Sylwester to czas żniw dla producentów win musujących. I nic tego nie zmieni – dla większości z nas bąbelki to po prostu noworoczny mus. Ja też się z tym zgadzam, jednak każdego roku zachodzę w głowę, jak mało jesteśmy wybredni – win musujących jest mnóstwo i sposobów ich wyrobu mnogość, a ja mam wrażenie, że zwykle dzielimy się na dwie grupy: tych, którzy kupują najtańsze butelki i tych, którzy nie mogą rozpocząć Nowego Roku bez flaszki z napisem champagne.

To, że powstawanie wina wiązało się z wytwarzaniem bąbelków, ludzie wiedzieli od tysięcy lat, kiedy odłożone na później winogrona sfermentowały, dając pierwsze wino. Nic nie wiedzieli o drożdżach, ale samo zjawisko było im znane, bo swoją postać zmieniały w ten sposób wszystkie owoce, które zawierały cukier. Do winorośli już dawni ludzie mieli zapewne szacunek, bowiem w owych czasach i owoce, i samo wino było jednym z najbardziej kalorycznych wytworów dostępnych w stanie dzikim. W dodatku owo wino rodziło się samo za sprawą dzikich drożdży.


Było też towarem poszukiwanym, przedmiotem handlu, od Egiptu przez Fenicję po Grecję, a później Rzym i resztę Europy. Często było nieodzowne w czasie różnych starożytnych rytuałów, zaś dla chrześcijaństwa zyskało szczególny wymiar – stało się napojem nieodzownym w liturgii. Dlatego uprawa winorośli upowszechniała się szybko, wraz z rozprzestrzenianiem się nowej religii.

Dziury po winie

Starożytni szybko opanowali pielęgnację winnych krzewów, ich przycinanie, selekcjonowanie najlepszych odmian, wreszcie zaś – wytwarzanie samego wina. Bez wątpienia wiedzieli, że za jego powstanie odpowiedzialny jest cukier, bo stwierdzali to organoleptycznie – sok był słodki, a wino wytrawne i mocno kwaskowe. I tutaj od razu pojawiły się wielkie problemy.

Najpierw ten, że wino miało silną tendencję do szybkiego psucia się i przemiany w ocet, który zresztą szybko zaczął być wykorzystywany w kuchni. Ale takim słabym winem nie dało się handlować, ani go przechowywać. I tutaj – zanim użyto siarki – doszło do rozwoju sztuki pielęgnacji, czyli zaprawiania napoju najprzeróżniejszymi substancjami, od ziół po miód, czy choćby dodawanie żywicy (np. bardzo znana grecka retsina; czyni się to do dziś i niektórym taka wersja przednio smakuje!), albo najbardziej drastyczny sposób – transport napoju w beczkach po… solonych rybach (na szczęście tego się już nie praktykuje).

Wraz ze stopniowym i jednak bardzo wolnym wprowadzaniem naczyń szklanych, gdzieś około XV-XVI wieku pojawił się kolejny, bardzo poważny problem: składowane w piwnicach flaszki na wiosnę zaczęły z hukiem eksplodować, czasami niszcząc wszystko dookoła, bowiem butelki składowano poziomo, w rzędach, jedna na drugiej. A warto wiedzieć, że takie szklane naczynia były wówczas bardzo drogie i przeznaczone dla najlepszych win. W tamtych czasach wybuch jednej butelki potrafił zrujnować nawet 90 procent zawartości piwnicznego składu! Nawet dziś, włócząc się po piwnicach Szampanii bez trudu zauważymy czarne dziury wśród równo ułożonych flaszek – oto właśnie te miejsca, w których flaszki nie zdzierżyły naporowi dwutlenku węgla. To także pokazuje, jak magicznym i tajemniczym jest ciągle świat win z bąbelkami.

Sprawa była zatem bardzo poważna, a i straty duże, choć rozwiązanie – z dzisiejszego punktu widzenia – bardzo proste. Rzadko, a w zasadzie nigdy cukier zawarty w moszczu (soku) nie przefermentowuje do końca, w stu procentach. W tamtych czasach, kiedy klimat był cieplejszy, drożdże pracowały do nadejścia pierwszych chłodniejszych dni, nieco cukru zatem zostawało w winie, więcej niż dzisiaj, ale wino się klarowało i wydawało stabilne. Ale gdy nadchodziły cieplejsze, wiosenne dni, napój mętniał, burzył się, pojawiała się piana i fermentacja zaczynała się od nowa. I flaszki strzelały na wiwat. Zauważano jednak, że niekoniecznie wszystkie, a te, które się zachowały, choć z delikatnym osadem lub lekko mętnawe, posiadały jakże miłą, orzeźwiającą perlistość.

I wtedy sprawę w swoje ręce wzięli mnisi z benedyktyńskiego opactwa pod wezwaniem św. Hilarego w niewielkiej osadzie w Limoux w Oksytanii. To miejsce niemal magiczne, bo choć znajduje się blisko ciepłego Morza Śródziemnego, to leży u stóp Pirenejów, niedaleko Carcassonne (jeśli kto jeszcze tam nie był, to być może przynajmniej zaliczył familijną grę o tej nazwie) i pozostaje bardziej pod wpływem zimnego Atlantyku, także z uwagi na dość wysokie usytuowanie winogradów nad poziomem morza (około 200-600 metrów). Jest tam chłodniej niż w całej okolicy, choć sporo słońca i warunki do uprawy winorośli bardzo sprzyjające. Dlaczego? Bo w czasie dojrzewania owoców różnice temperatur między dniem i nocą bardzo korzystnie wpływają na jakość wina, zaś szczególnie na jego aromatyczność.

Dlatego mnisi i okoliczna ludność od wieków wytwarzali wino z dużym sukcesem. Robili wina ciche (niemusujące) z odmiany mauzac, zwanej lokalnie „blanquette”, czyli „bielutka”. Jednak wybuchające butelki musiały im poważnie zaleźć za skórę, bowiem postanowili w końcu nad tym zapanować.

I tak też uczynili. Za datę wyprodukowania pierwszego na świecie wina musującego, blanquette de limoux, zrobionego celowo, w sposób przemyślany uznaje się rok 1531, czyli ponad 130 lat przed szampanem! Jednak jak powszechnie wiadomo, procesy historyczne nie dzieją się nagle, konkretnego dnia i godziny. Z tego roku pochodzi pierwszy dokument o tym winie, ale jest pewnym, że mnisi musieli zacząć znacznie wcześniej.

Nowy na dzielni, z dobrym pochodzeniem

Obie metody, ta z Limoux i ta późniejsza z Szampanii, różnią się wyraźnie, ale to nie powoduje, że któreś wino jest automatycznie lepsze od drugiego. Metoda z Limoux polega – w wielkim skrócie – na tym, że wino przechodzi pojedynczą fermentację w butelce. Mnichom udało zapanować nad tym, ile cukru powinno być w butelkach, by te nie wybuchały, a właśnie w nich kończyły bezpiecznie fermentację. Wino przerywa fermentację w beczkach na zimę, kiedy ma około 5-6 procent alkoholu, a rozlewa się je do butelek, kiedy nadejdą pierwsze cieplejsze dni wiosenne – dzieje się to zwyczajowo w czasie wiosennego przesilenia, a więc 20-21 marca. We flaszkach dalej fermentuje do mocy 7-8 procent.

Wielkim miłośnikiem tych win był zrazu amerykański ambasador we Francji, a później trzeci prezydent Stanów Zjednoczonych Thomas Jefferson. Był wybitnym znawcą win (nie tylko francuskich) i chętnie zapełniał flaszkami zasoby Białego Domu. Po śmierci prezydenta w jego posiadłości Monticello w Charlottesville w Wirginii zauważono, że aż dziesiąta część win w jego piwnicy pochodziła z Limoux i były to jedyne wina musujące, które tam znaleziono! Coroczny festiwal karnawałowy w Limoux, zwany Fecos (to prawdopodobnie oksytańska wersja francuskiego fête – święta), kończy się Nocą Blanquette (La Nuit de Blanquette), gdzie lokalne wina leją się strumieniami.

Wino posiada delikatny osad i może być lekko mętnawe po otwarciu, choć mnisi regulowali poziom słodkości, próbując nawet filtrować wino przez pończochy przed rozlaniem do flaszek. Ale pracujące drożdże to jednak drożdże – zawsze muszą opaść na dno po wykonaniu swojej roboty.

Metoda szampańska, zwana też klasyczną (tej nie wolno używać poza Szampanią), jest zgoła inna, dwufazowa. Najpierw otrzymuje się wytrawne wino bazowe, które dosładza się, dodaje drożdży i rozlewa do butelek, w których fermentuje. Na ostatnim etapie obraca się flaszki do góry dnem, by osad zebrał się na korku, a najczęściej – na kapslu. Gdy szampan dojrzeje, szyjki wymraża się, otwiera zamknięcie, usuwa osad i korkuje butelki. Zaś tuż wcześniej uzupełnia się zawartość, dodając najczęściej nieco cukru. Ile? To już zależy od producenta i tego, jakie wino chce otrzymać.

Te wina są zupełnie klarowne. Ale dziś ta różnica niewielu przeszkadza. Twardzi zwolennicy naturalności win, uznają za takowe tylko te wyrabiane metodę z Limoux, całkowicie naturalną. W szampanie widzą zbyt wiele ingerencji, sztuczności, szczególnie z powodu dodawania cukru. Nie trzeba chyba przypominać, że słowo „naturalne” dziś sprzedaje się jak świeże bułeczki, więc popularność tych win ostatnio bardzo wzrosła, choć ubogość areału winnic w malutkim miasteczku langwedockim (oksytańskim jest ponownie od 2016 roku) jest bardziej niż ograniczona w porównaniu z gigantyczną Szampanią.

Ale win, które wytwarza się podobną metodą jest znacznie więcej. Często określa się je winami półmusującymi lub naturalnie musującymi, z francuska pétillant, a z włoska – frizzante. Z taką drobną oto uwagą, iż wiele win w ten sposób znakowanych wcale takowymi nie są, ani nawet obok nich nie stały. W ostatnich dekadach owymi terminami określane są bowiem również flaszki młodych win, do których podczas rozlewu sztucznie wstrzykuje się nieco CO2, by były bardziej orzeźwiające – ale nie mają one nic wspólnego z tymi z Limoux.

Stąd (także w Polsce) dla win produkowanych metodą z Limoux używa się nazwy pét-nat, czyli pétillant-naturel. Co oznacza – powtarzając – wino, które kończy fermentację we flaszce, bazując całkowicie na własnym cukrze pochodzącym z soku. Jeśli widzimy włoskie frizzante lub prosecco, warto zwrócić uwagę, czy nie ma na etykiecie dopisku col fondo, czyli znad osadu (niefiltrowane), bo oznacza to, że mamy do czynienia z właściwym winem o tej nazwie, wzorowanym na tym z Limoux. W każdym razie wielkim „odkrywcom” i nagłym „znawcom” i miłośnikom pét-natów warto przypomnieć, że nie jest to „nowy koleś na dzielni”, bowiem jego przodkowie żyli tu już prawie pięćset lat temu!

Dziwne zmagania ojca szampana

Jakieś sto lat po powstaniu blanquette de limoux do klasztoru w miasteczku przybył słynny Dom Pérignon (1639-1715), również benedyktyn, ale pochodzący z Szampanii, i w klasztorze św. Hilarego zapewne zapoznał się ze sposobem wytwarzania wina przez współbraci. Raczej nie przebywał tam długo, bo peregrynował prawdopodobnie do Santiago de Compostela. Przez Francuzów jest uważany za twórcę szampana, ale to bajka – naukowe podstawy robienia tego typu win oraz butelek z grubego szkła stworzono wcześniej w Anglii.

Jednak spór dotyczy zupełnie czegoś innego, a dokładnie faktu, co mu dał ten pobyt u św. Hilarego. Dom Pérignon po powrocie do rodzimego regionu, do opactwia Saint-Pierre de Hautvillers, przez następnych 47 lat był zarządcą piwnic. Jego zadaniem bynajmniej nie było opracowanie zasad wytwarzania win musujących, ale zupełnie przeciwnie: zmierzenie się z tym samym problemem, co kiedyś bracia w Limoux, czyli opracowanie metody, by butelki nie wybuchały na wiosnę! Prawdopodobnie właśnie tam usłyszał o brytyjskich zasadach naukowych i zabrał się za próby z nowym winem, które jako szampan zrobiło światową karierę.

Metodę z Limoux nazywano później méthode ancestrale (metodą starą, metodą przodków) lub méthode rurarale (chłopską, wiejską) i tego napisu trzeba szukać na butelkach, bowiem miejscowi winiarze (jak to zazwyczaj winiarze) skomplikowali sobie życie, wytwarzając kilka innych win o podobnych nazwach. W ramach apelacji AOC, czyli chronionej nazwy pochodzenia, mamy więcej win. A są to: blanquette de limoux méthode ancestrale, czyli to, o której mówi ten tekst. Dalej mamy dwa wina wytwarzane już metodą szampańską: blanquette de limoux (produkowane z przewagą odmiany mauzac) oraz crémant de limoux (z wielkim udziałem odmian chardonnay i chenin blanc). Tych dwóch ostatnich wytwarza się łącznie prawie dziesięć milionów butelek, zaś wytwarzanych „metodą przodków” powstaje tylko… pół miliona rocznie.

Cóż można powiedzieć: wina „szampańskie” sprzedają się po prostu lepiej, a jeśli dodać do tego rozpoznawalny na całym świecie szczep chardonnay… Oprócz tego w apelacji robi się też wina ciche, zwane po prostu… limoux, białe i czerwone. Stąd, jeśli kto nie wie, czego dokładnie szuka, może się poszkapić, stąd też warto z uwagą czytać etykiety. Tych ostatnich win, niemusujących, ten tekst nie dotyczy żadną miarą, ale to właśnie one ściągnęły do Limoux takich gigantów, jak amerykański koncern E&J Gallo czy właścicieli bordoskiego Château Mouton-Rothschild.

Cała nadzieja w tym, iż wina robione starą metodą zyskują coraz większą popularność wśród hipsterskiej populacji oraz zoomerów (pokolenia Z), więc coraz więcej wytwarza się ich w różnych krajach, także w Kalifornii czy Australii.

Zakładam, że z winami robionymi metodą szampańską wszyscy mieli już kontakt, więc szczególnie polecam popróbować tych od „wiejskich przodków”. Opisów, jak smakują, jest w sieci sporo, a także dziwnych wskazówek (z którymi się nie zgadzam), by pić je jak najszybciej – ja mam jeszcze w piwnicy kilka butelek z początku lat 90. ubiegłego wieku, zawsze otwieram je z wielkim nabożeństwem, w zupełnie szczególnych okazjach. I nigdy nie żałuję! Bardzo polecam, bo to jednak pięćset lat tardycji! A to jednak nie w kij dmuchał.

Podobne wina przy użyciu tej samej metody wytwarza się również w nieodległym, oksytańskim Galliac, leżącym bliżej Tuluzy. Tutaj ta metoda nazywa się metodą galliacką (méthode gallacoise), zaś same wina powstają jako galliac mousseux. Różnic z metodą Limoux nie ma, ale winiarze z Galliac wywodzą swoją z czasów… rzymskich. Ich sprawa, pośmiać się można, popróbować warto.

Górale ruszają do boju

Jeszcze dalej na zachód całkiem podobne wina robi się na lewym, rzadziej odwiedzanym brzegu Rodanu, nieco bliżej Alp, w okolicach miasteczka Die. Tu jako clairette de die, wytwarzane sposobem zwanym méthode dioise, znanym jeszcze z czasów, a jakże, przedrzymskich, bo czysto galijskich. Ciekawe to, ale winiarze mają swoje odlotowe pomysły. Jeszcze ciekawszy jest fakt, że to tu i w okolicach przed trzema laty wybuchł chyba największy od wieków spór o wina robione ową starą metodą.

Clairette de die jest, jak wszystkie tego typu wina, napojem białym, ale ponieważ wina różowe są na topie i sprzedają się świetnie na całym globie, wytwórcy postanowili poszerzyć swoją ofertę o te różowe. Wówczas odezwali się górale z kieszonkowego alpejskiego rejonu Bugey-Cerdon, w którym mieszka około 800 osób. Nikt chyba o nich wcześniej nie słyszał, a w dodatku winiarsko nie wiadomo dokładnie, gdzie leży, raz pojawia się jako fragment Sabaudii, innym razem przypisany jest do francuskiej Jury. Nie jest to wszak ważne, ważniejsze, że to wtedy świat usłyszał, iż od dawna robią tam w taki sposób, jako jedyni na świecie, właśnie wina różowe z odmiany gamay.

Cedrończycy uznali działania winiarzy z odległego o dwieście kilometrów Die za uzurpację i wydali im zażartą walkę, a sprawa wlokła się przez kolejne instancje sądownicze, aż trafiła do Rady Stanu (Conseil d’État), czyli najwyższego sądu administracyjnego Francji. Ci z Die bronili się, że właśnie znaleźli u siebie czerwoną mutację muskata (z jej białej wersji powstaje clairette de die), że podobno już w XIX wieku ktoś widział tu butelkę różowego „wiejskiego” wina musującego, że ich metoda to méthode dioise ancestral i wymyślali kolejne argumenty.

Członkowie Rady Stanu jednak nie wydają wyroków na gębę, tylko opierają się na dowodach. A z tych niezbicie wynikało, że w Die zwietrzono interes na rosnącym rynku różowych win musujących, w dodatku wytwarzanych bardzo rzadką metodą. Rada kazała więc im iść do diabła, czyli cofnęła prawo do apelacji AOC. Różowy clairette robiono tylko przez rok i tym, którzy posiadają takową butelkę z rocznika 2017, radzę ją zachować – jej cena może wkrótce poszybować wyżej niż kiedyś bitcoin. Następnych butelek bowiem nie będzie. To jedyny rocznik, który się pojawił. Winiarze z Die nie mają gdzie dalej apelować, musieli podkulić ogon…

Ciekawe historie. Może my wszyscy wznieśmy w tym roku sylwestrowy toast winem przodków?!

– Wojciech Gogoliński,
redaktor magazynu „Czas Wina” oraz autor m.in. „Leksykonu alkoholi” i współautor książki „Wiedza o winie”.

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy