy nie wiadomo, co ci się trafi.

Żeby zatem nie było tak słodko, są i tacy, u których czekolada powoduje migrenę, więc ludziom z tendencją do tej bolesnej przypadłości odradza się spożywania produktów z kakao. Dlaczego tak się dzieje? Tu, jeśli wierzyć badaczom z University of California w San Diego, winne są bakterie zasiedlające nasze jelita.

W produktach na bazie czekolady, a także np. w winie, jest wiele azotanów. Te związki niektóre bakterie naszego mikrobiomu potrafią przetwarzać na związki niezbędne do wytwarzania w organizmie tlenku azotu oraz wprost w ów tlenek. Jeśli z tym komuś się kojarzy Viagra, to dobrze mu się kojarzy. Poza wyzwalaniem niekończącej się erekcji, tlenek azotu jest cząsteczką zdolną do przekazywania w naszym organizmie rozlicznych, bardzo ważnych informacji, zwłaszcza dotyczących pracy naczyń krwionośnych. Może on też być kluczowy dla powstawania migreny[5].

Naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Berkeley (USA) ostatnio ustalili, że informacja aktywuje w mózgu te same rejony, co przysmaki, takie jak czekolada, oraz pieniądze i narkotyki. Obszary owe należą do tzw. układu nagrody i odpowiadają za produkcję wspomnianego hormonu przyjemności. Informacja zatem stanowi nagrodę, której ciężko się oprzeć, bez względu na jej rzeczywistą wartość. Choć śmiem wątpić, by powyższe zaspokajanie ciekawości na temat czekolady komukolwiek zastąpiło ją samą, wywołując w mózgu te same przyjemne reakcje. Z tym jest tak, jak opisuje stary szmonces: rabin napisał na drzwiach synagogi, że wchodzenie bez czapki do bożnicy jest takim samym grzechem, jak cudzołóstwo. Ktoś dopisał pod spodem: „Próbowałem obu, nie ma porównania”.

Zatem: była darem południowoamerykańskich bogów, składaną im ofiarą, pieniądzem. Jest przyjemnością, a nawet narkotykiem, gigantycznym przemysłem i rynkiem, częstym tematem popkultury. Odżywia i ożywia, ale może powodować migreny, uczulenia, a nawet zabić. W dodatku ma ponoć zniknąć z rynku za 40 lat, co już przyprawia nas o palpitacje. To nie była historia o kokainie, tylko o czekoladzie.

– Magdalena Kawalec-Segond,
doktor nauk medycznych, biolog molekularny, mikrobiolog, współautorka „Słownika bakterii”

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy